4月初，一封《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》在網(wǎng)上流傳，稱4月8日武漢解封后，“餐飲業(yè)的復(fù)市將遭遇巨大阻力”，并稱面臨“迫在眉睫的生存危機(jī)”。

如今，武漢市“解封”半個(gè)月，餐飲行業(yè)恢復(fù)情況如何？

近日，武漢餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)劉國(guó)梁表示，武漢市有5.1萬(wàn)家大小小小的餐廳，有大約50萬(wàn)從業(yè)者。目前來(lái)看，外賣訂單方面已經(jīng)出現(xiàn)復(fù)蘇信號(hào)。

武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇不能完全依靠外賣，未來(lái)堂食何時(shí)恢復(fù)仍然非常關(guān)鍵 。“希望趕快恢復(fù)堂食，逐步恢復(fù)正常?！?/p>

01 困境：不到疫情前兩成 ?

在漢商21世紀(jì)購(gòu)物中心一樓，武漢老字號(hào)蔡林記現(xiàn)在每天的銷售量，已經(jīng)從幾天前剛開張時(shí)的一天幾十單，增長(zhǎng)到近千單。但是，這個(gè)體量仍然只有平時(shí)的三分之一 。

武漢蔡林記執(zhí)行總經(jīng)理王永中給記者算了一筆賬，目前蔡林記武漢80多家分店已經(jīng)開張了50多家，都只接受外賣和顧客自取，眼下房租、水電、燃料、運(yùn)輸成本、工資就是一大塊，保本都很困難 。

大米先生打造智慧餐廳，顧客取菜時(shí)，計(jì)價(jià)器會(huì)自動(dòng)識(shí)別出幾個(gè)菜，一共多少錢，顧客直接通過(guò)掃臉支付完成付款，整個(gè)過(guò)程當(dāng)中不僅時(shí)間更快，而且實(shí)現(xiàn)了免接觸。

大米先生武漢市場(chǎng)總經(jīng)理?xiàng)罘榻B，餐廳剛剛被評(píng)為武漢首家“安心餐廳”，他們通過(guò)食品的采購(gòu)管理、食品加工管理、人員安全管理、環(huán)境管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及防疫防控的結(jié)構(gòu)和措施這六個(gè)部分來(lái)升級(jí)安心餐廳。

因?yàn)橐粓?chǎng)突如其來(lái)的疫情，周女士感受到了危機(jī)。“位于疫情中心地區(qū)武漢，而且是餐飲行業(yè)，加上我們是中小微企業(yè)，可以說(shuō)是位于風(fēng)暴眼 ?！?/p>

周女士和朋友合伙在武漢經(jīng)營(yíng)了三家餐廳門店，其中兩家門店主要經(jīng)營(yíng)東南亞菜系的正餐；另一家門店以經(jīng)營(yíng)粉面為主。

時(shí)隔近三個(gè)月，周女士的三家門店中，粉面店終于恢復(fù)了營(yíng)業(yè)，而另外兩家門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)仍然無(wú)期。

“兩家正餐店開業(yè)不劃算?！敝芘空f(shuō)，按照武漢市相關(guān)規(guī)定，餐廳不能堂食，只能做外賣或者外帶，這些單量也不多。

另外，兩家正餐店經(jīng)營(yíng)的是東南亞菜系，對(duì)一般顧客而言，屬于換口味或改善伙食的餐廳；從餐廳消費(fèi)價(jià)格來(lái)說(shuō)，平時(shí)人均消費(fèi)大概八九十。

另外，目前商場(chǎng)下午五六點(diǎn)就不讓營(yíng)業(yè)了，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)工作時(shí)長(zhǎng)太短?！安蛷d開店就有能耗、人員工資支出，（從）現(xiàn)在的人流和訂單量看，開店比不開業(yè)虧得更快一些。 ”

恢復(fù)營(yíng)業(yè)以來(lái)，粉面店日營(yíng)業(yè)額只恢復(fù)到疫情前的15%-20% ?！爸饕€是因?yàn)椴荒芴檬?，很多客人?wèn)了不能堂食就直接走了?！敝芘拷榻B道。

張先生與朋友合伙經(jīng)營(yíng)的兩家咖啡店，雖然開業(yè)，但因?yàn)閷儆谙拗魄鍐蝺?nèi)的市場(chǎng)主體，經(jīng)營(yíng)與往日已發(fā)生了很大變化。“武商廣場(chǎng)的門店主要做外帶，不能堂食；積玉橋店轉(zhuǎn)為工作室，做線上業(yè)務(wù)?！?/p>

4月22日下午，位于中南路的星巴克咖啡店門口有障礙物，顧客點(diǎn)餐后可在門口取餐

盡管如此，目前兩家店的恢復(fù)情況并不好。以武商廣場(chǎng)的門店為例，張先生介紹，以前一天賣七八十單咖啡，現(xiàn)在一天八九單?！艾F(xiàn)在的業(yè)務(wù)量只有疫情前的大概15%左右?！?/p>

餐廳面臨困境，作為管理方的商場(chǎng)也在積極想辦法。

漢商21世紀(jì)購(gòu)物中心建立了30多個(gè)微信群，對(duì)已經(jīng)開業(yè)的商戶進(jìn)行線上的培訓(xùn)，然后對(duì)這些商戶在現(xiàn)場(chǎng)管理，和物業(yè)管理上給予最大力度的扶持。

蔡林記負(fù)責(zé)人感慨到，熱干面三個(gè)字實(shí)際上代表武漢人的精神，熱熱鬧鬧、干干凈凈、面面俱到，有了商場(chǎng)方的幫助，再困難的情況下還是會(huì)繼續(xù)經(jīng)營(yíng)，做得更好。

4月15日，周女士來(lái)到門店所在的商場(chǎng)了解人流客流，下午一兩點(diǎn)鐘，我去商場(chǎng)轉(zhuǎn)了一圈，只有三五個(gè)客人。

02 自救：外賣、單位送餐和社區(qū)團(tuán)購(gòu) ?

周女士和張先生經(jīng)營(yíng)的餐廳或者咖啡廳不是特例?！?strong>武漢市有5.1萬(wàn)家大小小小的餐廳，有大約50萬(wàn)從業(yè)者 ?！?月16日，劉國(guó)梁介紹。

目前，武漢市餐飲行業(yè)恢復(fù)情況仍然不樂(lè)觀。“可能總體來(lái)講，估計(jì)恢復(fù)了不到兩成。 ”劉國(guó)梁直言，這次疫情中，難免有少量餐廳將因?yàn)楦鞣N因素關(guān)店。“沖擊是無(wú)法回避的?！?/p>

行業(yè)面臨陣痛，但希望的微光也正在來(lái)臨。

這次疫情中，劉國(guó)梁會(huì)長(zhǎng)麾下的小藍(lán)鯨也受到?jīng)_擊。據(jù)他介紹，小藍(lán)鯨在武漢有7家門店，涉及正餐、早餐和鹵菜等業(yè)態(tài)。截至目前，7家門店中只有2家門店恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

可喜的是，恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的兩家門店目前生意不錯(cuò)，日營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)到疫情前的近六成。 “我們主要通過(guò)外賣、顧客自提、以及單位送餐 等多種方式來(lái)提高營(yíng)業(yè)額。”

困境下，許多餐飲企業(yè)正在嘗試多種方式突圍，有一些企業(yè)已經(jīng)取得了成效。“肥肥蝦莊有的門店目前營(yíng)業(yè)已經(jīng)恢復(fù)到八成。 ”

事實(shí)上，外賣成為武漢餐飲行業(yè)困境中突圍的重要突破口。

“4月7日及以前每天外賣訂單量大約10萬(wàn)單，現(xiàn)在每天有20多萬(wàn)單訂單量，已經(jīng)翻番了?！眲?guó)梁認(rèn)為，“從這個(gè)信號(hào)來(lái)講，行業(yè)已經(jīng)在復(fù)蘇”。

除了外賣方面做得比較好，對(duì)于肥肥蝦莊門店經(jīng)營(yíng)恢復(fù)情況較好，劉國(guó)梁還分析道，這與武漢小龍蝦業(yè)態(tài)比較受歡迎有關(guān)。

小龍蝦和熱干面是武漢人鐘愛的美食。 ?

對(duì)于熱干面店的人氣恢復(fù)了了成，張先生認(rèn)為，“疫情對(duì)于剛需餐飲和便捷餐飲的沖擊相對(duì)較小?！?/p>

周女士也提到，自己了解到一些同行正在向低消費(fèi)快餐轉(zhuǎn)型 。不過(guò)，周女士對(duì)此有所顧慮：“不一定調(diào)整了就能活下來(lái)?！?/p>

她認(rèn)為，20元以下的快餐里面，很多餐廳已經(jīng)耕耘多年，突然切換賽道去做不擅長(zhǎng)的事情，不一定能比別人做得更好。

武漢餐飲企業(yè)自救方式不止這些。劉國(guó)梁表示，有的餐飲企業(yè)通過(guò)招募社區(qū)團(tuán)長(zhǎng)布局社區(qū)團(tuán)購(gòu)；還有的有企業(yè)嘗試做凈菜半成品。

總部在武漢，全國(guó)有多家店的黃太后，采用新零售O2O小店模式 ，在疫情期間就自己搭建社區(qū)團(tuán)購(gòu)小程序，每天有1-2千單覆蓋了武漢主城區(qū) 。

03 糾結(jié)：及時(shí)止損還是繼續(xù)支撐？ ?

對(duì)于眼前的經(jīng)營(yíng)困境，周女士和朋友們?cè)缬蓄A(yù)料。“有圈里人說(shuō)，今年不存在盈利不盈利的事情，虧肯定是虧的。只是說(shuō)繼續(xù)撐下去，還是及時(shí)止損 。”

對(duì)于未來(lái)的不確定，令武漢餐飲人感到迷茫和糾結(jié)。

“最糟糕的情況是，前三個(gè)月我們持續(xù)注資，到了第四個(gè)月發(fā)現(xiàn)還是要關(guān)店 ?！敝芘繐?dān)心，就算多支撐三個(gè)月，最后仍是竹籃打水一場(chǎng)空。

張先生也有同樣的糾結(jié)。“我們本來(lái)有預(yù)期?？赡茉凇逡弧箝_始有好轉(zhuǎn)?！辈贿^(guò)，從目前的經(jīng)營(yíng)情況來(lái)看，張先生經(jīng)營(yíng)的咖啡店還沒看到好轉(zhuǎn)跡象。

“這次疫情給大家?guī)?lái)了兩方面的困惑，一個(gè)是消費(fèi)信心，另一個(gè)是消費(fèi)能力 ?！?月21日，食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，武漢餐飲行業(yè)恢復(fù)情況不理想，在意料之中。

朱丹蓬還表示，當(dāng)前疫情形勢(shì)下，很多武漢市民的消費(fèi)偏好可能更偏向剛需品方面，而餐飲不是必需品；另外，人流量不夠也是制約武漢餐飲行業(yè)回暖的重要原因。

對(duì)于咖啡店的恢復(fù)情況不佳，張先生分析道，“一是經(jīng)歷了兩三個(gè)月居家生活，顧客習(xí)慣了團(tuán)購(gòu)和低消費(fèi)狀態(tài)，可能不太愿意像以前一樣享受高附加值消費(fèi)。

張先生預(yù)計(jì)，“如果‘五一’后到六月下旬，我們的營(yíng)業(yè)額能恢復(fù)六七成，那我就很有信心；但如果到時(shí)候營(yíng)業(yè)額仍然恢復(fù)不到三成，那可能就不得不關(guān)店了?！?/p>

餐飲門店的營(yíng)業(yè)，關(guān)系著許多人的就業(yè)和飯碗。張先生的團(tuán)隊(duì)共有14個(gè)人，目前剩下10個(gè)人。“有兩個(gè)人是我們縮減開支，裁員了。

對(duì)于員工來(lái)說(shuō)，因?yàn)?strong>班次和收入直接掛鉤，班次變少意味著工時(shí)變少，他們的收入也直接減少 。

04 未來(lái)：優(yōu)惠政策加碼 ?

對(duì)于餐飲企業(yè)等中小微企業(yè)當(dāng)前困境，近期武漢市政府部門頻頻出手。

3月23日，武漢提出建立首期200億元貸款規(guī)模的中小微企業(yè)紓困專項(xiàng)資金，對(duì)全市中小微企業(yè)提供1年期的無(wú)息貸款。

在減免租金方面，上述措施規(guī)定，對(duì)承租國(guó)有資產(chǎn)類經(jīng)營(yíng)用房的個(gè)體工商戶，3個(gè)月房租免收、6個(gè)月房租減半。

武漢餐飲協(xié)會(huì)也在行動(dòng)，準(zhǔn)備開辦餐飲直播平臺(tái)，邀請(qǐng)外賣冠軍到直播間交流經(jīng)驗(yàn)，助力中小微餐飲企業(yè)復(fù)蘇。

武漢餐飲行業(yè)復(fù)蘇并不能完全靠外賣，疫情前外賣只占兩成，絕大多數(shù)還是要靠堂食?！?strong>目前最大的困難在于，因?yàn)椴荒芴檬?，餐飲行業(yè)不能正常經(jīng)營(yíng)，吃不飽。 ”

劉國(guó)梁表示，實(shí)現(xiàn)武漢餐飲的快速?gòu)?fù)蘇，第一個(gè)階段創(chuàng)建無(wú)疫情餐飲企業(yè)，第二個(gè)階段是打造放心餐廳，第三個(gè)階段要打造未來(lái)餐廳 ，利用科技的力量、金融的力量和制造業(yè)的力量、智能制造的力量，能夠打造機(jī)器人餐廳，實(shí)現(xiàn)武漢和湖北餐飲的重新崛起。

Tips: ?

總結(jié)疫情期間其他城市餐飲企業(yè)留下的經(jīng)驗(yàn)，有以下幾點(diǎn)建議，提供給武漢餐飲人作參考：

1.充分利用好來(lái)自政府與社會(huì)各個(gè)層面的各種政策與幫扶，先做外賣，再有序恢復(fù)堂食。

2.利用微信群、小程序等加大私域流量的開發(fā)。相比較于公域流量，私域流量更能培養(yǎng)出忠誠(chéng)客戶群。

3.加大半成品菜品的開發(fā)。半成品菜品的銷售，已在疫情期間挽救了很多餐飲門店。

4.關(guān)注社區(qū)居民和在已經(jīng)上班的白領(lǐng)顧客群。很多社區(qū)餐飲門店在疫情期間的營(yíng)業(yè)額不降反增；依靠已上班的白領(lǐng)顧客群的消費(fèi)，也使很多餐飲門店恢復(fù)正常。

5.做好防護(hù)措施，提升門店菜品的性價(jià)比。疫情后人們會(huì)更重視衛(wèi)生，偏好價(jià)廉物美的實(shí)惠菜品。