TA來了，TA帶著定制酒來了。

近日，鼎泰豐在北京三里屯太古里開了一家新概念店，和以往所有內(nèi)的店都不相同，該店內(nèi)設(shè)置了8米長的調(diào)酒吧臺(tái)。

鼎泰豐自1958年建立，今年已經(jīng)61歲了。從2004年首次進(jìn)入內(nèi)地開店到現(xiàn)在，這還是鼎泰豐第一次推出“餐+酒”的概念店。

相對于內(nèi)地早已百花齊放的“餐+酒”市場，鼎泰豐新概念店可以說是姍姍來遲，是什么原因讓“年過花甲”的老牌茶樓也換上了新衣呢？

“概念店”姍姍來遲，推崇定制化飲酒 ?

鼎泰豐以小籠包最為出名，制作要求使用5g的皮、16g的餡、18摺、每個(gè)小籠包的誤差不得超過5毫克。憑借制作精良的小籠包，鼎泰豐從創(chuàng)立走向了輝煌，享譽(yù)大江南北。??

在1993年鼎泰豐餐廳甚至被紐約時(shí)報(bào)評為“世界十大美食餐廳之一”，其中香港的兩家店還拿到了米其林星級餐廳稱號。而跨過甲子之年，鼎泰豐才終于在中華區(qū)開出了第一家?guī)в兴啪茙煱膳_(tái)的新概念店。

門店整體設(shè)計(jì)風(fēng)格時(shí)尚簡約，鼎泰豐一貫堅(jiān)持的360°無遮擋明檔也沿用到了新概念店中，高腳吧臺(tái)以及8米長調(diào)酒吧臺(tái)十分搶眼。 ?

這家門店含有單獨(dú)的酒水單，品類較為豐富，包含啤酒、米酒、威士忌、雞尾酒、茶飲、咖啡等產(chǎn)品，其中光雞尾酒就有五六十種，并且菜單中還有小籠包和雞尾酒的打包套餐。 其中，茶飲、咖啡可選擇含酒精或非含酒精。

▲?咖啡冒險(xiǎn)記 Coffee Adventures系列：新時(shí)代、特濃湯力、椰子冷釀

鼎泰豐的吧臺(tái)團(tuán)隊(duì)，還打造了一系列”無酒精低酒精雞尾酒” ?，其中一項(xiàng)特別的飲品是為 Cranberry Day，它使用Seedlip Spice 94這款基酒，而“Seedlip” 是世界上第一款“無酒精蒸餾酒”。

▲?獨(dú)家經(jīng)典雞尾酒＆輕快雞尾酒：（左）寶石節(jié)、百香園、瓜玫柯林斯、伯爵巧香茶

伺飲師還會(huì)為不同的消費(fèi)者提供定制酒服務(wù)， ?為每一位消費(fèi)者搭配適合的酒品。店內(nèi)的雞尾酒價(jià)格大多在50~70元 ，除了酒品，新概念店還加入了歐式蛋糕，瑞士卷 等烘焙單品。

其中特別值得注意的是，該概念店為全時(shí)段營業(yè) ，基本覆蓋人們?nèi)粘５男蓍e時(shí)間。

據(jù)鼎泰豐方介紹，北京三里屯店首次設(shè)立“UN Table”活動(dòng)， 每月定期邀集來自世界各國的友人舉辦轟趴，參與嘉賓需帶一件自己國家的特色禮品，與同桌(聯(lián)合國桌/UN Table)的異國在京友人分享各自國家的文化，現(xiàn)場也會(huì)有小籠包教學(xué)。

借酒飲去“膩”，吸引年輕消費(fèi)者

餐廳內(nèi)加入酒吧并非國內(nèi)首創(chuàng)，鼎泰豐的海外店早已推廣許久，和國內(nèi)不同的是，海外店的吧臺(tái)更貼近當(dāng)?shù)氐脑O(shè)計(jì)風(fēng)格，例如英國旗艦店的偏歐式，韓國店則是東方文化為主。

在空間整體方面，海外店帶有傳統(tǒng)的中式風(fēng)，加入了木質(zhì)屏風(fēng)，古風(fēng)掛畫等裝飾品，讓海外華人倍感親切。

雖然開在海外，店內(nèi)配備了豐富多樣的中國傳統(tǒng)茶飲和亞洲口味的調(diào)酒，包括珍珠奶茶和特色口味冰沙。 ?歐美的分店還同時(shí)供應(yīng)了當(dāng)?shù)靥厣【坪图t白酒。

概念店的吧臺(tái)雖如法炮制，但在飲品時(shí)，概念店的酒品更多，共60多種。 ?品牌方透露，在接下來的同類型店中，并不會(huì)保留60多種的飲品，而是選擇二十種左右的爆品推行。

▲ 概念店內(nèi)的玩樂TEA FUN系列：（左）鳳百香、爵士芒果、花柚香、草莓枚、茶玫屋

在海外開花的“餐+酒”模式，為何今年才終于在國內(nèi)試行？

餐飲市場的變革反映的是消費(fèi)訴求的轉(zhuǎn)變，如今年輕消費(fèi)者消費(fèi)力漸強(qiáng)，新興一代的消費(fèi)者享受浪漫悠閑的娛樂生活，對于就餐，不在只是追求吃得“飽”，吃得“好”，還要吃得“全”。

甜點(diǎn)、茶飲、酒品等附加餐食變得重要，商家需在場景和空間上升級，多樣化的餐廳也變得搶手。鼎泰豐此次的舉措，是想吸引三里屯附近年輕的消費(fèi)進(jìn)行消費(fèi)，進(jìn)而擴(kuò)大客群。 ?

鼎泰豐自創(chuàng)立以來，一直定位的是高端餐飲，220元的番茄湯和60元一屜的小籠包等勸退了不少消費(fèi)者。

所以鼎泰豐最核心的客群為30+歲的消費(fèi)者， ?也即是中產(chǎn)階級，這一部分的消費(fèi)者消費(fèi)能力強(qiáng)，對于酒品接納度也高，新概念店的試行目前還算理想。??

“餐+酒”模式僅試水，去向成謎??

據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，目前鼎泰豐在全球已開設(shè)160家左右的門店。在全球化的擴(kuò)張中，鼎泰豐一直是中餐點(diǎn)心品牌擴(kuò)張的典范。

然而如今一招鮮吃遍天下的時(shí)代已過去，經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)的升級帶來餐飲市場的瞬息萬變。如今餐飲更趨向年輕化，多元化，傳統(tǒng)茶樓如鼎泰豐等，逐漸跟不上年輕消費(fèi)者的變化。??

而另一起對鼎泰豐造成重挫的，還是讓鼎泰豐陷入輿論狂潮的“換蝦風(fēng)波”。 ?

2019年初有食客指出鼎泰豐在未告知消費(fèi)者的前提下，偷偷將價(jià)格低廉的白蝦、沙蝦替換掉原來價(jià)格較高的野生劍蝦，隨后鼎泰豐承認(rèn)了確實(shí)存在這種情況，原因是劍蝦供應(yīng)不足。這起風(fēng)波也讓鼎泰豐的形象嚴(yán)重下跌。

而鼎泰豐這次開出新概念店，是試圖以新的面貌示人，拯救破損的形象，且年輕化轉(zhuǎn)型的意圖很強(qiáng)。

餐飲品牌升級轉(zhuǎn)型早已屢見不鮮，隨著新型餐飲店的涌現(xiàn)，傳統(tǒng)茶樓受到了極大的沖擊， 加上鼎泰豐的定價(jià)一直飽受爭議， 其包子曾被調(diào)侃為“美食界的LV包”。

2017年，鼎泰豐關(guān)閉了在成都來福士廣場的店， ?同年，位于蘭桂坊的利苑酒家因嚴(yán)重虧損也已關(guān)門。這背后反映的是高端餐飲市場的萎縮，餐飲年輕化不可逆。

如今鼎泰豐仍在積極轉(zhuǎn)型，無論是大力加入酒飲，還是空間上的升級，菜單改良....都是為了年輕化品牌。 ?此前鼎泰豐在倫敦、韓國等海外試行了“餐+酒”模式，其取得的良好的反饋也讓鼎泰豐對轉(zhuǎn)型有了信心。

但問及是否將此模式復(fù)制到其他門店，還是僅推出這一家店時(shí)，鼎泰豐方表示目前還沒有相應(yīng)計(jì)劃。未來鼎泰豐未來的打算，仍是未知。