導(dǎo)語(yǔ)

說(shuō)起烤魚，大多人難免對(duì)它有惋惜的情緒，一個(gè)曾經(jīng)如日中天的品類，怎么到了近期，它的發(fā)展就慢下來(lái)了呢?

文章看點(diǎn)：

烤魚品類的概貌是怎樣的?

烤魚品類的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何?

烤魚品類面臨的難題和出路是什么?

很多人沒有去過柳州，但對(duì)于柳州螺螄粉的魅力，吃貨們基本知曉一二。重慶萬(wàn)州和廣西柳州有著同樣的“煩惱”，很少人去過或者知道萬(wàn)州，但對(duì)于萬(wàn)州烤魚，人們聽后都會(huì)豎起大拇指。

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，2020年烤魚品類的市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到了千億以上。同時(shí)，又有數(shù)據(jù)表明，烤魚的需求量在2013年底就已達(dá)到了11.05億條。很明顯，烤魚也是千億級(jí)別的玩家，從過往來(lái)看，這個(gè)品類經(jīng)歷了爆紅、品牌化、洗牌再到常態(tài)的四個(gè)發(fā)展階段。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

烤魚在早些年為何能迅速火遍全國(guó)?之后又為何會(huì)在短短十年內(nèi)會(huì)經(jīng)歷從爆紅到退燒的意外?烤魚品類未來(lái)會(huì)如何發(fā)展?

我們需要從這個(gè)品類的發(fā)展歷程說(shuō)起。

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一條小小的烤魚如何實(shí)現(xiàn)千億產(chǎn)值?

吃過重慶烤魚的人基本非常明確，燒烤店的烤魚和烤魚店的烤魚并不是同一個(gè)產(chǎn)品。而且烤魚這個(gè)產(chǎn)品能在當(dāng)下餐飲業(yè)發(fā)展成一個(gè)千億產(chǎn)值的品類，它和燒烤店的烤魚真的關(guān)系不大。

那么，烤魚品類過往的輝煌是如何實(shí)現(xiàn)的呢?

從起源來(lái)看，烤魚、烤豬肉、烤羊肉并沒有太大的區(qū)別，它們都是穿串烤熟的烤肉制品。所以，它們?cè)缜耙膊贿^是一道菜品而已，在菜品的思維上，人們需要做搭配，比如消費(fèi)者用餐會(huì)點(diǎn)一大堆不同的菜品做搭配，從而實(shí)現(xiàn)有菜有肉的一餐飯。

燒烤店的烤魚僅僅是一道菜，但到了烤魚店，它通過先烤后燉、先烤后加熱的過程，成為了一道標(biāo)準(zhǔn)化的烤魚菜品，再加上醬料、配菜、自選菜，就從一道菜品變成一餐飯了。

△圖片來(lái)源：探魚官方微博

燒烤店的烤魚不過是解決人們吃個(gè)烤魚的需求補(bǔ)充，但烤魚店的烤魚解決了一餐飯的需求?；蛟S正是這一思維和需求滿足的升級(jí)，才讓一條不起眼的烤魚游進(jìn)了千億賽道。

其實(shí)，烤魚店的產(chǎn)品母庫(kù)非常簡(jiǎn)潔，三五人群到店，按人群數(shù)量點(diǎn)上一條或多條魚，廚師烤制好端上桌，再加上一些配菜和幾瓶啤酒，這餐烤魚就可以吃起來(lái)了，待烤盤被煮得咕嚕咕嚕冒泡，烤魚的香氣四處飄散時(shí)，烤魚下方的蔬菜也差不多熟了。

△圖片來(lái)源：探魚官方微博

人們?yōu)槭裁磹鄢钥爵~?觀察君認(rèn)為“活”字的影響比較大。我們看到幾乎只有烤魚店會(huì)大張旗鼓寫著烤活魚，而基本從未看到有店家會(huì)寫烤活羊肉、烤活豬肉等。事實(shí)上，烤活魚這個(gè)思路也是慢慢被發(fā)展出來(lái)的。

要理清烤活魚是如何發(fā)展出來(lái)的，我們就要從它的起源講起了。

(1)起源，爆發(fā)前夕：90年代，不被重視的后廚烤魚

烤魚店最早可不是我們今天看到的這般標(biāo)準(zhǔn)化，在90年代，勇敢灑脫的四川廚師、重慶廚師開始往北上廣等大城市去闖蕩，有些人進(jìn)了酒店成了大師傅，有人開起了川菜館，還有人開起了小餐飲店。

在這些小餐飲店中，有些老板就經(jīng)營(yíng)起了烤魚，但早期的烤魚可沒有今天那么火，形式也比較隨意。現(xiàn)在的烤魚店主要是吃魚，而早前的烤魚店不僅賣烤魚，還賣水煮魚、石鍋魚，有些門店也經(jīng)營(yíng)川菜小炒，甚至經(jīng)營(yíng)雞公煲和麻辣燙等。

有從業(yè)者向觀察君坦言，早期的烤魚店由于生意還沒有那么好，大多烤魚門店還會(huì)自己養(yǎng)一些魚，如果養(yǎng)的不好或者生意實(shí)在一般，一些老板還把死魚處理完凍起來(lái)，之后等顧客點(diǎn)餐再賣出去。

在烤魚品類爆發(fā)的前夕，我們可以看到這個(gè)品類其實(shí)是非常粗放的，老板大部分是廚師出身，他們大多數(shù)人也無(wú)法想象烤魚品類在未來(lái)會(huì)變得那么火。

△重慶洪崖洞夜景。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(2)爆發(fā)，品牌化的前夕：20世紀(jì)初，戶外烤活魚火得一塌糊涂

在90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚門店只能將烤魚架子擺在店外，但這一缺陷卻讓門店意外火了起來(lái)。

由于在戶外烤魚，一條魚的新鮮程度是完全透明的，再者，烤魚飄出的香味也成了門店的吸客利器，消費(fèi)者聞著烤魚的香味就很容易被吸引進(jìn)店，如此一來(lái)，烤魚門店想不火都難。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

到了20世紀(jì)，一些在后廚烤魚的門店也將烤魚架子擺在了門外，并且由于老板發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚寫到了招牌上。

于是，街邊烤活魚開始盛行，它直接從餐廳的一道菜變成大街小巷大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至二十米內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)四五家烤活魚店，兩家相鄰烤活魚店的服務(wù)員站在路邊搶客這都是常態(tài)。這時(shí)候，一些生意不錯(cuò)的烤活魚店開始被食客咨詢能否加盟，一些中餐培訓(xùn)場(chǎng)所也增加了烤魚這道菜品。

在餐飲業(yè)的各大食街，街邊烤活魚就成了烤魚店的一大通用動(dòng)作?？爵~在此時(shí)就徹底火遍了各個(gè)美食街，由于烤魚這個(gè)大品類崛起了，一些細(xì)分烤魚也被市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，比如韓式烤肉和萬(wàn)州烤魚結(jié)合出來(lái)的紙上烤魚/紙包魚也在市場(chǎng)頗受歡迎。從重慶烤魚到紙上烤魚，它不僅僅是從干香到鮮嫩的產(chǎn)品變化，它更是代表了一個(gè)品類的正式崛起。

△紙包魚。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(3)品牌化發(fā)展：2013年，烤魚從街邊時(shí)代進(jìn)入了商場(chǎng)時(shí)代

由于烤魚品類的火爆，到了2011年，烤魚這個(gè)關(guān)鍵詞終于被百度指數(shù)收納，從2011-2021這10年的百度指數(shù)來(lái)看，它于2013年第一次達(dá)到了10年的平均值。也是在這一年，魚在烤魚市場(chǎng)的需求量突破了10億條。

△關(guān)鍵字“烤魚”搜索指數(shù)。數(shù)據(jù)來(lái)源：百度指數(shù)

觀察君觀察到，在這個(gè)期間，烤魚品類終于從街邊時(shí)代進(jìn)入了品牌時(shí)代。

2013年，探魚第一家店在深圳南山海岸城開業(yè)，這家被稱為深圳最文藝的烤魚店以重慶豆花烤魚作為主打菜切入市場(chǎng)，日翻臺(tái)率最高記錄達(dá)到16次;在遠(yuǎn)離深圳1200多公里之外的爐魚，它基于外婆家旗下新品牌的名號(hào)起源于江浙滬，喜歡吃外婆家的人基本也愿意去吃爐魚;烤匠則不走尋常路，它深耕麻辣烤魚這一口味，至今穩(wěn)居西南烤魚品類的第一寶座。

2013年，西南、廣東、江浙三地誕生了三個(gè)不同的烤魚品牌，它們不約而同地將烤魚品類從街邊店帶入了商場(chǎng)，在2014年，烤魚品類的指數(shù)終于越過了1500點(diǎn)的平均值。

2015年，愿者上鉤以紙包魚切入市場(chǎng)，并從東莞起家，之后大力開發(fā)廣東市場(chǎng)以形成聚焦效應(yīng)，這一年，烤魚品類的熱度達(dá)到了巔峰。

△圖片來(lái)源：愿者上鉤紙包魚官方網(wǎng)站

(4)熱潮褪去，烤魚品類回歸常規(guī)化經(jīng)營(yíng)

2016年，半天妖烤魚進(jìn)入市場(chǎng)，總部位于山東的半天妖以青花椒烤魚作為主打產(chǎn)品，此時(shí)烤魚品類開始了大洗牌，品類熱度下滑，一番熱鬧過后，整個(gè)烤魚品類終歸平靜。

這個(gè)從高峰跌落，再回歸平靜的過程可以從百度指數(shù)看到，2015年，該指數(shù)達(dá)到至今最高點(diǎn);到了2016-2017年，該指數(shù)跌破1500點(diǎn)的平均值;2018年和2019年，該指數(shù)波動(dòng)較大，但數(shù)值也好幾次跌破1500點(diǎn);2020年，該指數(shù)落到1047點(diǎn)，近期持平在1100點(diǎn)左右，從2020年至今，其數(shù)值幾乎未有大的波動(dòng)。

△圖片來(lái)源：探魚官方微博

紅餐品牌研究院數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，截止到日前，我國(guó)烤魚品類的總門店數(shù)超過6.5萬(wàn)家。同時(shí)，企查查的數(shù)據(jù)表明，2020年1-12月烤魚品類的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)據(jù)為9547條，2021年1-6月烤魚品類的新注冊(cè)企業(yè)數(shù)據(jù)達(dá)到了4400條，再對(duì)比2013年，該數(shù)據(jù)僅為2292條。

從市場(chǎng)對(duì)于烤魚的持續(xù)熱情來(lái)看，烤魚品類的熱度雖然確實(shí)有所消退，但創(chuàng)業(yè)者對(duì)于烤魚市場(chǎng)的熱情并沒有大降溫，烤魚的新注冊(cè)企業(yè)依然處于高位。所以，總總跡象表明，烤魚品類還是有發(fā)展機(jī)會(huì)的。

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烤魚門店嘗試突破烤魚單品的限制

那么，烤魚品類過往的輝煌是如何打開的呢?有從業(yè)者表示，千萬(wàn)別把烤魚當(dāng)成魚，它做的并不是魚的場(chǎng)景。傳統(tǒng)產(chǎn)品思維是只做給愛吃這個(gè)產(chǎn)品的人，比如炸雞就是做給愛吃炸雞的人的，但烤魚的場(chǎng)景是烤而不是魚。

從業(yè)者認(rèn)為，進(jìn)入烤魚店的核心并不是吃魚，只要喜歡吃烤肉、燒烤、干鍋的人都可以走進(jìn)烤魚店，所以我們通常會(huì)看到三五好友中大多會(huì)有一個(gè)不愛吃魚的人，而這個(gè)不愛吃魚的人走進(jìn)烤魚店可以喝酒、吃烤魚的輔菜。再加上烤魚店的先腌后烤也能去除大多魚的腥味，所以不吃魚的人也能吃一點(diǎn)點(diǎn)烤魚。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

擺脫了魚的限制，烤魚品類的市值能上千億這一點(diǎn)兒也不驚奇。包括今天的烤魚品牌們，它們也并沒有把魚當(dāng)成唯一。

(1)烤魚品類一直在突破魚這個(gè)產(chǎn)品

在90年代的時(shí)候，烤魚店基本會(huì)有川菜、小炒快餐等產(chǎn)品，到了2013年整個(gè)烤魚品類逐步品牌化之后，烤魚品類在選品方面就專業(yè)多了，比如烤魚餐廳們逐步將烤魚作為主品類，再去除雞公煲、麻辣燙等產(chǎn)品。

到了當(dāng)下，我們看到大多烤魚品牌的產(chǎn)品邏輯都發(fā)生了一定的變化，比如大多數(shù)烤魚品類基本都有燒烤這個(gè)產(chǎn)品，烤魚店老板們一直知道，烤魚店不是只做魚，一些不愛吃魚的人也會(huì)走進(jìn)烤魚店。當(dāng)朋友們?cè)诔贼~，不吃魚的人剛好可以點(diǎn)一些烤串或者其它小菜(參考火鍋，由于太多不愛吃火鍋/不愛吃辣的人也被朋友帶進(jìn)了火鍋店，鴛鴦鍋等才被發(fā)明出來(lái))。

烤魚店如何照顧不吃魚的人呢?爐魚的菜單就有烤物料理這個(gè)小類，涵蓋了烤羊肉串、烤牛肉串、烤豬蹄這類產(chǎn)品;令狐沖窯烤活魚在烤魚之外推出了非遺泡椒田蛙、沸騰牛肉、麻辣牛蛙、肥腸和烤鴨等;半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大蝦等燒烤產(chǎn)品，以及涮肚、口水雞等小吃;探魚則在燒烤之外，推出了自有飲品、鹵味小吃、蛙鍋、排骨蝦等。

△泡椒田蛙。圖片來(lái)源：令狐沖窯烤活魚官方網(wǎng)站

在烤魚產(chǎn)品的創(chuàng)新層面，品牌們也未停止創(chuàng)新的步伐。探魚推出了毛血旺烤魚;烤匠推出了季節(jié)限定的蔥蔥味烤魚、老壇酸菜烤魚;令狐沖窯烤活魚則推出了香辣十三香烤魚、青花椒雙脆烤魚等。

從烤魚品牌們的新產(chǎn)品路子中，觀察君發(fā)現(xiàn)兩點(diǎn)：一是對(duì)于烤魚的產(chǎn)品創(chuàng)新幾乎是全品類都在做的事兒，但創(chuàng)新背后代表著活力，也表明顧客可能吃膩了傳統(tǒng)烤魚;二是烤魚店一直在突破魚這個(gè)產(chǎn)品，持續(xù)添加魚以外的產(chǎn)品，如燒烤、川式小吃逐漸成了烤魚店的補(bǔ)充產(chǎn)品。

△蔥蔥味烤魚。圖片來(lái)源：烤匠官方微博

(2)烤魚餐廳的兩大消費(fèi)標(biāo)簽：群體消費(fèi)、晚餐消費(fèi)

烤魚是強(qiáng)社交性質(zhì)的消費(fèi)，顧客一般都是邀齊三五好友到店消費(fèi)，這就使得烤魚品類更適合晚餐和夜宵，所以大多烤魚品牌，如探魚、烤匠等門店大多用的是夜店朋克風(fēng)。因?yàn)榭爵~就餐時(shí)長(zhǎng)限制，烤魚的消費(fèi)時(shí)段更偏向于晚餐，這也使得大多數(shù)烤魚門店中午生意不算太好。

半天妖青花椒烤魚不走夜店風(fēng)，它的裝修偏小清新，但可能烤魚的夜宵場(chǎng)景認(rèn)知過重，即使看似毫無(wú)夜場(chǎng)痕跡的半天妖，它的午餐時(shí)段生意也不算太好。

△門店裝修。圖片來(lái)源：半天妖烤魚官方微博

在夜宵晚餐認(rèn)知之外，烤魚還有另一個(gè)標(biāo)簽就是群體消費(fèi)，多數(shù)烤魚門店的賣得最好的套餐是4人餐，以半天妖青花椒烤魚為例，某鄭州門店線上4人套餐半年的銷量是20.6萬(wàn)/份，2-3人套餐的半年銷量是1.7萬(wàn)/份，但2人套餐的銷量數(shù)字卻僅1479/份而已。

偏重晚餐、偏社交屬性，這是整個(gè)烤魚品類的實(shí)際消費(fèi)場(chǎng)景，是它的品類特色，卻在一定程度上也成為品類發(fā)展的一大限制。

(3)不再?gòu)?qiáng)調(diào)烤活魚、一些冰鮮魚開始進(jìn)入烤魚門店

早前的烤魚以烤活魚為賣點(diǎn)，但活魚也意味著效率的低下，從企查查數(shù)據(jù)來(lái)看，大多注冊(cè)企業(yè)名稱里面更愿意體現(xiàn)烤魚而不是烤活魚。

誕生于廣州的龍門烤魚則大方告知自己用的是冰鮮魚，老板認(rèn)為冰鮮魚技術(shù)在日本和歐美早已被廣泛使用，烤魚用冰鮮魚也有利于食品安全。

觀察君發(fā)現(xiàn)，一些進(jìn)入商場(chǎng)的烤魚店早前基本用的是活魚，但因?yàn)榛铘~處理比較麻煩、占用空間大，大多烤魚品牌也在逐步嘗試冰鮮魚。有餐飲人指出，從更加節(jié)約空間的角度，或許冰鮮魚會(huì)更適合商場(chǎng)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(4)冰火兩重天：活魚正在變冰魚，但越熱的地方越愛吃烤魚

冰鮮魚進(jìn)入烤魚品類已成一大事實(shí)，但越熱的地方越愛吃烤魚同樣是一大事實(shí)。

從2019年發(fā)布的室外極端高溫天氣排行榜來(lái)看，重慶、武漢、杭州、合肥、長(zhǎng)沙、南昌、上海、南京、廣州和南寧就是被認(rèn)為中國(guó)前十個(gè)最熱的城市。

其中的重慶、武漢、杭州、上海、廣州、南京這六個(gè)城市登上了烤魚門店數(shù)top20榜單，這也難怪，烤魚創(chuàng)于四大火爐之一的重慶，所以烤魚自然偏愛溫度更高的城市，不夠熱，這條烤魚怎么沸騰?

再?gòu)拈T店分布的情況來(lái)看，華東和華南的烤魚門店數(shù)幾乎占整個(gè)品類門店數(shù)的60%，其中西北和東北的烤魚門店數(shù)僅占整個(gè)品類的9%而已。在城市體量方面，一線和新一線占了總體量的39%，二線和三線幾乎持平，可見烤魚品類近些年也在逐步下沉。

(5)低端占比過高，烤魚品牌難做大

用未老先衰來(lái)評(píng)價(jià)烤魚并非空穴來(lái)風(fēng)，烤魚品類50元以下的占比過了5成，50-100元區(qū)間的門店數(shù)占比超4成，100元以上烤魚品牌的數(shù)量居然不到2%。

再看門店數(shù)的發(fā)展，烤魚品牌門店數(shù)排名前三的門店數(shù)之和也不超1500家。

并且，烤魚品類至今還沒有出現(xiàn)一個(gè)門店數(shù)破千家的品牌，整個(gè)品類的消費(fèi)以低端為主，再加上從2016年之后，烤魚的指數(shù)就一直是平的，那么，失去了爆發(fā)期的烤魚品類在未來(lái)能長(zhǎng)出達(dá)到一千家店的大品牌嗎?這是一個(gè)難以回答的問題。

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烤魚品類真正的問題

需要注意的是，烤魚品類的未老先衰并不是它的問題，更不是痛點(diǎn)，而是這個(gè)品類的實(shí)際。但如果說(shuō)未老先衰不是烤魚品類的問題，那么烤魚品類的問題是什么?

(1)過早標(biāo)準(zhǔn)化和去活魚化阻礙了品類的發(fā)展?jié)摿?/h3>

烤魚品類的熱度為什么會(huì)在2016年會(huì)跌入谷底?這可能和后來(lái)從業(yè)者的浮躁脫不開關(guān)系，在烤魚品類最瘋狂的時(shí)候，哪一家烤魚品牌火了，新創(chuàng)業(yè)者如果挖不動(dòng)廚師，他們甚至愿意豪擲幾十萬(wàn)就為了買配方。

賣配方意味著品類的標(biāo)準(zhǔn)化越來(lái)越容易，一方面是標(biāo)準(zhǔn)化切斷了品類的命脈，另一方面是烤活魚這個(gè)曾經(jīng)被很多人引以為傲的賣點(diǎn)似乎正在被門店逐步拋棄。到了2020年，愿意注冊(cè)烤活魚標(biāo)簽的企業(yè)居然才1.2%。

不僅是活魚逐步被淘汰出商場(chǎng)店，大多街邊烤魚也逐步卸下了烤活魚的活字招牌。伴隨著“活魚”二字在品牌名稱中的消失，烤魚品類的熱度也在逐步降溫。

(2)烤魚可以標(biāo)準(zhǔn)化，活魚供應(yīng)鏈卻難以標(biāo)準(zhǔn)化

從業(yè)者又指出烤魚的第二個(gè)痛點(diǎn)：活魚供應(yīng)鏈?zhǔn)请y題。

活魚供應(yīng)鏈一直存有系列痛點(diǎn)。

比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運(yùn)輸，但活魚的運(yùn)輸需要水和氧氣，水溫、PH值、含氧量、運(yùn)輸時(shí)間、路況差異等都會(huì)影響活魚的運(yùn)輸。

雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖早已完成了標(biāo)準(zhǔn)化，它們基本都有一定的出欄率標(biāo)準(zhǔn)，但魚的標(biāo)準(zhǔn)化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。原因是如果養(yǎng)殖人和養(yǎng)殖動(dòng)物都在一個(gè)空間，那么標(biāo)準(zhǔn)化研究會(huì)更容易，但人和魚向來(lái)有魚水之隔，發(fā)展緩慢自然是避不開的了。

此外，食品安全也是魚供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，如烤魚餐廳常用的草魚、鱸魚、清江魚、黑魚等都被曝光過恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標(biāo)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

如果餐廳必須要用到活魚，而活魚又難以長(zhǎng)途運(yùn)輸，大多數(shù)烤魚門店習(xí)慣了去周邊市場(chǎng)拿貨，這也導(dǎo)致同一家烤魚品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會(huì)用不同的魚，涵蓋了湄公魚、海鱸魚、清江魚、江團(tuán)魚、草魚、黑魚、鯽魚等品種。

如此一來(lái)，魚的品種就難以標(biāo)準(zhǔn)化，但餐廳的口味卻是標(biāo)準(zhǔn)化的，這也導(dǎo)致即使是同一家門店，烤魚的味道也經(jīng)常發(fā)生變化。

(3)活魚有痛點(diǎn)，但冰鮮魚也不是優(yōu)質(zhì)解決方案

冰鮮魚用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，即使是經(jīng)過冷凍后的冰鮮魚，它的新鮮度維持時(shí)間也在一周左右。此外，冰鮮魚還有諸多限制，比如魚一旦宰殺超過4小時(shí)，它的鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對(duì)魚清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚的品質(zhì)就會(huì)下降好幾個(gè)檔次。

再者加上冰鮮魚的市場(chǎng)化在我國(guó)還不算成熟，實(shí)則難以很好滿足烤魚品類的成本需求和品質(zhì)需求。

有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚和冰鮮魚的供應(yīng)鏈限制，烤魚品類至今還沒有發(fā)展出超過一千家店的品牌也是可以理解的。

此外，烤魚品類除了以上問題，翻臺(tái)率低、出品慢、午餐做不起來(lái)、品牌化率低等同樣也是烤魚品類發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

(4)產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重、口味創(chuàng)新難

產(chǎn)品同質(zhì)化和口味創(chuàng)新難在烤魚品類是一組相輔相成的問題，大多烤魚店總是在麻辣、青花椒、醬香、香辣這幾個(gè)味型中打轉(zhuǎn)，烤魚形式也陷入先烤后加入配菜的形式中。大多烤魚品牌甚至連烤魚配菜、燒烤等菜品都大同小異，無(wú)非蓮藕、土豆、金針菇、羊肉串、翅中等常規(guī)菜品。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

雖然探魚、爐魚等品牌已經(jīng)發(fā)展出了系列創(chuàng)新思維，如川菜+烤魚，但此舉也早已在烤魚品類流傳開來(lái)了。從市場(chǎng)消費(fèi)可見，一個(gè)烤魚品牌的菜品和另一個(gè)烤魚品牌的菜品、定價(jià)等基本不會(huì)有太大的差異。這些都會(huì)限制烤魚品牌的發(fā)展壯大。

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烤魚品類的出路

烤魚品類的痛點(diǎn)這么明顯，那烤魚品類是不是就沒有機(jī)會(huì)了?是不是在2021年后就不應(yīng)該再去開烤魚餐廳了?

觀察君有相反的看法，危與機(jī)通常是并存的，任何一個(gè)品類，它有危就必然會(huì)有機(jī)。

如果標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈?zhǔn)峭袋c(diǎn)，那么，深入它，面對(duì)它，解決它，或許就能看到機(jī)會(huì)。

(1)標(biāo)準(zhǔn)化魚的供應(yīng)鏈、提升活魚品質(zhì)

烤魚品牌的魚供應(yīng)鏈目前有兩個(gè)方案，一是押注活魚，二是投資冰鮮魚。

但對(duì)于有一定體量且愿意在烤魚品類持續(xù)發(fā)展的烤魚品牌來(lái)說(shuō)，押注活魚才是真正的高級(jí)機(jī)會(huì)。

因?yàn)楸r魚需要解決活魚問題，冰鮮魚其實(shí)可以說(shuō)是從魚的源頭到餐廳的二道販子，再基于冰鮮魚價(jià)格居高不下，所以它目前也不是最佳解決方案。雖說(shuō)活魚養(yǎng)殖難以標(biāo)準(zhǔn)化，但國(guó)內(nèi)也有一些關(guān)于魚產(chǎn)品的知名養(yǎng)殖基地，如大湖養(yǎng)殖、光明漁業(yè)、清流漁業(yè)、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等。

譬如，在解決魚的產(chǎn)業(yè)鏈這個(gè)事兒上，太二就有自己的戰(zhàn)略供應(yīng)商，且形成了穩(wěn)定的合作關(guān)系。而李二鮮魚也在多地建立了自己的養(yǎng)殖基地。但烤魚品類下的品牌們或許因?yàn)轶w量都不大，所以目前尚未有公開宣稱自建魚養(yǎng)殖基地的品牌，而市場(chǎng)的空白或許也代表著一個(gè)可行的機(jī)會(huì)。

讓活魚供應(yīng)鏈可控，這就是在解決食品安全問題，更是在解決自己的發(fā)展問題。魚的品質(zhì)可控了，烤魚餐廳的價(jià)格才能賣得上去。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(2)善待初級(jí)廚師，提高出品效率才能推動(dòng)翻臺(tái)率

從顧客落座點(diǎn)餐到出品，它的流程是很長(zhǎng)的，首先從魚的處理到魚的烤制，再到醬料、配菜的同步，一條烤魚的出品通常在10-30分鐘左右。為了避免顧客等待，餐廳只能推出一些小吃作為補(bǔ)充，但烤魚的出品時(shí)間過長(zhǎng)，顧客的消費(fèi)時(shí)長(zhǎng)也不會(huì)短，餐廳的翻臺(tái)率更提高不了。

有從業(yè)者指明，無(wú)論是活魚還是冰鮮魚，處理魚都是一個(gè)臟活、苦活，一般是讓低級(jí)廚師/打荷廚師干這個(gè)事兒，但是打荷廚師的工資一般是后廚最低的，可是作為烤魚流程的源頭，他們干活的效率也會(huì)影響到魚的全流程，所以餐廳的出品大多會(huì)卡在這。

一些聰明的烤魚餐廳為了解決前端問題，只能減少魚的品種，如只提供1-2種魚，在高峰期、看到有人進(jìn)店就提前處理一些魚。

據(jù)觀察君了解，一些出品更快的烤魚餐廳，他們的員工關(guān)系基本是很和諧的，因此，善待最開始環(huán)節(jié)的廚師，提高他們的技能和素養(yǎng)，這或許是提高烤魚餐廳翻臺(tái)率的辦法之一。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(3)提高餐廳全時(shí)段經(jīng)營(yíng)的可能性

觀察君注意到，一些烤魚品牌根據(jù)酸菜魚米飯的市場(chǎng)情況推出了烤魚飯，比如用巴沙魚做烤魚飯，目的是將烤魚快餐化。

但烤魚飯和烤魚其實(shí)沒有太大的關(guān)系，再者，烤魚本就是一個(gè)正餐場(chǎng)景，如果強(qiáng)行讓烤魚快餐化，這只能讓烤魚品類的價(jià)格越來(lái)越低。我們也能看到，用巴沙魚做的烤魚飯并未在烤魚品類流行開來(lái)，可見烤魚品牌和消費(fèi)者并不太認(rèn)同烤魚飯這個(gè)玩法。

如果烤魚飯和快餐化解決不了烤魚品類的全時(shí)段可能，那么午餐怎么辦?正如酸菜魚米飯餐廳越來(lái)越向川菜靠攏，烤魚餐廳也正在完成中餐廳的轉(zhuǎn)型，如探魚的蛙鍋、排骨蝦;令狐沖窯烤活魚的沸騰牛肉、肥腸等，而半天妖則在突出自己的五常米飯等等……或許未來(lái)，烤魚中餐化的路子可能會(huì)越來(lái)越順。

△圖片來(lái)源：探魚官方微博

除了固有烤魚+燒烤的組合，中餐菜品也正在規(guī)?；M(jìn)入烤魚品類，有了中餐母庫(kù)的加入，烤魚品類的午餐消費(fèi)將可能不會(huì)是問題。有了中餐的產(chǎn)品，相信高端烤魚也會(huì)逐步長(zhǎng)成。

觀察君還注意到，烤魚品類的外賣率也并不低，如探魚、半天妖、爐魚等均上線了外賣，有了外賣平臺(tái)這一工具，烤魚品類就可以有一個(gè)新產(chǎn)品的測(cè)試工具，應(yīng)該上哪些中餐產(chǎn)品?哪些中餐產(chǎn)品更契合烤魚的調(diào)性?外賣平臺(tái)可以充當(dāng)很好的測(cè)試工具。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

(4)從火鍋燒烤的產(chǎn)品庫(kù)推出創(chuàng)新菜品，定期更新菜品

烤魚為什么有那么大的魅力，這可能是它涵蓋了燒烤、干鍋、火鍋的烹飪工藝，更蘊(yùn)含著中餐的潛力(我們通常說(shuō)的中餐僅指八大菜系)。

在大多烤魚餐廳，我們也能看到不少燒烤、干鍋、中餐的產(chǎn)品，更可以看到火鍋品類的一些時(shí)令食材也進(jìn)入到了烤魚餐廳。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

從烤魚品類的玩法和蘊(yùn)含的能量來(lái)看，它的產(chǎn)品創(chuàng)新是有方法的，比如火鍋、燒烤、干鍋、中餐這四個(gè)大類就是烤魚創(chuàng)新的母庫(kù)，可以從這些里面去找一些創(chuàng)新的思路。

結(jié)語(yǔ)

如何全面評(píng)估烤魚呢?以品類觀察的角度，我們不僅要看到它的過往的爆火經(jīng)歷，更要去了解它是如何平靜下來(lái)的。通過本篇文章的梳理，我們明白了烤魚品類近期的平靜并非代表它失去了競(jìng)爭(zhēng)力，它實(shí)際是在醞釀下一次的爆火。

對(duì)于整個(gè)烤魚品類而言，當(dāng)務(wù)之急是優(yōu)化魚的供應(yīng)鏈，照顧門店廚師的體驗(yàn)，再找到產(chǎn)品創(chuàng)新的路子，把品類的內(nèi)核構(gòu)建好了之后，再去提升整個(gè)烤魚品類的品牌率和連鎖率，直到這系列改造完成，烤魚品類或許就會(huì)發(fā)展出真正的千店大品牌。

撰稿 | 方也許 編輯 | 奧淇

設(shè)計(jì) | 黃李輝

參考資料

1.魚品類：63%年增長(zhǎng)率，悶聲賺錢的黃金賽道 | 漆點(diǎn)品牌咨詢

2.憑一道麻辣烤魚開出30多家直營(yíng)店，征服150萬(wàn)粉絲 | 紅餐網(wǎng)

3.2萬(wàn)字解讀2020中國(guó)餐飲，洞見4大趨勢(shì) | 虎嗅

4.辣么“騷”!4年開200家，烤魚市場(chǎng)還有我的份嗎?| 紅餐網(wǎng)

5.“萬(wàn)州烤魚”這么火，背后是一座移民城市的新生 | 平湖萬(wàn)州

6.重慶萬(wàn)州烤魚：風(fēng)靡全國(guó)一尾魚 烤出百億年產(chǎn)值 | 重慶人民廣播電臺(tái)資訊

7.烤魚里的巫山云雨 | 騰訊網(wǎng)

8.其它來(lái)源：百度貼吧、百度指數(shù)、微信指數(shù)、36氪、億歐、虎嗅、知乎的烤魚關(guān)鍵詞