說(shuō)起毛肚，長(zhǎng)期位居火鍋食材C位榜；說(shuō)起鮮毛肚，絕對(duì)又是毛肚界的“大宗師”。

鮮毛肚是當(dāng)天宰殺，當(dāng)天食用的毛肚，區(qū)別于用食用堿、木瓜蛋白酶來(lái)處理的水發(fā)毛肚。重慶火鍋，其實(shí)最開(kāi)始的名字是叫“鮮毛肚火鍋”，最早的一批老板，因?yàn)橐蟻?lái)北往收購(gòu)毛肚，因此被人們稱為“毛肚客”。

在重慶，火鍋店面無(wú)論大小，大多會(huì)在鮮毛肚前加上“屠場(chǎng)”二字。

屠場(chǎng)毛肚，就是本地屠宰場(chǎng)出來(lái)的，時(shí)間短，新鮮、好吃，甚至有火鍋店打出從屠場(chǎng)到上桌時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)的標(biāo)簽。

重慶有2萬(wàn)多家火鍋店，每家火鍋店每天需要2頭牛的毛肚，每天需要宰殺多少牛才能滿足市場(chǎng)呢？

飽和計(jì)算，每天至少宰殺4萬(wàn)頭牛，但現(xiàn)實(shí)情況是，重慶日均屠宰牛的數(shù)量只有4千頭左右，說(shuō)明重慶地區(qū)火鍋店的毛肚只有10%是本地屠宰場(chǎng)提供的，中國(guó)牛再多，也不夠啊。

牛場(chǎng)宰牛，通常是下午5點(diǎn)開(kāi)始，一直持續(xù)到凌晨結(jié)束，然后分裝運(yùn)輸出去。殺牛、剝皮、分解、剔骨、剔筋，一頭牛分解完成要2、3個(gè)小時(shí)。而這4000個(gè)牛瓣胃，必須要在活牛宰殺后5分鐘內(nèi)迅速取出，晚了牛胃里的回血就會(huì)浸染毛肚，而影響口感。

有時(shí)候，牛被宰殺后，如果不及時(shí)開(kāi)腸破肚，幾分鐘的差異，毛肚的批發(fā)價(jià)格就可以差上2倍多，這也導(dǎo)致鮮毛肚成為緊俏商品。

不過(guò)，重慶宰牛場(chǎng)的老師傅們?cè)缫颜莆樟藡故炖暇毜牡斗?，把牛肚從牛的腹腔中取出?lái)，清理干凈，立刻用冰塊包裹封裝，個(gè)個(gè)都像《新龍門(mén)客?！防锏捻^子。

宰牛場(chǎng)師傅告訴我們，新鮮毛肚上桌的時(shí)候會(huì)有所謂青草的芬芳，其實(shí)就是牛屎的味道，重慶人就認(rèn)這個(gè)味道，這個(gè)味道代表資格好 。

在目前的毛肚品種中，一個(gè)普遍的共識(shí)是，水牛毛肚品質(zhì)好于黃牛毛肚。

說(shuō)起來(lái)頭頭是道，但真的應(yīng)用起來(lái)就難了。在鮮貨市場(chǎng)，很多火鍋店老板都分不清水牛毛肚和黃牛毛肚的區(qū)別。

那么，問(wèn)題來(lái)了，為什么在外地的火鍋店，很少有鮮毛肚的身影呢？

這得從毛肚的來(lái)源說(shuō)起，毛肚大部分不是來(lái)自中國(guó)本土，新西蘭澳洲甚至印度都可能是毛肚的原產(chǎn)國(guó)，即便是宰牛場(chǎng)遍地的川渝也是如此。

這些進(jìn)口毛肚來(lái)的時(shí)候，一部分是冷凍的；一部分是半干燥狀態(tài)的。

冷凍狀態(tài)的那部分我們可以稱之為冰鮮毛肚 ，就是把鮮毛肚簡(jiǎn)單清洗后急速冷凍起來(lái)，可以長(zhǎng)期保存，解凍后再食用。

但冰鮮毛肚的運(yùn)輸保存成本高，干毛肚 應(yīng)運(yùn)而生，就是把鮮毛肚通過(guò)蒸煮或鹽漬的方式去掉部分水分。這種毛肚又老又硬怎么吃？水發(fā)唄，用食用堿或帶有特定生物酶的液體浸泡，一是脫鹽，二是恢復(fù)其鮮嫩而有彈性的形狀。

涮燙時(shí)，這兩種毛肚顆粒豐滿，久煮不老，口感也足夠細(xì)膩爽脆，因此廣受歡迎。

但并不代表說(shuō)外地火鍋店就沒(méi)有鮮毛肚，追求品質(zhì)的商家也會(huì)選擇高價(jià)從當(dāng)?shù)鼗蛲獾赜嗁?gòu)，凌晨三四點(diǎn)，毛肚從廣西、山東或者新疆坐飛機(jī)抵達(dá)當(dāng)?shù)?，再?jīng)由批發(fā)商的手，最終在天亮后進(jìn)入各家火鍋店里。

至于價(jià)格，當(dāng)然是水漲船高，舉個(gè)例子，周師兄的鮮毛肚賣168，珮姐的鮮毛肚賣118，而此時(shí)巴奴的毛肚70，新西蘭毛肚賣到78。

毛肚在宰殺后3~6小時(shí)口感是最好的時(shí)候，再往后隨時(shí)間流逝口感也逐步下降。

因此，價(jià)高者們都給了同樣的理由：新鮮，本地屠宰，最快速度上餐桌 。

近幾年，“鮮貨”經(jīng)常會(huì)被提到，它不是一個(gè)新概念，尤其在火鍋行業(yè)，現(xiàn)剪豆苗、現(xiàn)摘蘑菇等活體食材，早已見(jiàn)怪不怪。

上個(gè)月，前往重慶出差，在朋友的推薦下，來(lái)到一家名不見(jiàn)經(jīng)傳的街邊火鍋店，老灶臺(tái)、土瓷碗，花圍裙，滿滿的市井風(fēng)。聽(tīng)老板介紹，食材很多都是屠宰場(chǎng)直供，鮮毛肚、鮮黃喉、鮮鴨腸。

剛開(kāi)始我們還不太相信，就跑到明檔那兒去看毛肚是怎么處理的，結(jié)果現(xiàn)場(chǎng)真有位師傅在手撕毛肚，原只毛肚就在面前，一片片撕下來(lái)，再立馬放入冰水中保鮮。

老板說(shuō)，高品質(zhì)的手撕毛肚還需要一把好刀的助攻，在冰水中浸泡過(guò)的刀與毛肚接觸時(shí)，才不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓瘡亩茐拿堑目诟小?/p>

而后將毛肚精心修剪成適合涮火鍋的大小，細(xì)心裝盤(pán)。老板坦言，毛肚到店后除以上步驟外不做任何多余處理，可見(jiàn)對(duì)自己的食材有多自信。

夾起一片，在火鍋湯里停個(gè)9秒，等到輕微起泡夾上來(lái)，裹上油碟，咬下去有種輕微的空氣感，輕脆，嫩度滿分，彈性自然，帶點(diǎn)青草氣息。

嗯，我想這次大概是吃到了正宗鮮毛肚。