廣州自洲包點、北京蒸功夫、杭州包客里、蘇州天添，這些獨霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安慶人，更準確地說，是懷寧縣江鎮(zhèn)人。

“江鎮(zhèn)人對吃早點人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道”。

一家上海的包子鋪，年營收超10億，一個月前成功上市。

這不是天方夜譚。2020年10月12日，被稱為“包子第一股”的巴比食品（605338.SH）登陸A股，連續(xù)11個連板，到了11月17日，其股價已經(jīng)翻了四倍，總市值超過130億元。

巴比食品的創(chuàng)始人名叫劉會平，來自安徽省安慶市懷寧縣江鎮(zhèn)鎮(zhèn)。他被業(yè)內(nèi)視為“安慶包子幫”的龍頭老大。

在江鎮(zhèn)3.7萬人中，就有1.5萬人從事面點行業(yè)。其實這里并非小麥產(chǎn)區(qū)，當(dāng)?shù)夭妥郎硝r有面食，卻成了聞名全國的“面點師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)人外出做包子，最早可追溯到1980年代末。經(jīng)歷30年闖蕩，足跡遍及全國，連陜西、山西這些以面食為主的地區(qū)，都出現(xiàn)了江鎮(zhèn)人的身影，北上廣深也多處可見安慶包子。

廣州自洲包點、北京蒸功夫、杭州包客里、蘇州天添，這些獨霸一方的包子品牌的老板，都是安徽安慶人，更準確地說，是懷寧縣江鎮(zhèn)人。

與沙縣小吃、蘭州拉面不同，安慶包子從不強調(diào)自己的地域。當(dāng)?shù)厝讼矚g什么名字，安慶包子就叫什么名字。當(dāng)?shù)仄珢凼裁纯谖?，安慶包子就做什么口味。

1“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶

土墻上密集出現(xiàn)安琪發(fā)酵粉廣告時，江鎮(zhèn)就到了。這是長江支流皖河邊的一條狹長地帶，南面是皖河沖擊而成的灘涂圍場，北面是大熊山余脈，連綿不斷的低矮丘陵。江鎮(zhèn)耕地極少，曾是懷寧出了名的窮地方。

巴比饅頭創(chuàng)始人劉會平對當(dāng)年的貧窮有著深刻記憶。他在家中排行老四，上有兩個姐姐、一個哥哥，全家六口人，靠著兩畝貧瘠的土地糊口。每天清晨四五點，父母就會外出勞作，夜里七八點才回到家中，“晚上就是菜泡飯，中午如果能吃上一點米飯，那都是不錯了?！眲秸f。

這幾乎是大多數(shù)江鎮(zhèn)人的生存狀態(tài)。江鎮(zhèn)人大主席劉宏生當(dāng)年在鎮(zhèn)里財政所上班，江鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)稅比周邊都難收，“大家都揭不開鍋，只能套了豬去抵稅，天天和農(nóng)民吵嘴”。

江鎮(zhèn)過去是安慶重要的水路碼頭，也曾繁華一時。董紅軍曾在江鎮(zhèn)當(dāng)過黨委書記，在他看來，江鎮(zhèn)人骨子里有種敢闖敢拼的沖動，“甘肅寧夏這些西北地區(qū)，很多人窮苦一生，也不愿意出去，但是改革開放以來，江鎮(zhèn)人一直都在謀出路”。

1970年代末至1980年代初，江鎮(zhèn)男人去黃山市祁門縣扛木料，女人們則去江南采茶。1980年代中期開始，又出現(xiàn)一批回收廢品熱，很多人到城市拾荒回收廢品，也有一部分人到廣西開二手手機店。

1987年，19歲的何曉紅和哥哥一起去歙縣開了家饅頭鋪，他是鎮(zhèn)里公認第一個外出做饅頭的人。他的這次冒險改變了江鎮(zhèn)的命運。

創(chuàng)業(yè)前三個月，何曉紅因為不會生火，沒有成功做出過一鍋饅頭。他解釋，“在家里都燒柴火，壓根兒沒見過煤”?；巳齻€月，何曉紅才將火候摸清楚，“一開始放十個，后來二十個，最后加到三十個，倒金字塔層層碼起來蒸饅頭剛剛好”。

油桶里煤球熊熊燃燒，饅頭生意也跟著蒸蒸日上。村里人留意到了何曉紅的變化。江鎮(zhèn)村現(xiàn)任村支書朱學(xué)平是何曉紅的表弟，他記得那年過年，何曉紅“就不得了了，手表、收音機、自行車都買了”。一開始問他在外面干啥還不說，后來才說是“發(fā)饃饃”。

何曉紅“發(fā)饃饃”發(fā)成了萬元戶，這個消息在赤貧村莊不脛而走。不少人想要跟著他“發(fā)饃饃”，朱學(xué)平是何曉紅的第一批學(xué)徒，依葫蘆畫瓢在歙縣開了家饅頭店。饅頭檔口、房租、水電，加起來一個月才130元，但是僅一天的營業(yè)額就能達到三四百元。朱學(xué)平是端午節(jié)過后才開的店，過年回家已經(jīng)結(jié)余了一萬多。

朱學(xué)平買了一臺10英寸的黑白電視機，成了江鎮(zhèn)第一個擁有電視機的人。他把電視機放到了家門口的谷場前，“每天川流不息的都是來看電視的人”，致富故事也隨著人流在鎮(zhèn)里口口相傳。

致富效應(yīng)下，江鎮(zhèn)人親戚帶親戚，掀起了一股“饃饃熱”。這門生意似乎是為江鎮(zhèn)人量身定做，賣包子幾乎不用成本，早上支一口鍋，夜里就能躺在床上數(shù)鈔票。據(jù)朱學(xué)平回憶，那段時間外出發(fā)饃饃的，鮮少有人賺不到錢。唯一的門檻就是辛苦，“十二點就要起床發(fā)面，忙到第二天晚上七八點才能入睡”。2000年，朱學(xué)平關(guān)掉了饅頭鋪，干起村干部，原因就是實在太累了。

1995年前，江鎮(zhèn)主流還是做饅頭，后來才開始做包子。最初是在安慶周邊做，后來隨著打工潮分散到全國。

一位當(dāng)?shù)厝藢Υ朔治觯?003年前，江鎮(zhèn)人主要去向是上海和南昌。選擇上海是因為這是華東地區(qū)經(jīng)濟最發(fā)達、消費水平最高的城市。南昌的經(jīng)濟水平比安徽省會合肥要高很多，從安慶坐客輪沿江而上，就能到達九江，轉(zhuǎn)一趟車就能到南昌。

2003年后，江鎮(zhèn)人往廣東、福建等沿海城市走。沿海地區(qū)工廠多，消費能力強。另外，合九鐵路開通后，從懷寧可以直達廣東。

2008年到2015年，金融危機暴發(fā)后，沿海倒閉了很多工廠，江浙地區(qū)和省會合肥經(jīng)濟慢慢崛起，年輕的包子店主又紛紛回流來開店。

30年來，一批又一批的江鎮(zhèn)人選擇外出做包子。對江鎮(zhèn)的年輕人而言，結(jié)束學(xué)業(yè)意味著包子生涯的開始。阿慧石磨坊的董事長丁陳林如今已經(jīng)做到了800家加盟店的規(guī)模，他打趣說，“包子就是我們的大學(xué)，江鎮(zhèn)人讀的都是包子大學(xué)”。

2“那你豈不是要喝西北風(fēng)？”

1995年，17歲的劉會平初中輟學(xué)后也進入了“包子大學(xué)”，跟著姐姐來到貴陽做學(xué)徒。包包子枯燥單調(diào)，他當(dāng)時唯一的消遣就是胡思亂想。劉會平反復(fù)掛在嘴邊的是，“我19歲就思考清楚了我的人生意義，就是這輩子一定要活得精彩”。

學(xué)成歸來后，他懷揣著攢下的4000元，獨自到上海闖蕩。僅僅半個月時間，第一家店面就因付不起房租草草收場。他又嘗試做生煎包子，也以失敗告終，欠下上萬元債務(wù)。不過，他反而越挫越勇，選擇在投入更高的河南中路開店。

當(dāng)時江鎮(zhèn)包子主流開店思路是低投入，絕大多數(shù)人都選擇掛靠在飯店。租檔口成本太高，給飯店交一部分租金，在飯店門口賣包子?！安粌H僅是省了租金，還可以借用飯店的食品衛(wèi)生許可證，省了上萬元的辦證費用?！北葎絼?chuàng)業(yè)更早的包子師傅李兵認為，劉會平這個開店思路有些反常。

交了一萬多元學(xué)費之后，劉會平篤定自己一定能成功。他總結(jié)了三個道理，“首先位置很重要，河南中路上都是白領(lǐng)，他們要買早飯上班。另外，口味很重要，餡料要適合當(dāng)?shù)厝说目谖?。最后衛(wèi)生一定要干干凈凈，過去做土包子沒有重視這塊”。

劉會平至今都記得開業(yè)前的一個細節(jié)。當(dāng)時，他正忙著將蒸籠搬到店面里，一位過路的交警很好奇，問是什么店鋪，當(dāng)知道是賣包子之后，他不能理解，“那你豈不是要喝西北風(fēng)？”

這家開在《新聞晚報》樓下的“劉師傅大包”，不知道從何時起排起了長隊，名字也從“劉師傅大包”換成了“巴比饅頭”這個洋名字。

當(dāng)時，王鳳梅剛剛大學(xué)畢業(yè)，在樓上的《新聞晚報》當(dāng)記者，她注意到樓下這家包子鋪常常排起長隊，很好奇，“這種饅頭怎么賣得這么好呢，是不是取了個洋名的原因？上海人崇洋，這邊有海派的心理嘛，基于這個原因我就去接觸了一下?！?/p>

25歲的包子師傅劉會平很認真地反問她，“為什么西方的肯德基、麥當(dāng)勞可以賣到全世界，中國的點心不可以？”王鳳梅聽完之后瞠目結(jié)舌，“沒想到碰到一位如此有世界格局的小饅頭店老板”。

據(jù)她回憶，“報道一下子引發(fā)了諸多媒體追蹤報道，多家電視臺來拍攝”。

面對記者采訪時，劉會平將品牌化發(fā)展的思路歸功于麥當(dāng)勞和肯德基的影響，按照他的講述，這是一個小人物大夢想的勵志故事。不過，更接近現(xiàn)實的版本是，包子品牌化的出現(xiàn)，更多緣于同鄉(xiāng)之間的互相借勢。

劉會平告訴南方周末記者，最初掛上巴比饅頭招牌的，都是來自江鎮(zhèn)的同鄉(xiāng)。正是看到生意紅火，不斷有同鄉(xiāng)提出要掛上他們的招牌。連鎖店越開越多，為了節(jié)省人力，后來才建起了中央廚房，集中一個地方調(diào)制餡料，再送到連鎖店。

受江鎮(zhèn)人影響，隔壁孔城鎮(zhèn)的趙海也來到上海創(chuàng)業(yè)。趙海并不看好劉會平的連鎖店模式，他另辟蹊徑開起了包子培訓(xùn)學(xué)校?！斑@比開店來錢快，一個學(xué)員就能收五千塊?！?/p>

不過，干了幾年，他發(fā)現(xiàn)劉會平開連鎖店，靠賣餡料賺錢，生意像滾雪球一樣越滾越大。而開培訓(xùn)學(xué)校的生意招生卻一年比一年困難，“教會了徒弟，餓死了師傅”。

2004年，開了9家連鎖店的巴比饅頭其實還沒有大規(guī)模開店計劃，真正促使其走向快車道的，是一次侵權(quán)事件。

一個叫耿德伍的人創(chuàng)立了上?？票仁称酚邢薰荆园捅瑞z頭的名義對外招募加盟店，招商的宣傳單甚至發(fā)到了劉會平的手里，總共招募了14家加盟連鎖店。比起來，科比似乎更像一支正規(guī)軍，“對方有自己的網(wǎng)站，有自己的宣傳冊，在形象設(shè)計上新穎好看”。

隨后，真假巴比的官司被媒體輪番報道，巴比饅頭的名聲也在這次維權(quán)事件中聲名鵲起。劉會平從這次侵權(quán)官司中總結(jié)了教訓(xùn)，對品牌進行了全面升級。他找了幾家公司設(shè)計logo，同時將自己的名字印在上面，防止任何人盜用其品牌名。

傳幫帶是江鎮(zhèn)人外出做包子的傳統(tǒng)，對新進入上海的面點師傅而言，加盟巴比幾乎是不二選擇。從選址到餡料配送，都可以背靠老大哥。懷揣著致富夢的江鎮(zhèn)面點師們，為巴比壯大提供了源源不斷的新生力量。

有位被搶了生意的親戚曾帶著把匕首來找劉會平，在他眉骨的位置劃了一道。對此事的細節(jié)，劉會平不愿多講，他坦言創(chuàng)建初期，類似挑戰(zhàn)一直都有，“如果和我講道理，我會耐心和你講道理。如果要找事，那我也不怕事”。

據(jù)劉會平父親透露，當(dāng)年的行刺者與劉會平早已握手言和。如今，劉會平成了全鎮(zhèn)的明星，但他依然保持著江鎮(zhèn)面點師的低調(diào)。他家的房子門口是一個倒漏斗形，兩邊被鄰居占去了一部分，比起兩側(cè)修得別墅一般的豪宅，劉會平家的三層小樓顯得有些寒酸。

江鎮(zhèn)村支書朱學(xué)平告訴南方周末記者，前段時間，劉會平回來待了幾天，“這么大一個老板，還是搭別人的摩托車來的村委會”。

見到劉會平父親時，這位年過七旬的老人肩上扛著鋤頭剛剛從菜地回來。江鎮(zhèn)饅頭師傅絕大多數(shù)都是苦出身，他們安守“悶聲大發(fā)財”的哲學(xué)。

李兵略顯神秘地告訴南方周末記者，別看包子生意不起眼，“一年至少可以賺個50萬，”他又交代道，“你寫稿子，千萬少寫點。”

3“土包子”沒了

湖北監(jiān)利也是1980年代末崛起的面點師之鄉(xiāng)，從業(yè)者規(guī)模比江鎮(zhèn)多出一倍，有3.5萬人。不過，江鎮(zhèn)卻先監(jiān)利一步拿到了面點師之鄉(xiāng)的稱號。2008年，江鎮(zhèn)被中國糧油學(xué)會發(fā)酵面食分會授予首個“中國面點師之鄉(xiāng)”的美譽。

湖北監(jiān)利毛市，一年后成了第二個面點師之鄉(xiāng)，與后來新增的福建仙游園莊和山東樂陵黃夾鎮(zhèn)并稱為四大“中國面點師之鄉(xiāng)”。

江鎮(zhèn)能夠成為首個中國面點師之鄉(xiāng)，與江鎮(zhèn)的品牌化發(fā)展密不可分。2010年后，江鎮(zhèn)包子進入了品牌化發(fā)展的高潮，涌現(xiàn)了一大批品牌包子。與巴比饅頭類似，這些品牌崛起的背后都是江鎮(zhèn)人之間的相互借勢。

上海眾立包子創(chuàng)始人詹善文曾潛心研究過一款冷門餡料——梅干菜包，這款產(chǎn)品意外走紅后，同鄉(xiāng)都來向他購買餡料。量達到一定規(guī)模之后，同鄉(xiāng)之間就互相支持創(chuàng)立了一個品牌，中央廚房集中提供餡料。

李兵當(dāng)年加入自洲包點，也是由于劉紹洲在廣州做火了兩家門店，附近同鄉(xiāng)就商量著掛上了自洲包點的招牌。

江鎮(zhèn)人在各個城市創(chuàng)立包子品牌，占領(lǐng)了先機。無論是來自福建仙游、山東樂陵抑或湖北監(jiān)利，都愿意選擇加入當(dāng)?shù)爻墒斓拿纥c品牌，風(fēng)險遠小于單打獨斗。上海甚至出現(xiàn)過監(jiān)利面點師成建制加入巴比饅頭的盛況。

江鎮(zhèn)人大主席劉宏生號稱吃遍了全國的江鎮(zhèn)包子，“廣州、武漢、蘇州、上海、徽州，每個地方的江鎮(zhèn)包子口味都不一樣”。在他看來，包子這種東西強調(diào)的是隨行就市，一方水土孕育出一方包子品牌，其他包子品牌很難跨過那條護城河。巴比饅頭也曾有過對外擴張計劃，但走出上海灘并不容易。

劉宏生曾做過一次粗略的統(tǒng)計，目前江鎮(zhèn)加盟店數(shù)量在100家以上規(guī)模的品牌已經(jīng)有一百個以上。過去，沒有品牌掛靠的包子店，江鎮(zhèn)人稱之為“土包子”。2003年，劉會平創(chuàng)立巴比饅頭之前的時代，也被江鎮(zhèn)人稱為“土包子時代”。后來，加盟或自創(chuàng)品牌盛行一時，“土包子”已經(jīng)在江鎮(zhèn)銷聲匿跡。

如今行走在江鎮(zhèn)，空氣中尋不到麥香，反而彌漫著竹子的清香。當(dāng)?shù)貨]有小麥，隨處可見的都是蒸籠店。

對于出門在外的江鎮(zhèn)師傅而言，蒸籠就是區(qū)別敵友的暗號。李兵如今已經(jīng)改行做司機，他走進一家蒸籠店，操起一個蒸籠向南方周末記者解釋，江鎮(zhèn)人一眼就能看出江鎮(zhèn)蒸籠，“這種竹子做的、窄把手的小蒸籠就是江鎮(zhèn)產(chǎn)的，都是自己人。找檔口就要繞開它，如果是湖北人架的大蒸籠，二話不說只管支攤子”。

李兵點起一根煙深吸一口，回憶起當(dāng)年。買了包子一掰開，“面皮像棉花絮一樣，餡少皮厚的，那在它旁邊架攤子絕對能干掉它”。他帶著一股狠勁說，“江鎮(zhèn)人對吃早點人的心理研究已經(jīng)深入骨髓了，但凡江鎮(zhèn)人來做包子了，本地包子鋪連怎么死的都不知道”。

就拿杭州小籠包來說，如何做成有湯汁的發(fā)面小籠包，他自己就研究了一套秘方。類似這樣的絕招，江鎮(zhèn)人家家戶戶都是口耳相傳。只是現(xiàn)在年輕人已經(jīng)很少自己包包子了，機器已經(jīng)全面代替了人工。

80后的新一代江鎮(zhèn)創(chuàng)業(yè)者汪敏，最近正在蘇州研發(fā)一個互聯(lián)網(wǎng)包子項目，“和美團外賣有點像，在網(wǎng)上預(yù)訂包子，第二天早上把包子送到門口安裝的專用保溫箱”。他給南方周末記者發(fā)來一個包子生產(chǎn)的視頻，從和面拌料到包包子，機器可以一氣呵成。他對比了這種差距，“過去3到5個人包一個小時，最多是5000個包子，現(xiàn)在機器一個小時可以生產(chǎn)25000個包子”。

老一輩包子人，大多有鼻炎和腰椎病，這都是包包子留下的后遺癥。眾立包子的老板詹善文對此感嘆，“年輕人再也不需要起早貪黑起床包包子了，成品化發(fā)展是未來的趨勢”。

劉會平也是這樣的思路，在他看來，無論是從人工成本還是食品安全的角度考慮，未來對店面的要求是將人工降到最低，只需要會蒸包子即可，“手工包子將成為奢侈品”。

30年前，江鎮(zhèn)包子剛剛興起的時候，鄰鎮(zhèn)的黃金貴推著一輛自行車來到了江鎮(zhèn)，在這里開了江鎮(zhèn)第二家蒸籠店。當(dāng)年一輛自行車就能裝下制造蒸籠的家當(dāng)，如今來輛卡車也未必裝得下。一切都機械化了，只有壓竹片仍然依賴手工。

黃金貴的手因為常年壓竹片而顯得尤為厚實，他一邊把竹片壓進蒸籠圈內(nèi)，一邊搖頭感嘆，“這門生意好了三十幾年，好像就是今年有點不行了”。