剛剛感受到一絲暖意的北京餐飲創(chuàng)業(yè)者們，正在遭受二次暴擊。??

做火鍋連鎖餐飲的創(chuàng)業(yè)者劉偉，上個(gè)月好不容易將北京兩家火鍋店的生意恢復(fù)到之前的七八成，現(xiàn)在突然又沒人來了。剛剛花300萬裝修完的新店，又因?yàn)橐咔闊o法開張。

最近三四天，另一位北京餐飲創(chuàng)業(yè)者李明，更是眼瞅著來餐廳吃飯的客人在減少。從之前的每天滿員，慢慢剩下70%，之后是50%、20%，最后只有一兩桌的客人，現(xiàn)在一天的營(yíng)業(yè)額不到500元。一場(chǎng)疫情讓他賠光了這五年賺的錢，還背上了債務(wù)。

……

因?yàn)橐咔榈亩螞_擊，有業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，今年北京餐飲業(yè)的倒閉率保守估計(jì)將攀升至50%~60%。 ?

創(chuàng)業(yè)者們和從業(yè)者們也開始舉手投降。

有的大餐飲品牌已經(jīng)做好了退出市場(chǎng)的準(zhǔn)備。一位連鎖餐飲品牌創(chuàng)業(yè)者表示，雖然放棄北京市場(chǎng)相當(dāng)于前期投入的1000萬就打水漂了，但為了及時(shí)止損，可能最后只能選擇放棄。 中小餐飲玩家抵御不可抗力和市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的能力更是一言難盡。

疫情不僅打擊了餐飲業(yè)主和消費(fèi)者的信心，就連服務(wù)人員也因?yàn)榕屡c人接觸紛紛選擇離開這個(gè)行業(yè)。有創(chuàng)業(yè)者的三家門店曾經(jīng)有67名員工，疫情之后，他并沒有主動(dòng)裁員，員工卻銳減了58%，大多數(shù)人是自己辭職，不愿再?gòu)氖掳踩L(fēng)險(xiǎn)高的服務(wù)行業(yè)。 ?

這場(chǎng)疫情，讓餐飲行業(yè)尸橫遍野。從目前來看，今年的餐飲業(yè)已經(jīng)幾乎不可能“反敗為勝”。選擇堅(jiān)持下去的創(chuàng)業(yè)者們，能做的就是千方百計(jì)創(chuàng)造現(xiàn)金流，因?yàn)槟芑钕聛硪呀?jīng)不易。

注：本文內(nèi)容主要來自鉛筆道記者采訪和網(wǎng)絡(luò)公開信息，論據(jù)難免偏頗，不存在刻意誤導(dǎo)。

1 剛剛回暖，又陷鏡絕望 ?

“真不能在外面吃飯了?！?月18日下午，北京疫情防控發(fā)布會(huì)介紹一餐廳7名員工確診的消息后，有消費(fèi)者在微信群里感慨。

由于此次新增病例與新發(fā)地批發(fā)市場(chǎng)密切相關(guān)，這里是北京部分中小型餐飲企業(yè)的食材采購(gòu)地，這讓消費(fèi)者對(duì)餐飲安全的信心大大減少。

“5月份才復(fù)工的兩家火鍋店，好不容易將生意恢復(fù)到七、八成，現(xiàn)在又基本沒有人來了?！眲ィɑ┙榻B，去年同期，火鍋店一個(gè)月能有90萬的營(yíng)業(yè)額，現(xiàn)在一下子又沒什么人來用餐了，卻還要繼續(xù)支付高昂的租房成本。

劉偉是一家火鍋連鎖品牌的創(chuàng)業(yè)者，品牌在全國(guó)有上百家店面，在北京的3家店面也都因?yàn)橐咔槭艿讲恍〉挠绊?。他的三家店分別在三里屯、工體和簋街，每月都需要十幾萬的租房成本。算下來，半年時(shí)間，光北京業(yè)務(wù)的房租成本，就已經(jīng)損失200多萬。

更“倒霉”的是，有其中一家店，是想要在年前開業(yè)的新店，但因?yàn)榈谝淮我咔橥涎?，沒有辦法裝修，但租金還在照常付。今年4月，好不容易盼到疫情趨于穩(wěn)定，允許施工，他花近300萬元將餐廳裝修好，就又遇到了新的一波疫情，現(xiàn)在開業(yè)再次變得遙遙無期。

同樣的境遇也困擾著另一位北京的餐飲創(chuàng)業(yè)者李明（化名）。

“短短三四天的時(shí)間，我眼瞅著來餐廳吃飯的客人在不斷減少。從之前的每天能滿員，慢慢到剩下70%的上座率，之后是50%、20%，最后每天只有一兩桌客人。”隨著北京疫情的二次爆發(fā)，李明店里的生意一天不如一天。

李明告訴鉛筆道，6月12日之后，隨著北京市政府發(fā)布的一條條關(guān)于疫情的消息，消費(fèi)者對(duì)外出吃飯的信心，也越來越低。 ?

“昨天中午，我們兩家店的營(yíng)業(yè)額只有600元，今天也只有500元左右。”?他透露，他的餐廳每天的盈虧平衡線是1.4萬，現(xiàn)在每天都要損失一大筆錢。

李明今年37歲，本來，他在北京門頭溝區(qū)有3家餐飲店。第一場(chǎng)疫情后，有一家店因?yàn)閺乃饺藰I(yè)主處租賃，對(duì)方不肯降租，也不愿意延遲交租金，甚至提出要他提前交納下半年的租金，所以他不得不將這家店忍痛關(guān)閉。

另外兩家餐廳，一家因?yàn)槭强觳推奉?，在今年四月初才重新開業(yè)，另一家屬于正餐餐廳，因?yàn)榫哂泻軓?qiáng)的社交屬性，是在4月29日才復(fù)工。

本來經(jīng)過這一個(gè)多月的時(shí)間，他終于通過開放戶外、打折等調(diào)整，讓大部分用戶愿意來餐廳繼續(xù)用餐。“上個(gè)月的巔峰時(shí)期，其中一家餐廳的上座率能有50%，月銷售額能有20多萬，但現(xiàn)在一朝又回到解放前?！?

2 半年賠光五年賺的錢

在用戶信心恢復(fù)期間，不能有一絲風(fēng)吹草動(dòng)，但疫情總是存在不確定性，這讓李明已經(jīng)看不到餐飲行業(yè)的希望在哪兒。

“我干了六年的餐飲，現(xiàn)在頭五年掙的錢，一夜之間就灰飛煙滅了，而且還在負(fù)債狀態(tài)。”李明介紹，第一波疫情發(fā)生之后的近100天，三家餐廳基本沒有任何收入?！鞍肽甑姆孔?0萬就沒有了，再加上員工的基礎(chǔ)工資補(bǔ)給和食材的耗損，3個(gè)月就損失了100多萬。”

然而，對(duì)于餐飲業(yè)來說，疫情的可怕其實(shí)不是病毒的傳播和肆虐，而是疫情對(duì)于顧客消費(fèi)心理的長(zhǎng)期影響。 ?

他介紹，做餐飲行業(yè)，需要解決商場(chǎng)端、供應(yīng)鏈端和客戶端的問題。商場(chǎng)和供應(yīng)鏈都能通過溝通、進(jìn)行調(diào)整解決，但客戶端一旦失去信心，都不愿意消費(fèi)，餐飲行業(yè)就一點(diǎn)辦法都沒有。

與此同時(shí)，李明明顯感覺到，最近，公司員工的臉上也開始出現(xiàn)焦慮的情緒。但他現(xiàn)在每天出門之前，都要照照鏡子再告訴自己，你是最棒的，好將正能量和正面情緒傳導(dǎo)給員工。

“但還是避免不了員工們對(duì)行業(yè)的負(fù)面情緒。”李明介紹，他三家店曾經(jīng)有67個(gè)人，但疫情之后，覺得服務(wù)行業(yè)與人有太多接觸，決定不做這個(gè)行業(yè)的人大有人在。

他表示，第一次疫情時(shí)，因?yàn)槿肆髁可喜粊?，他餐廳的員工已經(jīng)銳減了58%?！拔覜]有主動(dòng)裁員過，大家都是跟了我兩三年的員工，很多都是出于安全考慮，自己選擇辭職了?！?

對(duì)于疫情的二次沖擊，即便賠了錢的李明卻不敢輕易放棄。

“最壞的情況，已經(jīng)都來了，再壞還能壞到哪呢？”李明透露，私房菜品類的餐飲屬于重資產(chǎn)行業(yè)，一般小的店面都要投資70萬左右，大的店面需要投資二三百萬。

一般來說，餐廳的回本周期是在18個(gè)月到30個(gè)月左右，頭一年還沒回本，第二年因?yàn)橐咔樘澅居植毁嶅X，就導(dǎo)致現(xiàn)在餐廳雖然要活不下去了，但還是死不起?！耙?yàn)槟阋呀?jīng)把錢都砸進(jìn)去了?！彼麩o奈表示。

6月16日晚，北京市重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急響應(yīng)級(jí)別提升到二級(jí)，提出非必要不聚餐等措施。此外，北京近日新確診病例均與批發(fā)市場(chǎng)有關(guān)。在這一系列負(fù)面消息之下，已經(jīng)有創(chuàng)業(yè)者有放棄北京業(yè)務(wù)的打算。

上述創(chuàng)業(yè)者劉偉向鉛筆道透露，雖然放棄北京市場(chǎng)，相當(dāng)于前期投入的1000萬就打水漂了，但為了減少更多損失，還是可能慢慢就放棄了?！爱?dāng)然，還是要繼續(xù)觀察幾天。”

3 尸橫遍野，今年別談賺錢 ?

疫情的反復(fù)，甚至讓餐飲業(yè)迎來新的倒閉潮。

“我身邊好多有20多年經(jīng)驗(yàn)的廚師，沒有辦法，被生活所迫，推著小車兒去賣早點(diǎn)或者是送餐?！崩蠲魈寡裕惋嬓袠I(yè)雖然屬于門檻低的行業(yè)，但當(dāng)你推開門進(jìn)來，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，餐飲不是任何人都可以干的。

尤其是這次疫情因素，顧客們的需求在發(fā)生改變。 ?李明解釋，疫情之下，大家都更追求性價(jià)比較高的餐廳，“會(huì)選擇20多塊錢吃飽，30塊錢吃好，裝修和服務(wù)都沒有價(jià)值了?！?/p>

對(duì)于被迫離場(chǎng)的餐飲玩家，李明分析，這次死亡的餐飲企業(yè)大多是沒有主動(dòng)創(chuàng)業(yè)意識(shí)的從業(yè)者。比如，跟著創(chuàng)業(yè)節(jié)奏走的加盟入局者，也可能是之前沒有干過餐飲，只是摸石過河，還沒明白行業(yè)的剛?cè)雸?chǎng)的人。

事實(shí)上，不僅是中小餐飲玩家，就連資本儲(chǔ)備充足的大企業(yè)們，想在疫情中生存下來，也不是容易的事情。上個(gè)月，經(jīng)營(yíng) 25 年、市值一度高達(dá)百億的九毛九宣布撤出北京，停止北京、天津、武漢三地共 22 家九毛九餐廳的運(yùn)營(yíng)。

因?yàn)槎我咔榈臎_擊，有業(yè)內(nèi)專家預(yù)測(cè)，今年的餐飲業(yè)的倒閉率保守估計(jì)將攀升至50%~60%。

不過，對(duì)于這次疫情之后的行業(yè)恢復(fù)情況，李明又是樂觀的。正如他所說，最壞的情況已經(jīng)來了，還能壞到哪兒呢？李明表示，他已經(jīng)很平靜。對(duì)于之后的恢復(fù)措施，他也已經(jīng)不像春節(jié)時(shí)那樣不知所措。

6月16日，在區(qū)里的組織下，李明餐廳的全員已經(jīng)做了核酸檢測(cè)。他感覺，核酸檢測(cè)雖然是比較“笨”的辦法，但卻是最快恢復(fù)消費(fèi)者信心的途徑?！暗群怂釞z測(cè)結(jié)果出來之后，我們準(zhǔn)備與商場(chǎng)聯(lián)合推出‘安心店’活動(dòng)，進(jìn)而強(qiáng)調(diào)餐廳的安全性。”

同時(shí)，現(xiàn)在消費(fèi)者雖然很少來餐廳吃飯，但他卻沒有打算停下來?，F(xiàn)在有一些中間環(huán)節(jié)還存在安全隱患，他們也準(zhǔn)備都由自己來做，從進(jìn)貨——成品——配送等環(huán)節(jié)，全部由他們自己去把控。

此外，餐廳也會(huì)全面進(jìn)行線上業(yè)務(wù)的拓展，在閑置的階段做內(nèi)部培訓(xùn)，此外他還做一些抖音短視頻和直播推廣，讓顧客更好地去了解餐廳?！拔也皇窃诓┤〈蠹业耐?，只是想告訴大家，我們現(xiàn)在還在堅(jiān)持。”

他也坦言，即便他已經(jīng)做了一切能做的，但今年的餐飲行業(yè)已經(jīng)不可能“反敗為勝”，現(xiàn)在大家都還是在想方設(shè)法地去創(chuàng)造現(xiàn)金流。

“先活下去，別談什么賺錢和技巧了，這些在餐飲業(yè)來說都是天方夜譚?！崩蠲魈寡?。??? ?