導(dǎo)語 ?　

在牛蛙這個(gè)賽道上，蛙小俠是一個(gè)獨(dú)特的存在。2015年，初出江湖的它一夜爆火，兩年之后，就猛然開到了70家店。截至2020年底，蛙小俠的門店數(shù)量已經(jīng)突破200家，成為了牛蛙賽道的頭部玩家。

按照規(guī)劃，未來三年，蛙小俠門店還將增長(zhǎng)至500家。

蛙小俠究竟是怎樣從一個(gè)武林新秀成為餐飲江湖的武林大師？它面臨著哪些挑戰(zhàn)？它未來的江湖路又將怎樣走下去？

文章看點(diǎn)： ?

• 蛙小俠的崛起之路

• 蛙小俠有哪些成功秘笈

• 牛蛙品類面臨的挑戰(zhàn)

對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)來說，2020年可謂是寒冬之年。全國(guó)有170萬家餐廳倒閉，餐飲收入僅有39527億元，同比下降16.6%。在這輪風(fēng)暴中，有一個(gè)產(chǎn)值超千億元的餐飲品類差點(diǎn)從十幾億人的餐桌上消失，它就是牛蛙。

△蛙小俠產(chǎn)品，蛙小俠供圖。

就在牛蛙品類遭遇生死存亡之際，有一個(gè)品牌卻脫穎而出。疫情期間，單店?duì)I業(yè)額最高突破了150%，門店總數(shù)直接上漲了30%，從年初的150家擴(kuò)張至年底的200家。這個(gè)堪稱黑馬的品牌就是蛙小俠。

談及蛙小俠的擴(kuò)張密碼，其創(chuàng)始人夏旭認(rèn)為，餐飲想要持續(xù)發(fā)展就必須始終堅(jiān)持以顧客為中心，持續(xù)品牌創(chuàng)新。他還透露了蛙小俠4大創(chuàng)新要點(diǎn)，即營(yíng)銷創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新、數(shù)字化創(chuàng)新。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

那么，蛙小俠的品牌創(chuàng)新究竟是怎樣實(shí)現(xiàn)的，這其中又能給其它餐企帶來哪些啟示呢？

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蛙小俠——一鳴驚人的武林新秀 ?

2008年，美國(guó)夢(mèng)工廠動(dòng)畫制作了一部中國(guó)功夫的動(dòng)畫電影，一上映就火遍了北美和亞洲，它的名字叫《功夫熊貓》。彼時(shí)，從小酷愛武俠的夏旭對(duì)片中的熊貓大俠阿寶癡迷不已。當(dāng)時(shí)的他可能沒想到，七年以后，他在餐飲江湖打造的第一個(gè)IP形象的靈感就來自于功夫熊貓。

1.夢(mèng)想照進(jìn)現(xiàn)實(shí)，武俠迷創(chuàng)立蛙小俠 ?

夏旭出生在湖南長(zhǎng)沙，金庸武俠是他讀書時(shí)的最愛。少年時(shí)代的夏旭就夢(mèng)想著能像一個(gè)俠客一樣行俠仗義。然而，現(xiàn)代社會(huì)并不需要仗劍走天涯的俠客，夏旭的武俠夢(mèng)只能深藏在腦海里。

時(shí)間一晃來到2015年，此時(shí)距離《功夫熊貓3》的上映還有一年。夏旭和一群80后伙伴終于將武俠夢(mèng)附著于實(shí)際，在廣西南寧開了一個(gè)“武俠風(fēng)”的餐廳。它有一個(gè)類似于影片中功夫五俠的名字——蛙小俠 。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

鮮為人知的是，在蛙小俠這個(gè)IP形象面世之前，夏旭對(duì)它投入了大量的心血。美術(shù)出身的他沒有讓它變成非常神秘的的人物形象，而是花了半年時(shí)間，畫了十多個(gè)品牌形象，最終呈現(xiàn)出一個(gè)萌萌噠的功夫少俠形象。

他甚至以蛙小俠為主人公，為它打造了一群小伙伴，這群小伙伴有它的女朋友，有師弟師兄師傅。從而構(gòu)建了一整套的背景，打造有血有肉的故事。

蛙小俠一經(jīng)推出，就如同一個(gè)武林新秀一般吸引了餐飲江湖人的目光，食客們也紛至沓來。鐵鍋牛蛙成為蛙小俠的獨(dú)門絕技，頃刻間，蛙小俠就成為了餐飲江湖的新晉網(wǎng)紅。當(dāng)時(shí)牛蛙日需求量達(dá)到12萬斤，其中青椒紫蘇牛蛙每年賣出180萬鍋。

△蛙小俠產(chǎn)品，蛙小俠供圖。

雖然出生就帶著高光，但蛙小俠的進(jìn)擊之路并未止步于此。一夜爆紅之后，夏旭按照既定計(jì)劃繼續(xù)開疆拓土，蛙小俠開始了腥風(fēng)風(fēng)雨的江湖闖蕩之路。

2.飛速擴(kuò)張，5年開店200家 ?

每一個(gè)少年俠客都不滿足于偏居江湖的一隅，蛙小俠也夢(mèng)想著仗劍走天涯，在餐飲江湖上闖出自己的一片天地。短短兩三年，憑借著獨(dú)特的武林風(fēng)和口味豐富的牛蛙鍋產(chǎn)品，蛙小俠首先在兩廣地區(qū)打開知名度 。隨后，蛙小俠揮劍北上，就像《一代宗師》里的葉問一樣，試圖以真功夫打開北方江湖的大門。

葉問是悲情的。一句“拳有南北，國(guó)有南北乎？”道盡心中悲憤。他以功夫勝過了北方武林，卻在北方找不到立足之地，甚至他和宮二的情愫也修不成正果。與之相比，蛙小俠則逆轉(zhuǎn)取勝。

在兩廣地區(qū)站穩(wěn)腳跟后，蛙小俠繼續(xù)以“文創(chuàng)+餐飲”的模式殺入北方市場(chǎng)，以差異化定位從競(jìng)品中突圍。短短4年，就一路擴(kuò)張至全國(guó)50多個(gè)城市，門店數(shù)超過150家。

△蛙小俠發(fā)展歷程

值得一提的是，疫情期間，蛙小俠的規(guī)模和業(yè)績(jī)都逆勢(shì)擴(kuò)張 。去年3月份疫情嚴(yán)重影響的時(shí)候，其復(fù)工率達(dá)到96%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)領(lǐng)先于同業(yè)。六七月份時(shí)，其營(yíng)業(yè)額沒有受影響，同比增長(zhǎng)8%至10%，老店的營(yíng)業(yè)額最高突破了150%。同時(shí)，蛙小俠還向中國(guó)紅十字會(huì)捐款了20萬元，向廣西醫(yī)科大學(xué)捐贈(zèng)了價(jià)值10萬元的防護(hù)服、口罩等醫(yī)療物資。

截至2020年底，蛙小俠在全國(guó)21省級(jí)行政區(qū)域65個(gè)城市共有近200家門店，甚至在遙遠(yuǎn)的烏魯木齊、蘭州、西安等城市都有門店。僅僅用了其它同品類品牌一半的時(shí)間，就成為了行業(yè)領(lǐng)頭軍。榮獲了廣西著名品牌、中國(guó)餐飲品牌力百強(qiáng)、中國(guó)餐飲加盟TOP100等榮譽(yù)。

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蛙小俠的成功秘笈 ?

回望蛙小俠的成名之路，一路走來似乎頗為順利。從首家門店開張到第200家門店?duì)I業(yè)，蛙小俠勢(shì)如破竹，未嘗敗績(jī)。在其開店數(shù)超過150家后，成活率還能保持在96%以上。甚至在疫情期間，餐飲行業(yè)哀鴻遍野的情況下，蛙小俠竟能獨(dú)善其身，逆勢(shì)增長(zhǎng)。

那么，蛙小俠究竟靠著什么樣的武功秘笈練就了絕世武功呢？這些“功夫”對(duì)其它的餐飲企業(yè)有著怎樣的借鑒意義？

1.產(chǎn)品創(chuàng)新：強(qiáng)化品牌認(rèn)知 ?

如果僅僅是將品牌IP化，而不注重產(chǎn)品本身，那就如同一個(gè)衣著華麗卻沒有真功夫的紈绔子弟，行走江湖會(huì)被人打得滿地找牙。蛙小俠并非徒有其表，在產(chǎn)品方面，蛙小俠有自己的獨(dú)門絕技。

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白質(zhì)。高蛋白、低脂肪、低膽固醇的特性，讓牛蛙成為為數(shù)不多的可以“放開吃”的美食之一。這也意味著，牛蛙賽道入局者眾，如果沒有自己的產(chǎn)品特色，很容易被大浪淘沙。

△蛙小俠產(chǎn)品，蛙小俠供圖。

蛙小俠最初推出的是鐵鍋牛蛙，然而幾年下來，市面上鐵鍋、銅鍋牛蛙層出不窮，產(chǎn)品極度雷同，給消費(fèi)者的新鮮感和吸引力大大降低。

為了打破僵局，蛙小俠的研發(fā)團(tuán)隊(duì)不斷創(chuàng)新，對(duì)產(chǎn)品線進(jìn)行深度調(diào)整。 ?新的蛙小俠菜單上，增設(shè)了日常菜品、小辣鹵、燒烤、飲品等產(chǎn)品。售價(jià)在20~50元的菜品，搭配牛蛙一起下單，既豐富了用餐選擇，更有效拉高了客單價(jià)，也給自己挖了一條護(hù)城河。

△蛙小俠產(chǎn)品，蛙小俠供圖。

蛙小俠非常重視產(chǎn)品的持續(xù)開發(fā)及創(chuàng)新，通過借鑒雞、鴨、魚肉菜品的烹飪方式，根據(jù)不同的市場(chǎng)和區(qū)域，做了不同的產(chǎn)品組合，在保持核心產(chǎn)品穩(wěn)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行產(chǎn)品新的組合優(yōu)化，滿足年輕客群多樣化的口味需求。

在夏旭看來，產(chǎn)品是一個(gè)多維的東西，消費(fèi)者在路上看到的廣告、門店服務(wù)、空間感受和菜品體驗(yàn)都是產(chǎn)品的一部分。只有讓顧客從視覺、味覺、嗅覺、觸覺等方面形成全方位閉環(huán)體驗(yàn)，才能夠強(qiáng)化消費(fèi)者對(duì)于品牌的認(rèn)知。

那么，如何讓全國(guó)200多家店都保持一樣的產(chǎn)品品質(zhì)呢？為了便于品控、內(nèi)部管理，維持品牌健康形象的輸出，蛙小俠在一線城市不少門店采用直營(yíng)模式。對(duì)于加盟店，蛙小俠不斷完善產(chǎn)品供應(yīng)鏈，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

比如在運(yùn)營(yíng)端，蛙小俠依托于自主研發(fā)的管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了排位、點(diǎn)餐、收銀、訂貨、盤點(diǎn)、人事的統(tǒng)一管理。全國(guó)門店所有門店的運(yùn)營(yíng)問題，24小時(shí)有反饋，72小時(shí)能解決。這在一定程度上保證了產(chǎn)品質(zhì)量。

2.技術(shù)創(chuàng)新：“供應(yīng)鏈+生態(tài)養(yǎng)殖”從源頭嚴(yán)格管控 ?

好的產(chǎn)品離不開好的食材，可如果要好的食材，就必須從供應(yīng)鏈端切入。盡管早在1965年牛蛙就被從古巴引進(jìn)到中國(guó)，但一直沒能攻克大規(guī)模養(yǎng)殖的技術(shù)。直到上世紀(jì)80年代，牛蛙才在中國(guó)大規(guī)模養(yǎng)殖。

不過那個(gè)時(shí)候牛蛙可是一道天價(jià)菜。1988年，牛蛙市場(chǎng)收購價(jià)格達(dá)到每公斤50元，而這一年，據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，全國(guó)城鎮(zhèn)居民平均每人可用于生活的年收入為1119元，每個(gè)月93.25元，還不夠買兩公斤牛蛙。

更讓牛蛙難以走上大眾餐桌的是，冷凍牛蛙的口感遠(yuǎn)不如活殺。一是普通凍蛙經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間冷凍后，肉質(zhì)發(fā)柴，且普遍存在蛙體有黑線的現(xiàn)象。二是牛蛙中的血液如果無法完全排出，味道就會(huì)發(fā)腥。

△蛙小俠產(chǎn)品，蛙小俠供圖。

無論是視覺上還是味覺上，普通凍蛙都無法代替活蛙。此外，牛蛙剝皮是一個(gè)技術(shù)活兒，餐廳需要雇專人宰殺。牛蛙經(jīng)過去頭、去手腳、去內(nèi)臟后，兩斤可能只出一斤甚至九兩凈肉，出肉率較低。

顯而易見，采用活蛙的成本更高。但夏旭明白，要想促進(jìn)牛蛙品類健康成長(zhǎng)和發(fā)展，持續(xù)獲得標(biāo)準(zhǔn)的牛蛙產(chǎn)品、穩(wěn)定產(chǎn)品價(jià)格，就必然需要一個(gè)成熟的供應(yīng)鏈體系，從源頭加強(qiáng)嚴(yán)格管控。 為了保證口感，在供應(yīng)鏈這塊，蛙小俠專門發(fā)展了牛蛙養(yǎng)殖基地，不采用冷凍的牛蛙。

事實(shí)上，蛙小俠是第一個(gè)踏實(shí)做供應(yīng)鏈，專注農(nóng)業(yè)板塊的牛蛙品牌。為響應(yīng)國(guó)家號(hào)召，蛙小俠利用項(xiàng)目落實(shí)當(dāng)?shù)馗晦r(nóng)政策，展現(xiàn)了俠義精神。蛙小俠品牌發(fā)言人遲昆透露說，目前，蛙小俠在廣西多地建立起了專屬的牛蛙養(yǎng)殖基地，總面積超過260畝。

摒棄了傳統(tǒng)的泥塘養(yǎng)殖，轉(zhuǎn)而采用大棚養(yǎng)殖，不僅可以控制溫度，還使用了水循環(huán)技術(shù)，從而消除了傳統(tǒng)牛蛙養(yǎng)殖的水污染的問題。蛙小俠還與中科院院士、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、廣西大學(xué)、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)共同進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研校企合作，為牛蛙品類的標(biāo)準(zhǔn)化做出貢獻(xiàn)。

△“牛蛙產(chǎn)業(yè)研究院”簽約儀式，蛙小俠供圖。

為了保證食品安全，蛙小俠所有供應(yīng)門店的牛蛙都必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的檢驗(yàn)，全國(guó)落地的供應(yīng)鏈分倉也能夠很好地支持全部門店的產(chǎn)品供應(yīng)。

△蛙小俠產(chǎn)學(xué)研校企合作，蛙小俠供圖。

對(duì)于牛蛙養(yǎng)殖來說，最重要的條件是氣候：當(dāng)天氣轉(zhuǎn)冷，牛蛙會(huì)進(jìn)入冬眠，生長(zhǎng)周期拉長(zhǎng)。因而牛蛙還具有季節(jié)性出產(chǎn)的特點(diǎn)，淡季時(shí)采購價(jià)上漲，旺季時(shí)價(jià)格下跌。一旦牛蛙大幅度漲價(jià)，就會(huì)嚴(yán)重壓縮餐廳利潤(rùn)。所以盡管已經(jīng)有了260畝養(yǎng)殖基地，但夏旭的夢(mèng)想遠(yuǎn)不止如此。

他計(jì)劃在未來3年，把現(xiàn)有的養(yǎng)殖基地?cái)U(kuò)充至1000畝，達(dá)到200家門店的初步供應(yīng)量。 ?這樣不僅能保證牛蛙的品質(zhì)，更重要的是可以保證供應(yīng)鏈的穩(wěn)定與安全。

3.營(yíng)銷創(chuàng)新：靠“文創(chuàng)IP+餐飲”模式突圍 ?

能從一眾競(jìng)品中突圍而出，不僅是產(chǎn)品和供應(yīng)鏈的功勞，這與蛙小俠最初選擇的“文創(chuàng)IP+餐飲”模式也有很大關(guān)系。針對(duì)新生代消費(fèi)者的用戶畫像和特點(diǎn)，夏旭將中國(guó)傳承武俠功夫的“俠”作為品牌文化基礎(chǔ)，用現(xiàn)代表現(xiàn)手法和漫畫的表達(dá)形象，使蛙小俠創(chuàng)造了極具獨(dú)特識(shí)別度的IP符號(hào)。

IP的形象設(shè)計(jì)僅是品牌IP化的第一步。2015年，在確定蛙小俠的IP形象后，夏旭繼續(xù)圍繞這個(gè)IP，從門店、產(chǎn)品、營(yíng)銷等各個(gè)方面著手，不斷開發(fā)出IP的價(jià)值。

在門店的設(shè)計(jì)上，夏旭攜手了著名的設(shè)計(jì)師團(tuán)隊(duì)，去打造原創(chuàng)的空間形象， 整個(gè)店面高度還原武俠場(chǎng)景，讓消費(fèi)者有身臨其境的感覺。

不僅如此，蛙小俠還將IP植入到門店的運(yùn)營(yíng)當(dāng)中。蛙小俠的門店員工跟食客問好的方式，是邊抱拳邊說“大俠/女俠/少俠好”，他們穿著的衣服也是極具武俠風(fēng)，整個(gè)就餐體驗(yàn)非常具有江湖風(fēng)范。在員工之間，領(lǐng)班級(jí)的叫師傅，服務(wù)員就分豆腐和功夫，豆腐就是新近的員工。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

不止如此。蛙小俠的IP形象和就餐場(chǎng)景，已分別經(jīng)歷多次迭代，不斷探索年輕人的審美，優(yōu)化IP形象和空間環(huán)境。比如蛙小俠的IP形象就升級(jí)了4次，蛙小俠門店裝修風(fēng)格也歷經(jīng)了5次換代。

全新5.0版本的裝修風(fēng)格，以園林色系為主色調(diào)，在武俠風(fēng)的基調(diào)上加入新中式元素，讓到店品嘗牛蛙的消費(fèi)者彷如置身在“江湖客?！眱?nèi)。 ?據(jù)遲昆透露，目前蛙小俠還在打造7.0版本的裝修風(fēng)格，不斷滿足消費(fèi)者的審美需求。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

當(dāng)然，打造一個(gè)品牌，不僅要給消費(fèi)者傳遞品牌價(jià)值和文化，還要以有溫度的形式拉近與消費(fèi)者的距離。為此，蛙小俠推出與品牌ip強(qiáng)關(guān)聯(lián)的周邊產(chǎn)品。并設(shè)立部門，專注于生產(chǎn)、制作、設(shè)計(jì)、開發(fā)，甚至與韓國(guó)的設(shè)計(jì)公司合作，來聯(lián)合開發(fā)周邊產(chǎn)品。

△蛙小俠周邊，蛙小俠供圖。

事實(shí)上，在產(chǎn)品同質(zhì)化比較嚴(yán)重的牛蛙賽道，單純從產(chǎn)品上，消費(fèi)者很難感受到比較大的差異。遲昆表示，蛙小俠正是通過“文創(chuàng)IP+餐飲”的模式，一經(jīng)面世就獲得了業(yè)界和消費(fèi)者的認(rèn)可。不僅提高了消費(fèi)者對(duì)品牌的識(shí)別度以及更深層次的精神消費(fèi)需求，而且還有利于留存和沉淀消費(fèi)者，提升復(fù)購率。

4.數(shù)字化創(chuàng)新：打通公域流量與私域流量 ?

自出生那一刻起，蛙小俠就自帶網(wǎng)紅光環(huán)，享受了互聯(lián)網(wǎng)的紅利。和傳統(tǒng)餐飲人不同，夏旭深知互聯(lián)網(wǎng)的力量，也很擅長(zhǎng)利用互聯(lián)網(wǎng)。這一點(diǎn)不論是從蛙小俠的爆紅，還是IP形象的推廣都能看出來。

在蛙小俠剛誕生的年代，就擁有不少種子用戶，他們都是蛙小俠的鐵桿粉絲。他們凝聚成強(qiáng)大的口碑效應(yīng)，不斷為品牌引流。這些種子用戶的忠誠(chéng)度非常高，當(dāng)有客人抨擊你的品牌哪里不好的時(shí)候，這批人就會(huì)站出來維護(hù)你的形象，維護(hù)你的品牌。同時(shí)他們也會(huì)給蛙小俠提供一些中肯的意見和建議，促使蛙小俠做出改進(jìn)。

△蛙小俠菜單，蛙小俠供圖。

蛙小俠的野心遠(yuǎn)不止如此。夏旭認(rèn)為，打通公域和私域流量，把每個(gè)門店流量匯集到蛙小俠+小程序，是蛙小俠做線上食品和周邊的一個(gè)關(guān)鍵鏈路 。通過大數(shù)據(jù)分析，就可以獲得精準(zhǔn)的顧客畫像，可以提高投放精準(zhǔn)度和有效性。

于是，2020年疫情洶涌時(shí)，蛙小俠開發(fā)了點(diǎn)餐、儲(chǔ)值、會(huì)員、商城、電子發(fā)票一體的系統(tǒng)平臺(tái)，接入第三方餐飲服務(wù)商，拉通公域和私域流量，這是蛙小俠邁出數(shù)字化的第一步，通過蛙小俠+小程序的功能，更好地打通線上線下的雙向轉(zhuǎn)化。

事實(shí)上，只用了一年的時(shí)間，蛙小俠就完成了數(shù)字化轉(zhuǎn)型，小程序會(huì)員人數(shù)超過270萬。

通過會(huì)員商城，消費(fèi)者可以在線上購買蛙小俠即食牛蛙食品，也可以通過線下消費(fèi)的積分，兌換蛙小俠的周邊衍生產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)完整的轉(zhuǎn)化閉環(huán)。按照規(guī)劃，未來三年，蛙小俠的小程序會(huì)員人數(shù)將突破1000萬，進(jìn)而可以用數(shù)字化去賦能新零售。屆時(shí)，蛙小俠將繼續(xù)鞏固自己在中國(guó)牛蛙餐飲品類中的領(lǐng)導(dǎo)地位。

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蛙小俠的挑戰(zhàn) ?

作為一個(gè)在餐飲江湖上新近成名的俠客。雖然蛙小俠在一戰(zhàn)成名后發(fā)展的頗為順利，短短五年就成為了牛蛙賽道的頂尖高手。但其實(shí)牛蛙這個(gè)賽道面臨著許多挑戰(zhàn)。作為這個(gè)賽道上的玩家，蛙小俠自然也不能獨(dú)善其身。

1.餐飲資本化擴(kuò)張加劇，自建供應(yīng)鏈破局 ?

這幾年，資本正在加速涌入餐飲產(chǎn)業(yè)。這在推動(dòng)了餐飲業(yè)向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；l(fā)展的同時(shí)，也加劇了餐飲產(chǎn)業(yè)的急劇擴(kuò)張。但繁華過后，很容易落得一地雞毛。

曾幾何時(shí)，潮汕牛肉火鍋和小龍蝦紅極一時(shí)，可沒過幾年，卻風(fēng)光不再。潮汕牛肉火鍋關(guān)店潮一浪高過一浪，疫情期間，小龍蝦餐企門庭冷落。

究其原因，無非是有利可圖時(shí)，餐企一擁而上，泥沙俱下。但決定這個(gè)行業(yè)能否長(zhǎng)久發(fā)展的供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)卻不堪重負(fù)。牛蛙品類也面臨類似的情況，企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)“牛蛙”相關(guān)企業(yè)在2017年出現(xiàn)大幅增長(zhǎng)，且在2017-2019年間，每年新注冊(cè)量均超過400家。即使在疫情嚴(yán)重的2020年，當(dāng)年前11個(gè)月，新增牛蛙相關(guān)企業(yè)也超過170家。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

業(yè)內(nèi)人士指出，對(duì)餐企來說，原材料供應(yīng)鏈?zhǔn)且粋€(gè)品類能否崛起以及保持長(zhǎng)久發(fā)展的重要一環(huán)。 供應(yīng)鏈能力的突破，火了一大批單品。牛蛙曾經(jīng)能夠爆火，也是得益于牛蛙養(yǎng)殖的普及。雖然從表面看來，牛蛙市場(chǎng)很是火熱，但其背后供應(yīng)鏈分散且不穩(wěn)定，價(jià)格波動(dòng)較大。

在由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)和紅餐網(wǎng)即將聯(lián)合發(fā)行的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》一書中提到，在經(jīng)過“野味禁食”風(fēng)波之后，牛蛙品類發(fā)展重心開始從前端門店拓張轉(zhuǎn)向后端牛蛙養(yǎng)殖供應(yīng)鏈的優(yōu)化布局?？梢?，不論是學(xué)界還是業(yè)界，對(duì)養(yǎng)殖供應(yīng)鏈的重視都出奇的一致。

對(duì)于一些早入局牛蛙單品類的餐飲品牌來說，自建牛蛙養(yǎng)殖基地，與養(yǎng)殖戶長(zhǎng)久深入合作以穩(wěn)定自己的供應(yīng)鏈，將價(jià)格和食品安全問題控制在自己手中是不錯(cuò)的選擇。

蛙小俠就是其中之一，它不僅在一眾牛蛙品牌中率先建立了260畝的養(yǎng)殖基地，而且還計(jì)劃在3年內(nèi)把養(yǎng)殖面積擴(kuò)大到1000畝。遲昆表示，蛙小俠堅(jiān)定地做好供應(yīng)鏈的發(fā)展，穩(wěn)扎穩(wěn)打，全面落實(shí)一體化。因?yàn)橹挥杏辛朔€(wěn)定可靠的供應(yīng)鏈，才算有了自己的根系，蛙小俠才有能成為中國(guó)的蛙王。

2.單品戰(zhàn)略遭遇瓶頸，品牌創(chuàng)新?lián)肀世代 ?

在單品戰(zhàn)略盛行的時(shí)代，品牌熱衷于“做減法”，把吸引流量的希望全都拴在某款爆品或者某個(gè)食材上。品類的發(fā)展，在一定程度上決定著品牌的發(fā)展?？墒且粋€(gè)餐飲品牌想要長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，依靠單品類打天下或許并不是最好的選擇。

因?yàn)樽邌我黄奉惤?jīng)營(yíng)路線的餐企，很容易觸到市場(chǎng)的天花板，盛極而衰 ?。曾經(jīng)很多爆火的品類，后來都急劇萎縮，許多餐企門可羅雀，最終只能被迫關(guān)門。因?yàn)橄M(fèi)者需求是單品類市場(chǎng)的天花板，一旦消費(fèi)者的新鮮勁兒過去了，天花板必然極速墜落。

△蛙小俠門店，蛙小俠供圖。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，牛蛙品類也很難逃脫這一客觀規(guī)律。餐企能做的就是未雨綢繆，想辦法減少負(fù)面影響。談及蛙小俠的應(yīng)對(duì)策略。遲昆表示，蛙小俠的策略就是不斷地根據(jù)消費(fèi)者做創(chuàng)新。

比如在蛙小俠新的菜單上，不僅有不同口味的牛蛙產(chǎn)品，還有時(shí)蔬等系列產(chǎn)品，以及小辣鹵、燒烤、小吃等菜品。 ?遲昆分析，這不僅是為解決牛蛙單品市場(chǎng)遇到天花板問題，更為滿足95后、00后新一代消費(fèi)者“多樣化”“豐富化”的用餐需求。蛙小俠通過這一模式，在單品類賽道里，面對(duì)大大小小的品牌玩家，打出了不可模仿的差異化。

在業(yè)內(nèi)人士看來，蛙小俠之所以能位于頭部陣營(yíng)屹立不倒，第一是守住蛙類產(chǎn)品的“基本盤”——蛙鍋，并將其垂直創(chuàng)新；第二，就是產(chǎn)品線的適當(dāng)延伸，并做出相應(yīng)的單品爆款，輔助蛙鍋的銷售。

在生命周期消耗快的餐飲市場(chǎng)當(dāng)下，餐飲品牌入市即退市屢見不鮮，蛙小俠這樣的產(chǎn)品打法，無疑是區(qū)別于傳統(tǒng)品類的經(jīng)營(yíng)模式，使品牌獲得差異化的優(yōu)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)力，延續(xù)品牌的生命力。

結(jié)語 ?

雖然疫情對(duì)牛蛙品類造成了不小的沖擊，但總體來看，牛蛙品類的紅利期遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有結(jié)束，賽道中的品牌依然有著不錯(cuò)的機(jī)會(huì)。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，牛蛙品類2020年新開店數(shù)為800多家，關(guān)店門店數(shù)700多家，凈增長(zhǎng)不到100家店。業(yè)內(nèi)人士看來，只有解決牛蛙的規(guī)模化養(yǎng)殖和食品安全問題，牛蛙品牌才有出現(xiàn)品類大增長(zhǎng)的可能。

從上世紀(jì)80年代的天價(jià)菜，到如今走上尋常百姓的餐桌。三十多年來，牛蛙在中國(guó)獲得了億萬吃貨的認(rèn)可。也催生了蛙小俠這些知名牛蛙類餐飲品牌。

未來，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的提高，相信牛蛙品類一定會(huì)再度迎來一個(gè)爆發(fā)期，牛蛙產(chǎn)業(yè)也必將從千億產(chǎn)值繼續(xù)高歌猛進(jìn)，成長(zhǎng)為一個(gè)超級(jí)品類。

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撰稿?| 喻欽濤?? 編輯?| 奧淇

設(shè)計(jì)?| 黃李輝

參考資料： ?

1.首創(chuàng)石鍋牛蛙、4年拓店150+，蛙小俠再掀品類革命?| 紅餐網(wǎng)

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