五一小長(zhǎng)假，大多數(shù)餐飲人如愿等來(lái)了一波“爆發(fā)性消費(fèi)”。然而，哈爾濱和牡丹江的餐飲人卻因?yàn)橥蝗缙鋪?lái)的堂食禁令，陷入茫然。復(fù)蘇再遇挫折，他們又該何去何從？

五月來(lái)臨之際，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)策劃推出《五月定成敗！餐飲關(guān)鍵時(shí)刻，你準(zhǔn)備好了嗎？》一文，毫無(wú)疑問(wèn)五月是一個(gè)對(duì)餐飲人格外重要的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。

如今，五一小長(zhǎng)假剛剛結(jié)束，在餐飲人的堅(jiān)持和努力下，總體來(lái)說(shuō)捷報(bào)頻傳。然而，其中也隱含著疫情反復(fù)，消費(fèi)后繼乏力的隱憂。

01

五一餐飲兩重天：

有的火爆，有的堂食再次被叫停?

微信數(shù)據(jù)顯示，五一期間，微信支付線下消費(fèi)總額較3月環(huán)比增長(zhǎng)30%，已經(jīng)恢復(fù)并超過(guò)去年12月的消費(fèi)水平。環(huán)比3月份同期，五一期間餐飲行業(yè)增幅216.25%。

微信聯(lián)合美團(tuán)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，5月1日-3日晚上9點(diǎn)至次日2點(diǎn)，全國(guó)微信支付餐飲線下支付金額環(huán)比增長(zhǎng)447%，武漢人民夜宵支付金額環(huán)比增長(zhǎng)270%，其中烏魯木齊增幅最大，對(duì)比3月環(huán)比增長(zhǎng)16倍。

夜宵中最受美團(tuán)用戶歡迎的品類是烤串，面包甜點(diǎn)、小龍蝦、火鍋和奶茶等夜宵品類也有明顯增長(zhǎng)。折算成等價(jià)食物，約等于北京人民吃掉33萬(wàn)串烤串，武漢人民吃掉22萬(wàn)串烤串，上海人民吃了24萬(wàn)只小龍蝦。

同樣地，這些繁榮的餐飲景象也在各地上演著：

江蘇省常州市餐飲和零售企業(yè)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示今年“五一”假期日均銷售額已達(dá)到去年同期日均92.4%。

據(jù)北京市商務(wù)局副局長(zhǎng)劉梅英介紹，北京市餐飲企業(yè)五一節(jié)日期間營(yíng)業(yè)額已恢復(fù)至同期水平的50.9%。記者走訪北京三里屯、西單、合生匯、朝陽(yáng)大悅城等多個(gè)熱門商圈發(fā)現(xiàn)，在午晚餐高峰時(shí)期有多家餐廳出現(xiàn)了排隊(duì)的現(xiàn)象。

在合肥市區(qū)天鵝湖邊的一家餐飲店里，假期期間上座率已達(dá)到了80%。

然而，并不是全國(guó)所有地方的餐飲人都這么幸運(yùn)。

在全國(guó)大多數(shù)地方餐飲回暖，北京朝陽(yáng)區(qū)下調(diào)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)、放松堂食規(guī)定，武漢都開始恢復(fù)堂食的時(shí)候。

有兩座東北城市因疫情防控出現(xiàn)反復(fù)，再度關(guān)閉堂食。五一小長(zhǎng)假的火爆，就此和他們無(wú)緣。

02 ?

當(dāng)頭一棒！ ?

黑龍江兩市突然叫停堂食???

5月2日晚，黑龍江省牡丹江市新冠肺炎疫情防控指揮部發(fā)布公告，要求2020年5月3日零時(shí)起，全市經(jīng)營(yíng)燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等餐飲服務(wù)單位暫停堂食，恢復(fù)時(shí)間視疫情變化另行通知。

這是繼5月1日哈爾濱市發(fā)出緊急通知，要求相關(guān)餐飲服務(wù)單位暫停堂食后，黑龍江省第二座城市采取這一措施。

對(duì)于疫情防控可能出現(xiàn)的反復(fù)，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)此前在《疫情管控常態(tài)化！皇城根下的餐飲何去何從？》等報(bào)道中多次強(qiáng)調(diào)：

雖然我國(guó)國(guó)內(nèi)疫情防控取得了階段性成果，但隨著疫情在國(guó)外擴(kuò)散，且短期內(nèi)沒(méi)有得到控制，導(dǎo)致大量在外的中國(guó)人回國(guó)避險(xiǎn)。這讓我國(guó)防控輸入性病例的壓力大大增加。

根據(jù)央視新聞4月30日的消息， 境外輸入疫情發(fā)生以來(lái)，一個(gè)月間，經(jīng)綏芬河口岸入境的境外輸入病例就高達(dá)409例。

由于黑龍江當(dāng)?shù)卦诜揽卮嬖谑杪?，哈爾濱出現(xiàn)了一次聚餐連累89人感染的案例。

△圖片來(lái)源：央視新聞

5月1日，黑龍江省委副書記、省長(zhǎng)、省應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組指揮部指揮長(zhǎng)王文濤主持召開視頻例會(huì)。強(qiáng)調(diào)要深刻反思通報(bào)存在的對(duì)疫情防控形勢(shì)認(rèn)識(shí)不足等突出問(wèn)題。要求各市地都要以此為鏡鑒，把疫情防控這根弦繃得更緊。

此番黑龍江二市收緊堂食，正是被這樣情況所影響。

5月3日，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)查詢某點(diǎn)評(píng)類APP發(fā)現(xiàn)：哈爾濱、牡丹江兩座城市經(jīng)營(yíng)燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等餐廳，有相當(dāng)大的部分處于“下線”、停業(yè)狀態(tài)。

記者隨即聯(lián)系了哈爾濱、牡丹江多家燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉類餐廳，均表示不能堂食，但可以送外賣。

“本來(lái)受疫情影響，這段時(shí)間接待顧客量明顯減少。但接到暫停堂食的通知很突然，基本上頭一天晚上接到通知，第二天就暫停堂食了?！蹦澄还枮I的餐飲老板表示接到通知十分無(wú)奈。

紅餐網(wǎng)注意到，在哈爾濱和牡丹江的相關(guān)禁止堂食的通知中，并非一刀切。通知對(duì)暫停堂食的餐飲服務(wù)單位類別做出了限定，只是明確“燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉”等暫停堂食。

雖然燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉類餐廳要求關(guān)閉堂食，但是也是允許外賣的。但這對(duì)于想在五一大干一場(chǎng)的餐飲人來(lái)說(shuō)，還是被潑了一盆冷水。

特別是，燒烤、涮串、涮火鍋、鐵鍋燉等品類，在東北可是美食名片，早已經(jīng)融入了當(dāng)?shù)厝说纳罘绞健＿@幾個(gè)品類被禁堂食，打擊面可謂十分之大。?

03 ?

堂食禁令“二進(jìn)宮” ?

餐飲人一下子懵了???

黑龍江由于緯度較高、春夏短促，此時(shí)國(guó)內(nèi)很多地方已經(jīng)提前入夏，可黑龍江的春天剛剛開始。在當(dāng)?shù)刈霾惋?，能夠抓住的旺季本?lái)就比其他地方短。受氣候以及疫情影響，當(dāng)?shù)睾芏嗖蛷d大都等到4月中旬才陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)。

“開了也就一周時(shí)間，就出現(xiàn)了外來(lái)輸入病例傳播。這小半年的停業(yè)，加上這次又暫停堂食，對(duì)哈爾濱餐飲行業(yè)的打擊是毀滅性的！很多的當(dāng)?shù)夭惋嫷觊_始堅(jiān)持不下去關(guān)閉了，不是半條街，是一條街一條街的倒！”哈爾濱老廚家第四代傳人鄭樹國(guó)接受紅餐網(wǎng)采訪時(shí)表示痛心疾首。

他說(shuō)，這次禁令讓“大家的情緒都差到極點(diǎn)。因?yàn)榻固檬城八奈逄欤∈蓄I(lǐng)導(dǎo)還積極的帶頭到飯店消費(fèi)，鼓勵(lì)堂食，媒體也報(bào)道，然后突然就不讓堂食了。對(duì)很多餐飲同行的心理打擊是非常大的。”

除了對(duì)餐飲人造成了心理傷害之外，同樣給消費(fèi)者留下了心理陰影。 ?

五爺拌面創(chuàng)始人孫雷表示：消費(fèi)者會(huì)因此有觀望和恐慌心理，因?yàn)楝F(xiàn)在不讓聚集。第一，政府公務(wù)人員一旦聚集發(fā)現(xiàn)就要處分、開除、降職等一系列嚴(yán)格處理，首先公務(wù)人員和公務(wù)員家屬們就不會(huì)出來(lái)。其次，老百姓因?yàn)檫@次疫情很嚴(yán)重，政府一說(shuō)不讓吃那也都不敢聚集了。東北人比較豪爽一點(diǎn)，喜歡出來(lái)和朋友一起聚餐。如果一切順利，餐飲是可能迅速恢復(fù)的。大家原本是這么預(yù)計(jì)的，結(jié)果……

比較要命的是，不同于大多數(shù)地方所經(jīng)歷的堂食從收緊到放開的過(guò)程，黑龍江兩座城市屬于“二進(jìn)宮”，也就是從收緊到放松，再到收緊的波折過(guò)程。

△雖然低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)能維持堂食，但人流量降了大半（圖為五爺拌面門店）

孫雷直言：“第一次堂食禁令，那時(shí)全國(guó)都處于停滯狀態(tài)，房東還可以給一些租金減免，員工也愿意降薪。那時(shí)大家在家里哪兒也去不了，大多數(shù)地方都是靜止?fàn)顟B(tài)，總覺(jué)得熬熬就好了。

然后疫情趨緩，全國(guó)餐飲陸續(xù)復(fù)業(yè)，大家又干勁十足了。感覺(jué)春天來(lái)了，可以放手一搏了。現(xiàn)在突然一反復(fù)，對(duì)人的心理壓力就很大，大家會(huì)覺(jué)得這是不是無(wú)期了？會(huì)不會(huì)成為一個(gè)常態(tài)，一直反復(fù)？

現(xiàn)在房租不能一直再減免了，人員也得上崗了，工資不可能像大家在家等待開業(yè)的時(shí)候，開最低工資。”

這次禁令造成的另外一個(gè)影響是： ?

很多餐飲人在五一前夕囤了大量的食材，準(zhǔn)備大干一場(chǎng)。后面通知來(lái)的也很突然，食材也一時(shí)半會(huì)消化不掉。

因?yàn)榍捌谏獠缓?，員工上班的時(shí)候也都是少上班，然后大家覺(jué)得生意恢復(fù)了，又增加了人員編制，增加了人手，沒(méi)想到人上來(lái)了，然后東西不讓賣。

這讓絕大部分餐飲人都感到手足無(wú)措，甚至絕望。

04 ?

再難也不能趴下！ ?

哈爾濱餐飲人開始積極應(yīng)對(duì)??

眼前局面再難，也打不倒堅(jiān)韌的餐飲人。在一聲嘆息之后，當(dāng)?shù)赜懈嗖惋嬋碎_始了積極應(yīng)對(duì)。

鄭樹國(guó)做了下面5方面的工作：

首先，保證食材的質(zhì)量。 ?之前很多消費(fèi)者擔(dān)心，餐廳即使開了也會(huì)用之前積壓的原材料。所以鄭樹國(guó)果斷處理掉了積壓食材，全部重新采購(gòu)。他說(shuō)越是這種時(shí)間，越要樹立消費(fèi)者的信心。

其次，發(fā)揮價(jià)格優(yōu)勢(shì)，側(cè)重做在家不方便制作的特色食品 ?，比如現(xiàn)烹小份菜等，并把價(jià)格定到最低?，F(xiàn)在消費(fèi)降級(jí)，要搶占市場(chǎng)，貴了沒(méi)人買。

△老廚家的“便民熟食超市”

第三，推出“便民熟食超市”，同樣是惠民低價(jià)。 ?

第四，盤活私域流量。 ?利用平時(shí)消費(fèi)者對(duì)自己品牌的信任，好好經(jīng)營(yíng)朋友圈，讓很多人紛紛轉(zhuǎn)發(fā)，還有一些本地媒體也幫忙報(bào)道，從而形成口碑的良性循環(huán)。

△鄭樹國(guó)自己客串外賣小哥

最后，當(dāng)然是外賣。 ?為此，鄭樹國(guó)當(dāng)起了外賣小哥，他說(shuō)自己送一單能省四、五元。只有減少一切不必要的支出，才能把價(jià)格降到最低。

同樣加入積極應(yīng)對(duì)的還有五爺拌面，除了外賣，五爺拌面還開展了團(tuán)餐和線上產(chǎn)品零售。

辣莊火鍋老板魯小旭表示，他們之前的零售端比較少，在疫情過(guò)程中加重了這塊的內(nèi)容，并且取得了良好的效果。比如商超的底料就賣斷貨了，之后他們又啟動(dòng)了線上銷售的渠道，目前已經(jīng)見到效果。

雖然哈爾濱被二次叫停的“堂食”，但是對(duì)于未來(lái)，部分餐飲人還是持樂(lè)觀態(tài)度。

鄭樹國(guó)認(rèn)為，其實(shí)哈爾濱這邊的疫情，沒(méi)有那么嚴(yán)重。從媒體報(bào)道中看到，起初有一些應(yīng)對(duì)不力，但現(xiàn)在已經(jīng)管控起來(lái)了，輸入源頭已經(jīng)找到，密切接觸者也都控制起來(lái)了。其實(shí)注意防范，危害也沒(méi)有那么大。

孫雷預(yù)計(jì)到了5月20日左右應(yīng)該就能開放堂食了。實(shí)際上隨著疫情變化，政策也在隨時(shí)調(diào)整，政府隨時(shí)可以開放堂食，不一定非得等到5月20日。

△五爺拌面門店在暫停堂食前，人氣其實(shí)已經(jīng)恢復(fù)了

結(jié)語(yǔ)

截止發(fā)稿之時(shí)，紅餐網(wǎng)獲悉，哈爾濱的天氣已經(jīng)越來(lái)越好。并且從5月7日零時(shí)起，哈爾濱全部區(qū)域防控等級(jí)降到低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域。而被叫停的堂食估計(jì)也會(huì)很快會(huì)再次重啟。

我們相信，隨著風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)降低，防控工作越來(lái)越到位，哈爾濱餐飲人的春天也即將到來(lái)。

寒冬終將過(guò)去，希望就在眼前。我們相信，天性樂(lè)觀豪爽的東北餐飲人，必將會(huì)迎來(lái)春暖花開的日子。加油，餐飲人！

*注：文章部分資料來(lái)源于紅星新聞，界面新聞，中國(guó)商報(bào)及其他媒體。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。