夏日已至，燒烤市場(chǎng)的火又旺起來(lái)了。中式燒烤門店已經(jīng)突破了29萬(wàn)家，是僅次于火鍋的第二大品類，在這個(gè)大賽道上，正在發(fā)生著哪些變化？

01 爆發(fā)式增長(zhǎng)的中式燒烤??

北漂4年，曉飛對(duì)帝都的燒烤已經(jīng)基本了如指掌。

很久以前“三紅兩白”的羊肉串肥瘦分明，自助烤串超有氛圍；石器時(shí)代的烤串上桌后會(huì)添加一個(gè)加熱的爐子防止烤串放涼，很貼心；薛蟠烤串人均偏高，將中式烤串做出西式感覺，小份精致，讓人不得不多點(diǎn)……

而她最愛去的那家街邊燒烤店，牛舌絕了！一桌燒烤，兩碟花生和毛豆，幾杯口感醇厚的啤酒下肚，工作和生活的煩惱統(tǒng)統(tǒng)消解，怎一個(gè)“爽”字了得。

△ 紀(jì)錄片《人生一串》視頻截圖

在曉飛看來(lái)，在北京做燒烤，一個(gè)字——難。因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)不是一般地激烈，豐茂烤串、冰城串吧、很久以前、望京小腰等北派燒烤“老炮”扎堆也就罷了，街巷邊的燒烤店也著實(shí)多。

在大眾點(diǎn)評(píng)上搜索“燒烤店”，結(jié)果顯示數(shù)量超過(guò)16000家。而2015年9月，北京還只有8000多家門店，4年內(nèi)，數(shù)量翻了一倍。

門店爆發(fā)式增長(zhǎng)的北京算是全國(guó)燒烤市場(chǎng)的一個(gè)縮影。

美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布的《2018年中式燒烤市場(chǎng)報(bào)告》顯示，截至2018年6月，以烤串、烤翅、烤肉等燒烤菜品為主要經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的中式燒烤，在全國(guó)有29萬(wàn)家門店，是僅次于火鍋的第二大品類。

△ 圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)

低門檻，架個(gè)攤就能做的燒烤，人人都覺得自己可以分一杯羹。結(jié)果就是29萬(wàn)大軍過(guò)獨(dú)木橋，大家都朝著品牌化和品質(zhì)化的方向發(fā)展，但是還沒有拼出一個(gè)全國(guó)性勢(shì)能強(qiáng)勁的品牌。

而在燒烤大洗牌時(shí)期，除了橫向上的數(shù)量增長(zhǎng)，我們發(fā)現(xiàn)，縱向上燒烤市場(chǎng)目前也在經(jīng)歷著一些變化。

02 燒烤市場(chǎng)正發(fā)生的3個(gè)變化 ?

1 區(qū)域市場(chǎng)崛起 ?

雖然燒烤全民通吃，但它本身存在著一定的區(qū)域差異，食材與口味地域特征明顯。

在燒烤競(jìng)爭(zhēng)最猛的北方，沒有羊肉串的燒烤店必定沒有靈魂；牛肉是東三省的最愛；東南部沿海地區(qū)，口味鮮甜的海鮮則是饕客們的必點(diǎn)；川渝地區(qū)，豬肉必不可少，烤五花肉、烤豬腦花全國(guó)一絕。

△ 重慶烤腦花

數(shù)據(jù)顯示，2018年，全國(guó)中式燒烤門店數(shù)量增幅最大的是廣州、重慶、長(zhǎng)沙和鄭州的市場(chǎng)。燒烤市場(chǎng)正在從北向南蔓延，隨之而來(lái)的是區(qū)域燒烤市場(chǎng)的崛起，以及一些帶有明顯地區(qū)燒烤特色的品牌嶄露頭角。

就拿成都和長(zhǎng)沙來(lái)說(shuō)。四川成都燒烤市場(chǎng)近兩年開始發(fā)力，成都消費(fèi)者的高包容度和接受度，加上本身有很多特色鮮明的本土燒烤，兩者促成了當(dāng)?shù)責(zé)镜目焖侔l(fā)展。

成都燒烤的五個(gè)分支：宜賓派、石棉派、西昌派、樂山派和峨眉派，每個(gè)分支因烤制方法不一樣而造就了味型豐富的川式燒烤。秉持著這些派別的特色，何師燒烤、醉西昌、李不管把把燒等在成都迅速竄紅。

△ 西昌火盆燒烤

而夜宵之都長(zhǎng)沙的苗小串也是挖掘了湖南湘西一種常見的燒烤形式——湘西小串，將其獨(dú)特的鐵板油煎、炭火微烤等制作過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化，店內(nèi)搭配湘西鳳凰的獨(dú)特民族元素，很容易就做出了特色。

燒烤的地域差異是品牌發(fā)展的機(jī)會(huì)，作為低門檻、極易同質(zhì)化的品類，抓住這一點(diǎn)的品牌容易凸顯個(gè)性，形成品牌的差異化。

2 ?“燒烤+”趨勢(shì)明顯 ?

燒烤就餐時(shí)間主要集中在晚上，據(jù)統(tǒng)計(jì)，燒烤61.2%的銷售額產(chǎn)生在18:00—21:00。中午的營(yíng)業(yè)額十分有限，這個(gè)時(shí)段如果做燒烤，乏味；但如果完全放棄，營(yíng)業(yè)額如何產(chǎn)生？

不同的選擇，衍生出了多樣的經(jīng)營(yíng)形式。

△ 圖片來(lái)源：華空間設(shè)計(jì)

第一種是直接放棄白天時(shí)間，只做夜晚生意。

“白天為什么營(yíng)業(yè)？其實(shí)想的還是營(yíng)業(yè)額，但問我們自己會(huì)想在白天吃燒烤嗎？都知道體驗(yàn)不好了，為什么要賣給顧客？你要極致的體驗(yàn)，還是要營(yíng)業(yè)額，這是我們?cè)撓肭宄??！?/p>

很久以前創(chuàng)始人宋吉認(rèn)為，給消費(fèi)者極致的燒烤體驗(yàn)比營(yíng)業(yè)額更重要，因此將營(yíng)業(yè)時(shí)間調(diào)整為下午5點(diǎn)到第二天凌晨4點(diǎn)，將夜宵文化做到極致。

然而對(duì)于大部分燒烤餐廳而言，盈利保證生存仍然是第一位，畢竟房租、人工、食材費(fèi)用每年都在漲，可營(yíng)業(yè)的時(shí)間盡量充分利用。

因此就有了第二種“燒烤+各種菜式”的模式。燒烤店嘗試將其他菜系的特色菜品納入經(jīng)營(yíng)范圍，由單一的燒烤類菜品消費(fèi)，轉(zhuǎn)向以燒烤類菜品為主的綜合性消費(fèi)。

例如燒烤搭配小龍蝦、牛蛙、烤魚、火鍋等大熱品類，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，互相引流；或者燒烤搭配互補(bǔ)品類，突出品牌特色。

如主打“朝鮮族烤串第一品牌”的豐茂燒烤，將冷面套餐、茄子炒飯、石鍋拌飯、石鍋醬湯等加入菜單中。加入具有相同特性的產(chǎn)品可以強(qiáng)化品牌特性，突出差異化優(yōu)勢(shì)。

第三種是燒烤與不同業(yè)態(tài)相結(jié)合，如燒烤+酒吧、燒烤+居酒屋、燒烤+KTV，這些業(yè)態(tài)和燒烤擁有相似的消費(fèi)場(chǎng)景，能夠互補(bǔ)，共同擴(kuò)寬燒烤賽道，將場(chǎng)景無(wú)限延伸。

目前做得比較好的有串亭居酒屋，將中式燒烤和日式居酒屋結(jié)合；廣州的諸鑼記烤串則是燒烤+酒吧形式的餐廳，自釀啤酒和招牌鱷魚尾燒烤很吸睛。

3?食材細(xì)分與融合??

正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說(shuō)，“當(dāng)燒烤經(jīng)營(yíng)越來(lái)越多且趨于同質(zhì)化，有選擇性地在一款產(chǎn)品上發(fā)力，更容易形成品牌記憶點(diǎn)，以及目的性消費(fèi)?！?/p>

品牌可選擇一款具有高認(rèn)知度和熱度，或者是高價(jià)值的產(chǎn)品作為主打。

例如重慶燒烤界的扛把子九村烤腦花，靠一道重慶特色的烤腦花行走江湖十幾年；成都新式川派燒烤獨(dú)門驛烤肉，用一般燒烤店極少用的鵝肝作為招牌，在提升燒烤價(jià)值感的同時(shí)，讓人印象深刻。

此外，隨著食材供應(yīng)鏈的優(yōu)化、成熟，食材區(qū)域壁壘打破、走向融合，也有一些品牌靠著掌握相對(duì)稀缺食材供應(yīng)鏈，從原產(chǎn)地把控優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)，打造以食材品質(zhì)為特色的明星菜品，迅速在區(qū)域市場(chǎng)形成競(jìng)爭(zhēng)力。

在成都這兩年一個(gè)叫王小耗的品牌名聲大噪，它解決了供應(yīng)鏈問題，將沿海燒烤特色生蠔運(yùn)到成都，再結(jié)合成都口味做出不同味型的生蠔，將海鮮燒烤做到了人均100元以內(nèi)，品牌特色鮮明，對(duì)消費(fèi)者而言極具吸引力。

總的來(lái)說(shuō)，29萬(wàn)燒烤店，整體仍是紅海大廝殺，誰(shuí)先找準(zhǔn)差異形成品牌競(jìng)爭(zhēng)力，誰(shuí)就能獲得進(jìn)入藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)的資格。燒烤還在洗牌，但品質(zhì)化和品牌化會(huì)是其發(fā)展的最終歸宿。

03 誰(shuí)是你心目中的品類佼佼者？ ?

由于消費(fèi)升級(jí)，大眾需求差異化、碎片化，加之移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)和資本的加速，近幾年餐飲業(yè)迎來(lái)了品類細(xì)分機(jī)遇。

為進(jìn)一步了解包括燒烤在內(nèi)的中國(guó)餐飲品牌，在細(xì)分領(lǐng)域的發(fā)展現(xiàn)狀以及未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，探索中國(guó)餐飲行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，紅餐（ID：hongcan18）率先在行業(yè)內(nèi)針對(duì)“餐飲品類”評(píng)選近年來(lái)優(yōu)秀品類的代表品牌。

本次品類評(píng)選，將經(jīng)過(guò)線上投票、專業(yè)評(píng)審團(tuán)投票等嚴(yán)格評(píng)選（具體見文中視頻、表格），最終于7月2日于北京舉辦的“2019年中國(guó)餐飲（品類）十大品牌榜”隆重揭曉。

2019中國(guó)餐飲（品類）十大品牌 ?

評(píng)選活動(dòng) ?

2019中國(guó)茶飲 十大品牌

2019中國(guó)火鍋 十大品牌

2019中國(guó)酸菜魚 十大品牌

2019中國(guó)小龍蝦 十大品牌

2019中國(guó)燒烤 十大品牌

2019中國(guó)烘焙甜點(diǎn) 十大品牌

2019中國(guó)簡(jiǎn)快餐 十大品牌

2019中國(guó)小吃 十大品牌

2019中國(guó)餐飲杰出單品王

2019中國(guó)餐飲營(yíng)銷風(fēng)云人物

根據(jù)全網(wǎng)口碑指數(shù)、品牌傳播指數(shù)、品牌經(jīng)營(yíng)指數(shù)、品牌關(guān)注度 四大維度，目前部分候選品牌名單如下（排名不分先后）：

“ 2019中國(guó)燒烤十大品牌”部分候選名單 ?

“2019中國(guó)茶飲十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)火鍋十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)酸菜魚十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)小龍蝦十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)烘焙甜點(diǎn)十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)簡(jiǎn)快餐十大品牌”部分候選名單 ?

“ 2019中國(guó)小吃十大品牌”部分候選名單 ?

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• 投票票數(shù)： ?每個(gè)ID號(hào)每日限投10票

• 投票時(shí)間： ?2019年5月20日—6月13日

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