近日，惠發(fā)食品與沙縣小吃集團(tuán)有限公司簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議。

山東惠發(fā)食品有限公司是一家以生產(chǎn)低溫速凍食品為主的大型食品企業(yè)，已形成肉丸、肉腸、肉串、油炸、清真5大系列多個品種的生產(chǎn)規(guī)模，是全國最大的速凍調(diào)理肉丸生產(chǎn)基地之一。

此次合作，惠發(fā)食品將全面負(fù)責(zé)沙縣小吃商標(biāo)品牌運(yùn)營，在保持原有優(yōu)勢基礎(chǔ)上，助力沙縣小吃實(shí)現(xiàn)全面升級。

具體實(shí)施方案包括產(chǎn)品定向開發(fā)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)加工、倉儲、分揀、供應(yīng)鏈等方面。

一座城市如果沒有沙縣小吃，就沒有了靈魂

說起沙縣小吃，無人不知，無人不曉。

它與麻辣燙、蘭州拉面、黃燜雞米飯合稱中國快餐界“四大金剛”。

如今，沙縣小吃已遍布中國的大江南北，全國門店超過了88000家，年?duì)I業(yè)額超500億元。

不管幾線城市，沙縣小吃總能深入到街頭巷尾。

餓了，來籠蒸餃或者面條；累了，來碗雞湯燉罐補(bǔ)補(bǔ)。

哪座城市要是沒有沙縣小吃，就沒有了靈魂。

沙縣小吃的爆炸式擴(kuò)張，得益于一場民間“金融風(fēng)暴”。

01 遭遇“崩會”，舉債出逃 ?

標(biāo)會，是起源于浙江福建等沿海地區(qū)的一種民間融資形式，一個“會”由幾十人，甚至上百人組成，發(fā)起人稱為會頭。

標(biāo)會的本來目的是集資為鄰居辦喜事等各類活動，后面由于利潤可觀，人越來越多，成為民間一種投資方式，也有部分人是報著賭博的心態(tài)參與標(biāo)會。

上世紀(jì)90年代，沙縣標(biāo)會盛行，賭博成風(fēng)，引發(fā)了一場最為嚴(yán)重的金融災(zāi)難，標(biāo)會紛紛倒閉。

八大會頭集團(tuán)出逃，使得沙縣大部分參與標(biāo)會的“會員”債務(wù)纏身，被迫集體跑路，其中也包括沙縣創(chuàng)始人之一鄧世奇。

當(dāng)時，鄧世奇參與30個標(biāo)會，投入十五萬左右，此次“崩會”不僅讓鄧世奇前幾年積攢的幾萬元打水漂，還欠了親戚朋友十二萬。

欠了這么多錢，鄧世奇想到的唯一方法就是跑路。

于是，1992年，鄧世奇把孩子托付給老丈人，和妻子買了兩張去廈門的火車票。

鄧世奇懷里揣著了五千塊錢，帶著鴛鴦鍋、木槌等做沙縣小吃的工具，開啟了廈門謀生之路。

一開始，鄧世奇和妻子的日子并不好過，開了一家店很快倒閉，積蓄就這樣賠光了。

后來，鄧世奇接受采訪說：當(dāng)時連死的心都有了，但是想想自己那三個孩子，還是冷靜下來。

于是，夫妻倆開始用兩個爐子，一塊塑料布，擺起了地攤。

兩個月后，一位廈門的朋友借給鄧世奇一萬元，讓其開起了一家沙縣小吃，開張第一天，營業(yè)額有158元，這個數(shù)字相當(dāng)可觀，要知道當(dāng)時工人每個月工資也就幾十元。

小吃店只做三款食品：五毛錢一碗的拌面、一塊錢的扁肉、茶葉蛋。

鄧世奇回憶說，當(dāng)時不需要辦理營業(yè)執(zhí)照，開小吃店的門檻低，就算被工商局抓到也就罰款500元，對于日營業(yè)突破千元來說，并不影響經(jīng)營。

沙縣小吃的盈利模式被一傳十、十傳百，更多沙縣人紛紛奔向大城市，開起了小吃店。

據(jù)沙縣小吃辦數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，到1994年，廈門有九百多家沙縣小吃，福州兩千多家。到1997年，在外經(jīng)營小吃的沙縣人已達(dá)2萬人。

缺乏管理的沙縣小吃，在營業(yè)過程存在一些競爭無序、經(jīng)營不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、品牌雜亂等問題，為此沙縣政府投資建了“沙縣小吃一條街”。

這時候，鄧世奇還了債務(wù)，選擇回到故鄉(xiāng)沙縣，進(jìn)駐“沙縣小吃一條街”。

02 讓沙縣小吃走向全國? ?

鄧世奇回到沙縣后，在小吃街租了5間店面，整體裝修風(fēng)格以“小而美”為主，一改以往“臟亂差”的形象。

那時的沙縣小吃定位為就是“一元進(jìn)店，兩元吃飽，五元吃好”，吸引了大量工薪階層來到沙縣小吃。

此時，鄧世奇的生意經(jīng)營得如火如荼，接著又開了9家分店。

慢慢地，鄧世奇將沙縣小吃開到外縣、外省，時至今日，在全國已有兩百多家沙縣小吃在鄧世奇名下。

在鄧世奇的帶動下，沙縣成立沙縣小吃行業(yè)公會，有了自己的培訓(xùn)中心、烹飪學(xué)校，編寫出版沙縣小吃教程，注冊“沙縣小吃”商標(biāo)，制定了沙縣小吃的行業(yè)規(guī)范。

這里不得不提一個人，就是樂相森，他是沙縣小吃培訓(xùn)中心主任，從事發(fā)展沙縣小吃事業(yè)15年，精通祖?zhèn)魃晨h烹調(diào)面點(diǎn)小吃制作工藝。

他還自己動手打字編寫教材、授課講學(xué)、動手示范，先后培訓(xùn)600多期、18000多人。精心研究沙縣客家小吃文化，編撰出版沙縣小吃書籍8套，編寫材料達(dá)160多萬字。

鄧世奇也是樂相森的弟子之一，可以說沙縣小吃走向全球化、標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)范化，樂相森功不可沒。

鄧世奇在沙縣小吃的基礎(chǔ)上，不斷擴(kuò)展自己的業(yè)務(wù)范圍，將目光投向宴席市場。

在當(dāng)?shù)?，鄧世奇特定請?位廚師，以及20名工人，對菜品不斷革新，在保留小吃特色的基礎(chǔ)上，開發(fā)新產(chǎn)品，從原來只有幾種品種的店，發(fā)展到200多個種類。

鄧世奇希望借鑒麥當(dāng)勞的發(fā)展模式，讓自己的沙縣小吃走上加盟連鎖的道路。

2002年，鄧世奇在三明市開了第一家直營店，接著是南平和泉州。四年后他已經(jīng)在上海開了兩家沙縣小吃冠名的連鎖店。

2007年，正式成立了沙縣原家餐飲管理有限公司，鄧世奇擔(dān)任董事長，而他妻子則專門負(fù)責(zé)產(chǎn)品的核心技術(shù)和新產(chǎn)品的研發(fā)。

沙縣小吃之所以能夠開到國內(nèi)的大江南北，離不開鄧世奇的經(jīng)營有道。

首先，不斷升級菜品，豐富沙縣小吃的產(chǎn)品線。

從一開始的拌面、扁肉、燉罐、蒸餃“老四樣”，發(fā)展到如今的240多種品種，其中63種被認(rèn)定為“福建小吃”，39個品種被認(rèn)定為“中華名小吃”。

產(chǎn)品線豐富，讓顧客有更多的選擇，也是對沙縣小吃品牌一次升級。

其次，打破家族管理模式，采取統(tǒng)一培訓(xùn)機(jī)制。

除了沙縣的員工，鄧世奇大量吸引外來人才，對他們進(jìn)行嚴(yán)格統(tǒng)一培訓(xùn)，培訓(xùn)機(jī)制簡單易學(xué)。

最后，采用“一家一店”連鎖方式，門檻低，易復(fù)制。

鄧世奇認(rèn)為，沙縣小吃屬于大眾，不需要很高的門檻，要讓老百姓加盟不再難。

他曾經(jīng)算過一筆賬，開一個60平方米以下的店面，加上房屋租金、人力成本、水電等成本約為2萬元，只要選對地址，每天接待130人，每人消費(fèi)10元，月營業(yè)額就將近4萬。

03 “任人唯親”的人員管理制度? ?

學(xué)者熊威曾經(jīng)說過這么一個案例：

一面店老板為了鼓勵拉面師傅的積極性，就對他說“每賣一碗面給0.5元提成”。

為了吸引更多的顧客，拉面師傅在每碗面里多放了牛肉，以此提高自己的收入。

老板很無奈，每碗面8元，利潤本身很低，要是都多加牛肉，不賺錢不說，還虧本了。

于是，老板換了薪資機(jī)制，給拉面師傅多點(diǎn)工資。

結(jié)果，師傅卻在每碗面里少加牛肉，把顧客都趕跑了！

拉面師傅想著工資都一樣，還不如少點(diǎn)顧客，自己清閑。

從這個例子可以看出餐飲行業(yè)管理有多難，對比之下，沙縣小吃的管理模式堪稱完美。

沙縣小吃采取“個體戶為主，公用商標(biāo)”的模式，就像前文提到的“一家一店”，這種模式的優(yōu)勢在于：

一方面，沙縣小吃大部分以家庭為單位，在收銀等各個環(huán)節(jié)，無需擔(dān)心風(fēng)險。

另一方面，以家庭為單位，利益是捆綁在一起，充分調(diào)動積極性。

而且，如果人手不夠，店主一般會找自己的親戚來幫忙，解決了薪資和信任問題。

在沙縣小吃行業(yè)，有個不成文的規(guī)定，等下一輩長大，比如說自己侄子，店主有義務(wù)在資金等方面提供幫助。

鄧世奇的兒子沒上過大學(xué)，就繼續(xù)走鄧世奇的小吃之路，對此鄧世奇說“小鬼聰明就去讀書，不聰明就做小吃咯，我不強(qiáng)迫他考大學(xué)”。這也是當(dāng)?shù)厝藢逃囊环N觀念。

沙縣小吃以“老鄉(xiāng)帶老鄉(xiāng)”的方式擴(kuò)張門店，據(jù)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，沙縣每10人農(nóng)村勞動力，7個在做小吃。

到2010年，在外從事小吃業(yè)的人數(shù)達(dá)5.5萬人，占全縣總?cè)丝诘?2%和農(nóng)村勞動力的60%。

如今，沙縣小吃已成為沙縣最主要的產(chǎn)業(yè)，帶動全縣人民共同發(fā)展。

截止2019年，沙縣常住人口23.4萬人左右，全年GDP為314億元，人均GDP達(dá)13.4萬元，在全國位列前茅。

前不久沙縣舉辦的中國（沙縣）小吃旅游文化節(jié)剛剛落下帷幕，從第一屆到如今，已成功舉辦了24屆。

沙縣文化旅游節(jié)是把小吃產(chǎn)業(yè)拓展到旅游產(chǎn)業(yè)，為解決沙縣“三農(nóng)”問題發(fā)揮了很大作用。

04 硼砂事件引發(fā)的思考 ?

雖然和其他蒸蒸日上的新興產(chǎn)業(yè)一樣，沙縣小吃各自為營的模式也存在許多問題，比如說：經(jīng)營不規(guī)范、衛(wèi)生條件差、商標(biāo)亂用等等。

2005年發(fā)生了一件食品衛(wèi)生事件，差點(diǎn)將沙縣小吃多年的努力毀于一旦。

一開始福州某家沙縣小吃被爆出扁肉餡里含有硼砂，之后廣州、西安等地也發(fā)生硼砂事件。

一位來自沙縣夏茅鎮(zhèn)的師傅說，傳統(tǒng)的扁肉為了使餡有嚼勁，會用木棒不停敲打肉，直至成泥，加入適當(dāng)堿，讓肉膨脹。

而一些小吃業(yè)主為了節(jié)省時間，就直接用機(jī)器把肉攪爛，然后添加硼砂。

硼砂毒性較高，世界各國多禁用為食品添加物，人體若攝入過多的硼，會引發(fā)多臟器的蓄積性中毒。

硼砂事件使得福建、廣東一帶的生意一落千丈，多家店被迫關(guān)停，原先準(zhǔn)備上市的計(jì)劃也打水漂。

硼砂事件讓鄧世奇、樂相森等人意識到，沙縣小吃必須加強(qiáng)行業(yè)管理。

對此，采取以下措施：

培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)示范店，對經(jīng)營小吃人員素質(zhì)進(jìn)行考核，培訓(xùn)小吃經(jīng)營店標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范小吃品種質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

對于未辦理沙縣小吃注冊商標(biāo)手續(xù)，且不規(guī)范的小吃店進(jìn)行全面清理，勒令停業(yè)，取消其商標(biāo)使用權(quán)。

除了在沙縣本地，外地也組建沙縣小吃行業(yè)管理組織，對當(dāng)?shù)厣晨h小吃嚴(yán)格管控。

采取統(tǒng)一采購的供應(yīng)模式，避免因材料衛(wèi)生等問題，影響整個沙縣小吃行業(yè)。

因此，對于想從事低端小吃連鎖經(jīng)營模式，我們想給一些建議：

第一，堅(jiān)持自身定位，比如說沙縣小吃定位就是薄利多銷型，填補(bǔ)低消費(fèi)空白。

切勿一開始就學(xué)麥當(dāng)勞肯德基，把店面變大變豪華，然后開到豪華商業(yè)地帶。

低端定位是這類快餐的優(yōu)勢，做好了可以樹立品牌差異化，規(guī)避強(qiáng)大競爭對手，還能抓住基數(shù)龐大的目標(biāo)消費(fèi)人群。

第二，堅(jiān)持以質(zhì)量為本，不僅要便宜，健康才是消費(fèi)者最在意的，要盡量避免硼砂事件。

第三，優(yōu)化創(chuàng)新菜品，小吃的魅力源于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的小吃文化和口味，在此基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，才能保持持久的生命力與競爭力。

第四，提供管理水平，品牌形象是長期塑造的，要改變“臟亂差”的形象，給顧客提供干凈整潔的就餐環(huán)境。

最后，連鎖經(jīng)營需要根據(jù)自身的資金、人才、管理水平等方面進(jìn)行擴(kuò)張，有時候，快速擴(kuò)張并不是一件好事。

▲沙縣小吃店面數(shù)

根據(jù)美團(tuán)平臺大數(shù)據(jù)顯示，2019年小吃品類店鋪數(shù)訂單量排名排名中，沙縣小吃均位列第一。

目前，沙縣小吃已經(jīng)賣到全世界60多個國家了。

這里還有一個小插曲，2018年沙縣小吃在美國開了一家分店，開業(yè)僅三小時就被迫關(guān)門。

關(guān)門的原因不是因?yàn)樯鈶K淡，而是因?yàn)槿颂啵?/p>

由于生意太火爆，所有食材一開張就被一搶而空。

原本這家沙縣小吃的營業(yè)時間是早上11點(diǎn)到晚上11點(diǎn)，由于生意太好，改成了早上8點(diǎn)到晚上11點(diǎn)。

可以說，沙縣小吃成功的抓住了美國人的胃和心。

誰成想，走向全世界的中國小吃--沙縣小吃，居然是得益于一場金融事件“大逃亡”。

紅餐點(diǎn)評：

盡管沙縣小吃無人不知，無人不曉，但是任何一個企業(yè)都逃不過時代，時代在變化，消費(fèi)者的需要也在變化，如若不創(chuàng)新，終將被消費(fèi)者所淘汰。所以，紅餐網(wǎng)認(rèn)為，沙縣小吃的創(chuàng)新之路任重而道遠(yuǎn)。未來，我們希望看到更年輕，更有活力的沙縣小吃。