近日，海底撈“悄咪咪”漲價(jià)了。部分門(mén)店的牛羊肉漲幅在4~6元，甚至自助小料和飲品也漲了。

無(wú)獨(dú)有偶，餐見(jiàn)君發(fā)現(xiàn)，巴奴也漲了，一份雪花牛肉從88元漲到了98元。

有顧客表示理解，畢竟像羊肉、豬肉等食材成本在不斷上漲 ；有人則認(rèn)為，海底撈上次漲價(jià)都被罵上了熱搜，當(dāng)下漲價(jià)很容易遭抵觸。

面對(duì)“內(nèi)憂外患”的現(xiàn)實(shí)情況，餐飲老板到底該不該漲價(jià)？怎么漲？

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海底撈多個(gè)門(mén)店再次漲價(jià) ?

單品漲幅在1~6元不等 ?

前兩天，餐見(jiàn)君到海底撈鄭州公園茂店就餐，發(fā)現(xiàn)漲價(jià)了。相比9月份，部分菜品價(jià)格上漲2~6元不等。

其中，澳洲肥牛由原來(lái)的78元變?yōu)?4元；鮮切牛肉從72元漲為78元；新西蘭羊肉和草原羔羊肉均上漲了4元，售價(jià)58元；即使是素菜類(lèi)，如谷朊面筋組合也上漲了2元。

△海底撈公園茂店部分菜品價(jià)格上漲

漲價(jià)的也并不是這一家店。有消費(fèi)者反映，海底撈廈門(mén)集美萬(wàn)達(dá)店，雪花豬肉片、現(xiàn)炸酥肉各漲2元，飲料和自選調(diào)料也分別上漲1元至4.5元、5.5元。

餐見(jiàn)君梳理了一下，類(lèi)似漲價(jià)也出現(xiàn)在南京新百A座、安徽滁州二店、寧波中山路海底撈門(mén)店。

據(jù)AI財(cái)經(jīng)報(bào)道，海底撈廈門(mén)集美萬(wàn)達(dá)店的工作人員回應(yīng)稱(chēng)：“11月初，總部進(jìn)行過(guò)一次區(qū)域調(diào)整，價(jià)格上漲幾乎涉及大部分菜品。 ”

而針對(duì)自選小料以及飲料價(jià)格上漲的事實(shí)，工作人員也坦誠(chéng)這是總部的決定，門(mén)店無(wú)能為力。至于價(jià)格調(diào)整所涉及的門(mén)店范圍，店員透漏稱(chēng)只是針對(duì)部門(mén)門(mén)店。

不少人還記得，今年4月份，海底撈部分門(mén)店菜價(jià)整體上漲6%，米飯7元一碗，被噴上熱搜，繼而道歉恢復(fù)原價(jià)。

疫情期，居民消費(fèi)能力有所下降，也正因如此，很多消費(fèi)者的反應(yīng)才比較激烈。

業(yè)內(nèi)人士分析，這次海底撈漲價(jià)僅是一種小范圍的價(jià)格試水，更多還是在試探消費(fèi)者以及市場(chǎng)反應(yīng) 。

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巴奴一份牛肉漲10元 ?

原材料漲價(jià)，防疫常態(tài)化，餐飲人舉步維艱 ?

海底撈漲價(jià)并非個(gè)例。餐見(jiàn)君走訪了多家火鍋店，發(fā)現(xiàn)都或多或少進(jìn)行了提價(jià)。

比如巴奴鄭州店，雪花牛肉由原來(lái)的88元，上漲到98元。

即便是開(kāi)在縣城里的火鍋店，也進(jìn)行了調(diào)價(jià) 。重慶鄒平市某火鍋品牌創(chuàng)始人說(shuō)道，毛肚從32元漲至38，五花肉從16漲至26元，主要是迫于原材料成本上漲的壓力。

一輪調(diào)查下來(lái)，我們發(fā)現(xiàn)海底撈的漲價(jià)幅度并不算大，單品平均漲幅在6%左右。6%多嗎？我們先來(lái)看一看最近的物價(jià)漲幅。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局最新數(shù)據(jù)顯示，11月份國(guó)內(nèi)CPI從年初的“破5”一路漲幅下降，同比下降了0.5%。但在食品煙酒價(jià)格中，鮮果上漲3.6%、鮮菜上漲8.6%。

豬肉價(jià)格出現(xiàn)回落但仍處高位。近期又反彈。12月7日全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)豬肉平均價(jià)格為42.20元。

最明顯的還屬羊肉價(jià)格，自10月中旬就開(kāi)始陸續(xù)走高，并且居高不下。截止2020年12月第二周，全國(guó)羊肉價(jià)格為每公斤82.66元，連續(xù)八周上漲，同比上漲3.6%。

此外，全國(guó)迎大范圍降溫天氣，生姜、大蔥的價(jià)格也有不同程度上漲。

原材料成本居高不下，加上冬季疫情有反彈風(fēng)險(xiǎn)，多地爆出“凍品藏毒”事件，對(duì)餐飲老板造成一次次重?fù)簟?/p>

所以，餐見(jiàn)君覺(jué)得，當(dāng)我們自己買(mǎi)菜時(shí)，豆角已經(jīng)從原來(lái)的2元一斤漲到5元，餐廳漲價(jià)也理所當(dāng)然。

在跟多位餐飲老板的聊天中，他們普遍說(shuō)道，如今的漲價(jià)也屬無(wú)奈之舉，只是杯水車(chē)薪的自救方法。個(gè)別產(chǎn)品的提價(jià)并不能帶來(lái)利潤(rùn)增長(zhǎng)，反而有顧客流失的風(fēng)險(xiǎn)，所以漲價(jià)幅度只是生存臨界點(diǎn)。

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自救式漲價(jià)本沒(méi)錯(cuò)！ ?

關(guān)鍵是用對(duì)技巧，讓顧客感受不到 ?

漲價(jià)，怎么漲，漲多少都是有講究的，關(guān)鍵是如何讓消費(fèi)者對(duì)價(jià)格感知度降低，否則在全民“縮緊腰包過(guò)日子”的特殊時(shí)期，很容易適得其反。

餐見(jiàn)君在采訪中，總結(jié)了幾位餐飲老板的漲價(jià)小心得，可供借鑒：

根據(jù)菜品人氣判斷 ?

為了更好的降價(jià)，降低輿論風(fēng)險(xiǎn)，餐飲行業(yè)一直參考PI值，作為一道菜漲價(jià)的標(biāo)尺。PI值反映了一道菜品的人氣高低，人氣高的菜品不漲價(jià)，只漲不常被點(diǎn)的菜品 ，通過(guò)這種方式，可以達(dá)到“即使?jié)q價(jià)”，顧客也不會(huì)有明顯感知的效果。

熱門(mén)菜品不漲價(jià)，冷門(mén)可以適當(dāng)漲價(jià)，是餐飲行業(yè)的某種潛規(guī)則 ?。這也可以總結(jié)為，一道菜是否可以漲價(jià)，除了原材料有關(guān)，與它的人氣和關(guān)注度也有很大關(guān)系。

多次、小幅度上調(diào)價(jià)格 ?

事實(shí)上，近三年，海底撈每年的客單價(jià)提升都在3~5個(gè)點(diǎn)左右 。消費(fèi)者并沒(méi)有強(qiáng)烈的反應(yīng)，因?yàn)樵龇⒉幻黠@，讓用戶(hù)有個(gè)慢慢接受的過(guò)程，而且周邊大家都在漲。

只是疫情期間，海底撈一次性上調(diào)6%，被罵上熱搜。這也說(shuō)明在經(jīng)濟(jì)下行周期，海底撈一線城市110元的客單價(jià)，上升的空間是有限的。

利用推新品漲價(jià) ?

越是經(jīng)濟(jì)不好、消費(fèi)不振，品牌就越是不停推新品，新產(chǎn)品某種程度上意味著新的定價(jià)權(quán)，這其實(shí)也是一種變相漲價(jià)。

細(xì)觀最近海底撈的新品，多以甜品小吃為主，比如燕麥紫薯丸子、芒果豬大福、馬蹄山藥蛋撻、南瓜蛋撻、奶酪魚(yú)柳等。

內(nèi)行人都清楚，甜品是提高客單價(jià)的隱形利器，依托蜀海供應(yīng)鏈，甜品生意只賺不賠！

推套餐或小份菜 ?

另外，套餐也是常見(jiàn)的漲價(jià)方式，以引流產(chǎn)品帶動(dòng)爆款高毛利產(chǎn)品，前階段推出的“一人食”套餐，在部分地區(qū)上線。

價(jià)格上，單人套餐為83元，不超過(guò)百元，和多人去海底撈聚餐比起來(lái)，性?xún)r(jià)比高許多。

菜品組合上，除去鍋底與飲品、調(diào)料外，套餐內(nèi)共有12款火鍋配菜。如滑牛肉、巴沙魚(yú)片、招牌蝦滑以及山藥等常見(jiàn)火鍋食材。

最后 ?

海底撈作為餐飲業(yè)的“頂流”，投注在它身上的聚光燈，讓它的一舉一動(dòng)都可能被無(wú)限放大。此次“悄咪咪”部分門(mén)店漲價(jià)，也折射出海底撈的無(wú)奈和焦慮。

2020上半年海底撈收入97.6億，比去年同期下降16.5%，少收19.3億，利潤(rùn)虧損9.65億。下半年怎么著都得努力找回來(lái)。

所以，盡管形勢(shì)嚴(yán)峻，海底撈始終保持快速開(kāi)店，上半年新開(kāi)業(yè)173家門(mén)店，從2019年的768家增至935家。

門(mén)店是增加了，但受疫情影響，翻臺(tái)率從去年的4.8降至3.3，也迫使它不得不改變。為了維持高速增長(zhǎng)和60倍的估值，只能提高客單了，最快的途徑是提高菜品價(jià)格。

餐見(jiàn)君認(rèn)為，在各重壓力下，餐廳漲價(jià)本沒(méi)有錯(cuò)，重要是做好利弊分析，必須有配套的升級(jí)打法，讓顧客體會(huì)到漲價(jià)帶來(lái)的價(jià)值，從而降低對(duì)價(jià)格的敏感度。

當(dāng)然，漲價(jià)不是目的，而是手段。對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，提高利潤(rùn)的方式有很多種，一定要找到屬于自己的那個(gè)價(jià)格帶。