《老板算賬》欄目介紹：

通過經(jīng)營數(shù)據(jù)，菜品結(jié)構(gòu)及創(chuàng)始人思路等多個角度拆解目標(biāo)門店，更真實、也更直接地了解該門店經(jīng)營狀況，為餐飲從業(yè)者提供價值參考。目前，新系列正在備稿階段，歡迎優(yōu)秀品牌自薦他薦，更歡迎改進(jìn)意見！

店面情況簡介

品牌名：胡串門·陜派串串料理

宣傳語：和最好的你一起胡串門

創(chuàng)立時間：2年

拆解店面：金鷹曲江店

店面數(shù)：6家（1家直營，5家加盟店）

經(jīng)營時間：1年

前期投資：80萬

總面積：160㎡

后廚面積：20平

人均消費：79元

9月銷售記錄：30萬元

月房租：2.5萬元

月人員成本：3萬元

人員配置：9人（后廚5人，前廳4人）

臺位：13個

日均翻臺：日常2~3次，周末4~ 5次?

周邊及消費者情況圖解

周邊及消費者情況圖解

以目標(biāo)店為圓心，周圍1公里為調(diào)研區(qū)域。

坐落于曲江新區(qū)核心地段芙蓉新天地廣場，北面緊鄰西安知名景點大唐芙蓉園，外地游客到店打卡現(xiàn)象很常見，旺季占比率能達(dá)20% 。距離地鐵4號線大唐芙蓉園站200多米，臨近金地芙蓉世家、曲江航天御苑兩個大型居民社區(qū)。

目標(biāo)店位于曲江金鷹國際購物中心負(fù)一層，有地下停車場，停車很方便 ，同層餐飲店以小吃快餐為主，無其它火鍋品牌。

金鷹國際以全業(yè)態(tài)品牌運營，因此餐飲占比并不大，2016年開業(yè)，定位比較高端 ，但由于人口密度低，發(fā)展速度緩慢。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查，食客大部分為逛街的年輕情侶、閨蜜，很多人在網(wǎng)上被種草，前來打卡。

菜品結(jié)構(gòu)特色及營銷活動

胡串門陜派串串料理以油潑辣子鍋底為主打，共5款鍋底，全部都是自選模式，每串價格6毛6，霸王簽每串3元，店內(nèi)陳列柜內(nèi)有葷素串串共計100余種，盤菜10余種，夏季會增加花甲、小龍蝦等菜品。

店內(nèi)長期活動有：

1.晚上9點進(jìn)店，三味鍋底免費享用；

2.店門口有抓螃蟹機，老板會送游戲幣；

3.胡串門會員，雨天可享受接送服務(wù)；

4.二倍預(yù)存，首單免費。 舉個例子：比如小明今天消費100元，只需預(yù)存200元，即可成為會員，會員卡余額200元，今日消費免費。

經(jīng)營思路 ?

老板姓胡，名叫胡景岡，當(dāng)年西安最大的西餐廳就是他開的。

串門兒就是北方人的傳統(tǒng)生活常態(tài)，把串別人家的門換成串餐廳的門，又想營造出不那么正經(jīng)、輕松些的氛圍，就有了“胡串門”。

第一階段

“出道即巔峰”

2017年，胡串門“出道即巔峰”，第一家店位于西安的粉巷，白天不營業(yè)，只晚上開門做生意。僅90平的小店第一個月就實現(xiàn)盈利，之后每天營業(yè)額都在兩萬左右，開店三個月日日排隊。

時尚清新的裝修風(fēng)、惡搞有趣的宣傳語、細(xì)致貼心的服務(wù)、真材實料的鍋底，讓胡串門一躍成為當(dāng)?shù)啬贻p人打卡必去地。

最輝煌的時候，直營店開了6家，加盟店15家。剛開始，所有加盟商的生意都很不錯，實現(xiàn)3-6月回收成本。

用老板的話來說，當(dāng)時只是單純地抱著產(chǎn)品升級的想法，歪打正著把胡串門做成了大家所說的網(wǎng)紅店。

第二階段

“急轉(zhuǎn)直下”

但直到去年冬天，整個品牌急轉(zhuǎn)直下，連續(xù)關(guān)了5家直營店，10家加盟店。

一是創(chuàng)始團隊對連鎖加盟沒有清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃，在加盟商運作過程中，產(chǎn)品不能完全復(fù)制，胡串門菜單上有很多“稀奇古怪”的食材，導(dǎo)致加盟店不能完全按照總部產(chǎn)品呈現(xiàn)，這樣市場競爭力大大減分。

二是因為胡串門當(dāng)時在西安火得一塌糊涂，隨著網(wǎng)絡(luò)傳播的便利，跟風(fēng)抄襲者眾多，不論從產(chǎn)品、環(huán)境、甚至品類切入上，串串都走入了一個高度同質(zhì)化的階段。

但胡景岡覺得這不一定是件壞事，胡串門之所以能夠做起來，源于當(dāng)時對串串品類做了微創(chuàng)新，不能持久也是所有網(wǎng)紅店面臨的挑戰(zhàn)：網(wǎng)紅3年沒問題，網(wǎng)紅30年卻很難。

經(jīng)過這次挫敗后，如何才能創(chuàng)立一個不會衰落的餐飲品牌？成為胡景岡每天思考的問題。

第三階段

“戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移”

今年5月份，在合伙人的共同決策下，胡串門做出戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，原品牌名“胡串門黑胡椒串串料理”改為“胡串門陜派串串料理”，聚焦到陜派口味上，回歸傳統(tǒng)和簡單。

胡景岡說，以前做黑胡椒口味，是為了提升串串逼格，但它欠缺生命力，而陜西文化博大精深，有很深厚的底蘊，把陜西美食和火鍋相結(jié)合，最具特色的油潑辣子做成鍋底 ，不僅彌補了陜西沒有特色火鍋的遺憾，也提高了品牌競爭壁壘，保持長久生命力。

根據(jù)顧客反饋，油潑辣子鍋底幾乎是零差評，它和川味鍋底最大的區(qū)別是現(xiàn)潑、更香、更醇厚，服務(wù)員在點餐過程中也會主動推介。

除了在鍋底上下功夫，另外一個殺手锏是菜品足夠豐富 ，目前店內(nèi)提供108個菜品，老板說還會持續(xù)增加，在這兒能完全釋放人性，感受到擼串比吃火鍋要爽。

再加上把陜西特色美食做成串串，比如放蕩形骸糖蒜牛肉、長的丑活得久香椿牛肉、辣都不是事泡椒牛肉、回民街上很火的臘牛肉等，這些“獨樹一幟”的菜品都成為了引流利器，形成差異化。

一直被延用的“料理”二字也體現(xiàn)出胡串門更注重把產(chǎn)品做到極致。比如：腌制牛肉的手法，和當(dāng)時老板做西餐時黑胡椒腌制牛肉的手法一模一樣。

胡景岡說，回歸餐飲本質(zhì)，說白了就是味道， 雖然現(xiàn)在只有1家店，我相信星星之火可以燎原，只需要全心全力把產(chǎn)品做好，通過產(chǎn)品吸引顧客，我更愿意把自己定義為產(chǎn)品經(jīng)理的角色。

關(guān)于選址，胡景岡一直遵循的原則是：核心商圈的次位置 。商圈位置一定很好，店鋪的位置可以不太好，這樣房租能降下來，實現(xiàn)盈利的最大化。

胡景岡透露，目前胡串門第二家店400平左右，正在裝修設(shè)計，以后會持續(xù)走“大店”路線，把串串優(yōu)勢發(fā)揮到淋漓盡致。未來，胡串門會以直營聯(lián)營為主，只放技術(shù)加盟。

避坑指南

?現(xiàn)在很多餐飲品牌起得很快，但是衰落的也很快，長期堅持做下去的品牌很少。不要盲目追求環(huán)境，而要重視產(chǎn)品品質(zhì)。永遠(yuǎn)產(chǎn)品為王，否則你的興衰稍縱即逝。

??我們將長期進(jìn)行產(chǎn)品研發(fā)和升級，推陳出新，很多老顧客會有“不知道吃什么”的困惑，所以要不斷有新東西出來，不斷吸引大家，這個最關(guān)鍵。

??不要一時不如意就此放棄，餐飲本身就是具有挑戰(zhàn)性的行業(yè)，在摸爬滾打中找到正確的方向，并為之全力以赴，我相信品牌生命力必定可以長久。

小結(jié) ?

池子大了，肯定有大魚，而串串品類的“大魚”還未出現(xiàn)。

不光在市場滲透上，就連形式創(chuàng)新上，串串都還有更多的創(chuàng)新空間，隨著越來越多火鍋品牌開始入局，品牌化機會和洗牌危機并存。