16日，北京新增確診病例31例。自疫情反彈以來(lái)，北京至今共新增確診137例，其中有10例與餐飲相關(guān)，甚至有一家川菜館5人感染。

餐飲成重災(zāi)區(qū)。北京市重大突發(fā)衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)提升到二級(jí)，一時(shí)間，北京的餐廳幾乎都接到做核酸檢測(cè)的通知。

疫情突降新發(fā)地，讓餐企前期的復(fù)工努力全部清零，食材溯源被嚴(yán)陣以待。

餐飲老板們是時(shí)候重新審視供應(yīng)鏈的安全了。

01 ?

餐廳閉門(mén)，員工連夜做核酸檢測(cè) ?

老板們：只希望疫情早點(diǎn)過(guò)去 ?

“唉，聽(tīng)天由命吧！”

位于海淀區(qū)王莊路上的火鍋店主小夏，6月16日上午接到了市場(chǎng)監(jiān)督管理局的通知，要求餐飲商家必須接受核酸檢測(cè)。前一天下午，火鍋店已接受并完成對(duì)全店的消殺。

小夏的店開(kāi)在幾個(gè)大學(xué)附近，因?yàn)橐咔?，學(xué)校遲遲無(wú)法開(kāi)學(xué)，門(mén)店每天都在賠錢(qián)。

新發(fā)地爆發(fā)聚集性疫情，讓門(mén)店的經(jīng)營(yíng)雪上加霜。6月13日全天進(jìn)店10桌，14日僅3桌，15、16日均是0桌。

因?yàn)槭羌用说辏蟛糠质巢挠煽偛恐迸?，剩下的從周邊中小批發(fā)市場(chǎng)自采，與新發(fā)地并無(wú)交集。

“這兩天，店里的員工都去做核酸檢測(cè)了，在結(jié)果沒(méi)出來(lái)之前我們暫不營(yíng)業(yè)，只做外賣(mài)。”

17日下午，位于大興區(qū)的黃燜雞店主老張告訴餐見(jiàn)君，16日就接到了當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門(mén)要求做核酸檢測(cè)的通知，門(mén)店所有員工都已按要求進(jìn)行了檢測(cè)，但目前結(jié)果還沒(méi)出來(lái)。

餐見(jiàn)君看到朋友圈里，有不少北京的餐飲老板曬出連夜做核酸檢測(cè)的排隊(duì)圖。

“只希望一切平安，門(mén)店早些開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。”

老張說(shuō)道，新發(fā)地突然休市后，也波及到了自身，雖說(shuō)門(mén)店的雞肉全部由供應(yīng)商直供，但土豆類(lèi)食材均從市場(chǎng)購(gòu)入，休市的第二天，他們完全就買(mǎi)不到土豆了，不過(guò)政府的應(yīng)急措施很到位，接下來(lái)第三天、第四天就恢復(fù)正常了。

13日，新發(fā)地閉市，作為北京最大的果蔬批發(fā)市場(chǎng)，一時(shí)切斷附近很多商家的采購(gòu)渠道。

在北京合生匯的“骨里骨氣”，是疫情前不久開(kāi)業(yè)的新店，剛從春節(jié)疫情的重壓下緩過(guò)來(lái)，如今不僅客流驟減，食材供應(yīng)也受到影響。

店長(zhǎng)說(shuō)，之前只要晚上10點(diǎn)跟供應(yīng)商溝通用量就行，現(xiàn)在中午12點(diǎn)就要跟他們聯(lián)系，不然可能就沒(méi)貨了。

02 ?

10例與餐飲相關(guān)，餐飲成重災(zāi)區(qū) ?

餐企紛紛“自證清白”

根據(jù)北京市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作新聞發(fā)布會(huì)通報(bào)，6月16日0-24時(shí)新增31例新冠肺炎確診病例，六天共新增137例，其中10例皆與餐飲相關(guān)，包括餐館廚師、配菜員、采購(gòu)員等。

餐飲成新疫情重災(zāi)區(qū)。

目前，北京市場(chǎng)監(jiān)管局對(duì)全部餐飲服務(wù)單位進(jìn)行消殺，相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì)要求餐企全面檢查食材源頭，針對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)食材，如水產(chǎn)品和牛羊肉等原材料進(jìn)行篩查，做好索證索票和臺(tái)賬記錄等各項(xiàng)溯源工作。

餐企也正在加快推進(jìn)自查工作?？涓刚ù瘓F(tuán)創(chuàng)始人袁澤陸表示，即便公司的供應(yīng)鏈都在外省，也都進(jìn)行了排查。

而且，北京多數(shù)餐企紛紛發(fā)表聲明，和新發(fā)地撇清關(guān)系，強(qiáng)調(diào)門(mén)店食材全部原產(chǎn)地直采，有專(zhuān)門(mén)合作的冷鏈企業(yè)運(yùn)輸。

北京合生匯購(gòu)物中心店的“上野屋臺(tái)”也跟各個(gè)供應(yīng)商要到了源頭的供應(yīng)證明，打算在大眾點(diǎn)評(píng)和餐廳門(mén)口，貼上相關(guān)證明。

▲圖片來(lái)源：上野屋臺(tái)（合生匯店）大眾點(diǎn)評(píng)

餐見(jiàn)君也了解到，北京大型連鎖餐飲企業(yè)，在新發(fā)地采購(gòu)的量并不大，一般都有自己的供應(yīng)體系，或者由第三方供應(yīng)商直供。

僅有少部分，離新發(fā)地較近的中小餐飲企業(yè)在新發(fā)地采購(gòu)。

雖然新發(fā)地影響的餐飲商家有限，但食材供應(yīng)端的安全問(wèn)題再次被嚴(yán)待。

一火鍋商家說(shuō)，中低端的企業(yè)主要都是凍貨，相應(yīng)的小型供應(yīng)鏈企業(yè)受影響最大，他們要從上游拿貨，自己存庫(kù)存，這個(gè)過(guò)程一旦發(fā)生意外，損失就很大。

尤其是在北京公布的確診病例中，不少確診者是新發(fā)地水產(chǎn)海鮮區(qū)的從業(yè)人員。食材冷鏈運(yùn)輸?shù)陌踩?，再次被擺上臺(tái)面。 ?

03 ?

新發(fā)地休市警示 ?

可控供應(yīng)鏈對(duì)餐企的重要性 ?

“北京疫情突發(fā)，加大餐飲的挑戰(zhàn)，集中表現(xiàn)在對(duì)供應(yīng)端的考驗(yàn)，餐飲老板至少要能管控自己的核心食材，要不一旦漲價(jià)或者供貨不穩(wěn)定，風(fēng)險(xiǎn)就來(lái)了。 ”

華鼎供應(yīng)鏈總經(jīng)理陳海濤認(rèn)為，食材可溯源、供應(yīng)鏈可控 的重要性，在此刻凸顯。 尤其是凍品食材，更加考驗(yàn)供應(yīng)鏈企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化和嚴(yán)控力。

1?建立自有或合作供應(yīng)鏈，嚴(yán)控采運(yùn)流程??

疫情暴漏了批發(fā)市場(chǎng)存在的管理漏洞，比如貨物進(jìn)廠存在檢疫漏洞，病毒有機(jī)會(huì)蒙混過(guò)關(guān)；倉(cāng)儲(chǔ)與銷(xiāo)售完全無(wú)隔離，病毒可以從貨物混入人群；新發(fā)地規(guī)模較大，有大量的人群聚集。

當(dāng)史上最狡猾的新冠病毒，遇上防范松懈的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，便一擊即中。

相比于批發(fā)市場(chǎng)點(diǎn)對(duì)面的交易模式，建立自有或合作供應(yīng)鏈，安全性和效率都是最高的。

特別是“三文魚(yú)”被推上熱議風(fēng)口，提高倉(cāng)儲(chǔ)物流檢疫水平，嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)出貨的查消檢驗(yàn)，已經(jīng)勢(shì)在必行。

陳海濤表示，“從種植養(yǎng)殖食材、采購(gòu)、運(yùn)輸、庫(kù)管、菜品設(shè)置，到最后的成品、半成品售賣(mài)，網(wǎng)絡(luò)化帶動(dòng)一體化的服務(wù)，供應(yīng)鏈企業(yè)都能實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格把控，安全可追溯?！?/p>

2?考慮長(zhǎng)線庫(kù)存，優(yōu)化食材儲(chǔ)備和周轉(zhuǎn)率??

新發(fā)地事件，對(duì)餐企未來(lái)的安全庫(kù)存敲醒了警鐘。

以生鮮為例，易耗品，變量很大，因此安全庫(kù)存會(huì)做得很少。以往從新發(fā)地采購(gòu)的商家，會(huì)把自己的庫(kù)存降到無(wú)限低，利用現(xiàn)場(chǎng)周轉(zhuǎn)，不定期從市場(chǎng)購(gòu)入。

可一旦后端發(fā)現(xiàn)變故，直接導(dǎo)致門(mén)店貨源緊缺。

“ 大家要考慮做長(zhǎng)線、長(zhǎng)期的庫(kù)存?？山柚?yīng)鏈，一方面批量采購(gòu)，標(biāo)準(zhǔn)化輸出；另一方面，啟用區(qū)域集貨倉(cāng)，搭建物流體系?！??

陳海濤舉例說(shuō)，商戶(hù)與華鼎供應(yīng)鏈產(chǎn)生合作，不僅能實(shí)現(xiàn)“今天訂，次日達(dá)，雙溫配送”，還可利用華鼎供應(yīng)鏈SaaS系統(tǒng)，實(shí)時(shí)監(jiān)控到每家門(mén)店的食材消耗情況。

借助系統(tǒng)，做出準(zhǔn)確預(yù)估，并實(shí)現(xiàn)“一鍵下單”，降低食材損耗率。

3?簡(jiǎn)化中間環(huán)節(jié)，源頭集采降低成本??

由于訂單過(guò)于碎片化，或者地處縣級(jí)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，量的堆積不夠，很多餐飲門(mén)店無(wú)法滿(mǎn)足源頭直采的標(biāo)準(zhǔn)。

采購(gòu)成本高、缺乏議價(jià)能力，也是千千萬(wàn)萬(wàn)中小餐飲店的現(xiàn)狀。

比如，一家火鍋店買(mǎi)若干個(gè)產(chǎn)品，需要在新發(fā)地找若干個(gè)供應(yīng)商，中間環(huán)節(jié)增多。但現(xiàn)在，可以通過(guò)第三方供應(yīng)鏈一站式購(gòu)買(mǎi)，實(shí)現(xiàn)共配，提高效率，降低成本。

陳海濤認(rèn)為，“供應(yīng)鏈企業(yè)就是要深挖餐飲商家痛點(diǎn)，匯聚訂單需求，進(jìn)行上游集采，讓商家用同樣的價(jià)格享受到“五星級(jí)待遇”，再反哺餐飲終端連鎖門(mén)店?！?/p>

小結(jié) ?

疫情會(huì)加快食材溯源和食品安全管理的升級(jí)，未來(lái)，誰(shuí)更貼近源頭、更貼近終端，更加安全快捷，誰(shuí)就是贏家。

防控疫情是一場(chǎng)攻堅(jiān)戰(zhàn)，要求商家必須提前布局，不僅重視門(mén)店前端運(yùn)營(yíng)，還要保障后端供應(yīng)的穩(wěn)定。

趁著現(xiàn)在，還有機(jī)會(huì)修修補(bǔ)補(bǔ)，盡快尋找靠譜的供應(yīng)鏈合作，以增加博弈砝碼。