出示健康碼、測(cè)溫……7月11日，廣州荔灣區(qū)又一間茶點(diǎn)軒暫停營(yíng)業(yè)一個(gè)多月后正式恢復(fù)堂食，重啟首日就吸引了前來(lái)喝茶的顧客。

7月8日下午，廣州市荔灣區(qū)芳村片區(qū)恢復(fù)堂食，區(qū)域內(nèi)文體娛樂(lè)等公共場(chǎng)所、密閉經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所可有序開(kāi)放。自此廣州市11個(gè)行政區(qū)全面恢復(fù)堂食服務(wù)，久違的“煙火氣”又回來(lái)了。在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，人們又可以在茶樓里談天說(shuō)地，“一盅兩件”從早嘆到晚……

為了促進(jìn)疫后餐飲消費(fèi)，廣州不少餐廳紛紛推出了打折促銷措施。廣州市商務(wù)局組織的“賞味盛夏食惠廣州”2021暑期餐飲消費(fèi)促進(jìn)月活動(dòng)也將在兩個(gè)月內(nèi)投入超1.2億元，助力廣州餐飲行業(yè)重回快車道。

廣州餐飲行業(yè)逐步回暖。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)程鋼向南都記者透露，盡管有極個(gè)別企業(yè)在疫情期間關(guān)門(mén)了，但廣州餐飲行業(yè)恢復(fù)很快，比預(yù)期樂(lè)觀，大多數(shù)企業(yè)營(yíng)業(yè)額恢復(fù)了八成左右。不少餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人認(rèn)為，隨著疫情防控形勢(shì)持續(xù)穩(wěn)定向好，熱鬧的場(chǎng)面一定會(huì)回歸。

1 營(yíng)業(yè)額恢復(fù)速度比去年快 餐飲場(chǎng)所更加重視防疫安全

在廣州的大街小巷，餐飲店鋪撤去了“謝絕堂食，僅供外賣”的告示，重啟堂食模式。

6月底到7月初，不少線下門(mén)店開(kāi)始迎接此輪疫情后的第一波客人。譚鴨血火鍋相關(guān)負(fù)責(zé)人朱小兵介紹，今年6月，門(mén)店?duì)I業(yè)額比5月份降了2/3，重啟堂食后營(yíng)業(yè)額已經(jīng)恢復(fù)了70%左右，比去年恢復(fù)得還快一點(diǎn)。疫情逐漸好轉(zhuǎn)后，也會(huì)聯(lián)合商場(chǎng)、電影院做一些活動(dòng)?！拔覀円恢庇行麻_(kāi)店的計(jì)劃，等疫情不再反復(fù)后還是會(huì)入場(chǎng)的，我很有信心的?！?/p>

廣州文和友相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，由于天河區(qū)對(duì)所有社會(huì)餐飲單位采取50%限制堂食服務(wù)，所以疫情期間門(mén)店仍會(huì)有客人會(huì)來(lái)吃飯，不至于完全停擺，但不少人因?yàn)橐咔闇p少外出，堂食客流顯著減少。完全開(kāi)放堂食后，僅僅一個(gè)月的時(shí)間營(yíng)業(yè)額已恢復(fù)了80%。

在疫情常態(tài)化防控時(shí)期，防疫安全也成了餐飲企業(yè)關(guān)注的重中之重?！笆紫纫獓?yán)格把好食材關(guān)，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)，杜絕食品變質(zhì)問(wèn)題；其次保證員工核酸陰性，在疫苗接種方面做到應(yīng)接盡接?！敝煨”f(shuō)。

根據(jù)廣州市商務(wù)局印發(fā)的《廣州市商業(yè)服務(wù)企業(yè)新冠肺炎疫情常態(tài)化防控工作指引(第五版)》，廣州花園酒店也通過(guò)各項(xiàng)措施嚴(yán)防死守，保證環(huán)境衛(wèi)生和各項(xiàng)出品安全市民進(jìn)入酒店餐廳用餐前，至少要經(jīng)過(guò)兩道“關(guān)”。酒店在大堂及各餐廳門(mén)口都設(shè)有專門(mén)工作人員為市民測(cè)量體溫，確保每位進(jìn)入餐廳的客人體溫正常。

與此同時(shí)，每張桌子之間保持超過(guò)1米以上的間隔距離；餐桌上必備公筷公勺，并提倡使用；為前來(lái)用餐的市民準(zhǔn)備無(wú)水洗手液，提醒顧客用餐前清潔手部等。

2 千萬(wàn)消費(fèi)券加速餐飲復(fù)蘇 外賣平臺(tái)降費(fèi)率設(shè)歇業(yè)保護(hù)期

隨著廣州各區(qū)重新開(kāi)放堂食，餐飲行業(yè)亟須注入復(fù)蘇新活力。7月9日，由廣州市商務(wù)局組織，中國(guó)銀聯(lián)、美團(tuán)外賣共同承辦的“賞味盛夏 食惠廣州”2021暑期餐飲消費(fèi)促進(jìn)月活動(dòng)啟動(dòng)。

10家商業(yè)銀行首期投入近2000萬(wàn)元，依托銀聯(lián)云閃付及10大銀行App，對(duì)62開(kāi)頭銀聯(lián)信用卡持卡人提供各類優(yōu)惠套餐。不僅如此，參與活動(dòng)的餐飲商戶也可以結(jié)合實(shí)際自行疊加促銷措施，首期吸引超100個(gè)餐飲品牌2000多家門(mén)店報(bào)名，包括廣州酒家、陶陶居、泮溪酒家、南海漁村等。

不少餐飲門(mén)店、酒店紛紛推出外賣產(chǎn)品以及線上促銷。比如廣州花園酒店在線上直播進(jìn)行“瀑布仙境下午茶”新品首發(fā)以及眾多皇牌菜品現(xiàn)場(chǎng)制作展示，銷售額達(dá)3萬(wàn)元；廣州酒家則推動(dòng)外賣、團(tuán)體供餐等業(yè)務(wù)，迅速成立外賣專項(xiàng)小組，借助專業(yè)外賣平臺(tái)推廣業(yè)務(wù)，拉動(dòng)外賣訂單。

在5-6月疫情防控期間，外賣平臺(tái)也出臺(tái)一系列讓利補(bǔ)貼政策。美團(tuán)外賣聯(lián)合廣東餐飲協(xié)會(huì)，成立“外賣賦能工作專委會(huì)”，啟動(dòng)5000萬(wàn)元外賣專項(xiàng)資金，給予受疫情影響嚴(yán)重的廣大優(yōu)質(zhì)餐飲外賣商戶新費(fèi)率折扣優(yōu)惠；為因疫情影響導(dǎo)致無(wú)法營(yíng)業(yè)的優(yōu)質(zhì)外賣商戶提供至少一個(gè)月的歇業(yè)保護(hù)期等。同時(shí)，開(kāi)辟“綠色通道”助力商戶上線外賣，新門(mén)店上線外賣最快3小時(shí)即可完成全部流程；新商戶可獲3個(gè)月免費(fèi)運(yùn)營(yíng)服務(wù)。

今年6月，美團(tuán)外賣廣州新上線的餐飲企業(yè)同比5月份增長(zhǎng)逾四成，過(guò)半商戶日均訂單已經(jīng)超過(guò)疫情前水平。

但也有部分餐飲企業(yè)反映由于平臺(tái)抽成原因上線外賣后毛利率并不高。對(duì)此，今年5月美團(tuán)外賣啟動(dòng)費(fèi)率透明化試點(diǎn)，將技術(shù)服務(wù)費(fèi)(傭金)和履約服務(wù)費(fèi)完全拆分，以廣州餐飲商戶“張騰記燒臘”為例，其午高峰九成訂單支出下降，一個(gè)月可省下4000多元。

無(wú)獨(dú)有偶，餓了么也承諾繼續(xù)推行較行業(yè)平均水平更低的費(fèi)率標(biāo)準(zhǔn)，并在廣州地區(qū)啟動(dòng)每月5500萬(wàn)元的專項(xiàng)扶持計(jì)劃。其中包括給予全市所有新上線餐飲企業(yè)單位專享費(fèi)率減免，提供額外一個(gè)月的免費(fèi)運(yùn)營(yíng)專家服務(wù)；為所有新上線到店團(tuán)購(gòu)產(chǎn)品定制優(yōu)惠費(fèi)率等。

3 貼合市場(chǎng)需求主動(dòng)求變 學(xué)會(huì)運(yùn)營(yíng)多種數(shù)字化工具

進(jìn)入疫情常態(tài)化防控階段，餐飲行業(yè)面臨著一系列的新挑戰(zhàn)和不確定性。在程鋼看來(lái)，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)學(xué)會(huì)檢討自身的內(nèi)控體系，包括商業(yè)模型、盈利模式等，站在市場(chǎng)角度以及目前消費(fèi)氛圍之下去思考，根據(jù)自身能力設(shè)計(jì)相應(yīng)的產(chǎn)品模式。

程鋼指出，傳統(tǒng)餐飲店圍繞門(mén)店展開(kāi)所有業(yè)務(wù)單元。但進(jìn)入信息化時(shí)代，餐飲店的必修課還應(yīng)當(dāng)包括掌握營(yíng)銷、拓客、變現(xiàn)等數(shù)字化工具，發(fā)展多維度的營(yíng)收矩陣，做好全域流量運(yùn)營(yíng)。因此，對(duì)于已經(jīng)打造出品牌的企業(yè)而言，應(yīng)當(dāng)做好全域流量運(yùn)營(yíng)，在此基礎(chǔ)上采取多元變現(xiàn)措施，比如延伸出各種IP周邊產(chǎn)品等。

對(duì)于大部分餐飲企業(yè)而言都應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)精益管理，檢討自身商業(yè)模式是否存在耗損，是否真正符合市場(chǎng)規(guī)律與消費(fèi)需求等?！斑@就代表了，一家餐飲店不能只設(shè)計(jì)一個(gè)菜單，一年四季永不變，線上線下都一樣。不貼合市場(chǎng)需求改變，這肯定會(huì)虧損?！背啼撜f(shuō)。

程鋼還表示，做好全域流量運(yùn)營(yíng)雖然很難，卻是未來(lái)進(jìn)入餐飲行業(yè)的必備能力。因?yàn)?，在疫情期間，面對(duì)因突發(fā)事件或不可抗力因素導(dǎo)致線下場(chǎng)域無(wú)法正常運(yùn)營(yíng)時(shí)，品牌的私域流量和IP產(chǎn)品能夠成為企業(yè)收入的有效補(bǔ)充。而在正常情況下，品牌的私域流量和IP產(chǎn)品又能夠提升品牌價(jià)值。

當(dāng)前，許多餐飲企業(yè)已具備這種意識(shí)。程鋼透露，去年開(kāi)始，許多企業(yè)就開(kāi)始思考布局除堂食以外的業(yè)務(wù)?！暗@只是剛剛開(kāi)始，還需要更多企業(yè)，尤其是區(qū)域性的知名餐飲品牌帶頭布局?！?/p>

今年疫情期間，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)也組織了抖音、快手等流量平臺(tái)，幫助餐飲企業(yè)整合流量、達(dá)人、內(nèi)容等資源，集聚外賣義診、外賣電商工具、外賣平臺(tái)代運(yùn)營(yíng)、私域流量運(yùn)營(yíng)、聚合配送整體扶持、營(yíng)業(yè)中斷損失保險(xiǎn)等形式多樣的數(shù)字化矩陣幫扶措施。

程鋼表示，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)將持續(xù)幫助企業(yè)提升生存能力，做到“行業(yè)要自立，企業(yè)要自強(qiáng)”。“無(wú)論是平臺(tái)或政府的扶持都是階段性的。未來(lái)，我們更希望餐飲企業(yè)能夠清楚了解自己在不同時(shí)段的生存環(huán)境和周邊商圈的人群消費(fèi)結(jié)構(gòu)，分析過(guò)往的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)主動(dòng)出擊，再造自己的商業(yè)模型?！?/p>

紅餐點(diǎn)評(píng)

盡管疫情期間，廣州禁止堂食，僅支持外賣。但部分餐飲企業(yè)有效利用了平時(shí)運(yùn)營(yíng)過(guò)程中建立起來(lái)的私域流量，使得營(yíng)業(yè)情況還比較樂(lè)觀，壓力緩解了不少。所以，餐飲企業(yè)有必要在日常運(yùn)營(yíng)中搭建一定的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，其中充分利用數(shù)字化工具，積累全域流量就是個(gè)不錯(cuò)的選擇，各位餐飲老板可關(guān)注下相關(guān)領(lǐng)域的知識(shí)應(yīng)用。