月薪低于5000元不該吃西貝？日前，西貝前副總裁楚學(xué)友的一則微博再度將西貝推上輿論漩渦，雖然楚學(xué)友已刪博致歉，但輿論仍未平息。這到底是怎么回事？西貝的定價(jià)緣何引發(fā)如此大的爭(zhēng)議？詳情請(qǐng)看紅餐網(wǎng)《每日熱訊》。

01. ?

月薪低于5000不該吃西貝？ ?

楚學(xué)友致歉，西貝稱暫無(wú)漲價(jià)計(jì)劃 ??

1月10日，西貝因漲價(jià)問(wèn)題登上熱搜，再次陷入輿論風(fēng)波。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，這次風(fēng)波的起因可以追溯到，一名認(rèn)證為“新浪財(cái)經(jīng)專欄作家”的微博用戶“向小田”發(fā)布消息稱，西貝和海底撈的漲價(jià)之所以產(chǎn)生較大輿論反彈，是因?yàn)榈米锪艘淮笈⒉┚W(wǎng)友，“畢竟95%的微博網(wǎng)友月收入在5000元以下”。

隨后，西貝前任副總裁楚學(xué)友轉(zhuǎn)發(fā)并評(píng)論該條微博，稱“學(xué)習(xí)了”。這條微博很快被被網(wǎng)友截圖傳播，而后，西貝登上熱搜，引發(fā)輿論熱議。

△引發(fā)熱議的“當(dāng)事”微博

大批網(wǎng)友對(duì)楚學(xué)友的微博轉(zhuǎn)發(fā)評(píng)論表示不滿，紛紛來(lái)到“西貝莜面村”官方微博下評(píng)論吐槽。

比如，指責(zé)西貝的菜品價(jià)格過(guò)高，東西“分量少，口味一般”；在西貝，自己還沒(méi)有“吃饅頭自由”；西貝菜品的定價(jià)與價(jià)值、服務(wù)不符等。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）觀察發(fā)現(xiàn)，目前，西貝的微博幾乎已經(jīng)被負(fù)面評(píng)論淹沒(méi)。

△西貝微博截圖

事情“鬧大”后，楚學(xué)友刪除了相關(guān)微博，并發(fā)布致歉消息稱，“對(duì)不起，是我的言論不當(dāng)。我錯(cuò)了，給大家道歉”。但是，網(wǎng)友們對(duì)此事的關(guān)注并未就此減弱。

△楚學(xué)友致歉

輿論甚囂塵上之時(shí)，西貝公關(guān)總監(jiān)于欣出面回應(yīng)，他向《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者表示，楚學(xué)友已于2020年9月從西貝離職，其微博并不代表西貝的立場(chǎng)。

“西貝絕對(duì)沒(méi)有像微博上說(shuō)的，5000塊錢(qián)以下怎么樣，或者5000塊錢(qián)以上怎樣，我們希望廣大顧客都能夠來(lái)西貝吃飯?！庇谛缽?qiáng)調(diào)。

針對(duì)西貝被熱議的漲價(jià)問(wèn)題，于欣則表示，餐廳菜品的價(jià)格是隨著原材料成本價(jià)格的變動(dòng)而變動(dòng)的，因?yàn)槲髫愒诓似返倪x材上很嚴(yán)苛，所以在選材、運(yùn)輸、用料等方面，餐廳背后的確產(chǎn)生了很高的成本。

對(duì)于西貝在短期內(nèi)是否還會(huì)漲價(jià)的問(wèn)題，于欣稱，西貝目前并沒(méi)有新的漲價(jià)計(jì)劃，如果價(jià)格要變動(dòng)，一定會(huì)經(jīng)過(guò)總部嚴(yán)格審批的。

02. ??

董事長(zhǎng)賈國(guó)龍公開(kāi)致歉 ?

去年4月，西貝就曾陷入漲價(jià)風(fēng)波 ??

值得一提的是，這并不是西貝第一次因?yàn)椤皾q價(jià)”被罵。早在2020年4月，疫情初步解封不久，西貝以及海底撈、喜茶等品牌，就曾因漲價(jià)而引發(fā)熱議。

彼時(shí)，西貝被曝一份土豆條燉牛肉就要80元，酸菜封缸肉也要80多元。很多網(wǎng)友覺(jué)得，漲價(jià)后的西貝太貴了，吃不起?。也有網(wǎng)友表示，疫情期間，很多人的收入都少了，西貝這時(shí)候漲價(jià)，是在“薅消費(fèi)者羊毛”。

對(duì)此，西貝工作人員曾表示，漲價(jià)是在2019年12月份進(jìn)行的，原因是原材料價(jià)格上漲了。

對(duì)于當(dāng)時(shí)西貝漲價(jià)一事，餐飲人大都表示理解，因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的成本上漲是實(shí)際存在的，在高成本和疫情損失的雙重夾擊下，漲價(jià)是必然的事情。

然而，消費(fèi)者們卻并不買(mǎi)賬。“漲價(jià)事件”在網(wǎng)絡(luò)上引起軒然大波，相關(guān)話題也多次登上微博熱搜。

為此，2020年4月11日，西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍通過(guò)個(gè)人微博致歉，稱“這時(shí)候漲價(jià)不對(duì)。從今天開(kāi)始，所有漲價(jià)的外賣、堂食菜品價(jià)格恢復(fù)到2020年1月26日門(mén)店停業(yè)前的標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

△賈國(guó)龍出面致歉

賈國(guó)龍致歉后，網(wǎng)絡(luò)又是一番熱議。

絕大部分消費(fèi)者歡呼叫好，但也有網(wǎng)友質(zhì)疑，西貝這一波先否認(rèn)漲價(jià)，又承認(rèn)漲價(jià)并道歉的操作，屬于“借機(jī)營(yíng)銷”。

對(duì)此，不少餐飲人感慨稱，漲價(jià)還是不漲價(jià)，對(duì)當(dāng)下的餐企而言，是一道送命題。一方面，原材料等各方面的成本節(jié)節(jié)攀升，另一方面，顧客大都難以接受漲價(jià)。

03. ???

一個(gè)饅頭賣21元合理嗎？ ?

餐廳該如何對(duì)菜品進(jìn)行定價(jià)？ ??

西貝因漲價(jià)以及定價(jià)屢次被推上風(fēng)口浪尖，“吃瓜”的同時(shí)，餐飲人也需要思考背后的深層原因。

漲價(jià)背后的技巧，紅餐網(wǎng)此前已經(jīng)發(fā)過(guò)多篇分析文章，詳情可點(diǎn)擊《餐飲品牌該如何漲價(jià)才能不被罵？這里有4點(diǎn)建議》。今天，我們?cè)賮?lái)聊聊菜品定價(jià)背后的門(mén)道。

很多品牌在進(jìn)行產(chǎn)品定價(jià)時(shí)，很容易陷入“價(jià)格由成本決定”的誤區(qū)。但其實(shí)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的價(jià)值認(rèn)知，才是決定產(chǎn)品價(jià)格最根本的因素。

西貝的菜品價(jià)格之所以引起如此大的爭(zhēng)議，很大原因就是消費(fèi)者對(duì)菜品的價(jià)值認(rèn)知，與菜品的實(shí)際成本產(chǎn)生了沖突。

比如，普通顧客一般難以想象是怎樣的蒸制手法，能使平常售價(jià)1元1個(gè)的大饅頭變成21元一個(gè)的“黃金饅頭”；一顆2.5元的生菜是如何在調(diào)味品的浸潤(rùn)下，變成一盤(pán)45元“水晶生菜”……

△西貝21元一個(gè)的饅頭

西貝一直標(biāo)榜優(yōu)選西北各地綠色、有機(jī)、無(wú)污染的原材料進(jìn)行烹制，賈國(guó)龍?jiān)_(kāi)表示，在西貝成本結(jié)構(gòu)中，原材料約占30%。菜品的成本在企業(yè)成本中確實(shí)占比不小。

但致力于以優(yōu)質(zhì)食材提供菜品與服務(wù)的西貝，卻沒(méi)有清楚地向消費(fèi)者傳達(dá)背后的一些“價(jià)值”，以致于在定價(jià)上和消費(fèi)者的固有認(rèn)知產(chǎn)生沖突。

正如西貝公關(guān)總監(jiān)于欣所說(shuō)：“價(jià)格問(wèn)題其實(shí)是一些老生常談的話題，可能背后有一些食材的故事，我們還缺乏消費(fèi)者（對(duì)西貝）的一個(gè)認(rèn)知?！?/p>

對(duì)此，有業(yè)內(nèi)人士表示，品牌定價(jià)要做的就是塑造一個(gè)感知價(jià)值，讓消費(fèi)者相信產(chǎn)品物有所值甚至物超所值，讓消費(fèi)者了解、相信為什么這道菜可以定這個(gè)價(jià)，或許比定價(jià)本身更重要。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）也認(rèn)同這種說(shuō)法，品牌的定價(jià)策略如果運(yùn)用得當(dāng)，便有助于促進(jìn)產(chǎn)品的銷售，可以增加品牌的競(jìng)爭(zhēng)力，反之，則會(huì)制約品牌的生存和發(fā)展。?

菜品定價(jià)是一門(mén)極其復(fù)雜的學(xué)問(wèn)，品牌需要學(xué)會(huì)靈活調(diào)整價(jià)格，在餐廳盈利和博取消費(fèi)者好感之間把握平衡，避免傷害消費(fèi)者感情，否則，即使短期贏得利潤(rùn)，品牌卻很難長(zhǎng)久留住消費(fèi)者了。

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△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

品牌究竟該如何給產(chǎn)品定價(jià)？

首先，餐飲老板要避免使用餐廳常規(guī)的定價(jià)方式，也就是成本定價(jià)法。在這種定價(jià)方法下，顧客可以通過(guò)倒推餐廳的成本從而推算出菜品的利潤(rùn)，很容易會(huì)覺(jué)得沒(méi)有價(jià)值感。

此前，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《菜品該怎么定價(jià)？這里有幾個(gè)公式給你參考》一文，提出的5條策略建議，或許可以供各位餐飲老板參考：

1.?毛利定價(jià)法

在定價(jià)時(shí)以毛利來(lái)確定。菜品定價(jià)一般是根據(jù)餐飲店內(nèi)部要求的毛利率，這個(gè)毛利率來(lái)自經(jīng)營(yíng)者的目標(biāo)和經(jīng)營(yíng)中統(tǒng)計(jì)的平均水平。然后利用下列公式，依照菜品成本計(jì)算出來(lái)，即菜品價(jià)格=成本+（1—毛利率）。

2.系數(shù)定價(jià)法 ?

這種定價(jià)法要了解同地區(qū)、同檔次、同類型的餐廳菜品價(jià)格和成本，菜品價(jià)格=成本×定價(jià)系數(shù)，定價(jià)系數(shù)=菜品價(jià)格÷成本。

這種定價(jià)法是以成本為出發(fā)點(diǎn)的經(jīng)驗(yàn)法，使用比較簡(jiǎn)單。值得注意的是，經(jīng)營(yíng)者要避免過(guò)分依賴自己的經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)椴似防麧?rùn)率的高低，是由經(jīng)營(yíng)者依據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)制定的，所以不一定能充分反映市場(chǎng)狀況，關(guān)鍵要跟進(jìn)潮流。

3.附加定價(jià)常數(shù)法 ?

就是在系數(shù)定價(jià)法基礎(chǔ)上加上附加定價(jià)常數(shù)，這個(gè)常數(shù)是根據(jù)菜品的銷售份數(shù)來(lái)獲得的。

菜品價(jià)格=原材料成本×定價(jià)系數(shù)+附加定價(jià)常數(shù)，附加定價(jià)常數(shù)是生產(chǎn)和銷售每份菜品所發(fā)生的固定費(fèi)用（如能源、工資、租金），計(jì)算公式是（能源+工資+租金）+當(dāng)期銷售份數(shù)。

4.暈輪定價(jià)法 ?

這種定價(jià)法的原理在于，店家將一種顧客關(guān)注率較高的商品價(jià)格定得很低，甚至低于成本來(lái)出售，以此產(chǎn)生“暈輪效應(yīng)”，使得顧客愛(ài)屋及烏，產(chǎn)生出對(duì)該店商品價(jià)格低的整體好感，從而促使店家的美譽(yù)度不斷提高，顧客盈門(mén)。

5.本、量、利綜合定價(jià)法 ?

這是根據(jù)菜肴的成本、銷售情況和贏利要求綜合定價(jià)的。這種方法是把餐館所供應(yīng)的所有菜點(diǎn)根據(jù)銷售量及其成本分類。

對(duì)西貝上熱搜一事，你怎么看？關(guān)于定價(jià)，你又有什么巧妙辦法，歡迎留言討論。