暖春，餐飲業(yè)正在慢慢回血。三五好友，隔桌而坐，摘下口罩，重拾飯局小時光。

但一些餐飲品牌卻沒能撐住，或部分關店，或干脆完全停擺 ?。這其中有承載一代人記憶的老字號，也有處于行業(yè)上升期的日韓料理，有風靡一時的網(wǎng)紅咖啡，也有定位精準、格調(diào)在線的酒吧。

梳理這些品牌的發(fā)展史，CEO品牌觀察發(fā)現(xiàn)：其實，命運早有伏筆。肺炎疫情沖擊，只不過是最后一根稻草。

老字號

帶走了一代人的記憶

2月以來，多家老字號餐廳相繼不同程度地關停門店。在列其中的，有60歲的許留山、44歲的珍寶海鮮舫和翠華餐廳、15歲的漁民新村，還有美心集團、桃園大酒店、元世祖涮羊肉、美而廉港式茶餐廳等。

每個老字號的老去，都追來一波花式“回憶殺”。

▲?數(shù)據(jù)來源：公開報道/ 制圖：CEO品牌觀察

上述品牌創(chuàng)立時間普遍較長。它們長期扎根經(jīng)營，擁有一批相對穩(wěn)定的忠實老顧客，和較高的品牌聲譽。

然而，時代環(huán)境更替、消費者習慣改變，這些老品牌卻慢慢“掉隊”了。它們普遍有品牌形象老化、商業(yè)模式固化、產(chǎn)品迭代慢等問題 。

漁民新村 ?曾是廣州“餐飲航母”東江集團旗下的三大主力品牌之一，主打高端生猛海鮮。但隨著“三公消費”紅利不再，高端海鮮酒樓模式不再吃香。

而許留山、珍寶海鮮舫、翠華、美心、美而廉均為港式餐飲品牌。此次關店背后是香港局勢、零售環(huán)境變化幾經(jīng)沉浮。其中，最有代表性的是珍寶海鮮舫。

珍寶海鮮舫， ?賭王何鴻燊家族商業(yè)版圖中唯一的餐飲項目——珍寶王國中的一艘畫舫。停靠在香港島南區(qū)黃竹坑深灣，總面積達 4.5萬平方呎 ，可容納2300人同時用餐 。

▲?圖片來源：珍寶王國官網(wǎng)

自1976年開業(yè)，珍寶海鮮舫就成了香港市民喝早茶、吃海鮮的好去處。但它的發(fā)展，則是隨香港航運而繁榮。

上世紀20年代，香港就時興“歌堂躉”——水上酒樓。后來，在船上吃海鮮，備受南北商賈喜愛，并由此發(fā)揚光大。

二戰(zhàn)之后，香港實現(xiàn)工業(yè)化，港口貿(mào)易、華人船隊崛起等因素疊加，航運飛升，海鮮舫業(yè)態(tài)在1950年達到鼎盛。其中，珍寶海鮮舫是中國傳統(tǒng)皇宮奢華設計，是十幾艘海鮮舫中最靚的仔，享受了長達20年的高光期。

雖然期間遇上了1997年金融風暴、2003年SARS，但隨著香港逐步對內(nèi)地開放，大波內(nèi)地游客入港，珍寶海鮮舫再次迎來發(fā)展小高潮。此間，《食神》、《無間道2》 等知名電影“代言”，也功不可沒。

▲?《食神》電影劇照 ，來自豆瓣電影

但由于近年香港港口優(yōu)勢減弱，局勢變動，內(nèi)地訪港游客銳減，香港零售、餐飲業(yè)受重創(chuàng) ?，珍寶海鮮舫亦難幸免。而香港人，早已把它當做“只有游客才去的地方”。

在新冠肺炎疫情尚未爆發(fā)的1月初，有報道稱，珍寶海鮮舫母公司珍寶王國已約裁員50%。而2個月后，則宣布“正式暫停營業(yè)，直至另行通知”。

▲?圖片來源：珍寶王國官網(wǎng)

至此，穿越金融風暴、SARS的珍寶海鮮舫，終于在疫情復工前，暫時畫上句號。歲月終于沒有饒過珍寶海鮮舫這類老字號餐飲，對時髦新興的酒吧品類，也并不仁慈。

酒吧

夜經(jīng)濟主場，熬不過生存現(xiàn)實

過去幾年，隨著收入水平提升、生活方式、消費觀念的改變，酒吧業(yè)態(tài)快速崛起。

觀研天下發(fā)布的《2019年中國酒吧行業(yè)分析報告-市場深度分析與投資前景研究》顯示，酒吧行業(yè)市場規(guī)模從2013年的201.9億元 增長至2018年的451億元 ，翻了兩番。

其中，上海、北京、成都、廣州、深圳酒吧數(shù)量位列全國TOP5 。酒吧數(shù)量多少，已成為城市夜經(jīng)濟繁榮程度的關鍵指標 ，暗藏城市個性。

▲?數(shù)據(jù)來源：觀研天下/ 制圖：CEO品牌觀察

疫情之下，酒吧與電影院、KTV、迪廳等同為“嚴戒”業(yè)態(tài)，復工時間遲遲未定。長時間停業(yè)，一些酒吧原本的經(jīng)營矛盾被放大，最終難以為繼。

▲?數(shù)據(jù)來源：公開報道/ 制圖：CEO品牌觀察

在上述表格中，“海派”酒吧格調(diào)鮮明，有英式、日式、美式等多種風格，主題各異。BARULES COCKTAIL CLUB主打“英式Speak Easy”風，外立面有倫敦標志性紅色電話亭，內(nèi)置英式雞尾酒吧、洛可可雕刻天花板、紫色絲絨沙發(fā)座椅。

▲?圖片來源：shanghaiWOW 官網(wǎng)

而STONE BREWING TAP ROOM則定位精釀酒吧，Birds of Paradise為現(xiàn)代提基酒吧。

這些“海派”酒吧，定位精準，也意味著客群相對小眾。在遭遇特殊管控、人流銳減的情況下，經(jīng)營壓力巨大，不得不閉門謝客。連曾紅極一時的胡桃里音樂酒館，也宣布廣州增城萬達店停業(yè)。

▲?圖片來源：shanghaiWOW 官網(wǎng)

值得一提的是，目前，廣東、黑龍江等多地仍將酒吧、影劇院、演藝活動場所、棋牌室、游藝廳、音樂廳、網(wǎng)吧、KTV、舞廳、公共浴室、公共游泳館、室內(nèi)體育場館等易形成人員聚集的公共場所（個體工商戶），列為“暫緩開業(yè)”的業(yè)態(tài)。

隨著時間線拉長，不排除會有更多酒吧不堪壓力而關門歇業(yè)。

日韓料理

行業(yè)上升，和民為什么倒下了？

疫情影響下，日韓料理也是受影響較大的餐飲子業(yè)態(tài)。日韓料理，對于季節(jié)性食材、高品質(zhì)海鮮鮮食、采購運輸?shù)裙湱h(huán)節(jié)要求都較高。

進入2月以來，上海ins風網(wǎng)紅PokeLab日韓料理、小山日式料理成都遠洋太古里店、定位為“新派日料”的Zen Tsuki膳月割烹料理、日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”相繼關店。

▲?數(shù)據(jù)來源：公開報道/ 制圖：CEO品牌觀察

這些門店，均開在購物中心。疫情期間，由于購物中心營業(yè)時間調(diào)整、人流管制等原因，對餐飲堂食客流造成很大的沖擊。此外，為獲得鮮嫩口感，日料有部分為生食，雖經(jīng)加工，但疫情期間不受待見。

其中，關注度最高的是日本大眾居酒屋連鎖品牌“和民”（Watami）。本次其關閉7家“和民”直營店，另有4家因合約問題無法立即停業(yè)。

3月1日，和民集團旗下另一品牌的“饗和民”深圳萬象城店也正式結(jié)束營業(yè)，標志著和民正式全面退出中國內(nèi)地市場。

▲?圖片來源：贏商網(wǎng)

至此，和民成為疫情發(fā)生以來，首家從中國內(nèi)地撤退的日本企業(yè)。和民2001年在香港開出了第一家海外分店，并于2005年正式進入內(nèi)地。其發(fā)展最高峰時，在內(nèi)地門店達到42家。此后，開始逐步下滑，原因主要是 ：

1、多元業(yè)務，造成資金壓力 ?

和民旗下除了有餐飲，還有農(nóng)業(yè)子公司、針對老年人的便當制作工廠和外賣業(yè)務、日本居家老人醫(yī)療服務公司等。多線作戰(zhàn)不僅未帶來增長，反而因現(xiàn)金流吃緊，拖累其餐飲業(yè)務。

2、日本居酒屋行業(yè)低迷，營收受阻 ?

2014年，和民關閉60家門店。至次年3月，又追加關店42家。據(jù)報道，原因是“居酒屋行業(yè)持續(xù)處于低迷，且服務業(yè)人手不足”。集團層面動蕩，難免對國際業(yè)務也產(chǎn)生一定程度的影響。

▲?圖片來源：贏商網(wǎng)

3、自救乏力 ?

由于業(yè)績持續(xù)惡化，2015年和民其欲出售由子公司經(jīng)營的護理業(yè)務，緩解債務壓力，集中資源至餐飲業(yè)。次年，又通過出售公司股份，獲得14億日元資金注入。

和民欲用該筆資金，在國內(nèi)外開拓新店，而中國內(nèi)地門店計劃增至100家。為推進該計劃，和民向海航尋求深度合作，但至2018年財報仍顯示“無利可圖”，百店計劃很快擱淺。

▲?圖片來源：贏商網(wǎng)

值得一提的是，雖然目前有多家日料店在疫情中倒下，但事實上近年來中國日韓料理發(fā)展處于上升態(tài)勢。據(jù)美團點評聯(lián)合餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的《中國餐飲報告2019》指出，2018年全國日料門店數(shù)達到近10萬家。

而購物中心對于引進日料首店的興趣也逐年加大 。據(jù)贏商網(wǎng)不完全統(tǒng)計，2019年大部分購物中心日料首店，均集中于北上廣深、成都等一二線、新一線城市。

與此同時，日料呈現(xiàn)出品類細分化、經(jīng)營連鎖化、定位分層化等特點 ?？上?，歇業(yè)的和民等品牌，無法繼續(xù)享受這波紅利。

咖啡

韓式咖啡的中國夢魘

咖啡業(yè)態(tài)關店，涉及漫咖啡山西太原柳巷店、上海Fiu Pump咖啡等。有意思的是，漫咖啡勾起了韓式咖啡在中國的“夢魘”。

▲?數(shù)據(jù)來源：公開報道/ 制圖：CEO品牌觀察

2012年前后，《屋塔房王世子》、《來自星星的你》等韓劇熱播，韓式咖啡蜂擁入華?？Х扰隳?、豪麗斯、Zoo Coffee、MangoSix、途尚咖啡等，先后進入中國，瘋狂搶食中國咖啡市場。這些品牌大舉擴張，在2014-2015年間一下子開出800多家店 。

其中，咖啡陪你最激進，曾多次喊出“1500家店”、“5000家店”、“上市”口號。

漫咖啡中國首店于2011年落地北京，創(chuàng)始人是韓國人辛子相。漫咖啡提倡尋求快節(jié)奏中的“慢生活”，其裝修氛圍休閑放松，選址主要在大學周邊、公園、社區(qū)商業(yè)，以此區(qū)別于星巴克、Costa等傳統(tǒng)國際老牌咖啡。

▲?圖片來源：漫咖啡官網(wǎng)

以差異化打法為籌碼，伴隨中國咖啡市場日益升溫，漫咖啡不斷加速擴張。2016年，漫咖啡在全國開出60多家店，辛子相對媒體表示，漫咖啡“沒有真正的有威脅對手”，并計劃兩年內(nèi)擴張至200家店。

為了沖刺10年3000家店，辛子相尋開始力推加盟，目標合作者要有一個城市開5~10家店的能力。

▲?圖片來源：漫咖啡官網(wǎng)

正當漫咖啡再提速，韓系咖啡集體遇挫。2017年，豪麗斯被供應商追債。Zoo Coffee已經(jīng)被中資完全接管，忙于“去韓化”。最激進的咖啡陪你北京東四環(huán)凱泰大廈的總部失聯(lián)，人去樓空。

外界普遍認為，韓系咖啡在中國遭遇大潰敗，原因有以下兩點 ：

1、中國現(xiàn)磨咖啡市場未成熟 ?

韓系咖啡普遍為現(xiàn)磨咖啡。而當時的中國咖啡市場，雀巢等速溶咖啡和瓶裝即飲咖啡占主導；現(xiàn)磨咖啡占比較低，且由星巴克、Costa、太平洋等商務咖啡把持，消費者以白領階層為主。

▲?圖片來源：Costa官網(wǎng)

前瞻經(jīng)濟學人數(shù)據(jù)指出，中國咖啡消費占比提升，但由于人口基數(shù)大，人均咖啡消費杯數(shù)僅為6.2杯。

而韓國農(nóng)林畜產(chǎn)食品部、韓國農(nóng)水產(chǎn)食品流通公社發(fā)布的報告顯示，2016年韓國成人消費為377杯/年。二者差距60倍。

2、大肆加盟，門店失控 ?

據(jù)RET睿意德2014年發(fā)布的《韓系咖啡店中國發(fā)展趨勢研究報告》，韓系咖啡品牌多以加盟或合作經(jīng)營為主要擴張模式，其中咖啡陪你的直營比例僅占10%，Zoo coffee直營比例為4%。

由于韓系咖啡品牌在華積淀較淺，在選址、開店、門店管理、產(chǎn)品把關、供應鏈等方面，均未形成標準化。此時盲目加盟，容易引發(fā)系統(tǒng)性失控。

▲?圖片來源：漫咖啡官網(wǎng)

企查查數(shù)據(jù)顯示，2月25日，漫咖啡的運營主體北京漫創(chuàng)作餐飲管理有限公司發(fā)生工商變更，創(chuàng)始人辛子相退出法定代表人、執(zhí)行董事。此時，漫咖啡在中國的門店總數(shù)不詳。

-結(jié)語- ?

當然，以上被曝光的關店餐飲品牌名單，只是疫情下關店潮的冰山一角 ?；蛟S，還有更多餐飲門店，在聚光燈之外，悄悄關張。

而眼下，已經(jīng)復工的餐企，也并沒有皆大歡喜。如此情境，下一個關店的，會是誰？