2020年，注定是不平凡的一年。餐飲業(yè)巨變，傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)邏輯被疫情倒逼著進(jìn)化。

外賣、數(shù)字化、流量、零售、效率、科技、創(chuàng)新……這些曾經(jīng)被無(wú)視或沒(méi)那么被重視的領(lǐng)域，成為大批餐企改革升級(jí)的方向。

如何爭(zhēng)奪外賣市場(chǎng)份額？如何聯(lián)動(dòng)線上線下，為門店獲取更多流量？如何通過(guò)數(shù)字化創(chuàng)新，提升經(jīng)營(yíng)效率？疫情過(guò)后，時(shí)代給餐飲老板出了更多難題。

為助力餐企解決上述難題，分享行業(yè)創(chuàng)新，10月19日，阿里本地生活服務(wù)公司本地生活大學(xué)在上海舉辦了首屆“中國(guó)餐飲人才外賣創(chuàng)新大會(huì)” ，從“新基建”“新效率”“新流量”“新營(yíng)銷”四個(gè)角度，與廣大餐飲從業(yè)者及產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)人士，共同探討了餐飲行業(yè)的數(shù)字化創(chuàng)新與趨勢(shì)。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，本次大會(huì)圍繞關(guān)鍵詞“創(chuàng)新”，邀請(qǐng)了10位重磅嘉賓發(fā)表了精彩演講，包括阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰、副總裁劉歆楊、加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前、周黑鴨CEO張宇晨、大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星、曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷等。

接下來(lái)，就跟隨紅餐網(wǎng)一起，回顧下這10位重磅嘉賓現(xiàn)場(chǎng)碰撞出的超強(qiáng)干貨吧！

1

△阿里本地生活副總裁 王景峰

挖掘數(shù)據(jù)“石油”，提高運(yùn)營(yíng)效率 ?

疫情讓餐飲人再一次認(rèn)識(shí)到了效率和流量的重要性。會(huì)議伊始，阿里本地生活服務(wù)公司副總裁王景峰便就如何挖掘數(shù)據(jù)以及運(yùn)營(yíng)流量進(jìn)行了分析。

“數(shù)據(jù)就是石油。從平臺(tái)的角度來(lái)講，通過(guò)算法的引入、用戶畫像差異化的運(yùn)營(yíng)方式，能夠讓用戶得到更好的服務(wù)體驗(yàn)，平臺(tái)也能極大地提高效率?！?/p>

王景峰認(rèn)為，數(shù)據(jù)的重要性之于餐飲行業(yè)一樣如此。餐企如何創(chuàng)新地挖掘數(shù)據(jù)，提高運(yùn)營(yíng)效率很關(guān)鍵。

“以挖掘數(shù)據(jù)常用的營(yíng)銷工具為例，現(xiàn)在的營(yíng)銷工具跟過(guò)去幾年的營(yíng)銷工具相比已經(jīng)發(fā)生本質(zhì)變化，如果餐企仍然用原來(lái)的粗曠型方法看現(xiàn)在的營(yíng)銷工具，在運(yùn)作效率或競(jìng)爭(zhēng)上就會(huì)形成一些落后差異?！?/p>

最后，王景峰透露，為助力餐企挖掘數(shù)據(jù)、提高運(yùn)營(yíng)效率，未來(lái)，阿里本地生活將會(huì)把餓了么平臺(tái)升級(jí)成一個(gè)綜合的平臺(tái)，而不僅僅是一個(gè)外賣平臺(tái)。它將承載到家、到店、零售等全鏈路服務(wù)，從而賦能更多餐飲企業(yè)，幫助餐企結(jié)合新的營(yíng)銷工具、營(yíng)銷方法，找到一些新的匹配性的運(yùn)營(yíng)方式。

2

△阿里本地生活副總裁 劉歆楊

即配行業(yè)全新三要素浮現(xiàn) ?

在疫情的推動(dòng)下，數(shù)字經(jīng)濟(jì)浪潮來(lái)襲，數(shù)字化正加速滲透本地生活領(lǐng)域，包括物流配送領(lǐng)域。

“得益于即時(shí)配送能力的不斷提升，實(shí)體商家將獲得更多做生意的新模式、新機(jī)會(huì)以及新的活力 。 ”阿里本地生活服務(wù)公司副總裁、蜂鳥即配事業(yè)部負(fù)責(zé)人劉歆楊表示。

在他看來(lái)，未來(lái)，和本地生活包括餐飲業(yè)緊密相關(guān)的即時(shí)配送行業(yè)將會(huì)呈現(xiàn)更深入的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化趨勢(shì)，“時(shí)效、距離、行業(yè)”這三大特征將成為即時(shí)配送數(shù)字化的基本三要素。

而在這個(gè)過(guò)程中，作為即時(shí)配送領(lǐng)域的頭部，蜂鳥將幫助所有的合作商家包括餐飲商家更好地建設(shè)以及建立本地化的、到家側(cè)的服務(wù)數(shù)字化，幫助商家在整個(gè)數(shù)字經(jīng)濟(jì)的浪潮中獲得更大的紅利。

“為了和更多商家合作、探索升級(jí)的本地化物流服務(wù)和即時(shí)配送服務(wù)解決方案，今年五六月份左右，蜂鳥已經(jīng)全面升級(jí)了面向商家數(shù)字化和本地化到家服務(wù)的服務(wù)體系，把服務(wù)從簡(jiǎn)單的配送和即時(shí)配送調(diào)整成為四大服務(wù)體系——品質(zhì)達(dá)、承諾達(dá)、全城達(dá)、蜂鳥定制。”

3

△加華資本董事長(zhǎng) 宋向前

餐飲業(yè)正在被互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字經(jīng)濟(jì)改寫 ?

過(guò)去，沒(méi)有疫情，沒(méi)有數(shù)字化，沒(méi)有本地生活服務(wù)行業(yè)，餐企靠到店，靠隨機(jī)流量、隨機(jī)消費(fèi)，也能活得還不錯(cuò)，但今天，只覆蓋到店場(chǎng)景，只靠自然流量增長(zhǎng)，已經(jīng)玩不動(dòng)了。餐企賺錢的邏輯為什么變了？

加華資本創(chuàng)始合伙人兼董事長(zhǎng)宋向前認(rèn)為，這是因?yàn)椴惋嬜鳛閭鹘y(tǒng)行業(yè)，正在被互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字經(jīng)濟(jì)改寫。

“數(shù)字化的到來(lái)，已經(jīng)打破了過(guò)去餐飲工業(yè)在時(shí)間和空間上的限制。中國(guó)餐飲進(jìn)入工業(yè)啟蒙階段，包括新數(shù)字經(jīng)濟(jì)在內(nèi)的‘六化一新’變得尤其重要 。 ”

“六化一新”，即管理科學(xué)化、供應(yīng)鏈化、現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、連鎖化與新數(shù)字經(jīng)濟(jì)。在接下來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲創(chuàng)業(yè)者如果沒(méi)有數(shù)字化經(jīng)營(yíng)能力，看不到行業(yè)發(fā)展的空間和機(jī)遇，不進(jìn)行知識(shí)的認(rèn)知迭代升級(jí)，那么他必然失敗。

“未來(lái)，中國(guó)餐飲工業(yè)一定要重視數(shù)字化，一切業(yè)務(wù)數(shù)字化，一切數(shù)字業(yè)務(wù)化，同時(shí)組織在線和業(yè)務(wù)在線，用產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)的思維，創(chuàng)造內(nèi)部?jī)r(jià)值和外部?jī)r(jià)值，供應(yīng)鏈、內(nèi)部運(yùn)營(yíng)、單店模型、人效、坪效，管理運(yùn)營(yíng)、財(cái)務(wù)內(nèi)控，品牌渠道，數(shù)字的CRM系統(tǒng)重新用數(shù)字化改寫一次，拼搏效率為第一?！?/p>

4

?△Tims首席市場(chǎng)官 何濱

細(xì)分品類更要進(jìn)行精細(xì)化的數(shù)字化升級(jí) ?

正如宋向前董事長(zhǎng)所說(shuō)，行業(yè)在發(fā)展，數(shù)字化的升級(jí)必然帶來(lái)效率的提升。在這樣的大環(huán)境下，餐飲行業(yè)如何進(jìn)行數(shù)字化升級(jí)？

對(duì)此，Tims首席市場(chǎng)官何濱也以Tims在中國(guó)的發(fā)展為例，分享了對(duì)細(xì)分品類數(shù)字化升級(jí)的思考。

Tims原本專注在北美區(qū)域，去年2月在中國(guó)開了第一家店，至今剛好開出了100家店。在餐飲行業(yè)，要實(shí)現(xiàn)從0-1、1-100的擴(kuò)張，通常需要五到六年的時(shí)間，但Tims卻只用了一年左右。

何濱表示，這主要得益于阿里的數(shù)字化平臺(tái)?！?strong>Tims一直十分注重?cái)?shù)字化的運(yùn)用和創(chuàng)新，基于阿里的大平臺(tái)，我們?cè)诓煌膱?chǎng)景、場(chǎng)域探索數(shù)字和社群的運(yùn)營(yíng)。 ”

比如，針對(duì)到店場(chǎng)景中的會(huì)員進(jìn)行精細(xì)化運(yùn)營(yíng)?；谄脚_(tái)大數(shù)據(jù)，Tims結(jié)合線上一些人群的趨勢(shì)，給予不同會(huì)員畫像標(biāo)簽，了解他們的生活方式和核心訴求，繼而再在營(yíng)銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的會(huì)員體驗(yàn)。

除此之外，2019年，考慮到顧客需求，Tims開始跟阿里巴巴本地生活合作，上線了外賣，擴(kuò)展到店場(chǎng)景之外的其他場(chǎng)景。“拓展外賣場(chǎng)景對(duì)培養(yǎng)顧客的消費(fèi)習(xí)慣起到了十分重要的作用?！?/p>

5

△晨曦?zé)跗穭?chuàng)始人 戴晨義

行業(yè)洗牌加劇，零售化是餐企的創(chuàng)新之道 ?

2020年，零售成為餐飲企業(yè)的破局之道。從預(yù)制品、半成品，到凈菜配送，餐飲業(yè)的邊界在不斷打破。

晨曦?zé)跗穭?chuàng)始人戴晨義認(rèn)為，餐飲零售化成為潮流的原因主要有兩個(gè)，一是后疫情時(shí)代下，單一的堂食模式已經(jīng)吃不消，外賣的利潤(rùn)空間也不如人意；二是，消費(fèi)者的餐飲消費(fèi)習(xí)慣悄然發(fā)生變化，餐飲零售化想象空間無(wú)限。

與從同時(shí)，戴晨義強(qiáng)調(diào)，零售雖然是創(chuàng)新之道，但并不是所有的餐企都適合做零售的。在他看來(lái)，餐企產(chǎn)品零售化需要具備三個(gè)條件。

首先要有好的產(chǎn)品，餐飲零售化產(chǎn)品應(yīng)該是一般餐飲品牌的主打產(chǎn)品，比如晨曦鮑魚飯的主打是鮑汁和鮑魚。

其次，需要有將餐飲產(chǎn)品供應(yīng)鏈轉(zhuǎn)化的能力?！叭绻麤](méi)有轉(zhuǎn)化能力，菜品就做不成工業(yè)化商品?！?/p>

最后，還要有強(qiáng)大的銷售渠道。“沒(méi)有渠道就沒(méi)有辦法讓產(chǎn)品接觸顧客，沒(méi)有銷售的可能性，所以渠道越多越好?！?/p>

6

△曼玲粥店創(chuàng)始人 鄧公斷

做好外賣有3個(gè)關(guān)鍵：產(chǎn)品、毛利、標(biāo)準(zhǔn)化 ?

在疫情當(dāng)中表現(xiàn)出色的外賣業(yè)務(wù)，正成為大批餐企經(jīng)營(yíng)的重要戰(zhàn)略和發(fā)力點(diǎn)。外賣經(jīng)營(yíng)的底層邏輯是什么？怎么才能把外賣做好？

對(duì)此，曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享了他的理解。他認(rèn)為，外賣和堂食、零售是完全不同的體系，餐企要把外賣做好，必須具備三個(gè)硬性條件。

第一，選賽道很重要。傳統(tǒng)餐飲是選址定江山，選址選得好不好決定店鋪是不是能開好，但外賣，選賽道更重要。產(chǎn)品符合大眾消費(fèi)、受眾面廣，才能做得更好。有些品類天生就不適合做外賣，比如牛排。

第二，毛利也很重要。過(guò)去，外賣平臺(tái)補(bǔ)貼力度大，餐企做外賣不用過(guò)多地考慮毛利。如今，外賣平臺(tái)的補(bǔ)貼正在逐步回歸正常的市場(chǎng)軌道，如果門店毛利沒(méi)有70%以上，做外賣90%會(huì)虧。

第三，標(biāo)準(zhǔn)化一定要高。外賣的場(chǎng)景比較小，高峰期的時(shí)候往往要一小時(shí)出一百單或者兩百單甚至更多，要在有限的空間和人員下做出這么多的產(chǎn)品，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化是不行的。

“以曼玲粥店為例，粥這個(gè)賽道，剛需性特別強(qiáng)，且可以覆蓋早餐、中餐、下午茶、晚餐、宵夜全時(shí)段，同時(shí)利潤(rùn)高，回本快，也容易標(biāo)準(zhǔn)化，符合上面的三點(diǎn)，因此曼玲粥擁有很大市場(chǎng)空間，發(fā)展得也很健康?！?/p>

7

△串意十足聯(lián)合創(chuàng)始人 曾相洲

獲取流量的本質(zhì)是對(duì)內(nèi)賦能產(chǎn)品，對(duì)外降維打擊 ?

要做好外賣，除了需要具備曼玲粥店創(chuàng)始人鄧公斷分享的3個(gè)硬條件外，獲取流量也是重中之重。如何為門店外賣抓取更多流量？串意十足聯(lián)合創(chuàng)始人曾相洲以串意十足為案例進(jìn)行了剖析。

在他看來(lái)，流量獲取思維本質(zhì)上就是一個(gè)共贏思維。共贏思維分對(duì)內(nèi)和對(duì)外，對(duì)內(nèi)主要是賦能。 如何賦能？串意十足自創(chuàng)了一個(gè)菜單模型，叫做“流、爆、利、品、活”，具體如下：

流量款，在5秒鐘之內(nèi)抓住消費(fèi)者的注意力。串意十足流量款打造法則，一是低價(jià)，二是品質(zhì)，三是稀缺。

爆款，是銷售的王牌和主力。怎么打造爆款？串意十足提煉了三個(gè)關(guān)鍵的東西，一是價(jià)值感名詞，二是圖片，三是套餐。

利潤(rùn)款，利潤(rùn)款其實(shí)都是配合爆款進(jìn)行銷售的，它可以與爆款形成合力。利潤(rùn)款強(qiáng)調(diào)高利潤(rùn)，并不一定等于高價(jià)。

品牌款，利用品牌款，滿足年輕人的需求，讓他們買到以后，能夠拍胸脯說(shuō)，你懂我想要什么東西。

活動(dòng)款，用來(lái)跟平臺(tái)，跟熱點(diǎn)。外賣平臺(tái)的活動(dòng)，很多商家都很抗拒。但其實(shí)，參加活動(dòng)，平臺(tái)也會(huì)給予品牌相對(duì)比較好的流量曝光。

對(duì)內(nèi)賦能完善后，對(duì)外，串意十足獲取流量的方式則主要是異業(yè)合作，降維打擊，包括邀請(qǐng)網(wǎng)紅達(dá)人進(jìn)行短視頻營(yíng)銷、合作大熒幕電影、跨界新零售賽道。

8

△周黑鴨CEO 孫宇晨

傳統(tǒng)企業(yè)一定要“數(shù)智化”，用技術(shù)解決問(wèn)題

技術(shù)、數(shù)據(jù)、智能……這些現(xiàn)代科技究竟能對(duì)餐飲企業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？

周黑鴨CEO張宇晨現(xiàn)身說(shuō)法?！?strong>傳統(tǒng)企業(yè)一定要擁抱現(xiàn)代科技，因?yàn)樵绞莻鹘y(tǒng)的企業(yè)結(jié)合科技和數(shù)據(jù)，越容易產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)。周黑鴨就是其中一個(gè)受益者。 ”

在他看來(lái)，最大的現(xiàn)代科技是“數(shù)智化”。“過(guò)去，餐飲企業(yè)的運(yùn)營(yíng)太傳統(tǒng)了，選址靠人看地方，運(yùn)營(yíng)靠城市經(jīng)理定期巡店，受眾分析也是靠人，為什么不能靠大數(shù)據(jù)呢？選址、產(chǎn)品研發(fā)、門店運(yùn)營(yíng)、會(huì)員營(yíng)銷這些都是能用技術(shù)解決的問(wèn)題?！?/p>

他介紹，為了擁抱“數(shù)智化”，周黑鴨跟阿里有很多交流合作，而這些合作目前看來(lái)，效果都非常不錯(cuò)。

比如在會(huì)員營(yíng)銷上，過(guò)去，周黑鴨有三千萬(wàn)會(huì)員，但是標(biāo)簽很少，只有年齡、性別、電話號(hào)碼這幾個(gè)，會(huì)員運(yùn)營(yíng)效率很低，跟阿里的大數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行撞庫(kù)后，就撞出了一百個(gè)標(biāo)簽，公司可以順利進(jìn)行全域CRM的運(yùn)營(yíng)，把私域和公域流量進(jìn)行了有效的結(jié)合。

“總而言之，餐飲行業(yè)從選址開始，到CRM運(yùn)營(yíng)，到門店的巡店包括裝修等，所有鏈條都可以通過(guò)智能的方式提高效率和速度?！?/p>

9

△桂源鋪創(chuàng)始人 鄭志禹

茶飲品類的拐點(diǎn)來(lái)臨，下半場(chǎng)將比拼經(jīng)營(yíng)效率 ?

飲品行業(yè)正在劇變。桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹認(rèn)為，2020年是飲品行業(yè)發(fā)展的拐點(diǎn)，價(jià)值創(chuàng)新告一段落，同質(zhì)化和集中化開始發(fā)生。與此同時(shí)，馬太效應(yīng)（兩極分化現(xiàn)象）會(huì)越來(lái)越明顯，前十的大品牌將拿掉整個(gè)市場(chǎng)40%的份額。

基于這樣的判斷，他認(rèn)為，茶飲精細(xì)化運(yùn)營(yíng)管理時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，規(guī)模和壁壘逐步建立，成為核心競(jìng)爭(zhēng)力。

“未來(lái)五年，飲品企業(yè)將比拼經(jīng)營(yíng)效率，如何更快、更好、更低成本地完成必須要做的事情。 對(duì)此，茶飲企業(yè)要做的事情就是技術(shù)創(chuàng)新，技術(shù)創(chuàng)新是建立壁壘、拉開差距最重要的點(diǎn)，包括產(chǎn)品維度的數(shù)字化和智能化、組織創(chuàng)新、外賣運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新等?！?/p>

10

△大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人 雷星

餐企獲取流量有三個(gè)途徑：會(huì)員、營(yíng)銷、外賣 ?

餐飲企業(yè)如何打造更多的流量入口？

大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人雷星認(rèn)為，首先，一定要構(gòu)建會(huì)員體系，進(jìn)行會(huì)員精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。會(huì)員的入口在線下門店，一個(gè)單店往往會(huì)進(jìn)來(lái)幾十萬(wàn)的人流，通過(guò)會(huì)員系統(tǒng)把這些人流抓取做黏性做復(fù)購(gòu)，就是一個(gè)最大、而且免費(fèi)的流量入口。

會(huì)員運(yùn)營(yíng)有兩個(gè)關(guān)鍵，一是管會(huì)員的負(fù)責(zé)人一定要符合消費(fèi)人群的年齡層次；二是要讓會(huì)員如何產(chǎn)生到店消費(fèi)和復(fù)購(gòu)的欲望。

其次，流量也可以通過(guò)營(yíng)銷進(jìn)行獲取，在不同的平臺(tái)上做不同的營(yíng)銷內(nèi)容去獲取流量，包括熱點(diǎn)營(yíng)銷、跨界營(yíng)銷等。

跨界營(yíng)銷很多餐企都在做。其實(shí)，品牌做聯(lián)名的核心不是真的要把這個(gè)聯(lián)名賣出去，賣不賣東西無(wú)所謂，需要的是對(duì)方粉絲知道我們這個(gè)品牌，相互曝光。

對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，外賣也是一個(gè)流量入口。大龍燚2014年開始做外賣，之前的體量并不是很大，運(yùn)營(yíng)外賣的也只有兩個(gè)人。疫情爆發(fā)后，大龍燚的外賣暴漲，尤其是元宵當(dāng)天，單店日售一千五百單，完成近50萬(wàn)營(yíng)業(yè)額。

結(jié)語(yǔ) ?

本次“中國(guó)餐飲人才外賣創(chuàng)新大會(huì)”的干貨盤點(diǎn)告一段落，意猶未盡的餐飲人可掃描下方二維碼，觀看完整的大會(huì)視頻回顧。

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