什么樣的餐飲才賺錢？做正餐？門店開得大？其實(shí)只要肯干，路邊的小吃就很賺錢。文和友、灣仔碼頭創(chuàng)始人最開始就是從小吃“練攤”開始。

而小吃品類發(fā)展到今天，也開始走向品牌化、規(guī)范化，從路邊攤走向門店、商場(chǎng)，在未來的餐飲格局中，一定會(huì)有小吃的一席之地，而小吃品類本身也可能進(jìn)化成更靈活的存在方式。

文和友一定是近期的餐飲熱點(diǎn)，廣州超級(jí)文和友試營業(yè)期間，排了3000桌的隊(duì)，一個(gè)龍蝦館就花費(fèi)上億，這樣的大手筆，在餐飲當(dāng)中并不常見。但如果你要問文和友最開始是做什么發(fā)家，那么答案可能出乎你的預(yù)料：路邊小吃。

灣仔碼頭的水餃就算你沒吃過也一定聽過，最開始的灣仔碼頭，也是從一個(gè)餃子攤出發(fā)的。

這些年，黑色經(jīng)典、糧全其美、伏牛堂等各色小吃品牌異軍突起，受到消費(fèi)者、資本的青睞，也在某種程度上預(yù)示著小吃，這個(gè)看上去簡單、賺小錢的品類，在默不作聲中一步步壯大，從路邊攤走進(jìn)了商場(chǎng)，又從商場(chǎng)走向了自建商業(yè)體，極可能衍生出具有中國特色的小吃品類存在形式。

01.

那些身家過億的餐飲老板，

都是靠小吃發(fā)家的

今年疫情后，地?cái)偨?jīng)濟(jì)“大展神威”，有統(tǒng)計(jì)顯示，地?cái)側(cè)諣I業(yè)額在100~800元之間，利潤率則在30-40%之間。雖然單筆消費(fèi)水平普遍在100元以內(nèi)，但地?cái)傎徫锉容^頻繁，具有更高的復(fù)購率。

數(shù)據(jù)顯示，42.34%的消費(fèi)者十分愿意購買地?cái)偯朗?，而消費(fèi)者選擇餐飲地?cái)偠嗍且驗(yàn)槭澄锟诟泻?、價(jià)格低、品類豐富，而食物的新鮮、包裝等則排到了較后的位置。

幾元十幾元就能吃飽的路邊小吃，普通又不起眼。但是，千萬不要小瞧了它，因?yàn)槁愤厰傂〕缘晖苷Q生幾個(gè)億萬的餐飲老板。

文和友的創(chuàng)始人文賓并不是個(gè)正統(tǒng)餐飲人，曾是個(gè)汽車銷售的他卻想自己當(dāng)老板，控制自己的生活，于是帶著5000元啟動(dòng)資金，用2000塊錢買推車，2000塊錢進(jìn)貨，剩下的1000塊做了一塊招牌，就在長沙坡子街上，支起了油炸串串的小攤。

“那時(shí)候賺的都是辛苦錢，汗珠子掉地下摔八瓣一份一份賺來的！每天能睡上3小時(shí)就不錯(cuò)了，做夢(mèng)都在炸串串！”文賓曾這樣對(duì)媒體表示，當(dāng)別的小攤一天只能賺三五百的時(shí)候，文賓的攤子已經(jīng)能每天賣三千。

正是在這個(gè)小攤，文賓賺到了第一桶金，并逐漸將文和友經(jīng)營成了餐飲界的一頭巨獸。

△廣州超級(jí)文和友（圖來自文和友官網(wǎng)）

灣仔碼頭的餃子就算你沒吃過，但這個(gè)名字你一定聽過，這個(gè)著名品牌最初也是從地?cái)傞_始的。

1977年，灣仔碼頭創(chuàng)始人臧健和跟她的兩個(gè)幼女就在香港街頭擺地?cái)偂?/p>

地方選的是香港知名交通樞紐“灣仔碼頭”，為了適應(yīng)香港本地人的口味，她還把餃子皮變得很薄，而且即使是地?cái)偅敖『鸵矊?duì)食品安全嚴(yán)格把關(guān)，每天給餐具消毒，親自檢查每一個(gè)餃子質(zhì)量。

憑借著這些差異化，人們常圍著她的小攤排好幾圈的隊(duì)，這個(gè)小小的餃子攤也逐漸成長為一個(gè)60億的水餃帝國。

如今將門店開到全國的周黑鴨，最初也是創(chuàng)始人周鵬擺攤賣醬鴨賣出來的。

為了讓自己的鴨子區(qū)別于其他鴨子，周鵬頻繁跑香料市場(chǎng)，找香料老板請(qǐng)教香薰料的味道、功效，借來香料古書逐字研究到深夜，買數(shù)百只鴨反復(fù)試驗(yàn)，最后形成周黑鴨現(xiàn)在辣中帶甜的獨(dú)特口味。

改變口味后，周鵬的兩個(gè)小攤一天便能賣出500多只鴨子，一年盈利30萬，而那時(shí)是1997年。

△圖來自周黑鴨官網(wǎng)

如今的麻辣燙大王楊國福，最初也是自己擺攤，賣過粥、面條、水餃、烤串等各種小吃，直到他碰見了麻辣燙，現(xiàn)在，楊國福擁有近6000家麻辣燙門店，一年能賣出50個(gè)億；

在江浙滬開400多家茶飲店的7分甜創(chuàng)始人謝煥城，騎三輪車賣過水果、蹲地?cái)傎u過燒烤，最開始的奶茶也是在居民樓里做好，封好口，自己再拎出去賣；

新辣道和信良記創(chuàng)始人李劍的第一桶金，也是靠大學(xué)門口擺的麻辣燙攤子賺來的……

這些其實(shí)都在告訴餐飲人，千萬不要小看小攤，更不要小看小吃這個(gè)品類。也許它的客單不高，但是擁有極高的購買頻率，以及復(fù)購率，在未來擁有極大潛力。

02.

從地?cái)傋呦蜷T店，

小吃品類的品牌化發(fā)展

雖然小吃常和地?cái)傁嗦?lián)系，但在多年的發(fā)展中，小吃也正在快速擺脫這種“不正規(guī)”的形象。

對(duì)于小吃而言，地?cái)偞_實(shí)是起步的好選擇，成本相對(duì)較低，在客單較低、剛開始顧客較少的情況下，即使虧損，損失也較小。當(dāng)顧客逐漸變多，復(fù)購增加，便能很大程度地提高利潤率。

比如我們前文提到的文和友，最開始起家也是地?cái)?，但也正如文賓說的，地?cái)偤苄量啵〕灶愋偷牡財(cái)偢有量?，因?yàn)樾〕远酁樾》?，而且大多?shù)情況下都是一人一份，如果想要顧客更多，便要不停地做。

△圖來自文和友官網(wǎng)

在這樣的背景下，地?cái)偫习逡簿秃茈y有精力、心力，去關(guān)注食品安全、衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，這也是此前地?cái)傄恢睘橄M(fèi)者詬病的部分，很多消費(fèi)者對(duì)地?cái)偠紩?huì)有一種印象：都吃地?cái)偭?，就不要這么講究了。

但在中國餐飲不斷發(fā)展的情況下，食品安全、衛(wèi)生受到極大關(guān)注的部分，一些有遠(yuǎn)見的地?cái)偫习逑蜷T店進(jìn)發(fā)，文和友也是第一波吃螃蟹的品牌，從地?cái)傋呦蛄碎T店，之后的事實(shí)說明，文和友的這步棋走對(duì)了。

在中國餐飲向品牌化邁進(jìn)之時(shí)，任何品類其實(shí)都是有機(jī)會(huì)的，小吃只是常被人忽略的那一個(gè)，覺得小吃需要強(qiáng)大的客流才能保障盈利。同時(shí)，很多人覺得既然小攤就能賺錢，為什么還要花更高的成本去做門店，進(jìn)商場(chǎng)？

但隨著互聯(lián)網(wǎng)的突入，品牌思維開始沖擊餐飲業(yè)，不少跨界者開始打小吃的主意，比如紅極一時(shí)的黃太吉、西少爺、伏牛堂等。盡管黃太吉的發(fā)展不盡人意，但它為小吃打開了一條完全不同的通路，小吃不是一定和地?cái)傁噙B，小吃也可以走進(jìn)門店，走進(jìn)購物中心，做到“高大上”。

與此同時(shí)，糧全其美也在手抓餅上下功夫，雖然也是小攤，但它成功地塑造了一個(gè)品牌，一個(gè)加盟體系，讓很多餐飲人發(fā)現(xiàn)，原來地?cái)傄部梢杂衅放?，也可以做加盟。而手抓餅發(fā)展到今天，已經(jīng)從地?cái)傋哌M(jìn)了門店，走進(jìn)了商場(chǎng)，成為了高流通的產(chǎn)品。

△圖來自糧全其美

再之后，文和友、黑白電視、萊得快、黑色經(jīng)典等主打當(dāng)?shù)靥厣〕缘幕鸨放疲屓丝吹搅诵〕云奉惖臐摿Α?/p>

• 文和友以小龍蝦為主打，搭配長沙眾多小吃，在宵夜市場(chǎng)一騎絕塵；

• 黑白電視集合了60多種湖南美食，還有特色粉面、懷舊缽子飯等，做成一個(gè)集合店，從30平米的小店開始，4年開出150多家門店；

• 萊得快則憑借酸辣粉殺出重圍，加上各種炸串、眾多特色小吃，在重慶大殺四方；

• 絲戀絲娃娃也憑借絲娃娃為主的眾多貴州小吃，走出大山，走向川渝，成為為數(shù)不多成功向外擴(kuò)張的貴州餐企。

他們都憑借更好的環(huán)境，更有保障的衛(wèi)生，更多樣的產(chǎn)品選擇，迅速在市場(chǎng)站穩(wěn)腳跟，并擠占了門店周邊的眾多小攤販?？梢哉f，當(dāng)經(jīng)過市場(chǎng)檢驗(yàn)的品牌小吃門店開到哪兒，那個(gè)地方周邊的小攤販便會(huì)舉步維艱。

03.

要想擁抱小吃品類，

餐飲人這幾個(gè)問題要注意

這些品牌的良好發(fā)展讓我們看到，小吃品類對(duì)食品安全、環(huán)境的要求其實(shí)一直存在，當(dāng)有更好的選擇，消費(fèi)者還是會(huì)選擇更好的那個(gè)，即使客單稍貴。

疫情期間，文和友獲得資本1億元融資，也表現(xiàn)出資本對(duì)小吃品類品牌化的看好，這將會(huì)加速小吃產(chǎn)業(yè)連鎖化的進(jìn)程。這既是市場(chǎng)的需要，也是中國餐飲發(fā)展的軌跡。

那餐飲人應(yīng)該如何“擁抱”小吃品類呢？

• 門店升級(jí)是大趨勢(shì)??

《2019中國餐飲行業(yè)小吃品類大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》分析稱，在小吃產(chǎn)業(yè)頭部連鎖品牌數(shù)量很少，與中國整體產(chǎn)業(yè)集中化程度不高的趨勢(shì)吻合，品牌化、連鎖化將成為發(fā)展趨勢(shì)，而最基本的實(shí)現(xiàn)手段，便是門店升級(jí)。

在食品安全大背景下，路邊攤必然越來越不適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展，擁有一個(gè)更規(guī)范的門店是宜早不宜遲的事。同時(shí)，相比路邊攤，品牌門店更能讓人坐下來，好好喝酒，好好聊天，這也就給門店加入了社交屬性，增加了品牌附加值。

小吃品類更承載著當(dāng)?shù)氐娘嬍澄幕?，品牌也在極力營造一種市井的氛圍，即使搬入了門店，也讓消費(fèi)者仿佛置身當(dāng)年的路邊小攤，既讓消費(fèi)者有了煙火氣的感覺，又能夠吃得更放心。

而加入了更多市井文化裝點(diǎn)的門店，又比普通門店更受到消費(fèi)者青睞。在很多小吃頭部品牌紛紛走向特色化裝修的情況下，市場(chǎng)也會(huì)向這個(gè)方向傾斜。

• 選品是關(guān)鍵??

由于目前已形成的小吃品牌中，仍以當(dāng)?shù)匦〕詾橹饕l(fā)展方向，很多地方特色小吃并沒有出現(xiàn)強(qiáng)勢(shì)的品牌，餐飲人還有很多機(jī)會(huì)。但正由于各地小吃不同，各地小吃的品類也非常多，如何選品便成為能否成功的關(guān)鍵。

比如長沙的小吃品牌，有主打小龍蝦的，有主打臭豆腐的，也有主打粉類的，想做出品牌，餐飲老板需要在選品上多花心思，看自己是否有資源優(yōu)勢(shì)，仔細(xì)考察市場(chǎng)哪個(gè)小品類有潛力、市場(chǎng)還有沒有空間，同時(shí)考慮如何搭配其他小吃。

又比如重慶萊得快是以酸辣粉出名，而且酸辣粉的價(jià)格低于很多門店，此外萊得快還有非常多炸串、關(guān)東煮、各式奶茶，主食方面還有手抓餅、小面等，很多顧客沖著酸辣粉而去，但大多數(shù)時(shí)候搭配著購買的產(chǎn)品，會(huì)達(dá)到酸辣粉價(jià)格的2~3倍。

• 后端建設(shè)、地域文化可能成為發(fā)展障礙??

主打文化牌符合小吃品類的特點(diǎn)，也讓品牌能在市場(chǎng)快速推進(jìn)，但在某種程度上來說，可能由于太重的地域特色、口味，在市場(chǎng)教育不夠的情況下，會(huì)天然篩選掉一部分受眾，影響品牌在外地的擴(kuò)張。這時(shí)候品牌就需要考慮是堅(jiān)持自我特色，還是進(jìn)行本土化改造。

同時(shí)，也由于地域局限，后端產(chǎn)業(yè)鏈原本的產(chǎn)量有限，是否能夠支撐市場(chǎng)的擴(kuò)張，出品的品質(zhì)質(zhì)量，也需要時(shí)間去調(diào)試、去沉淀。?

這其實(shí)也是餐飲老板們?cè)谶x品時(shí)需要考慮的問題。

結(jié)? 語

在市場(chǎng)、資本、餐飲趨勢(shì)的共同推動(dòng)下，也在推動(dòng)小吃正餐化，我們也應(yīng)該看到，小吃正在去小吃化，比如魚你在一起主打的就是小份酸菜魚，搭配各種小食，而文和友、黑白電視等集合店形式的品牌，也正在從宵夜市場(chǎng)延伸，開始和正餐進(jìn)行正面交鋒。

也就是說，其實(shí)現(xiàn)在的小吃品類正在經(jīng)歷重構(gòu)。

這意味著小吃品類將迎來巨大的發(fā)展機(jī)會(huì)，已經(jīng)打下扎實(shí)基礎(chǔ)的先行者會(huì)進(jìn)一步擴(kuò)大自己的戰(zhàn)果。另一方面，隨著品牌的不斷規(guī)范，不規(guī)范的攤販將受到?jīng)_擊，很可能在不久的未來，成就小吃品類的地?cái)?，?huì)因?yàn)樾〕缘钠放苹邢喈?dāng)一部分會(huì)被沖出市場(chǎng)，還在地?cái)偵蠆^斗餐飲人需要更遠(yuǎn)地思考自己的未來。