下半年，包子市場(chǎng)異常熱鬧，有品牌登上2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌榜單，有品牌即將A股上市。

在北京，還有一間面積僅有60余平米的小籠包餐廳也在大放異彩，開張僅3個(gè)多月，日均售賣單量就超過了800單，日均銷售額更高達(dá)1.5萬元。

這家新店是如何迅速在京城打開一片天地的？我們一起看看。

包子，作為國(guó)民傳統(tǒng)食品之一，一直深受大眾喜愛，而近期的包子市場(chǎng)也甚是熱鬧。

8月13日，“2020中國(guó)餐飲營(yíng)銷力峰會(huì)”， 重磅揭曉的“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”“2020中國(guó)餐飲（細(xì)分品類）三甲品牌”兩大獎(jiǎng)項(xiàng)中，包子品類赫然在列。

而在更早之前的8月7日，已經(jīng)開出了2000多家門店的“巴比饅頭”通過了上市申請(qǐng)，順利敲開了資本市場(chǎng)的大門。

在北京，一家叫做“鳳起小籠”的主打杭州小籠包的餐廳，同樣吸引了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

這家只有60余平米的小籠包店，自7月底開業(yè)起，每天大排長(zhǎng)隊(duì)，日均售賣單量達(dá)到800單，日均營(yíng)業(yè)額更是高達(dá)1.5萬元，堪稱包子界的黑馬品牌。

一間開業(yè)只有一個(gè)多月的新店，為何如此受歡迎？這個(gè)叫“鳳起小籠”的小籠包品牌究竟有何過人之處？

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60平米小店，

日單量800以上，日均營(yíng)業(yè)額高達(dá)1.5萬元

在全國(guó)的大多數(shù)城市，杭州小籠包的門店并不少見。但縱觀國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)，能叫得出名的小籠包品牌并不多，除了定位高端的鼎泰豐之外，其余的大都是一些以夫妻店為主的，沒有品牌名字的街邊小店。

空白市場(chǎng)即商機(jī)，鳳起小籠創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)看中了杭州小籠包的市場(chǎng)缺口，經(jīng)過大半年的市場(chǎng)調(diào)研，鳳起小籠誕生了。

一開始，他們便對(duì)鳳起小籠作出了精準(zhǔn)定位，那就是基于目前國(guó)內(nèi)小籠包市場(chǎng)的差異化，把鳳起小籠打造成杭州小籠包標(biāo)準(zhǔn)的制定者和行業(yè)的引領(lǐng)者，并且把復(fù)興杭州小籠包作為品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略目標(biāo)。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，與市面上其他的小籠包餐廳對(duì)比，鳳起小籠具備著以下幾大方面的特色和亮點(diǎn)：

1?定位的差異化，瞄準(zhǔn)消費(fèi)者的“一日三餐”

考慮到傳統(tǒng)小籠包的局限性主要體現(xiàn)是經(jīng)營(yíng)時(shí)段上，大部分夫妻店都只是做早餐，這樣一來，不僅在客單價(jià)上無法提升，還白白“浪費(fèi)”掉中午和晚上兩個(gè)飯市。但在鳳起小籠餐廳，賣的不僅是杭州小籠包，而是通過“小籠包+粥+小菜”的產(chǎn)品組合方式，滿足消費(fèi)者對(duì)“一日三餐”的豐富需求。

考慮到不同地域的消費(fèi)者口味的不一致性，鳳起小籠產(chǎn)品團(tuán)隊(duì)還有針對(duì)性的進(jìn)行了不同類別的產(chǎn)品搭配和組合。

比如主打產(chǎn)品杭州小籠包，鳳起小籠就有3款，除了肉包、素包等經(jīng)典小籠包產(chǎn)品，還有豬肉韭菜餡的外婆香脆包。同時(shí)，為了照顧北方顧客的口味，還搭配了豬肉白菜餡的餃子等。

而粥和小菜同樣沿用了豐儉由人的產(chǎn)品搭配邏輯。如粥包括八寶粥、金瓜小米粥、綠豆銀耳冰粥、翡翠皮蛋粥、西湖牛肉羹5種，咸與甜、冷與熱搭配，盡可能滿足消費(fèi)者的口味；而小菜則有8種之多，更講究葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)均衡。

此外，鳳起小籠還會(huì)根據(jù)季節(jié)性食材推出一些新產(chǎn)品，消費(fèi)者可以限時(shí)段即點(diǎn)。比如夏天的時(shí)候，鳳起小籠就推出了香菇油菜素包。

總的而言，鳳起小籠菜單結(jié)構(gòu)看似簡(jiǎn)單，但菜品的選擇卻非常豐富，不但可以滿足不同地域消費(fèi)者的需求，而且對(duì)于門店在不同地域的擴(kuò)張布局也有很大的助益。

2?人均15~20元，性價(jià)比極高

鳳起小籠餐廳的產(chǎn)品搭配雖然豐富，但定價(jià)卻非常接地氣、平民化。

據(jù)了解，鳳起小籠采取的3/6/9的定價(jià)模式，即：粥類3元，小菜6元，小籠包9元起。

而且粥類和小菜都是采取自助形式，粥品是無限量供應(yīng)，5種口味，咸甜均有，顧客可以任意續(xù)碗，而小菜則采用了半自助的方式，8種葷素菜品可以隨意搭配。像一些飯量比較小的女生，3元就能解決一頓早餐。而午餐，即便是粥+小菜+小籠包的“豪華套餐”，人均消費(fèi)的價(jià)格也不過在15~20元之間，性價(jià)比非常高。

3?就餐環(huán)境簡(jiǎn)約時(shí)尚，就餐體驗(yàn)舒適度高

這幾年，大家都在強(qiáng)調(diào)消費(fèi)升級(jí)，這并非是指大眾的消費(fèi)水平提高，而是人們對(duì)于產(chǎn)品、服務(wù)、體驗(yàn)感等都有了更高的要求。

但是傳統(tǒng)的街邊小籠包店，雖然價(jià)格便宜，但出品和口味難以一致，而且大多情況下，門店的服務(wù)和環(huán)境體驗(yàn)都跟不上，已然無法滿足當(dāng)下年輕人的消費(fèi)需求。

而鳳起小籠則打破街邊店臟亂差的服務(wù)和用餐體驗(yàn)，對(duì)餐廳的整體環(huán)境進(jìn)行了全面的升級(jí)，門店環(huán)境明亮，燈光暖黃，Tiffany藍(lán)的軟裝色調(diào)和原木色的桌椅相互搭配，讓人看起來賞心悅目。

除此之外，鳳起小籠還沿用了當(dāng)下眾多大型連鎖餐企都在使用的明檔廚房，通過可視化的方式，消費(fèi)者可以看得到師傅現(xiàn)場(chǎng)制作小籠包的全過程，可以說是看得安心，吃得放心。

豐富的菜品選擇、極致性價(jià)比的定價(jià)以及優(yōu)質(zhì)的服務(wù)和環(huán)境體驗(yàn)，使得鳳起小籠在北京豐臺(tái)宋家莊路的首店，開業(yè)就一炮而紅。

據(jù)了解，自7月底開業(yè)至今，每到飯點(diǎn)，該餐廳就開始大排長(zhǎng)隊(duì)，日均單量在800單以上，日均營(yíng)業(yè)額高達(dá)1.5萬以上。

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一個(gè)新品牌，何以“乘風(fēng)破浪”？

在國(guó)際大都市北京，從來不缺特色餐廳和網(wǎng)紅餐廳，大品牌同樣多不勝數(shù)。對(duì)于鳳起小籠這樣的新店，在開業(yè)不到一個(gè)月就順利在大牌云集的京城打響第一炮，讓人不禁好奇它究竟有何來頭。

事實(shí)上，這與鳳起小籠創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的綜合實(shí)力不無關(guān)系。據(jù)了解，在創(chuàng)立鳳起小籠之前，他們已經(jīng)在餐飲行業(yè)深耕10多年，曾開過川菜館和麻辣燙，還做過面館和鹵味工廠。至于，為什么最終鎖定了面食品類？

“面食有群眾基礎(chǔ)，而且生命周期長(zhǎng)，是一個(gè)長(zhǎng)久的生意。”鳳起小籠的創(chuàng)始人說道。

而在鳳起小籠之前，他們已經(jīng)在北京創(chuàng)建了一個(gè)叫做“鳳起龍游”的包子品牌。

該創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在一次江南尋味之旅中發(fā)現(xiàn)老面發(fā)酵工藝制作成的包子，這種源自兒時(shí)老味道的包子口感獨(dú)特，但是已經(jīng)很少人做了。于是他們決定要將這種老味道傳承下來。

在瞄準(zhǔn)了“老面包子”的細(xì)分品類賽道后，他們開始根據(jù)當(dāng)下年輕消費(fèi)者的需求，對(duì)傳統(tǒng)的包子進(jìn)行了一系列的大刀闊斧的創(chuàng)新：認(rèn)定“老面包子”的細(xì)分品類賽道；打破大眾對(duì)包子只在早餐時(shí)段消費(fèi)、只開在街邊小巷的傳統(tǒng)認(rèn)知和痛點(diǎn)，瞄準(zhǔn)“一日三餐”，并把包子店開在商場(chǎng)里；研發(fā)“開口包子”的創(chuàng)新吃法……

這一系列的變革，不但讓鳳起龍游收獲了大批忠實(shí)消費(fèi)者，同時(shí)也吸引了資本的青睞。2018年，鳳起龍游獲得了近千萬元的A輪融資。

之后隨著鳳起龍游消費(fèi)者口碑的步步攀升，其擴(kuò)張速度也越來越快。自2017年成立至今，經(jīng)歷了三年多的發(fā)展和沉淀，鳳起龍游已經(jīng)在創(chuàng)始地北京扎下了根，并在北京及周邊城市開出了近百家門店，成為包子領(lǐng)域當(dāng)之無愧的細(xì)分品類黑馬。

在加速布局狂奔的同時(shí)，鳳起龍游創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)也不忘對(duì)后端綜合實(shí)力進(jìn)行夯實(shí)，比如構(gòu)建標(biāo)準(zhǔn)化體系、設(shè)立中央工廠、完善人才架構(gòu)等。在摸透門店的運(yùn)營(yíng)模式之后，鳳起龍游順理成章地于2019年下半年放開加盟。

而鳳起龍游的成功，給了團(tuán)隊(duì)很大的信心，基于強(qiáng)大品牌力和團(tuán)隊(duì)綜合實(shí)力，新品牌鳳起小籠出現(xiàn)開業(yè)即火的現(xiàn)象就不足為奇了。

據(jù)了解，鳳起小籠就是借鑒了鳳起龍游的成功經(jīng)驗(yàn)打磨的。

1?嚴(yán)選食材，打下堅(jiān)實(shí)的產(chǎn)品根基；

鳳起小籠創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)始終認(rèn)為，好的產(chǎn)品離不開好食材、好原料的支撐。

所以在餐飲創(chuàng)業(yè)的這幾年里，他們始終把為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品這一理念放在第一位，對(duì)每一樣原料和食材進(jìn)行層層篩選、嚴(yán)格把關(guān)。

比如鳳起龍游的主打產(chǎn)品老面土豬肉包子，選用的是正宗土豬肉，因?yàn)檫@樣的豬肉做出來的包子沒有腥臊味；而鳳起小籠對(duì)于食材的篩選同樣很嚴(yán)格，油、面粉、豬肉都是和大型的行業(yè)頭部品牌進(jìn)行深度合作。比如油，采用的是金龍魚優(yōu)質(zhì)大豆油，經(jīng)國(guó)際化現(xiàn)代工藝精煉而成，營(yíng)養(yǎng)健康，品質(zhì)也有所保障。

2?傳承老面工藝，攻克出品的不穩(wěn)定性；

鳳起小籠和鳳起龍游一樣，同樣是采取了老面的手工藝，小籠包的包子都是在門店現(xiàn)場(chǎng)制作。

手工現(xiàn)包雖然讓品牌更有體驗(yàn)感，但同時(shí)也要承擔(dān)相應(yīng)“風(fēng)險(xiǎn)”。那就是解決餡料的品質(zhì)以及老面發(fā)酵不穩(wěn)定的難題。

季節(jié)、溫度、配送環(huán)境等，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出了問題，都無法保證餡料的統(tǒng)一和穩(wěn)定，而老面的發(fā)酵同樣對(duì)時(shí)間、發(fā)酵溫度、水溫等有一定的考究，傳統(tǒng)的老面發(fā)酵并沒有標(biāo)準(zhǔn)，極其依賴豐富經(jīng)驗(yàn)的揉面老師傅，這并不利于出品的穩(wěn)定以及品牌的連鎖擴(kuò)張。

為了攻克這一難關(guān)，鳳起龍游專門建立起了研發(fā)工廠，總部研發(fā)團(tuán)隊(duì)花了將近一年的時(shí)間去反復(fù)測(cè)試，進(jìn)行了季節(jié)、溫度的配送環(huán)境測(cè)試，保證餡料送到門店里的品質(zhì)，最后也順利把老面發(fā)酵的標(biāo)準(zhǔn)制定了下來。

如今，鳳起龍游的包子以及鳳起小籠的小籠包餡料都是由工廠統(tǒng)一調(diào)制好，統(tǒng)一配送，而門店則按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行老面發(fā)酵即可。即使是剛?cè)腴T的學(xué)徒，也可以做出味道一致，好吃的產(chǎn)品。

3?專業(yè)的培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)，為加盟商輸出專業(yè)人才。

一個(gè)品牌，想要做加盟連鎖，對(duì)加盟店的管控力度必不可少。

在鳳起龍游品牌開放加盟之前，便對(duì)總部的人才架構(gòu)進(jìn)行完善，比如目前僅加盟商培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)就有30余人。

據(jù)了解，鳳起龍游和鳳起小籠都是采取加盟托管運(yùn)營(yíng)的方式，總部提供的是“保姆式”的幫扶舉措，從門店選址到整店輸出，從品牌形象到免費(fèi)培訓(xùn)，從媒體廣告到跟蹤服務(wù)，從市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)到區(qū)域保護(hù)等，總部全程“陪跑”，為加盟商提供專業(yè)的策劃服務(wù)和技術(shù)指導(dǎo)，讓加盟商更省心省力。

據(jù)了解，自2019年下半年開放加盟之后，鳳起龍游共開出了50余家加盟分店。

如今看來，鳳起小籠在短短一個(gè)多月就獲得的這番成績(jī)，不過是一個(gè)在經(jīng)歷了多年創(chuàng)業(yè)沉淀以及后端實(shí)力的厚積薄發(fā)。

“鳳起龍游一開始的定位就是中高端品牌，而且選址大多在商場(chǎng)，這對(duì)于全國(guó)的擴(kuò)張布局有一定的局限性。相比之下，更大眾化、平民化，對(duì)選址的要求不太嚴(yán)格的鳳起小籠，則更容易去打開知名度，搶占市場(chǎng)份額?！?/p>

兩個(gè)品牌不同的定位，不同的打法，相輔相成。

據(jù)透露，鳳起小籠鄭州的第一家分店已于9月18日開業(yè)，鄭州二店將在本月下旬開業(yè)。未來鳳起小籠創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)還將逐漸完善供應(yīng)鏈，并且融入當(dāng)?shù)厥巢模尶谖侗镜鼗?，?zhēng)取將鳳起小籠帶向全世界。

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