7月15日，深圳知名高端餐飲丹桂軒將關(guān)閉其在羅湖新都酒店的門店。疫情后，這是丹桂軒第二間關(guān)閉的門店，早在去年疫情后，位于香蜜湖的香榭里店關(guān)閉時就被人猜測是因為疫情加經(jīng)營不善。這間95年就創(chuàng)立的深圳“老字號”品牌是不是已經(jīng)難以為繼，同時也有不少人惋惜，“丹桂軒”這個名字是不少人的共同回憶。號稱深圳早茶NO.1的丹桂軒到底發(fā)生了什么？在深圳這座城市經(jīng)得住時間考驗的老字號如今該如何立足？

新都店關(guān)閉門店原因：

租約到期加整體戰(zhàn)略調(diào)整

為此南都記者聯(lián)系了丹桂軒，丹桂軒回應(yīng)：關(guān)閉新都門店一方面是因為租約到期，另一方面則是因為品牌升級。

“關(guān)閉這兩間門店各有原因，但是主要原因是品牌需要往前走，進一步提升，沒有做不下去，恰恰相反，我們對未來很有信心，今年丹桂軒集團的新品牌會在深圳推出4家店?！钡す疖幦缃瘛罢崎T人”張軒源接受采訪時說。

張軒源告訴南都記者，即將要關(guān)店的丹桂軒新都店99年開業(yè)，如今已經(jīng)營業(yè)22年，最近租約到期，其團隊也考慮到店內(nèi)設(shè)施已經(jīng)與品牌發(fā)展不夠匹配等原因，“忍痛”放棄，希望在羅湖另選新址，“我們看好筍崗舊改片區(qū)，這里更能代表未來的發(fā)展，我們正在接洽中?！睆堒幵凑f。

香榭里店一度也是丹桂軒的標志性的門店，張軒源坦言關(guān)店原因主要是租金問題。這間店一直是丹桂軒門店里租金最高的，2020年2-4年期間因為疫情不能營業(yè)，“我們要為整個集團著想。雖有不舍，但是少了這部分租金壓力，為我們后面迅速追回疫情期間的虧損打了很好的基礎(chǔ)，這是我們主動的選擇，當時已經(jīng)在籌劃新的品牌，不能因為一家店而影響丹桂軒品牌的整體發(fā)展?！?/p>

他們是“深圳味道”不能缺少的一味“料”

疫情后丹桂軒香榭里店因租金問題關(guān)閉是得到不少關(guān)注。97年隨父母搬來深圳的程方琦告訴南都記者，當初他就讀的高級中學(xué)就在丹桂軒香榭里店附近，“丹桂軒那個門店設(shè)計得很漂亮，洋氣，東西也非常好吃，不過價格也高，平時我們一家也很少去，但是畢業(yè)時的謝師宴，我爸爸堅持在這里舉行，因為從內(nèi)心深處感謝老師，必須要去有檔次的餐廳?！背谭界貞?。

提起這種已經(jīng)具有“地標”意義的美食，國貿(mào)旋轉(zhuǎn)餐廳必須榜上有名，這是一間號稱“深二代”肯定都去過的餐廳。從小在深圳長大的孩子即便沒去吃過，也都會憧憬向往過。2020年1月餐廳旋轉(zhuǎn)餐廳關(guān)閉時，社交網(wǎng)絡(luò)“一片哀號”，覃柳高中隨父母從深圳移居加拿大，2020年回到深圳工作，“當時在微信公眾號上看到國貿(mào)旋轉(zhuǎn)餐廳停業(yè)了，就有種‘一個時代結(jié)束了’的感覺，我還記得父母第一次帶我去，與其說是吃飯，不如說滿足一家人的好奇，這可是傳說中接待過600多個國家首腦的餐廳呢，如今深圳有好多高空餐廳，但是每次我們都會聊起來去旋轉(zhuǎn)餐廳吃飯那次，我爸還專門帶了相機。”覃柳回憶。當國貿(mào)旋轉(zhuǎn)餐廳重新升級開業(yè)時，覃柳立即就約了兒時的朋友去試一試：“感覺很微妙，它雖然變新的，但是進去坐下還是立即回想起第一次來的情景，有一種感動，希望這些和深圳一起成長的餐廳不要消失。”

美食新浪潮翻滾，“老品牌”何以立足

近些年深圳乃至全國美食行業(yè)發(fā)展變化大，傳統(tǒng)餐飲往往由飲食行業(yè)從業(yè)者掌舵，而如今互聯(lián)網(wǎng)潮流中，跨界進入美食行業(yè)的人越來越多，資本影響越來越大，其中不乏“成功者”，在網(wǎng)絡(luò)營銷和標準化生產(chǎn)的加持下，創(chuàng)立品牌，并迅速復(fù)制發(fā)展。

另一方面新一代消費者飲食和社交需求同樣產(chǎn)生了變化，更短的用餐時間，更少的用餐人數(shù)，2-4人小范圍聚會都是新的餐飲消費趨勢。疫情更是直接影響了人們的用餐習(xí)慣，“根據(jù)我們調(diào)查，現(xiàn)在人們會有意識地減少在餐廳的時間，那么這就對餐品速度，服務(wù)質(zhì)量等提出新的挑戰(zhàn)，怎么讓顧客既舒適又有效率的吃飯一餐飯是個課題?！痹谏钲趶氖伦稍兎?wù)的劉敏告訴南都記者，她與團隊正在進行一項針對疫情對珠三角餐飲行業(yè)影響的報告。

老牌餐飲具有獨特的優(yōu)勢，包括與城市共同成長積累的口碑與品牌，經(jīng)歷時間考驗的服務(wù)體系等，但同時要適應(yīng)新的行業(yè)環(huán)境，對如丹桂軒這樣擁有多家餐廳的集團是個挑戰(zhàn)。

張軒源透露，丹桂軒為了迎合新的市場，將會推出更加高端的商務(wù)餐廳系列，目前有4家店 已經(jīng)在籌備中，部分門店年底有望開業(yè)。同時針對年輕人開發(fā)單獨品牌，進入商超，“年輕人既可以吃到丹桂軒的經(jīng)典菜式，又可以用他們習(xí)慣的方式去體驗美食，比如更適合拍照的環(huán)境，方便的手機點菜系統(tǒng)以及充電等等?！?疫情期間，深圳香格里拉酒店也曾推出外賣服務(wù)，老品牌在努力嘗試更靈活，更貼近當下的經(jīng)營方式。

對于深圳老字號來說，長久經(jīng)營中積累的共同回憶與文化才是資本想買也買不來的優(yōu)勢。不妨看下超級文和友，進入深圳特別選擇了深圳羅湖的老商業(yè)區(qū)東門老街，打出城市共鳴與記憶這張牌，的確收獲了大眾的好感。

“來了就是深圳人”大概也包含“吃了我們的飯，就是我們的人”味道。人在哪里，生活就在哪里，一粥一飯，子女承歡，萬家燈火。老字號們不妨梳理屬于自己的回憶與情感，珍惜這張牌，結(jié)合穩(wěn)定的出品，傳統(tǒng)卻越來越顯珍貴的服務(wù)去打動深圳人的心。