疫后火鍋店恢復(fù)的關(guān)鍵期，各家都在絞盡腦汁推新品，打造爆品，為門(mén)店引流。

但如何成功打造一款爆品呢？

餐見(jiàn)君深扒數(shù)十家火鍋店的主打菜品，包括海底撈的“招牌十撈”，巴奴的“十二大護(hù)法”，大龍燚的“五大天王，四小新貴”，小龍坎的“火鍋必點(diǎn)”，“佩姐獨(dú)家”等……

終于，發(fā)現(xiàn)了爆品的5個(gè)秘密。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

01

大數(shù)據(jù)里藏商機(jī) ?

這些菜品具有爆品潛質(zhì) ?

選品是打造爆品的第一步，同時(shí)也是最重要的一步，哪些菜品具有爆品潛質(zhì)呢？

不同地域的消費(fèi)者有不同的飲食偏好，反映在火鍋領(lǐng)域，就是全國(guó)六大細(xì)分派別，除了川渝派，北派以老北京涮鍋為主，而南派有海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等。

每一種派別的火鍋，都有各自經(jīng)過(guò)市場(chǎng)檢驗(yàn)的不同的爆品食材。

1?鴨血“南北通吃”??

從美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院“數(shù)據(jù)小報(bào)告”，3-4月各派系火鍋葷菜線(xiàn)上銷(xiāo)量來(lái)看，雖然不同地域有不同的消費(fèi)偏好，但也有一些共同之處。

比如各大派系TOP5榜單中，幾乎都有牛羊肉，鴨血也榮登多個(gè)榜單，在川渝系榜單中，更是高居榜首。

由此可見(jiàn)，雖然各地火鍋愛(ài)好者的口味有著巨大的偏差，但是對(duì)鴨血卻都情有獨(dú)鐘。

不得不佩服譚鴨血，聚焦鴨血這一“南北通吃”爆品食材，在火鍋的紅海市場(chǎng)中脫穎而出，迅速開(kāi)遍全國(guó)。當(dāng)下鴨血火鍋儼然已經(jīng)成為一個(gè)火鍋細(xì)分品類(lèi)。

2?牛肉占據(jù)半壁江山；毛肚、黃喉受歡迎??

我們也可以從各大火鍋品牌的菜單上，發(fā)現(xiàn)“端倪”。

海底撈主推“招牌十撈”，巴奴除了大名鼎鼎的毛肚和菌湯，還有“十二大護(hù)法”。

從上述各大火鍋品牌的主推菜上，我們發(fā)現(xiàn)了大量雷同的菜品，比如牛肉，但各家都在產(chǎn)品命名上做了差異化處理，比如小龍坎的牛肉產(chǎn)品有雙椒牛肉、水晶牛肉、麻辣牛肉、膠原肥牛、寒山肥牛。

而海底撈的“招牌十撈”里就有：澳洲肥牛、麻辣滑牛肉、撈派肥牛3種。

在賣(mài)點(diǎn)設(shè)計(jì)上，也各有側(cè)重點(diǎn)，比如突出稀有原產(chǎn)地直供；或者精選牛、羊身上的獨(dú)特部位，拔高菜品檔次。

其次是毛肚和千層肚 ?，上述各家基本上都有這兩個(gè)菜品。

黃喉也非常受歡迎 ?，海底撈、大龍燚、佩姐都有主推。

3?鴨腸、鵝腸出圈??

餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)，鴨腸、鵝腸的出鏡率很高 ?。

海底撈和巴奴的主推菜里均有鴨腸，而小龍坎和蜀大俠主推的則是鵝腸。

章魚(yú)小數(shù)據(jù)提供的，“鍋圈火鍋食材銷(xiāo)售數(shù)據(jù)”里顯示，目前核心菜品熱度最高的，第一是蝦滑，其次是肥牛和烏雞卷。但令人意外的是，鴨腸也得以上榜。

▲圖片源自章魚(yú)小數(shù)據(jù)

事實(shí)上，火鍋市場(chǎng)中，也有一些聚焦鴨腸、鵝腸成長(zhǎng)起來(lái)的火鍋品牌，比如成都拈江湖鴨腸火鍋，一年狂賣(mài)20萬(wàn)份鴨腸，引燃了成都鴨腸火鍋風(fēng)潮。在他們店里，鴨腸除了可以涮火鍋燙著吃，還解鎖了干拌吃的新吃法。

還有佬土鵝腸火鍋，目前已經(jīng)發(fā)展17家連鎖店。

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崛起的細(xì)分品類(lèi)仍有機(jī)會(huì) ?

做為餐飲的最大賽道，火鍋市場(chǎng)早已深紅一片，殘酷的競(jìng)爭(zhēng)下催生出了不少依靠單一爆品走紅的火鍋品牌，比如巴奴、譚鴨血等，爆品不僅成就了品牌，同時(shí)豐富了火鍋的細(xì)分品類(lèi)。

但一個(gè)爆品或者細(xì)分品類(lèi)的走紅，也不單純是品牌的運(yùn)作，背后還是因?yàn)楸肥巢谋旧頁(yè)碛写笠?guī)模的消費(fèi)基數(shù)。比如毛肚，本身在川渝火鍋中幾乎就是每桌必點(diǎn)的菜品。鴨血也是，廣受南北消費(fèi)者喜愛(ài)。

所以當(dāng)某一個(gè)細(xì)分品類(lèi)崛起時(shí)，就給從業(yè)者帶來(lái)了更多機(jī)會(huì)。

比如成都如在蜀，同樣聚焦毛肚這一單品，也獲得了較好的發(fā)展。因?yàn)榘团拈T(mén)店大多位于北方，整體口味相對(duì)清淡。而如在蜀源于成都，是口味偏重地道川渝火鍋。

找準(zhǔn)了市場(chǎng)的缺口，就找到了屬于自己的藍(lán)海市場(chǎng)。

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為爆品打造記憶點(diǎn) ?

火鍋的熱門(mén)食材，無(wú)非我們上述提到那幾種，同樣是賣(mài)毛肚、鴨血，如何讓顧客記住你家的毛肚、鴨血呢？

這就需要你的產(chǎn)品給用戶(hù)留下獨(dú)特的記憶點(diǎn)。

從原產(chǎn)地入手 ?

為了讓顧客記住菜品，我們可以從稀有的原產(chǎn)地，或者食材本身最大的那個(gè)亮點(diǎn)入手。

比如，快樂(lè)小羊?yàn)榱俗岊櫩陀涀∷难蛉夂茫沁@么說(shuō)的：選用錫林郭勒草原六月齡的羔羊肉，首先錫林郭勒是非常出名的羊肉產(chǎn)區(qū)，“六月齡”的描述讓顧客直觀(guān)地感受到羊肉的鮮嫩。

巴奴的新西蘭毛肚也是如此。

突出制作工藝 ?

可以突出食材采用的獨(dú)特的工藝，比如東來(lái)順以“傳統(tǒng)手切”為自己的主打羊肉產(chǎn)品命名；巴奴宣傳毛肚采用“木瓜蛋白酶嫩化技術(shù)；

或者菜品耗費(fèi)了多少道工序，烹飪時(shí)使用了什么樣的工具等，都可以作為打造記憶點(diǎn)的素材。

除此之外，還可以從菜品的造型、器皿、上餐形式等方面入手。比如佩姐老火鍋的玫瑰松板肉、八秒土豆片都給顧客留下很深刻的印象。

海底撈的手工面很便宜，價(jià)格只賣(mài)6元一份，但是買(mǎi)到面的同時(shí)，還能看到做手工面的師傅給你當(dāng)場(chǎng)來(lái)一段花式扯面，這就給顧客留下了很強(qiáng)的記憶點(diǎn)，也增加了點(diǎn)單率。

講一個(gè)好聽(tīng)的故事 ?

為產(chǎn)品添加一段能勾起好奇心的故事，不僅能賦予菜品更深刻的含義，也有利于口口相傳。

就比如譚鴨血，它起源于譚公幼時(shí)偶然食得的一道豆腐鴨血，因久念不忘而習(xí)研自成一派，于夜市賣(mài)鴨血火鍋，食客往來(lái)不絕，每日點(diǎn)燈沽賣(mài)至三更，仍有人慕名而來(lái)。至民國(guó)初期，譚公舉家北遷。多年后返鄉(xiāng)重修，經(jīng)過(guò)幾代改良與傳承，終成今日——譚鴨血老火鍋。

這樣一段引人入勝的故事，不僅標(biāo)榜了譚鴨血的正宗，也使得品牌有了一定的內(nèi)涵和深蘊(yùn)。

下圖是蜀大俠為“大俠上上簽”植入了一個(gè)美好的寓意——一簽串好運(yùn)，“吃了會(huì)走運(yùn)的上上簽”。熊貓抱著竹簽筒的造型頁(yè)很有記憶點(diǎn)。

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加大宣傳力度，好產(chǎn)品要說(shuō)出來(lái) ?

很多時(shí)候，顧客并不知道自己想吃什么，而是需要你主動(dòng)的告訴他，哪道菜最好吃，哪道菜最經(jīng)典，哪道菜銷(xiāo)量最高，不斷引導(dǎo)他/她下單。

海底撈的“招牌十撈”、巴奴的“十二大護(hù)法”，蜀大俠的“一帥九將”就是這個(gè)道理。爆品一方面在于品牌的著力打造，一方面也是實(shí)打?qū)嵸u(mài)出來(lái)的。

所以，品牌需要借用各種方法和手段，確保能最大程度地觸及到消費(fèi)者。

比如傣妹火鍋曾力推巴掌大肥牛，店面按照顧客的動(dòng)線(xiàn)，利用桌卡、吊旗、電視、菜單等一系列手段，全方位宣傳主推菜品，不僅用醒目的圖片直觀(guān)地展現(xiàn)，還將肉品產(chǎn)地信息注明在宣傳上，讓顧客一進(jìn)店就知道該點(diǎn)什么。

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爆品需要持續(xù)創(chuàng)新，保持熱度 ?

一個(gè)產(chǎn)品總有它的生命周期，爆品也不例外。喜新厭舊是人之常情，人們不可能對(duì)一道菜抱有長(zhǎng)久的熱情。

這就需要品牌通過(guò)對(duì)市場(chǎng)的調(diào)研和探索，對(duì)爆品不斷進(jìn)行改良和升級(jí)。

比如說(shuō)，在不改變口味的前提下，選用更加優(yōu)質(zhì)的食材，或者在原有的基礎(chǔ)上，研發(fā)出新的產(chǎn)品。

蜀大俠的爆品菜系“一帥九將”，就不斷的推陳出新。比如其中的“八將”太極雙滑，去年升級(jí)為2.0版本，深海青蝦，配上魚(yú)籽、玉米籽，成就了新的太極雙滑。

升級(jí)后的擺盤(pán)也更為簡(jiǎn)潔美觀(guān)，這樣的革新?lián)Q代不僅能讓顧客眼前一亮，也讓菜品的生命力得以延長(zhǎng)。

對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)而言，爆品的打造實(shí)屬不易，需要投入很大的精力，研究市場(chǎng)，研究顧客喜好，不斷地調(diào)整與更新。

希望今天的文章能給你一些啟發(fā)，您有哪些打造爆品的經(jīng)驗(yàn)，也歡迎在留言區(qū)與我們分享討論。