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做餐飲,上紅餐!
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敢用鱈魚做快餐!“頭煮香”如何用食材打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘?

依晴 · 2019-10-28 21:23:57 來源:紅餐網(wǎng) 5338

要說近幾年最火的品類,魚類食材當(dāng)之無愧。無論是看著不火卻無處不在的烤魚,還是這一兩年風(fēng)頭無二的爆款酸菜魚,以魚做賣點(diǎn)的品類從不過時(shí)。最近,又有人開始關(guān)注深海魚,北京的頭煮香竟然用鱈魚做起了快餐。

用昂貴的鱈魚做快餐,這是傻大膽還是有真功夫?頭煮香如何控制成本,打造自己的行業(yè)壁壘?

01?用昂貴的鱈魚做單品,這個(gè)快餐店真大膽??

鱈魚富含Omega-3高度不飽和脂肪酸,被稱為自然界的液體黃金,是少有的好吃又營養(yǎng)的食材,但缺點(diǎn)是價(jià)格相對(duì)昂貴。因此,一般都是在高級(jí)的西餐廳或者正餐廳比較常見。

近期,在北京建外SOHO的那條互聯(lián)網(wǎng)餐飲街區(qū)上,一個(gè)快餐品牌“頭煮香”居然賣起了鱈魚快餐。

只是,在頭煮香的門店,我們看到的不是白鱈魚肉,而是裹著醬汁的鱈魚頭、鱈魚尾飯。這些產(chǎn)品被起了一些有意思的名字,鱈魚頭飯叫“黑乎乎的魚頭飯”,鱈魚尾飯叫“被揍的魚尾飯”。

在包裝上,頭煮香的鱈魚產(chǎn)品也很有意思:盛裝鱈魚的飯盒以紅色為主,每個(gè)盒子上面插上一個(gè)小簽,簽上有一句類似古文的話,通過掃碼關(guān)注微信號(hào),把簽上數(shù)字輸入進(jìn)去,顧客就可以解簽。如果簽的寓意好,在這個(gè)基礎(chǔ)上還會(huì)派發(fā)代金券,寓意不太好,也許直接就是一份免單券。

紅餐網(wǎng)(ID:hongcan18)記者了解到,品牌名頭煮香,有“頭柱香”諧音的寓意,每天早上頭柱香的時(shí)候就煮上食材,起鍋的時(shí)候,店長(zhǎng)都會(huì)敲一個(gè)大鑼,制造一種頭柱香的儀式感。

而創(chuàng)辦這一品牌的,是曾在百度任職十年,一手打造網(wǎng)紅互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“叫個(gè)鴨子”的曲博。

據(jù)觀察,頭煮香的門店共有鱈魚頭、鱈魚尾、三文魚排、三文魚頭、雞腿、羊肉等原味和微辣等12個(gè)SKU,所有單品均搭配花生、海帶、香菇、雞蛋、豆腐等食材,配合獨(dú)家秘制醬汁出售。目前主攻住宅區(qū)、辦公區(qū)、ShoppingMall三個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景,鋪設(shè)檔口和商場(chǎng)店兩種店型。

“我們的slogan是‘我們的鹵味能拌飯’,即希望顧客能享受到拌在一起的美味。所以在產(chǎn)品呈現(xiàn)上的設(shè)計(jì)上,我們將魚頭和其他配菜放在盒子下面,米飯蓋在上面,戲稱為‘飯蓋’?!鼻┱f到。

據(jù)了解,頭煮香開業(yè)不到三個(gè)月,門店幾乎天天爆滿。

02?看中市場(chǎng)空白,用標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘??

用昂貴的鱈魚食材做快餐,成本怎么控制,口味又如何保證呢?

“頭煮香選用了鱈魚頭、鱈魚尾作為原材料,因?yàn)槲覀儼l(fā)現(xiàn)魚頭中具有更高的營養(yǎng)價(jià)值,可以保證營養(yǎng)價(jià)值和食材成本都達(dá)到預(yù)期。”頭煮香的創(chuàng)始人曲博介紹到,他們通過市場(chǎng)考察和產(chǎn)品研發(fā),通過選取食材部位達(dá)到了降低成本的目的,于是萌發(fā)了要做鱈魚單品的念頭。

“鱈魚飯這個(gè)市場(chǎng)幾乎為零,它很新穎,所以從產(chǎn)品這一塊,我就更注重專業(yè)人的引導(dǎo)和借鑒?!痹鴦?chuàng)辦了“叫個(gè)鴨子”,在餐飲行業(yè)深耕了5年的曲博很清楚,抓住了市場(chǎng)空白是抓住了先機(jī),要想打造品牌的護(hù)城河,需要的是建立更堅(jiān)固的壁壘。

于是,在3年前萌發(fā)要做鱈魚單品的時(shí)候,他就開始研究可以搭配鱈魚的醬汁。為此,他拜師在醬汁研發(fā)方面頗有心得體會(huì)的黃記煌創(chuàng)始人黃耕名下,并讓黃耕做頭煮香的研發(fā)顧問。

如何才能打造出品牌的行業(yè)壁壘呢?曲博想的最多的就是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈這兩個(gè)問題。

(1)從品類源頭入手,解決標(biāo)準(zhǔn)化問題 ?

5年前,曲博剛開始做叫個(gè)鴨子的時(shí)候,還只是個(gè)餐飲門外漢,不知道什么叫標(biāo)準(zhǔn)化。雖然靠著純手藝,鴨子現(xiàn)鹵現(xiàn)出,口味得到了很多人的認(rèn)可。但涉及到擴(kuò)張,就開始不斷涌現(xiàn)出問題。比如火候掌握、鴨子翻滾烤制時(shí)間、腌制時(shí)間等等,太多環(huán)節(jié)難以控制。

“我們和類似新希望一樣有經(jīng)驗(yàn)的廠商在口味上磨了前后有兩年時(shí)間,鴨子標(biāo)準(zhǔn)化后的口味始終難以達(dá)到現(xiàn)場(chǎng)制作出的味道。”

有了前五年的經(jīng)驗(yàn),曲博認(rèn)定,“我一定要做一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化好的產(chǎn)品出來,這樣才可以符合在全國的快速發(fā)展?!?/p>

因此,他選擇品類會(huì)首先看品類的源頭,是不是能解決標(biāo)準(zhǔn)化問題。其次看操作是否極簡(jiǎn)。

而鱈魚頭、鱈魚尾從源頭就不存在標(biāo)準(zhǔn)化的擔(dān)憂。鱈魚頭、鱈魚尾從工廠做標(biāo)準(zhǔn)化的處理,拿到門店端解凍,源頭標(biāo)準(zhǔn)化有保證。

在黃耕的指導(dǎo)下,頭煮香研發(fā)出一款可稱為“萬能汁”的料包,醬香濃郁,適合鹵制多種食材。后廚人員只需在頭一天夜里將蔥姜蒜、銀鱈魚頭尾、花生米、香菇、豆腐等食材一層層碼放入特制的大壇子里,按比例倒入萬能調(diào)料包和水,上火加熱,即可保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。

門店甚至不需要明火,一個(gè)電磁爐一個(gè)罐子足矣,達(dá)到了曲博想要開發(fā)的品類預(yù)期。

(2)供應(yīng)鏈入手降本提效,打造競(jìng)爭(zhēng)壁壘 ?

鱈魚在市場(chǎng)上屬于中高檔食材,如果是做鱈魚肉的話,這個(gè)品類在快餐市場(chǎng)上絲毫沒有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

“我們鎖定了做鱈魚的魚頭魚尾,這些部位一般都不會(huì)被人利用,這樣成本下來了,營養(yǎng)價(jià)值也沒有變?!倍鵀榱诉M(jìn)一步夯實(shí)這一成本優(yōu)勢(shì),曲博和團(tuán)隊(duì)找到了國內(nèi)市場(chǎng)南極銀鱈魚的獨(dú)家供貨渠道。這樣一來,他們售賣的一份產(chǎn)品可以將成本降低到20多元。

鱈魚單品的市場(chǎng)認(rèn)知是有難度的,但如果沒有壁壘的話也很容易被抄襲。曲博抓住了供應(yīng)鏈的渠道和價(jià)格優(yōu)勢(shì),以及產(chǎn)品醬汁的獨(dú)一無二,增加了整個(gè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。而未來,頭煮香將會(huì)對(duì)食材將進(jìn)一步升級(jí),進(jìn)一步鞏固產(chǎn)品壁壘?! ?/p>

03?快餐“慢煮”,做長(zhǎng)線品牌??

“我希望跟之前做的品牌不同,能夠沉下來。所以起頭煮香這個(gè)名字,就是希望它溫火慢煮,可以是個(gè)長(zhǎng)線的東西?!?/p>

因此,頭煮香雖然提早解決了標(biāo)準(zhǔn)化和食材的壁壘,但在產(chǎn)品的烹飪過程,曲博仍然選擇了保留“慢節(jié)奏”的煮制過程。如魚頭魚尾必須燜制6小時(shí),保證汁味飽滿,魚骨酥軟入味。

“做鴨子的時(shí)候,我想了很多東西,但總要根據(jù)市場(chǎng)的反饋不斷去變化、調(diào)整。所以這一次我不著急想太長(zhǎng)遠(yuǎn)的事,只想當(dāng)下做好品牌,做好這個(gè)單品的口味。”曲博給自己預(yù)留了至少一年時(shí)間的品牌沉淀期。

不著急擴(kuò)張,不走快招路線,他希望未來可以通過標(biāo)準(zhǔn)化的成果幫助更多自主創(chuàng)業(yè)的人成功,和合伙人共同成長(zhǎng)獲得價(jià)值?!跋瘸删妥约?,再成就別人?!?,這也是他師傅黃耕常掛在嘴邊的一句話。

回看曲博的過往經(jīng)歷,百度待了10年,餐飲創(chuàng)業(yè)5年,作為摩羯座他做事似乎更具備耐心、更懂得堅(jiān)持。沉下心來,專心做精產(chǎn)品、做深供應(yīng)鏈,這一次的“頭煮香”,能否煮出又一個(gè)爆款?讓人期待。

聯(lián)系人:黃小姐

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