酸菜魚(yú)異軍突起，大概是在2015年前后。與很多在同一時(shí)期崛起，市場(chǎng)已經(jīng)日趨飽和甚至沉寂的單品相比，酸菜魚(yú)市場(chǎng)至今仍在持續(xù)釋放紅利。

連續(xù)4年累計(jì)增長(zhǎng)超100% ?

酸菜魚(yú)市場(chǎng)持續(xù)升溫 ?

不少數(shù)據(jù)表明，酸菜魚(yú)市場(chǎng)紅利仍在釋放，依然是一條值得深挖的掘金賽道。

連續(xù)4年累積增長(zhǎng)率超100% ?

據(jù)《2019酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展報(bào)告》相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2016年第四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)僅有1.3萬(wàn)家；進(jìn)入2017年之后，酸菜魚(yú)陣營(yíng)的各大品牌迎來(lái)飛速發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了大幅度擴(kuò)張布局，店面規(guī)模較2016年增速明顯，直到2018年第四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)數(shù)量已近3萬(wàn)家；直到2019年第四季度，全國(guó)酸菜魚(yú)門(mén)店總數(shù)達(dá)到了3.5萬(wàn)家，累積增長(zhǎng)超過(guò)100%。

復(fù)合增長(zhǎng)率暴增 ?

招股說(shuō)明書(shū)以及天風(fēng)證券研究所聯(lián)合發(fā)布的一則數(shù)據(jù)則顯示，2015年酸菜魚(yú)的市場(chǎng)規(guī)模僅有52億，到2019年已達(dá)到了174億，如今正以每年30%以上的復(fù)合增長(zhǎng)率在不斷增長(zhǎng)。

從這兩組數(shù)據(jù)可以看出，酸菜魚(yú)品類(lèi)的市場(chǎng)規(guī)模只增不減。在市場(chǎng)紅利的持續(xù)釋放之下，酸菜魚(yú)品類(lèi)的關(guān)注度越來(lái)越高，入局者也日益增加。

企查查數(shù)據(jù)顯示，即便是在疫情肆虐的2020年，酸菜魚(yú)品牌的注冊(cè)量也高達(dá)3259個(gè)，是2019年酸菜魚(yú)品牌注冊(cè)數(shù)量的73%。

市場(chǎng)風(fēng)起云涌，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，不止新品牌，各大酸菜魚(yú)品牌也在鉚足勁加速市場(chǎng)布局，搶占品類(lèi)頭部市場(chǎng)份額，有的酸菜魚(yú)品牌在疫情的逆境之下加速擴(kuò)張，年開(kāi)上百門(mén)店，也有的品牌把觸角伸得更長(zhǎng)，腳步開(kāi)始邁向大陸境外的港澳臺(tái)市場(chǎng)。

基于上述市場(chǎng)現(xiàn)狀，有觀點(diǎn)認(rèn)為，酸菜魚(yú)品類(lèi)的下半場(chǎng)，機(jī)遇和考驗(yàn)并存。一方面，隨著酸菜魚(yú)紅利的持續(xù)釋放，酸菜魚(yú)市場(chǎng)還有非常多的可能性，但另一方面，頭部品牌的加速發(fā)力以及新品牌的蜂擁進(jìn)場(chǎng)，2021年酸菜魚(yú)品類(lèi)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也將越來(lái)越激烈。

△圖片來(lái)源：江漁兒提供

“只有那些有實(shí)力的酸菜魚(yú)品牌能沖出來(lái)，擠進(jìn)第一梯隊(duì)，享受品類(lèi)頭牌的紅利優(yōu)勢(shì)?！?/p>

4年開(kāi)200多家門(mén)店 ?

這個(gè)酸菜魚(yú)品牌突圍而出 ?

本月初，獲得2020年度中國(guó)餐飲最具投資價(jià)值品牌的酸菜魚(yú)品牌“江漁兒”獲得了業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

在30個(gè)最具投資價(jià)值品牌中，江漁兒是唯一一個(gè)登上榜單的酸菜魚(yú)品牌，而今年8月揭開(kāi)的“2020中國(guó)酸菜魚(yú)十大品牌”榜單中，江漁兒酸菜魚(yú)同樣榜上有名。

據(jù)了解，2016年12月江漁兒開(kāi)出首家門(mén)店時(shí)，全國(guó)酸菜魚(yú)市場(chǎng)已經(jīng)非?；馃?，尤其是在其品牌創(chuàng)建地廣州，彼時(shí)已經(jīng)崛起了一批備受消費(fèi)者喜愛(ài)的網(wǎng)紅酸菜魚(yú)品牌。

不過(guò)，江漁兒酸菜魚(yú)還是另辟蹊徑，憑借著定位、選址、IP的差異化三板斧最終得以突圍而出。

• 在品牌定位上，江漁兒的定位是大眾消費(fèi)者，無(wú)論是年輕白領(lǐng)，還是家庭群體，都是目標(biāo)消費(fèi)客群。所以，有異于傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)單品店，酸菜魚(yú)只是江漁兒的引流產(chǎn)品，其門(mén)店將酸菜魚(yú)靈活搭配其它產(chǎn)品，以此滿(mǎn)足一人就餐或多人聚餐等不同消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)人群。

• 在選址上，為了不與同類(lèi)品牌扎堆在購(gòu)物中心，形成正面競(jìng)爭(zhēng)，江漁兒首選了社區(qū)開(kāi)店，既獲得了時(shí)機(jī)，可以慢慢打磨品牌，積累消費(fèi)客群，又“獨(dú)享”了社區(qū)紅利，如今順利走出了一條“農(nóng)村包圍城市”，社區(qū)店和商超店兼具的布局路線(xiàn)。

• 在IP塑造上，則從品牌名“江漁兒”入手，打造一個(gè)與品牌名字貼近的娃娃頭形象，賦予品牌人格化，消費(fèi)者只要看到這個(gè)捧著魚(yú)的可愛(ài)IP形象，就能立即與江漁兒產(chǎn)生關(guān)聯(lián)，品牌IP由此深入人心。
  

得益于這三板斧，江漁兒在第一家門(mén)店開(kāi)業(yè)時(shí)就引爆了廣州東圃盈彩美居社區(qū)。據(jù)透露，那家只有一百多平米的門(mén)店，月均營(yíng)業(yè)額能做到高達(dá)60萬(wàn)以上，首店在開(kāi)業(yè)不到半年就把投入成本收了回來(lái)。

△圖片來(lái)源：江漁兒提供

之后幾年，江漁兒在市場(chǎng)布局上更是一路狂奔，開(kāi)疆拓土。目前江漁兒足跡已經(jīng)遍布了廣州、佛山、深圳、珠海、東莞、清遠(yuǎn)、江門(mén)、福建、廣西、天津、江蘇、海南、北京、澳門(mén)等地30多個(gè)城市，總門(mén)店數(shù)突破了250+家，成為酸菜魚(yú)市場(chǎng)里為數(shù)不多的擁有上百家門(mén)店規(guī)模的酸菜魚(yú)正餐品牌。

為此，業(yè)內(nèi)出現(xiàn)了這樣的聲音，“2021年，像江漁兒這樣低調(diào)的‘黑馬’，或許是最具潛力沖出重圍的品牌之一?！?/p>

構(gòu)建品牌護(hù)城河，2021年加速狂奔 ?

創(chuàng)業(yè)最幸福的事就是踩在紅利風(fēng)口之上，也許有人說(shuō)江漁兒的成功大部分歸功于運(yùn)氣。

但在紅餐網(wǎng)看來(lái)，其4年以來(lái)一路披荊斬棘，門(mén)店遍布全國(guó)30多座城市，并且獲得眾多業(yè)內(nèi)殊榮，這當(dāng)然不僅僅是運(yùn)氣，更離不開(kāi)一個(gè)餐飲企業(yè)對(duì)于市場(chǎng)的洞察力，以及持續(xù)的深耕與打磨。

△圖片來(lái)源：江漁兒提供

在酸菜魚(yú)的大賽道上，江漁兒并非是起步最早，擴(kuò)張最快的品牌，但了解這個(gè)品牌之后，你會(huì)發(fā)現(xiàn)它是一家難得的能夠沉下心打磨產(chǎn)品，夯實(shí)后端實(shí)力的餐飲企業(yè)。

1、夯實(shí)供應(yīng)鏈體系，為連鎖發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ) ?

在12月初舉行的首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)上，美團(tuán)到店餐飲事業(yè)部總經(jīng)理孫紅霞就強(qiáng)調(diào)了供應(yīng)鏈在餐企連鎖化經(jīng)營(yíng)時(shí)期的重要性。

“開(kāi)一家餐廳，剛做出爆品時(shí)，賺錢(qián)是輕松的，但當(dāng)餐企達(dá)到中等規(guī)模，進(jìn)入成長(zhǎng)驗(yàn)證期的后期之后，要想跨越中等收入陷阱，進(jìn)入高速成長(zhǎng)鼎盛期，成為大型規(guī)模的餐企，關(guān)鍵就在于餐企的供應(yīng)鏈建設(shè)能力?！?/p>

而江漁兒創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)在品牌成立之初就意識(shí)到了這一點(diǎn)，在江漁兒只開(kāi)出第一家門(mén)店的時(shí)候，他們便著手了后端供應(yīng)鏈的布局。

如今，江漁兒已經(jīng)在廣州番禺建立起了一個(gè)集供應(yīng)鏈、物流配送、中央工廠(chǎng)、產(chǎn)品研發(fā)中心、商學(xué)院、品牌合作部和品牌策劃運(yùn)營(yíng)為一體的全產(chǎn)業(yè)鏈體系，總面積達(dá)到了10000㎡。

△圖片來(lái)源：江漁兒提供

通過(guò)供應(yīng)鏈、物流配送兩大體系，總部可以直接與全國(guó)的優(yōu)質(zhì)原料合作商進(jìn)行對(duì)接，增強(qiáng)對(duì)食材質(zhì)量的把控，確保門(mén)店出品穩(wěn)定；5大部門(mén)也各司其職，比如產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)注于產(chǎn)品迭代及新品研發(fā)；中央廚房則對(duì)原材料進(jìn)行加工；商學(xué)院主要針對(duì)員工及合伙人的培訓(xùn)……

在供應(yīng)鏈領(lǐng)域的超前布局，無(wú)疑為江漁兒的連鎖發(fā)展打下了基礎(chǔ)。即便在疫情期間，江漁兒也能逆勢(shì)上揚(yáng)，2020年新開(kāi)門(mén)店70家。

據(jù)透露，2021年江漁兒仍會(huì)加速擴(kuò)張，簽約目標(biāo)為115家。

△圖片來(lái)源：江漁兒提供

2、借助獨(dú)創(chuàng)的“T型產(chǎn)品結(jié)構(gòu)”，提高復(fù)購(gòu)率和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì) ?

前文也有提及，江漁兒并非是傳統(tǒng)意義上的單品類(lèi)品牌。在江漁兒，除了招牌酸菜魚(yú)之后，消費(fèi)者還能吃到很多其它不同的菜品。

所以在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的打造上，江漁兒一直遵循著獨(dú)創(chuàng)的“T型產(chǎn)品戰(zhàn)略”，通過(guò)“核心產(chǎn)品+補(bǔ)位產(chǎn)品+毛利產(chǎn)品”的巧妙設(shè)計(jì)和合理搭配，給消費(fèi)者帶來(lái)持續(xù)的新鮮感，以提高復(fù)購(gòu)率，讓營(yíng)收更大化。

核心產(chǎn)品酸菜魚(yú)可以直接鎖定目標(biāo)客群的消費(fèi)需求，補(bǔ)位產(chǎn)品如牛蛙、醬骨架、毛血旺等時(shí)下熱門(mén)的大菜為主則用以豐富消費(fèi)者的選擇，提高復(fù)購(gòu)，而高毛利產(chǎn)品涼菜和小吃單品等，用以提高門(mén)店的總體利潤(rùn)。

值得一提的是，基于T型產(chǎn)品戰(zhàn)略的前提，江漁兒在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)組合上也始終圍繞著消費(fèi)者的需求去做深耕和打磨。

比如江漁兒的核心產(chǎn)品老壇酸菜魚(yú)，在份量的選擇上就有4種之多。既有適合閨蜜或者情侶分享的1-2人小份制，也有三五好友結(jié)伴同行的中份和大份酸菜魚(yú)，還有適合大家族或者部門(mén)聚餐，可供6-8人分享的“土豪份”。

補(bǔ)位產(chǎn)品、毛利產(chǎn)品的迭代同樣遵循了這樣的邏輯，比如近期推出鮮椒紫蘇牛蛙單品是年輕人更喜歡的，2斤大骨頭則更適合家庭群體或者聚會(huì)聚餐時(shí)共同分享。

所以，無(wú)論是哪種消費(fèi)人群，哪種消費(fèi)場(chǎng)景，江漁兒都能憑借一份酸菜魚(yú)解決所有需求。

3、輕資本運(yùn)作，降低運(yùn)營(yíng)成本，提高門(mén)店抗風(fēng)險(xiǎn)能力 ?

一場(chǎng)疫情，讓不少餐飲人意識(shí)到，輕資本運(yùn)作的餐飲店明顯活得更好。而江漁兒之所以能做到在疫情之下無(wú)一門(mén)店關(guān)停，也與品牌自身的輕資產(chǎn)運(yùn)作有關(guān)。

在開(kāi)出首店時(shí)，江漁兒一直秉承著“在管理上做減法”的準(zhǔn)則，前廳去部長(zhǎng)、去經(jīng)理化，店長(zhǎng)和服務(wù)員可以身兼多職；后廚只需要一個(gè)廚師，后廚人員只需要按照流程，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化操作即可。一家100多平米的門(mén)店，只需要14-16個(gè)員工即可，人工成本較為合理。

而在門(mén)店的總投入成本上，江漁兒也一直在不同版本的迭代上去做綜合考慮。比如今年6月推出的3.0版本門(mén)店，則從硬裝和軟裝上進(jìn)行了大膽的顛覆和改變，比如摒棄了以往厚重的和風(fēng)裝修風(fēng)格，把吊燈換成射燈，把空間隔斷打通……

△3.0版本門(mén)店，圖片來(lái)源：江漁兒提供

據(jù)了解，這樣的店型，不但更年輕時(shí)尚，而且投入成本也更低，光裝修成本就下降了25%~30%。

4、嚴(yán)格管控、極致扶持，與合作伙伴共同成長(zhǎng) ?

直營(yíng)店17家，合伙門(mén)店238家，江漁兒的直營(yíng)門(mén)店和合伙門(mén)店比例雖然懸殊，但4年來(lái)，門(mén)店存活率一直保持在97%以上，疫情之下，更是做到了無(wú)一關(guān)停。

這一切，都離不開(kāi)江漁兒對(duì)合作伙伴的嚴(yán)格管控和貼心幫扶。

據(jù)了解，在開(kāi)店之前的選址階段，總部就會(huì)在第一時(shí)間進(jìn)行介入，從投資成本、人流量等維度對(duì)門(mén)店進(jìn)行綜合評(píng)估，只有符合合理的成本支出才能把店鋪地址定下來(lái)。

此外，在開(kāi)業(yè)之前，餐廳的投資者，核心管理層店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)等都必須到廣州總部進(jìn)行培訓(xùn)，并且去到門(mén)店進(jìn)行為期15-20天的實(shí)操演練，只有在培訓(xùn)完成并且過(guò)關(guān)后，才能新店才能正常開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。

疫情之下，總部的貼心幫扶更是給了一百余位合作伙伴打了一枚強(qiáng)心針。

2月中旬，江漁兒總部各部門(mén)負(fù)責(zé)人就回到了工作崗位，在綜合考量各地合作伙伴的需求后，最終制定出13條措施和6大政策，總計(jì)投入了1100萬(wàn)扶持資金，幫助合作伙伴渡過(guò)難關(guān)。

據(jù)了解，在復(fù)工之后不久，江漁兒不少合作店，營(yíng)業(yè)額就恢復(fù)到了疫情前的120%，甚至更高。

疫情之后，江漁兒在合作伙伴的幫扶上也有了新的思考，比如專(zhuān)門(mén)推出一些線(xiàn)上課程，對(duì)各門(mén)店的經(jīng)營(yíng)情況進(jìn)行線(xiàn)上監(jiān)督，在出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)爭(zhēng)取在第一時(shí)間為合作伙伴提供專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。

結(jié) 語(yǔ) ?

酸菜魚(yú)的品類(lèi)紅利仍在持續(xù)釋放，未來(lái)雖然還有無(wú)限的可能性，但也只有那些真正擁有極強(qiáng)綜合實(shí)力的品牌，才能享受酸菜魚(yú)品類(lèi)頭部紅利。

從目前來(lái)看，江漁兒酸菜魚(yú)有破局的機(jī)會(huì)和可能性，未來(lái)如何，我們拭目以待。