從雜碎到佳肴——中餐館在美國的百年變遷
· 2019-05-08 14:48:26 來源：中國僑網(wǎng) 4746
美國爾灣加州大學(xué)歷史系教授陳勇在其2014年所著的《美國雜碎──美國中餐的故事》指出，百余年來美國中餐的演變，不但是華人移民落地生根的故事，也反映美國社會(huì)文化、經(jīng)濟(jì)、種族、認(rèn)同的演變與趨勢(shì)；美國中餐的發(fā)展是美國歷史上的重要篇章，也是美國華人經(jīng)歷的核心部分。
從19世紀(jì)中葉的淘金熱，第一批華人新大陸移民潮，和舊金山出現(xiàn)中餐館開始，陳勇說，美國中餐逾百年歷史和發(fā)展大致可分為四個(gè)階段。?
19世紀(jì)末是美國中餐發(fā)展的第二個(gè)重要時(shí)間段，中餐進(jìn)入美國各大城市。曾有人將此階段的中餐發(fā)展，歸結(jié)于李鴻章1896年的美國之行。據(jù)悉，當(dāng)時(shí)李鴻章及其隨扈到一家中餐館，餐館已打烊，食材用盡，大廚急中生智，把剩菜燴在一起，產(chǎn)生了早期美式中餐代表菜“雜碎”。
陳勇說，其實(shí)中餐館發(fā)展的根源，在于社會(huì)現(xiàn)實(shí)與變遷，華人進(jìn)入餐飲業(yè)是不得已的選擇；當(dāng)年很少有華人擅長(zhǎng)烹飪，多數(shù)是男性，而在中國傳統(tǒng)社會(huì)，下廚是女性的事。當(dāng)時(shí)美國社會(huì)，廚子與仆人地位相當(dāng)，雖不愿選擇餐飲業(yè)，但因華人受歧視，無法進(jìn)入其他行業(yè)，再加上當(dāng)時(shí)美國社會(huì)城市化進(jìn)程加快，大批移民從歐洲各地前往美國，給餐飲的壯大提供契機(jī)，中餐業(yè)應(yīng)運(yùn)興旺。
第三個(gè)重要時(shí)段開始于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)，日本侵華激起美國民眾對(duì)中國的同情。他說，與此同時(shí)，像賽珍珠(Pearl Buck)等作家從正面介紹中國的作品，也得到讀者關(guān)注。太平洋戰(zhàn)爭(zhēng)爆發(fā)后，美國人視華人為盟友，對(duì)中國的看法徹底改觀。美國華人也借此機(jī)會(huì)改變美國人多年來對(duì)中國文化的無知與蔑視，把為中國捐款的活動(dòng)變成介紹文化的機(jī)會(huì)，邀請(qǐng)白人來到華埠，中餐館的知名度進(jìn)一步提升。
第四個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻，是1965年美國移民法的重大改革。帶有濃厚的種族歧視的配額制取消后，大量華人開始前往美國，把諸如四川菜、湖南菜等廣東以外的菜系介紹給美國人，大大擴(kuò)展了人們對(duì)中餐豐富內(nèi)涵的了解。
1972年，尼克松訪華，掀起另一波中餐熱潮。之后，隨著中國的改革開放、經(jīng)濟(jì)提升，大量華人從中國到美國，也帶去了中國餐飲市場(chǎng)的新變化。
陳勇指出，餐飲業(yè)對(duì)于包括華人在內(nèi)的移民群體都極為重要；中餐從19世紀(jì)末開始在全美國各大都市流行，吹起餐館外食普及之先風(fēng)，開啟所謂的“美國生活方式”的重要一頁。
與后來興起的意大利等菜式一樣，中餐的發(fā)展走的是“下層路線”，靠雜碎等廉價(jià)的家常菜；但到了20世紀(jì)80年代，意大利菜開始“上層化”，也反映意大利裔人在美國政治、經(jīng)濟(jì)、文化等領(lǐng)域影響力的提升。而中餐的定位，長(zhǎng)久仍停留在“方便廉價(jià)”上。
他說，美國中餐近年來的變化與中國巨大發(fā)展關(guān)系緊密；中國不再是過去的廉價(jià)勞工來源，越來越多的美國消費(fèi)者開始接受，“中餐也能是值得花大價(jià)錢享用的佳肴”概念。
中餐在美國受歡迎而普及，從1980年代開始就成為美國最流行的外來餐飲；按紐約餐飲博物館估計(jì)，美國中餐館有5萬多家。到目前為止，中餐館多數(shù)是小型家庭事業(yè)，是移民家庭謀生的一個(gè)手段。
陳勇說，中餐如何能進(jìn)一步創(chuàng)新，以及經(jīng)營(yíng)傳承，是發(fā)展的挑戰(zhàn)。
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