古希臘先哲蘇格拉底曾說：“沒有經(jīng)過反思的人生是毫無意義的。”

對現(xiàn)代商業(yè)社會同樣適用，沒有反思就沒有進步。

這次疫情，對每一個餐企都是一次重創(chuàng)，也是一次歷練，我們應該從中學到什么教訓？看到哪些趨勢？

來看看海底撈、巴奴、西貝、老鄉(xiāng)雞等頭部品牌，和火鍋供應鏈企業(yè)，以及資本方的思考。（溫馨提示：本篇涉及品牌眾多，干貨很多，建議先收藏再細看）

01 火鍋企業(yè)的反思

海底撈

迅速切入“到家產(chǎn)品”，攔截更多消費場景

今天（12日），停業(yè)40多天的海底撈，終于開門迎客了，15個城市，首批85家門店恢復營業(yè)。

來源于海底撈火鍋微博

疫情至今，海底撈的高層幾乎沒有對外發(fā)聲，除了張大哥在官方公號上現(xiàn)身教大家做了一碗番茄雞蛋面。但海底撈卻用實際行動，表明了這個龐大餐飲帝國對疫情的反思。

據(jù)餐見君觀察，至少體現(xiàn)在2個方面：

第一時間（2月15日）上線了“海底撈生鮮直配”，銷售到家食材；

2月29日，開賣到家“方便菜肴”。

從上述動作中，不難看出，海底撈意欲攻占家庭消費場景，盡管其火鍋外送已經(jīng)相當成熟，但疫情催生了“宅經(jīng)濟”，消費者需要更多高效、便捷的到家產(chǎn)品，比如新鮮的食材、簡單加工就可以吃的半成品。?

海底撈24小時到家的“方便菜肴”

海底撈認為，家庭場景的餐飲解決方案，未來有很大機會和價值，而到家產(chǎn)品業(yè)務的本質有三：產(chǎn)品夠硬，服務要好，有品牌感 ，這些海底撈都有實力滿足，所以在疫情這個機會點，它迅速切入。

海底撈其實也在試水小店，北京就有一家200平的，也是為了下沉市場，離消費者更近，和大店形成互補，快速響應消費者對到家產(chǎn)品的訴求。

海底撈千平米大店承接的是大聚會；600-800平的主力店鋪承接同事、家庭聚餐；小店就是要覆蓋那些回到家的人群，讓他們方便、快捷吃到海底撈，方便食品，或者把新鮮的食材帶回家。

“ 海底撈的目的， 就是一層層攔截消費者的不同場景。”羽生品牌策劃邊江說。

巴奴（杜中兵）

“疫情考評的是企業(yè)積累，無形資產(chǎn)儲備更重要”

這次疫情是一次對現(xiàn)代餐飲業(yè)的考評。考評的內(nèi)容不是擁抱了什么，而是考評企業(yè)過去的積累。

杜中兵說，這種積累，首先就是有形資產(chǎn)的儲備，企業(yè)財務賬上的資金和自己的存款。

誰家的錢也不會有那么多，特別對于小店，甚至可能是拿著今天賺的錢去買明天的菜。雖然有形資產(chǎn)能撐的時間屈指可數(shù)，但也不必完全絕望，還有一種企業(yè)得以生存的動力，那就是無形資產(chǎn)的儲備。

這指的是品牌之前積累的價值，說到底，核心還在于產(chǎn)品 。消費者真心認可產(chǎn)品，那么肯定會有需求，企業(yè)這時需要做的，就是克服困難，盡力滿足特殊階段消費者的需求。

這也是增加品牌和消費者之間黏性，達到雙贏的一種手段。

杜中兵說，現(xiàn)在做的是外送，不是外賣，疫情結束后就停掉。

無形資產(chǎn)還包括企業(yè)文化以及團隊建設，經(jīng)歷這次疫情，也是與團隊共同成長和彼此考驗的過程。

咬牙堅持，在自己能力范圍內(nèi)做到最好，回過頭再看，這次的災難也就是前進路上的一個坎兒。對今年的業(yè)績，我比較樂觀，也許還能打平呢！

這次災難就是人生中的一場博弈，在這個世界上能贏的人，基本上都是盡可能多“利他”的人。

多做“利他”的事，有形無形中會積累很多價值，而一旦遭遇危難，就是這些價值真正發(fā)揮作用的時候了。

這次疫情，其實也是行業(yè)內(nèi)的新陳代謝。

整個過程中，暴露出來各個企業(yè)在管理和經(jīng)營中存在的各種問題，這是讓老板們審視自身、看到機會的過程。多加思考和總結，企業(yè)才可能在疫情過后得到優(yōu)化。

大渝火鍋（董事長杜松林）

“火鍋生鮮超市，展現(xiàn)出前所未有的趨勢” ?

首先，這次疫情非?？简炂髽I(yè)的資金儲備和運營能力，財務狀況直接決定企業(yè)的生死存亡。這讓我們一定要有居安思危的意識，平常把兩三個月的風險儲備金留夠。

第二點，危機既有危險也意味著機會，疫期火鍋消費需求并沒有減弱的，沒有堂食，但家庭火鍋就多了，我們推出家庭火鍋之后，賣得特別好，銷售額和平時堂食幾乎持平。

這次疫情，歷練了我們的外賣系統(tǒng)，也算因禍得福，讓我們看到了火鍋的前景。

第三點，火鍋生鮮顯現(xiàn)出前所未有的趨勢，我們公司就準備做火鍋超市，正在籌備，一個月就開出來，面向全國大力鋪開。 生鮮超市，對現(xiàn)有火鍋市場是個彌補。

從這個角度，這次疫情反而是幫助我們，看到了一條通往未來的路。

左庭右院（創(chuàng)始人鄭堅）

“危機都是機會，根據(jù)需求變化去調整”

這次疫情，讓我們發(fā)現(xiàn)和優(yōu)秀企業(yè)之間的差異，包括他們對事情整體的一個預判能力，后期的一個跟蹤能力，其實都是我們的不足，這個是我們需要去思考的。

我們也跟銀行建立起信貸關系，平時是沒有的，疫期是個很好切入的機會。

也倒逼我們思考，現(xiàn)有模式的調整及優(yōu)化。疫情是帶著機會的，但是我們怎么去操作，怎么去調整？

餐飲向上的大方面沒有改變，增長的趨勢也沒有改變，其實需要一個恢復期，也需要商戶根據(jù)市場變化，根據(jù)顧客需求變化去做調整，它不是自然而然恢復的。

也就是說，順應趨勢很關鍵，趨勢就是顧客的需求，比如接下來，食材、就餐環(huán)境的安全、健康、分餐制、公筷等這幾方面是需要著重調整的。

我一直是比較樂觀，疫情反過來是快速倒逼組織變革的機會，因為平時沉迷于日常工作中，沒有精力去推進。所以，當下都沒問題，未來都會獲取很大的機會。

八合里（創(chuàng)始人林海平）

90％的產(chǎn)品搬到線上，發(fā)展“多渠道銷售”

疫情期，因為“日虧300萬元，賣房發(fā)工資……”八合里海記火了。

后來，開始在美團上做外賣，并逐步擴大范圍，除了炒牛河，還推出了牛肉火鍋套餐外賣，以及一些米飯?zhí)撞汀?/p>

外賣營業(yè)額，比原來翻一番。在林海平看來，在這個特殊時期，開通外賣不僅僅是為了增加收入、盤活店鋪。

“我想用這個來測試下團隊運營和危機處理的能力，等疫情過后，我們的營業(yè)能無縫對接。不然完全歇業(yè)一段時間，重新啟動會更麻煩?！?/p>

經(jīng)此一役，林海平對未來餐飲業(yè)的形勢、企業(yè)風險的管控、團隊的運營，都有了全新的認識。

他發(fā)現(xiàn)，外賣也是一種很好的消費方式，是一個新的機遇。?疫情期間打通了外賣這條銷售渠道，目前已經(jīng)初顯成效，接下來會更大力推廣。

疫情過后，八合里預計要將90％的產(chǎn)品搬到線上。此外還將對外賣的整套打包、外賣包裝VI做設計。?

雖然剛恢復的堂食生意并不好，但他對前景卻很樂觀，“看得到光的”。他給八合里定下接下來要走的路：多渠道銷售，堂食、外賣、電商都要做 。

香天下（創(chuàng)始人朱全）

“重視社群營銷、精準營銷、私域流量”

經(jīng)過這次疫情，教育我們企業(yè)，一定要留存利潤以抗風險，最好設立企業(yè)風險基金。

疫期我們做一個小時直播，就賣出了10萬多盒小火鍋，直播的威力很大，我們準備開啟全員直播。未來，數(shù)字化是必然趨勢，建議大家重視社群營銷、精準營銷、私域流量、會員制管理。??

香天下門店

此次“抗疫”，也充分展現(xiàn)了團結的力量，平時為人付出，艱難時刻合作商紛紛支持，非常感動。企業(yè)內(nèi)部也一樣，不要一個人扛，團隊的力量大。疫情時更顯人才的責任心和能力。

平時注重企業(yè)文化建設，這是企業(yè)的核心，是無形的資產(chǎn)。

火鍋業(yè)將在5月份迎來報復性消費，但相比往年同期的銷量，可能還是會差點，因為消費者缺錢了，所以，性價比高（人均40-80元）的火鍋會成為主流。還有簡單加熱就能吃的半成品也會大流行。

蜀大俠（創(chuàng)始人江俠）

“把更多精力放在直播平臺”

疫期券包的售賣，讓我們關注到了私域流量線上成交的重要性 ，幫助蜀大俠迅速調整營銷戰(zhàn)略。

微信公眾號的秒殺券包活動，帶給我最大的思考就是，蜀大俠會把更多的精力放在直播平臺。可以售賣卡券，也可以是底料、蘸料、方便火鍋等，甚至是半成品的外賣。

從以前的圖文傳播方式，變成直播傳播，組建直播團隊，降低轉化成本。

而且這次疫情后，你會發(fā)現(xiàn)，顧客對半成品的需求增加了，對食品能夠無接觸到家的觀念也認同了， 還有對預包裝、無菌處理的產(chǎn)品有了改觀。

我們要做的就是，根據(jù)這次疫情消費者的心態(tài)來做調整。

大龍燚（創(chuàng)始人柳鷙）

“不要等疫情來了再反思，平時就要不斷思考” ?

往年二月份是方便食品的淡季，因為春節(jié)期間大家不會去吃這些東西。而今年，大龍燚在方便食品上做到了1300多萬的銷售額，比往年銷量翻了五六倍。

這樣的成績，一方面得益于大龍燚的超前思維，在方便食品的布局上比海底撈要早很多。其次，便是大龍燚把事情做到了更精細化，拓展全產(chǎn)業(yè)鏈產(chǎn)品。

在疫情前，大龍燚對于產(chǎn)品的布局已經(jīng)達到了80%的程度，正是這次疫情，對產(chǎn)品的出現(xiàn)起到了推波助瀾的效果。

井格（創(chuàng)始人王一達）

“重點關注新零售，提升組織能力是核心”

正好利用此次疫情，大家都休息的時間，考慮新的商業(yè)模式、品牌迭代和規(guī)劃、產(chǎn)品研發(fā)。

特別是新零售，是未來餐飲企業(yè)著重要去關注的。

疫情后，我們整體菜單不會調價，但會做促銷活動，會隨著疫情結束迅速做出反應，活動力度相對較大，期望第一時間抓住顧客。

我把餐飲企業(yè)分為兩類，一類是是靠人工技術的正常餐飲企業(yè)，另一類是靠組織能力的連鎖企業(yè)。

連鎖企業(yè)始于勞動高度密集型企業(yè)，人才成長系統(tǒng)搭建和完善是我們的核心競爭力 ，近兩年，我們在這方面投入了重大精力。

02 火鍋供應鏈端的反思

“效率，成火鍋供應鏈核心競爭力”

中冷合創(chuàng)供應鏈創(chuàng)始人孫繼勇

這次疫情培養(yǎng)了一個習慣，大家在線上購買、社群購買、原來只是年輕人這么做，現(xiàn)在四五十歲的都這么做。

而這個習慣背后是效率，去中間化。把人工房租等大山去掉以后，從源頭直接到消費者，則新的交易者有了更大的成本優(yōu)勢給了C端，在一個長時間的習慣養(yǎng)成下，會選擇更加高效、快捷、便捷的購物方式，比如火鍋到家。

火鍋供應鏈的核心競爭力，我認為是效率。

供應鏈企業(yè)開始為火鍋店提供一站式解決的方案，這對于火鍋店來講，是第一大效率。

第二，供應鏈企業(yè)不僅輸出產(chǎn)品，還輸出服務，對于80%的中小餐廳來講，也是非常需要的。

第三是，去中間化所帶來的成本優(yōu)勢。

舉個例子，一家火鍋店如果要生存，它需要從當?shù)啬秘洠绻诳h城，那么它需要到市里拿貨，市級就需要到省會級拿貨，這其中會有好幾個獲利者，都會增加成本，去中間化將帶來成本優(yōu)勢。

再舉一個例子，一家火鍋店買若干個產(chǎn)品需要找若干個供應商，但現(xiàn)在，他們可以通過供應鏈企業(yè)一站式購買，效率得到空間提高，服務質量也將有很大提升，有些供應鏈企業(yè)開始提供金融租賃服務，提供資金。

總的來說，就是效率、服務、成本優(yōu)勢、系統(tǒng)助力 這4個維度就是火鍋供應鏈的核心競爭力。

“數(shù)字化，成火鍋運營基礎設施”

奧琦瑋創(chuàng)始人孔令博

對于火鍋來說，一是經(jīng)營形態(tài)會進一步多元化；二是在至少3~5年的時間內(nèi)，火鍋依然是獨領風騷式的業(yè)態(tài)，不論是發(fā)展速度、毛利水平、受消費者的歡迎程度，還是后端產(chǎn)業(yè)鏈的推動，都會持續(xù)領先。

其他業(yè)態(tài)的門店數(shù)量會迎頭趕上，但是創(chuàng)造利潤的能力一定會遠遠落后于火鍋。

三是，會衍生出很多食品性、流通性的第三方服務公司，他們的增長也會越來越大。

火鍋未來的經(jīng)營會變成：前端基于個性化體驗，后端是智能化設備，在后端是供應化集群 ，讓供應鏈供應和終端門店的加工過程，進一步聯(lián)網(wǎng)化、數(shù)字化，通過實時數(shù)據(jù)監(jiān)測風險，從而降低運營成本，提高衛(wèi)生和整潔的保障程度，提升運營效率。

對數(shù)字的需求也會更強烈，數(shù)字化不再是效率工具，而是成為連鎖企業(yè)的設備設施。

諸如百勝、麥當勞、星巴克這些公司，在數(shù)字化管理底層建設上投入了很多，如麥當勞在2019年花3億美金，收購了一個做“千人千面”（Dynamic Yield）的人工智能公司。

目前國內(nèi)相對有瓶頸的原因在于企業(yè)體量相對較小，認為有些風險靠人為可控。

數(shù)字化時代，餐飲行業(yè)一定會變成“1+N”的模式，即一個實體店面+N個線上渠道， 實體店面打造體驗，為客戶提供心理感知，線上的虛擬店面提供持續(xù)的服務和營銷。這樣，業(yè)績可能還會有突破。

03 頭部餐飲品牌反思

“有些事不能說得那么絕，重新評估上市”

西貝創(chuàng)始人賈國龍

這次危機給我最大的教訓是什么？

我一直認為我們是現(xiàn)金流企業(yè)，我們不需要那么多資本，但是當生意突然停下來后才發(fā)現(xiàn)，我們連三個月都撐不了。而且貸上款都撐不了三個月，讓我知道其實我們的造血能力、抗風險能力沒那么強。

隨后等正常營業(yè)后，還是要接觸一些資本，因為資本也是一種社會資源，也是重要的力量，我原來有點沒看明白，總覺得我們現(xiàn)金流行業(yè)，你給我那么多錢，我也不一定能用上，但是現(xiàn)在有了一些新的思考。

我會重新評估西貝上市，這次疫情對我教育深刻，有些事不能說得那么絕。

“留住優(yōu)秀人才比什么都關鍵”

喜家德創(chuàng)始人高德福

現(xiàn)在應該盡量把員工都留住，別讓他們到行業(yè)外去。因為如果因此造成行業(yè)的人才大量流失，這個行業(yè)將面臨真正的危機。哪怕員工現(xiàn)在急需錢，最好是企業(yè)可以想辦法幫員工解決經(jīng)濟問題。

因為優(yōu)秀的人，大都認真仔細，可以做好本職工作的同時，也可以很好的保護自己。承諾書是工具，留住員工的心是關鍵。

“不恐懼、不慌亂、不出昏招”

老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒

面對危機，首先要做到三不：不恐懼、不慌亂、不出昏招。

自助者自強，自強者自立。面對疫情，99%的精力要放在內(nèi)部自救方面。有加工配送的企業(yè)，加工配送中心的安全將上升到最重要的位置，試試最嚴格的消毒隔離管控。

面對危機，就是要保安全、穩(wěn)經(jīng)營、找機會。應積極開展組織變革、系統(tǒng)梳理、流程的再造、包括在線培訓。疫情封閉多天，當成一個中長期的拓展培訓。

不管是白貓還是黑貓，活著就是好貓。

“血液（現(xiàn)金流）沒了，心臟、肝肺再好也得死”

木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍

很多人平時不重視，我們自己分析，這次疫情中最難受的是那些過度發(fā)展、甚至舉債發(fā)展的公司。

在企業(yè)困難的時候現(xiàn)金為王，這句話一點沒錯。所有活下來的企業(yè)都會得到這個教訓。就相當于一個人的血液，平時流一點血你會覺得無所謂，但如果全部放光，心臟、肝肺再好，還是得死。

作為一個企業(yè)的負責人，審慎應該比樂觀更重要，該減薪要減薪，不能逞能。“就算是個蒼蠅腿，我也不嫌”。我覺得要悲觀一點，如果日后好了，多補償一點，但現(xiàn)在你得活著。

“好鋪位、低租金、好人才將被釋放”

樂凱撒創(chuàng)始人陳寧

疫情后會有更多資源釋放出來，好鋪位、低租金、好人才！

行業(yè)的洗牌會在短期減少市場供應，這對我們是短期利多。

事實上，我們不需要報復性反彈，甚至我更喜歡冬天，我怕夏天的市場過熱。冬天的行業(yè)大洗牌會給我們更好的點位、更低的租金、更長的租期、更強的采購議價能力、更有競爭力的人才。

只要我們把“顧客第一”當成信仰，心無旁騖，資源聚焦，壓強投入，飽和攻擊。最終，我們會成為時間的寵兒，成就偉大品牌。

04 資本方思考

“現(xiàn)在是投資餐飲的好機會”

加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長 宋向前 ?

我們認為現(xiàn)在是投資餐飲的好機會，我們是長期主義者。理念是價值投資?？梢院雎远唐趦r值波動。

巴菲特有個理論，別人恐懼我貪婪，別人貪婪我恐懼。其合作伙伴查理芒格也說過，凡事都要倒過來想。

對我們加華資本而言，市場狂熱的時候，是賣出投資標的的好機會，市場蕭條的時候，是進入產(chǎn)業(yè)的最好時機。

這次疫情對中國經(jīng)濟的影響肯定很大，大概率中國GDP會下降2—3個點，我個人認為，保不保得住4是個問題，但是不會改變，長期經(jīng)濟增長向好的趨勢，我們?nèi)钥春弥袊?jīng)濟和中國消費。

大多數(shù)餐飲業(yè)之前不考慮資本化，認為是個很麻煩的事，在系統(tǒng)性的風險面前，平常最不容易出問題的，往往是最可能爆發(fā)危機，其實脆弱性很大。

我們需要強化反脆弱的能力，停下來看看來的路 ，為什么別人能活，我活不下來，我們免疫力為什么如此之弱，這是疫情給我們最大的收獲 。

注：

①本文部分資料整合自：河南商報、金融界、“我們加餐·陪跑計劃”直播課

②井格、中冷合創(chuàng)、奧琦瑋的分享內(nèi)容，摘自中信建投證券研究所《疫情時期的火鍋》報告，作者燕首席。