最近，巴奴在鄭州新開一家創(chuàng)意店，餐見君第一時間去探店，發(fā)現(xiàn)無論從裝修環(huán)境還是服務(wù)配置，都堪稱大手筆。

除此之外，巴奴北京3店也即將開業(yè)，4店、5店正在籌備；上海2店也在籌備中。

疫后蟄伏期，大多數(shù)品牌都在收縮降價，比如九毛九大規(guī)模閉店，樂凱撒宣布長期降價，可巴奴卻“背道而馳”，大肆擴張出擊？

深入調(diào)查后，我們發(fā)現(xiàn)，杜中兵正在進行新一輪戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型升級，組織內(nèi)部也引入了海底撈曾受益匪淺的“阿米巴”經(jīng)營模式。

01 ?

探店巴奴創(chuàng)意店 ?

大師沈雷設(shè)計，私密性是亮點 ?

巴奴首家創(chuàng)意店，位于鄭州瀚海海尚4F，800多平。

手工編制的工藝穹頂，新中式風(fēng)格的等位區(qū)桌椅、以白色為主的整體色調(diào).....一到門口，餐見君看到的是特別不同于一般門店的場景。

沒有巴奴經(jīng)典的紅黃搭配，而是“江楓漁火”的主題設(shè)計。

據(jù)服務(wù)員介紹，門店是圈內(nèi)著名設(shè)計師沈雷操刀設(shè)計的（作品有外婆家、成都宴等），單是墻上的十二水圖，手繪師就用金箔畫了三遍；白色內(nèi)光亞克力材料制成的小料臺，單重就有3000斤，近30人才能搬至店內(nèi)。

而且，相比傳統(tǒng)門店，創(chuàng)意店更注重私密性。

餐見君觀察到，門店設(shè)置有40張餐桌，180多個餐位。除了三個單獨包間，在大廳設(shè)置有二人桌、四人桌和六人桌，區(qū)域化片，中間被白色的墻柜所隔斷，不再是一覽無遺、烏壓壓一片。

就餐過程中，服務(wù)員積極下菜，主動提供茶水、小吃、圍裙等，比餐見君以往的體驗熱情不少。

據(jù)服務(wù)員說，這家店一共有七八十名員工，僅服務(wù)組就有20多人，一個服務(wù)員需服務(wù)2張大臺/3張小臺，包間的話單獨需要一個服務(wù)員。

這里還有一個大天臺，為顧客增加了一些休閑場所。

點餐過程中，餐見君發(fā)現(xiàn)，菜單、產(chǎn)品、價格與鄭州其他門店相比，均無太大變化，大眾點評上該店人均顯示為114元左右。

02 ?

深化“精英火鍋”定位，與海底撈錯位競爭 ?

為什么很多大牌都做性價比，甚至收縮、降價，迎合當(dāng)下的消費環(huán)境，巴奴卻大手筆開創(chuàng)意店？而且加速在北京和上海的擴張？據(jù)說上海2店也在籌備中。

“巴奴今年再次洞察企業(yè)的戰(zhàn)略方向，定位‘精 英 火鍋’，對產(chǎn)品價值提出新解 ，不但滿足顧客需求，創(chuàng)造顧客需求，更要引領(lǐng)顧客需求 ? ?！敝槿耸咳缡钦f道，“一味降價不能創(chuàng)造需求，更引領(lǐng)不了未來”。

原來，重金打造創(chuàng)意店，加速一線城市布局的背后，是巴奴對“精英火鍋”戰(zhàn)略定位的聚焦。

這其實也是杜中兵一向堅守的“產(chǎn)品主義”持續(xù)深化的結(jié)果。

“守正才能出奇。”杜中兵曾說，巴奴要守的“正”就是“產(chǎn)品主義”，產(chǎn)品是品牌最大的核心。隨著消費不斷升級，消費者對吃的要求更高，巴奴不斷地深耕產(chǎn)品，從而也吸引了一大批對吃火鍋有著更高要求的人。

這個人群更專注、更會生活、更具有消費力、也更愿意為好產(chǎn)品來買單，巴奴將這個人群稱為“社會精英”。

所以，巴奴要做的是一個更高級、更有品質(zhì)的火鍋。

餐見君梳理發(fā)現(xiàn)，最近一年，巴奴從產(chǎn)品、價格、渠道、推廣這4個方面，一直在圍繞“精英火鍋”的定位“開打 ” 。

產(chǎn)品上，注重品質(zhì)感，滿足“精英”對食材和體驗的高要求。 ?具體表現(xiàn)在，推出更多原產(chǎn)地食材；不斷提升毛肚的品質(zhì)；今年更是喊出“打造高級，領(lǐng)鮮到底”的產(chǎn)品戰(zhàn)略口號。

▲一份新西蘭毛肚北京唐悠店售價85元

同時不斷升級門店環(huán)境，北京二店升級為5.0版本，臺位變成卡座，提升體驗感，增強私密性。鄭州的創(chuàng)意店、概念店也都極大提升了就餐體驗感。

價格上 ?， 不斷拉高客單價，只做對價格不太敏感的“精英”人群的生意 ?。

在北京，巴奴把客單價拉升了30多塊錢，維持在157元的高位，已經(jīng)超過了海底撈智慧餐廳人均145元的價格。

上海市場，客單價一度飆升到189元，而海底撈上海店，客單穩(wěn)定在145元左右。

即便在西安這樣的二線城市，巴奴的客單價也達到了140元。

杜中兵說過，價格是客群的分界線，做什么樣的產(chǎn)品，就有什么樣的成本，就決定有什么樣的顧客群體，這是一種取舍。

在渠道上， ?為了觸達更多精英人群，巴奴去北京、上海這些一線城市開店，而且選址瞄準(zhǔn)這些目標(biāo)客群。 ?

北京首家店，選址京城核心區(qū)域朝陽門外的悠唐購物中心，這里的活躍客群以22～35歲的新興白領(lǐng)為主。

而二店選址的君太百貨，屬于西單商圈的三強之一，目標(biāo)客群的消費力更強。

上海第一家門店，選址于上海最大的商場環(huán)球港3樓，開業(yè)前大規(guī)模造勢。

在推廣上， ?巴奴把廣告做到了機場，做到了機票上，因為經(jīng)常乘坐飛機的人是社會精英群體的一部分。 ?

巴奴的供應(yīng)鏈引發(fā)商業(yè)觀察家的關(guān)注，并在《得到》上推出專題課程，在一定程度上影響了《得到》上的精英人群。

由此，我們就不難理解疫后巴奴的一系列逆勢動作了。

03 ?

引入“阿米巴”模式 ?

激活組織力 ，從內(nèi)部要效率 ?

雖然在客群定位上，巴奴與海底撈展開錯位競爭，但在內(nèi)部組織力打造方面，巴奴一直在借鑒海底撈的成功經(jīng)驗。

比如巴奴內(nèi)部也在推行“師徒制”，每進來一個新人，第一步就是先認領(lǐng)一個師傅。

今年，巴奴更是引入了阿米巴經(jīng)營模式。

很多年前，海底撈就走了這一步，并且從中受益。正是引入“阿米巴”后，海底撈“拆拆拆”，拆出了蜀海、頤海、微海、蜀韻東方等獨立的供應(yīng)鏈公司，形成了龐大的火鍋生態(tài)鏈體系。

巴奴在去年實現(xiàn)了公司到集團的轉(zhuǎn)變，今年開始將集團拆分為一個“小集體”（事業(yè)部），每個小集體責(zé)任清晰、目標(biāo)明確，自行制定計劃，獨立核算。

比如，原本的供應(yīng)鏈體系獨立成為一個事業(yè)部，對內(nèi)向巴奴提供原材料等服務(wù)，對外，也可以向外部客戶提供餐飲供應(yīng)服務(wù)。

這樣，央廚與門店的關(guān)系，從內(nèi)部部門間的合作，變?yōu)閮蓚€事業(yè)部甚至兩家公司之間的交易。

而且，開發(fā)更多外部客戶，有利于拉低采購價格。

舉個例子：

巴奴的土豆采購標(biāo)準(zhǔn)非常嚴格，采購符合標(biāo)準(zhǔn)大小的土豆，價格比市場通貨要高很多，如果未來開發(fā)了外部客戶，比如某企業(yè)的食堂，他們對土豆本身的尺寸沒有要求，那么，巴奴就可以采購市場通貨，挑揀之后，符合巴奴標(biāo)準(zhǔn)的自己用，其余的削皮切絲切丁給外部客戶用，這樣就能降低整體采購成本。

這樣就可以把供應(yīng)鏈，原本的成本中心，變成利潤中心。

阿米巴經(jīng)營模式的另一特點，是稻盛和夫的文化價值理念，即培 養(yǎng)員工的“主人翁意識”。

自主經(jīng)營，并不是狹義上的多勞多得，更多的是一個生態(tài)系統(tǒng)，解決公司如何發(fā)展的問題，背后就是老板思維，有沒有把自己的工作當(dāng)成一份事業(yè)去考慮、去奮斗。

真正實現(xiàn)從雇傭者，到“創(chuàng)業(yè)者”意識的轉(zhuǎn)變，從而真正激活組織活力。

引入阿米巴的企業(yè)，需要做經(jīng)營會計核算體系，定期核算各部門的貢獻值。并把核算結(jié)果，及時準(zhǔn)確的經(jīng)營概況傳遞到全公司，讓每個員工都清楚自己在自主經(jīng)營體是有貢獻的，還是虧損的，貢獻多少，虧損多少，并主動查找問題。

用稻盛和夫的原話就是——“玻璃般的透明經(jīng)營” ，讓員工看到公司的真實經(jīng)營狀況，成為一個全員參與型的經(jīng)營管理體系 。

▲鄭州創(chuàng)意店內(nèi)的明檔

04 ?

巴奴能追上海底撈嗎？ ?

所有的今天，都是從昨天走過來的。

我們還記得6年前鄭州的“海巴大戰(zhàn)”，巴奴剛開始挑戰(zhàn)海底撈時，海底撈在鄭州只有4家店，現(xiàn)在已有30家，而巴奴也達到了25家。

外界只是看到熱鬧，而巴奴卻在和海底撈PK的同時，不斷深化自己的差異化戰(zhàn)略地位。

跳出鄭州，攻進北京、上海。南征北戰(zhàn)，勢頭凌厲。歷經(jīng)19個年頭，如今巴奴共65家門店，遍布全國20個城市。

毫無疑問，如果門店持續(xù)擴張，人才是最重要的。海底撈張勇就說“我們培養(yǎng)人才，兼做火鍋。 ”這是成就海底撈的終極核武器。

餐飲同行們可以去學(xué)海底撈的菜品、學(xué)它的裝修、學(xué)它的供應(yīng)鏈，但有一樣?xùn)|西永遠學(xué)不會，那就是一群心中有火，眼睛有光的人。

而巴奴也早已意識到這一點，加速擴張的同時，持續(xù)推動組織力提升，進行了兩輪的精細化管理培訓(xùn)，如今又引入了阿米巴模式。

未來，這種新的組織形式或?qū)⑨尫懦龈芋@人的力量。

巴奴能趕上海底撈嗎？我們也將拭目以待。