外賣的單量不及去年的1/3，目前只是在維持基本的門(mén)店運(yùn)營(yíng)，利潤(rùn)的話，今年就不想了。

——巴厘龍蝦?徐總

隨著疫情暴風(fēng)眼武漢的正式解封，停滯了76天的江城終于“重啟”，逐漸恢復(fù)了往日的煙火氣。然而對(duì)于近50萬(wàn)的武漢餐飲人來(lái)說(shuō)，更為艱巨的“疫后復(fù)工戰(zhàn)”才剛剛開(kāi)啟。

連線巴厘龍蝦副總裁徐總時(shí)，他正在忙著第三家門(mén)店線上復(fù)工的事情。巴厘龍蝦，主營(yíng)小龍蝦品類，在當(dāng)?shù)孛癖娦闹杏兄鴺O好的口碑。創(chuàng)立于2006年，從萬(wàn)松園的一家40平左右的街頭小店起步，如今的巴厘龍蝦已經(jīng)是武漢人可以拿出來(lái)炫耀的城市名片。

往年這個(gè)季節(jié)，武漢整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在“摩拳擦掌”地迎接即將到來(lái)的小龍蝦“黃金期”，巴厘龍蝦也不例外，然而今年，這一番熱鬧景象，卻被一場(chǎng)突如其來(lái)的疫情改變了。

01 疫情之于巴厘龍蝦不能承受之重

因?yàn)樾↓埼r消費(fèi)的強(qiáng)季節(jié)屬性，巴厘龍蝦的主營(yíng)時(shí)間一般在每年的3月~10月。因此疫情爆發(fā)的時(shí)候，正是巴厘龍蝦因季節(jié)性影響歇業(yè)的時(shí)候，雖然沒(méi)有遭遇正面沖擊，但是疫情所造成的負(fù)面影響依然成為巴厘龍蝦“不能承受之重”。

盡管外界普遍認(rèn)為，小龍蝦是少有的能用“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”描述的品類，且此前還有報(bào)道指出，4月8日，武漢解封當(dāng)天，小龍蝦外賣就賣出了近萬(wàn)單，部分小龍蝦店的外賣單量甚至比去年同期上漲超60%。

但實(shí)際上外賣做得好的也只是少數(shù)特例，大部分武漢餐企，僅僅靠外賣維持一點(diǎn)點(diǎn)生命力。“外賣的單量不及去年同期的1/3，目前只是在維持基本的門(mén)店運(yùn)營(yíng)，利潤(rùn)的話，今年就不想了?！?/p>

與銳減的營(yíng)業(yè)收入相對(duì)應(yīng)的是房租、食材以及人員等各方面的固定成本壓力，此外且受疫情影響，門(mén)店疫情防護(hù)、消殺用品的投入，食材配送運(yùn)輸成本的上漲……這些平時(shí)看起來(lái)毫不起眼的支出都讓巴厘龍蝦的經(jīng)營(yíng)狀況“雪上加霜”。

此次疫情的發(fā)生定會(huì)帶來(lái)行業(yè)洗牌，抗風(fēng)險(xiǎn)性差的餐廳將面臨生存危機(jī)。整體而言，小龍蝦餐廳抗風(fēng)險(xiǎn)性能力很差?！拔錆h很多小龍蝦門(mén)店已經(jīng)因?yàn)榉孔鈫?wèn)題陸續(xù)倒閉，還有一部分餐廳因?yàn)楝F(xiàn)金流的問(wèn)題忙著借貸、抵押或者準(zhǔn)備關(guān)店。”

02 消費(fèi)信心難恢復(fù)電商擠壓堂食生存空間

盡管巴厘龍蝦的徐總和不少武漢餐飲人，都預(yù)計(jì)餐廳堂食會(huì)在5月中旬左右恢復(fù)正常，但堂食恢復(fù)并不意味著消費(fèi)者對(duì)于疫情的擔(dān)心完全消除，無(wú)癥狀感染者的存在會(huì)讓人選擇更謹(jǐn)慎的生活方式。

“武漢社區(qū)周邊的生活用品配套設(shè)施的配備已經(jīng)非常完善了，封城兩個(gè)多月的時(shí)間，消費(fèi)者基本已經(jīng)適應(yīng)或者更有意愿線上購(gòu)物、在家做飯，消費(fèi)習(xí)慣與信心的恢復(fù)也不是那么容易的。”

整體而言，徐總對(duì)接下來(lái)4-5個(gè)月的市場(chǎng)恢復(fù)沒(méi)有太大的把握與信心，短期來(lái)看，武漢消費(fèi)者外出就餐的信心和消費(fèi)力恢復(fù)的希望比較渺茫。

此外，疫情讓民眾的經(jīng)濟(jì)損失慘重，近期內(nèi)必定會(huì)避免高客單價(jià)、性價(jià)比不高的消費(fèi)，而巴厘龍蝦客單價(jià)的在130元左右（2019年的數(shù)據(jù)），且正常情況下堂食與外賣的比例在5:1左右，需要高客流量去維持餐廳的運(yùn)營(yíng)成本，?因而短時(shí)間內(nèi)的恢復(fù)速度慢，風(fēng)險(xiǎn)很大。正如徐總說(shuō)的，“‘報(bào)復(fù)性消費(fèi)’會(huì)不會(huì)出現(xiàn)不知道，‘報(bào)復(fù)性存款’倒是真的?！彪m是調(diào)侃之言，細(xì)細(xì)品味卻令人感覺(jué)無(wú)比沉重。
另外，隨著疫情態(tài)勢(shì)的好轉(zhuǎn)與武漢的解封，近期，羅永浩、李佳琦等大佬開(kāi)啟線上帶貨“小龍蝦”；京東、盒馬等電商平臺(tái)也紛紛“包銷”湖北小龍蝦，且加之液氮速凍技術(shù)的不斷成熟與知識(shí)普及，電商渠道小龍蝦也會(huì)侵蝕一部分堂食小龍蝦。

03 多開(kāi)渠道謹(jǐn)慎嘗試巴厘龍蝦憂心出路

盡管營(yíng)業(yè)額不及去年1/3，徐總卻選擇繼續(xù)營(yíng)業(yè)不閉店，門(mén)店的桌子全拼在了一起，為外賣服務(wù)。他也沒(méi)有像其他餐廳一樣開(kāi)通社區(qū)團(tuán)購(gòu)服務(wù)，“因?yàn)榕录俚杲铏C(jī)渾水摸魚(yú)，我們?cè)谖錆h只有9家直營(yíng)門(mén)店，可是市面上的假冒仿冒店卻有30、40家之多?！?/p>

巴厘龍蝦的徐總對(duì)于飲食有著自己的道義與堅(jiān)持，巴厘龍蝦的蝦子，會(huì)根據(jù)不同季節(jié)，選擇不同的蝦子供應(yīng)鏈渠道，保證最好的品質(zhì)。而且還十幾年如一日的不斷開(kāi)發(fā)新口味。

采訪過(guò)程中曾問(wèn)及巴厘龍蝦為什么不做半成品小龍蝦，徐總非常坦白地說(shuō)道。“堂食與半成品是兩個(gè)不同的產(chǎn)業(yè)鏈，如果你按照堂食的標(biāo)準(zhǔn)去做半成品小龍蝦，品質(zhì)肯定得不到保障；而且如果你吃過(guò)我家的小龍蝦后，你肯定不會(huì)再吃工廠的半成品，因?yàn)槲兜?、口感?huì)差很多?！?/p>

徐總還表示，餐飲轉(zhuǎn)型新零售，如果本身就帶有一部分基因或者有熟悉零售操作流程的人才機(jī)會(huì)大一些。

談及下階段的經(jīng)營(yíng)安排，“多開(kāi)渠道”徐總用四個(gè)字表示，一方面會(huì)繼續(xù)加大流量、宣傳的投放，同時(shí)希望平臺(tái)、媒體能夠給予流量的傾斜或政策的扶持；第二方面會(huì)積極地盤(pán)活巴厘龍蝦多年累積的會(huì)員流量，利用小程序等數(shù)字工具做一些營(yíng)銷活動(dòng)；第三方面會(huì)對(duì)接一些諸如順豐等第三方服務(wù)平臺(tái)，去做一些餐品的售賣；最后可能會(huì)嘗試涉獵社區(qū)服務(wù)，但是會(huì)謹(jǐn)慎嘗試。

即便做了種種可能的規(guī)劃與嘗試，巴厘龍蝦的徐總依然不太看好今年的餐飲市場(chǎng)，外賣是無(wú)奈之策“但線上是救不了線下的，如果這種情況持續(xù)下去，對(duì)我們現(xiàn)金流的影響是很大的，后期也可能會(huì)關(guān)店?！?/p>

接下來(lái)的日子會(huì)很難，但最艱難的日子“不服周”的武漢餐飲人都熬過(guò)來(lái)了，就像我們一直說(shuō)的，沒(méi)有一個(gè)冬天不會(huì)過(guò)去，沒(méi)有一個(gè)春天不會(huì)到來(lái)，希望每一個(gè)正在盡力活著的武漢餐飲人都能等來(lái)“春暖花開(kāi)”，希望你我當(dāng)面“蝦”扯的日子，快快到來(lái)。

為餐企發(fā)聲：我的戰(zhàn)“疫”時(shí)代

疫情防控逐漸好轉(zhuǎn)，全國(guó)各地各行各業(yè)逐步復(fù)工。然而餐飲業(yè)恢復(fù)常規(guī)經(jīng)營(yíng)仍面臨難題，此次奧琦瑋聯(lián)合紅餐網(wǎng)、博覽餐飲、HOTELEX酒店餐飲展特別策劃了此次【為餐企發(fā)聲：我的戰(zhàn)‘疫’時(shí)代】品牌系列，希望通過(guò)與各地餐飲人的連線對(duì)話，傳播餐飲人在疫情期的堅(jiān)持、信念、自救等品牌正能量，為餐企發(fā)聲，積極推動(dòng)行業(yè)的恢復(fù)。

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