近日，頗受餐飲業(yè)關(guān)注的“2019年大眾點(diǎn)評必吃榜”榜單揭曉，全球50城的1463家餐廳上榜。登上大眾必吃榜單的餐廳，無不是好吃又接地氣，深受消費(fèi)者的喜愛。

作為潮汕牛肉火鍋的代表，八合里海記同時(shí)登上北京、廣州、汕頭、深圳四城的必吃榜，成績十分耀眼。贏得如此多消費(fèi)者的喜愛，八合里海記靠的是什么？

美團(tuán)發(fā)布的《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，在火鍋這個(gè)大賽道里，雖然川渝麻辣火鍋仍然是大勢，但以 “海鮮”和“清淡湯底”為代表的粵系火鍋也顯示出了強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭。

潮汕牛肉火鍋便是其中的一個(gè)品類。在經(jīng)歷了前幾年瘋狂的閉店潮之后，這個(gè)品類大浪淘沙沉淀出幾個(gè)功底實(shí)力深厚的品牌，發(fā)源于汕頭的八合里海記便是其中一個(gè)。

在近日揭曉的“2019年大眾點(diǎn)評必吃榜”中，八合里海記獨(dú)占四席，北京、廣州、深圳、潮汕四城同登必吃榜。榜單揭曉的當(dāng)晚，“八合里海記”驚喜地點(diǎn)亮了廣州地標(biāo)“小蠻腰”（廣州塔），成為第一個(gè)登頂“小蠻腰”的必吃榜潮汕牛肉火鍋品牌。

了解大眾點(diǎn)評必吃榜的人都知道，必吃榜是基于大眾點(diǎn)評大數(shù)據(jù)和用戶驗(yàn)證而綜合選出的榜單，基本網(wǎng)羅了具有本地特色的高性價(jià)比餐廳。

受到廣大消費(fèi)者和眾多明星的喜愛，八合里海記有什么獨(dú)家秘訣？紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者聯(lián)系八合里海記相關(guān)負(fù)責(zé)人之后，對方表示，沒有訣竅，就是用心做，堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)。

1?供應(yīng)鏈端：投資建天然養(yǎng)殖場，保證活牛品質(zhì)??

2008年，八合里海記在汕頭金平區(qū)八合里附近開了第一家店，2014年走出汕頭，進(jìn)軍深圳市場，在全國已經(jīng)有116家門店，新店也在快速增加中。

潮汕牛肉火鍋想連鎖化往外走并沒那么容易，很多潮汕牛肉火鍋店去到外地就變味了。而在火鍋業(yè)態(tài)中，潮汕牛肉火鍋比較特別——幾乎所有的菜品都來自于牛，所以，牛的品質(zhì)好不好，有沒有足夠的牛，是一個(gè)潮汕牛肉火鍋品牌能否做好的關(guān)鍵。

八合里海記創(chuàng)始人林海平深知供應(yīng)鏈的重要性，潮汕牛肉火鍋好吃的關(guān)鍵就在于牛每天現(xiàn)殺，上到餐桌的肉必須新鮮，涮到鍋里才能有鮮美的口感。

在進(jìn)入深圳開店的第一件事就是租廠房做屠宰場。有了自己的屠宰場后，才能保證潮汕牛肉火鍋不變味，八合里海記也得以在深圳一炮而紅。

現(xiàn)在，八合里海記已經(jīng)擁有了完整而強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，養(yǎng)殖—挑選運(yùn)送—古法屠宰—到店分解—上桌—回收機(jī)制，每一環(huán)皆精準(zhǔn)可控，牛肉更是達(dá)到供港級別。

潮汕地區(qū)并不盛產(chǎn)牛，潮汕牛肉火鍋用的都是國內(nèi)的小黃牛。為了達(dá)到統(tǒng)一的肉牛標(biāo)準(zhǔn)，八合里海記在云南、貴州、四川、內(nèi)蒙古等地投資建立天然養(yǎng)殖場。

根據(jù)季節(jié)不同，在不同的養(yǎng)殖場中精選3—4歲的優(yōu)質(zhì)黃牛，此階段的牛肉質(zhì)感最為嫩滑，肉味也最為濃厚。這樣就能避免因時(shí)令變動而出現(xiàn)肉牛品質(zhì)下降的問題。

也正是因?yàn)榘撕侠锖Ｓ浺辉缈礈?zhǔn)了供應(yīng)鏈的重要性，并在門店規(guī)模不斷擴(kuò)大的過程中，加深供應(yīng)鏈的布局，才能保持口味好吃不變，即便后來品牌規(guī)模不斷擴(kuò)大，門店也進(jìn)駐到了北京、福建、湖南、湖北等更多省市。

2?門店端：爭分奪秒，保證產(chǎn)品口感??

1 從屠宰到上桌，4小時(shí)完成

傳統(tǒng)的牛肉店能一天配送一次牛肉就已經(jīng)很不錯(cuò)了，很多店還把當(dāng)天賣不完的牛肉留到第二天賣。

而為了讓上桌的牛肉口感更加鮮嫩，八合里海記的做法是根據(jù)餐點(diǎn)時(shí)間，每天三宰三配。一頭牛從被屠宰到進(jìn)店分解、端上餐桌，盡量控制在4小時(shí)以內(nèi)，真正做到牛肉新鮮、現(xiàn)宰現(xiàn)吃，甚至有的牛肉在上桌時(shí)還是溫的。

針對生意較好的門店，如廣東地區(qū)的門店，八合里海記還會根據(jù)各店的營業(yè)時(shí)間、客流量等具體情況，每日增加宰牛配送次數(shù)。要做到如此程度，沒有后端完善的供應(yīng)體系做支撐很難達(dá)到，考驗(yàn)的都是背后團(tuán)隊(duì)的配合度、物流配送速度。

2 保留古法屠宰和手工牛丸

另外，為堅(jiān)守品質(zhì)，八合里海記采取潮汕古法屠宰。相比與現(xiàn)在市場多用的電擊或者注水致死的牛肉，古法屠牛先敲暈再屠宰之后的牛肉，就不會因?yàn)樽⑺蛘唠姄舳环纸馄茐?，保留了牛肉原本的口感和營養(yǎng)。

此外，吃潮汕牛肉火鍋時(shí)，每桌必點(diǎn)的牛丸，八合里海記也保留了手錘制作的方式。如今潮汕牛丸的制作多數(shù)已經(jīng)改良升級，用機(jī)器捶打牛肉便于快速大批量制作肉漿，滿足日益增多的食客的需求。

而八合里海記仍保留人工挑膜、手捏牛丸的制作手藝，只用純牛肉制作，不摻雜其他肉類，保證牛丸純粹的口感，顆顆彈牙。

保留古法屠宰和手工牛丸，留住牛肉最鮮美的口感，這既是對先人智慧的傳承，也是對美食的尊重，雖然效率有所降低，但八合里海記認(rèn)為這都是值得的。通過鈍器捶打牛肉丸的方式，向食客展示潮汕人堅(jiān)持精益求精的飲食文化精神。

3 證書、技術(shù)，品質(zhì)雙保證

在食品安全越來越受重視的今天，食材的健康、安全也是消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的點(diǎn)。對于牛肉的品質(zhì)，八合里海記一向重視，每批到店的新鮮牛肉都必須有相關(guān)的檢疫合格證書，并且一頭牛只取37%的精華肉給顧客涮火鍋。

八合里海記方還介紹，現(xiàn)在八合里海記的主刀師傅大多需要有5年相應(yīng)的工作經(jīng)驗(yàn)，而普通的切肉師傅則大多都有至少3年的經(jīng)驗(yàn)，切出來的肉細(xì)薄均勻，容易涮燙入味。

而沒賣完的牛肉，八合里海記也不會留到下餐，而是給固定第三方渠道銷售，既不浪費(fèi)食材，也能保證把新鮮留給顧客。

3?新形象亮相：升級體驗(yàn)，照顧更多消費(fèi)者的需求??

將產(chǎn)品品質(zhì)做到極致的同時(shí)，從去年開始，八合里海記開始著手品牌形象升級，從顧客需求和用餐體驗(yàn)入手，重新打造門店環(huán)境，讓人眼前一亮。

例如門店環(huán)境，相比其以往“大排檔”的隨意感覺，新升級的門店以清新的水綠色和金屬色為主色調(diào)，配以潮汕街頭文化壁畫，將傳統(tǒng)元素與時(shí)尚元素融合，舒適而親切。

同時(shí)店內(nèi)也新增了部分大圓桌和包間。八合里海記相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，以往的門店經(jīng)營中，他們發(fā)現(xiàn)有部分客人有商務(wù)聚餐需求，常常因?yàn)榘撕侠锖Ｓ洓]有合適的位置而煩惱，因而在新門店的設(shè)計(jì)中，他們特意增加了不少環(huán)境舒適圓桌和包間的設(shè)置，滿足這部分客人的需求。

此外，過去八合里海記只能線上取號排隊(duì)，不能預(yù)定；現(xiàn)在深圳梅林店則可以接受包廂預(yù)定了，今后預(yù)定的服務(wù)還將覆蓋到更多門店。

結(jié)語

作為潮汕美食的代表，八合里海記近幾年一直是美食媒體的“寵兒”。蔡瀾、謝霆鋒、高圓圓、阮經(jīng)天、袁弘、黃宗澤、高曉松、杜琪峰等名人明星都對其贊不絕口。

而之所以能受到這么多人的喜愛，品牌熱度長久不衰，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）認(rèn)為其對產(chǎn)品品質(zhì)的堅(jiān)持起了最關(guān)鍵的作用。在消費(fèi)者注意力日益分化的當(dāng)下，餐廳想要留住顧客，好吃、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品仍是第一位的，而八合里海記通過對供應(yīng)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的全程把控，很好地保證了產(chǎn)品的品質(zhì)。以提高消費(fèi)體驗(yàn)為前提的品牌形象升級，也必將給消費(fèi)者帶來新的驚喜。