據(jù)說一頓火鍋的成敗，80%取決于一碗小料。

好馬配好鞍，好食材也要搭配適合的小料。一直因沒有自助小料臺(tái)而被詬病的巴奴，終于坐不住了。

1?被“妥協(xié)”

近期，巴奴各門店陸續(xù)上新自助小料，含19種小料和4種應(yīng)季水果，每位9元，概念餐廳每位10元。

? 圖片來源于網(wǎng)友

經(jīng)改良，巴奴蘸料分為兩種形式：一是 巴奴專家小料 ，不用調(diào)，更省心，分別是針對(duì)牛油辣、青椒辣、番茄辣鍋底的三種小料；二是 動(dòng)手DIY ，可以根據(jù)指示圖，調(diào)制川派口味專用小料、無辣不歡小料、麻醬黨專用小料、小清新專用小料等。

? 海底撈智慧餐廳小料臺(tái)

要知道，這些年巴奴一直堅(jiān)持“蘸料單份單點(diǎn)”，在火鍋界算是特立獨(dú)行。如今，巴奴終被“妥協(xié)”，改成通用的自助小料臺(tái)，這背后究竟有什么邏輯呢？

2?為哪般？

有人會(huì)問，不就是份小料，至于搞得大驚小怪的嗎？其實(shí)不然，它的背后隱藏著巴奴的巨大“心機(jī)”。

打造超級(jí)體驗(yàn)

巴奴上新自助小料臺(tái)，它直接關(guān)系到就餐體驗(yàn)。小料臺(tái)幫顧客降低選擇成本，解決“眾口難調(diào)”，同時(shí)滿足消費(fèi)者的參與感，也間接幫助門店提升翻臺(tái)率。

顧客的要求有時(shí)候較瑣碎，一會(huì)要求來點(diǎn)香蔥，一會(huì)加點(diǎn)醋，服務(wù)員稍微不及時(shí)會(huì)讓顧客體驗(yàn)不好。據(jù)圖片顯示，巴奴小料臺(tái)位于靠墻較空曠的位置，滿足客人方便快速拿取東西，以及容易管理這兩個(gè)條件。

顧客點(diǎn)餐后，終于不用花太多時(shí)間在“等餐”這件事上，自己起身去拿，這時(shí)候最明顯的變化可能就是：客訴下降了。

另外，上新自助小料也給足顧客新鮮感，任誰都會(huì)去嘗試調(diào)制自己的專屬小料。

突出產(chǎn)品主義

小料臺(tái)的背景墻上印著大大的宣傳語(yǔ)，“根據(jù)鍋底搭小料，吃法更專家”。巴奴通過打“專家”這張牌，試圖贏得在消費(fèi)者心目中專注產(chǎn)品的匠人形象，這招實(shí)在高明。

小料某種程度上也可以說是產(chǎn)品的一部分，其中，應(yīng)季水果符合火鍋店夏季營(yíng)銷規(guī)律，水果所帶來的新鮮、健康感轉(zhuǎn)移到品牌感知上，更加突出產(chǎn)品主義元素。

除了蘸料和水果，巴奴日后是否上新自助小菜也說不定。提到湊湊火鍋，很多人難忘的竟是自助小料臺(tái)的涼拌魚皮，很多消費(fèi)者甚至因?yàn)檫@道小菜而成為忠實(shí)顧客。

降低人力成本

上新自助小料前，配餐流程一直是后廚收到單子，調(diào)制蘸料，再由送餐員端到餐桌上。而如今只需專人及時(shí)補(bǔ)給，隨手清潔臺(tái)面，便可滿足供應(yīng)，大大降低人力成本，減輕后廚負(fù)擔(dān)。

不論是海底撈投入1.5億重金進(jìn)行店面智能化，還是巴奴5月份上新機(jī)器人送餐，或許都能達(dá)到節(jié)約人力成本的目的。

? 巴奴概念餐廳上新機(jī)器人送餐

如何在紅海中脫穎而出，與跟跑企業(yè)拉開距離，已成為頭部品牌自我提升和提高議價(jià)權(quán)的關(guān)鍵，或許這也是巴奴打開步子，迫于優(yōu)化與創(chuàng)新的原因。 ?

3?看得見的超體驗(yàn)

小至街邊麻辣燙，大到餐飲頭部品牌，都把自助小料作為消費(fèi)者就餐體驗(yàn)的重要一環(huán)。

除此之外，對(duì)于中小火鍋企業(yè)來說，還有哪些直接落實(shí)到門店，打造顧客“超體驗(yàn)”的行為呢？

A?餐前

來看看餐飲行業(yè)的兩個(gè)例子：等位服務(wù)和手機(jī)點(diǎn)餐。

海底撈將就餐前的美甲、喝茶、吃零食變成“業(yè)內(nèi)標(biāo)配”。但如今，人們通常會(huì)選擇出去逛一逛，如果有一個(gè)提醒功能，相信很多消費(fèi)者都會(huì)選擇它，提供網(wǎng)絡(luò)和充電服務(wù)可能也是消費(fèi)者真正渴望的。

雖說這些小舉動(dòng)不起眼，可卻在暗中給了消費(fèi)者一份價(jià)值感和體貼感。

手機(jī)點(diǎn)餐，如今技術(shù)較成熟，只需關(guān)注公眾號(hào)，便可點(diǎn)餐下單。對(duì)于消費(fèi)者來說，手機(jī)點(diǎn)餐可以減少等待時(shí)間，獲取實(shí)時(shí)優(yōu)惠，還可以滿足自己的個(gè)性化需求，用餐體驗(yàn)顯著提升。

B?餐中

就餐過程中，除了有好的口味體驗(yàn)，還需要以消費(fèi)者為中心，結(jié)合消費(fèi)者習(xí)慣，為其提供更優(yōu)的體驗(yàn)。

服務(wù)員需不斷餐中巡臺(tái)，將茶水倒?jié)M，清理桌面上客人留下的紙巾等垃圾，并撤下空盤子，然后重新調(diào)整客人菜品位置，以便于客人更好地享用，同時(shí)用新盤子將客人的臟盤子換下。

許多餐廳都有提供頭繩這項(xiàng)服務(wù)，可是鮮少有餐廳會(huì)把頭繩做得精致可愛。有的火鍋店就區(qū)別于普通的黑繩，用品牌的IP形象，增加品牌記憶點(diǎn)。

C?餐后

餐見君了解到，“助消化服務(wù)”是種服務(wù)營(yíng)銷新形式 ，江中消食片曾跟小龍坎組成CP，以“餐飲后服務(wù)”作為切入點(diǎn)打健康牌，作為一種新嘗試。

巴奴餐后送紅皮花生、薄荷糖，幫助顧客去除蒜蓉等蘸料產(chǎn)生的氣味；撈王聯(lián)合滴滴提供“餐后平安乘車服務(wù)”等，這類餐后行為既凸顯了品牌調(diào)性，也增加了一定的品牌美譽(yù)度。

行業(yè)普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)已達(dá)分水嶺，各品牌在或難以拉開差距或缺乏實(shí)質(zhì)性創(chuàng)新。

如何在餐前、餐中、餐后這些細(xì)節(jié)上優(yōu)化與提升顧客“超預(yù)期體驗(yàn)”，或許是制勝關(guān)鍵。

小結(jié)

有業(yè)內(nèi)人士說，“消費(fèi)者如今越來越追求極致體驗(yàn)，甚至是超預(yù)期體驗(yàn)，只有給顧客創(chuàng)造更近距離的感覺，而不是一次性生意，這樣顧客才會(huì)第一時(shí)間想到你”。

顧客要什么，我就給你什么，本質(zhì)上抓住一種顧客愛占便宜的心理。但說到底，顧客體驗(yàn)還是要建立在產(chǎn)品穩(wěn)定、場(chǎng)景多元、品牌力的基礎(chǔ)上。

終究還是要落回到原點(diǎn)。