本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉。

近期，餐飲品牌頻頻因?yàn)槭嘲矄栴}上熱搜，其中華萊士這幾天更是連續(xù)上了幾次熱搜。很明顯，對(duì)于餐飲行業(yè)的食品衛(wèi)生，不但民眾的容忍度越來越低，政府有關(guān)層面也高度重視。

而這些事件也說明，餐企要想走上發(fā)展的快車道還有很長(zhǎng)的路要走，很多短板也急需補(bǔ)齊，其中一個(gè)就是對(duì)門店及員工的管理、管控能力。

雞塊掉地上繼續(xù)用

華萊士負(fù)責(zé)人被約談，各地門店遭檢查

近日，“快餐界拼多多”——本土最大的西式餐飲連鎖巨頭華萊士接連上了熱搜，然而這個(gè)“熱”卻有點(diǎn)燙人。

起因，是一則華萊士某門店的后廚視頻。

7月17日，微博視頻號(hào)“內(nèi)幕糾察局”發(fā)布了“兩家外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店，華萊士、韓式炸雞有多臟”的視頻。

△視頻截圖

視頻中，華萊士（北京霍營(yíng)店）的后廚工作人員未戴口罩手套就開始制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去；雞塊掉在濕地面上，撿起來重新炸；清洗抽油煙機(jī)，洗劑直接滴進(jìn)油鍋……

該視頻一出，#外賣平臺(tái)銷量第一的炸雞店有多臟#話題沖上熱搜，接著華萊士也上了熱搜。

△華萊士門店，紅餐網(wǎng)拍攝

隨后，華萊士官方微博發(fā)布聲明稱，關(guān)注到了網(wǎng)絡(luò)上關(guān)于個(gè)別員工操作不規(guī)范的報(bào)道，已經(jīng)第一時(shí)間就展開了調(diào)查，對(duì)涉事門店停業(yè)整頓，并對(duì)該區(qū)域的員工進(jìn)行再次強(qiáng)化培訓(xùn)，接下來還會(huì)派稽查小組對(duì)該餐廳進(jìn)行稽查整改。

△華萊士道歉聲明，圖片來源華萊士官方微博

然而，華萊士的道歉聲明并沒有得到網(wǎng)友的認(rèn)可，不少人直接評(píng)論稱“別的門店也管管吧，真的不是個(gè)別問題”、“全面查查，好好整改一下吧”。

△華萊士官方微博下網(wǎng)有的留言

并且，事情也一再發(fā)酵。

• 7月17日晚上，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局迅速部署全市各區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)華萊士174家炸雞門店進(jìn)行突擊檢查，發(fā)現(xiàn)少數(shù)門店存在垃圾桶未加蓋、晨檢記錄不全、從業(yè)人員未取得健康證等問題，執(zhí)法人員均予以責(zé)令改正，并擬立案處罰3家。

• 7月18日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合閔行區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局約談了上海榕贏品牌管理有限公司（華萊士總部）負(fù)責(zé)人，要求企業(yè)必須立即整改有關(guān)食品安全問題。

• 7月18日至7月19日，杭州市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)華萊士炸123家雞門店進(jìn)行了現(xiàn)場(chǎng)檢查，發(fā)現(xiàn)個(gè)別門店存在后廚物品堆放雜亂、食品安全臺(tái)賬（晨檢、廢棄物處置）記錄不全、環(huán)境衛(wèi)生不夠好等問題。

△華萊士的門店被突擊檢查（微博截圖）

• 7月19日上午，廈門多家“華萊士”門店被查處，華萊士福建總部及相關(guān)門店負(fù)責(zé)人被約談。

• 7月19日下午，長(zhǎng)沙市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)岳麓區(qū)兩家華萊士餐飲店開展了突擊檢查，發(fā)現(xiàn)門店原材料的保存存在問題，后廚存在異味等問題。

相信這幾天，華萊士各地的門店還將會(huì)陸續(xù)受到突擊檢查。

據(jù)公開資料顯示，華萊士成立于2009年，截至2021年6月30日，在全國(guó)范圍內(nèi)有1.8萬多家門店，數(shù)量超過肯德基和麥當(dāng)勞全國(guó)門店的總和。

此前，紅餐網(wǎng)“餐飲品牌觀察”曾深入剖析過華萊士的發(fā)展歷程和模式《不加盟卻開出12000+家門店，華萊士憑什么？》，其一直走的都是“低價(jià)”與“下沉市場(chǎng)”的路線。而華萊士得以在全國(guó)如此快速發(fā)展的背后離不開起獨(dú)特的商業(yè)模式——福建模式，即“門店眾籌、員工合伙、直營(yíng)管理”為核心的“合作連鎖模式”。

但是，很明顯這個(gè)模式也并非沒有問題，華萊士的食安問題一直都備受關(guān)注，其背后原因很大程度上就是因?yàn)楣芸啬芰Ω簧掀溟T店快速擴(kuò)張的速度。

明星餐飲店、知名餐企頻頻翻車，

民眾對(duì)食安問題的容忍度越來越低

為什么華萊士的食安問題會(huì)頻頻上熱搜呢？說到底是因?yàn)楣娨约跋嚓P(guān)部門對(duì)餐飲食安的關(guān)注度更高了。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）梳理發(fā)現(xiàn)，近幾個(gè)月來，多地市場(chǎng)監(jiān)管部門頻頻出手，督查餐企食安問題。

• 5月中旬，鄭州市各層級(jí)監(jiān)管所對(duì)全市區(qū)域內(nèi)的蜜雪冰城旗下門店進(jìn)行“地毯式”監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)多家門店均存在臺(tái)賬記錄不完善、使用過期食材、倉庫管理混亂等問題，并責(zé)令35家門店限期整改，3家門店立即停業(yè)整改，當(dāng)場(chǎng)對(duì)9家涉事門店下達(dá)行政處罰決定書。

• 6月中旬，深圳市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)“泰式茶飲”等15家網(wǎng)紅飲品進(jìn)行專項(xiàng)抽檢，發(fā)現(xiàn)20批次樣品中有15批次超范圍添加食品添加劑日落黃。最終，15家茶飲單位被進(jìn)行立案調(diào)查。

• 7月7日，明星杜海濤與吳昕聯(lián)手打造的火鍋品牌“辣斗辣”，也因食品衛(wèi)生問題被相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)令整改，這一熱點(diǎn)事件一經(jīng)曝光立刻沖上社交媒體熱搜。

△杜海濤微博截圖

除了相關(guān)部門主動(dòng)出手，公眾曝光的消息也不少。

• 7月9日，有消費(fèi)者向媒體爆料稱，在上海愚園路上的晶品購物中心地下二層和府撈面店內(nèi)用餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)一只老鼠的尸體，店員隨后將其撿起來后直接從出餐口丟進(jìn)了后廚。

• 7月17日，則是上文提到的華萊士門店后廚臟亂差等問題被曝光。

其實(shí)，以上品牌出現(xiàn)的食品安全隱患并非罕見，但為什么這段時(shí)間會(huì)受到民眾的普遍關(guān)注？

一方面，這些翻車的餐飲品牌本身就具備熱度，不是網(wǎng)紅餐飲品牌、明星開的店就是門店超萬家，融資熱度不斷的知名餐企；另一方面，則是民眾對(duì)食品安全越來越關(guān)注，對(duì)食安問題的容忍度越來越低。

民以食為天，餐桌上的安全一直都備受民眾關(guān)注。特別是經(jīng)歷過疫情的一再“沖擊”后，餐飲企業(yè)的食安問題更是刺激著大家的神經(jīng)。這也是為何當(dāng)華萊士等知名餐企出現(xiàn)嚴(yán)重食安問題的時(shí)候，消費(fèi)者不買賬，甚至擔(dān)憂不已的原因。

食安問題不斷的背后，

是餐企管理的缺失

餐飲店屢屢翻車，也暴露了現(xiàn)在很多餐企存在的一個(gè)致命問題：管理沒有跟上時(shí)代的發(fā)展。

從上述案例可以看出，很多食安事件，多是因?yàn)閱T工操作不當(dāng)或者沒有按照規(guī)范保存或者烹飪食物。雖然明面上，這些都是部分門店、部分員工的個(gè)別行為，但是背后折射的其實(shí)是餐飲企業(yè)管理方面的缺失。

△圖片來源：攝圖網(wǎng)

公眾日益重視食安，很多夫妻小店卻還是沿用著過去粗放式的管理，門店臟亂差，被詬病已久。而一些連鎖品牌的管理相比單體小店已經(jīng)上了一個(gè)層次，操作手冊(cè)、標(biāo)準(zhǔn)化流程也大都有了，但是，無奈連鎖企業(yè)門店以及員工眾多，背后又涉及到供應(yīng)、物流、品控等方方面面的問題，僅僅憑借一套操作手冊(cè)和流程，要管理起來也不容易。

以華萊士為例，這樣的大餐企，門店數(shù)將近兩萬家，員工數(shù)萬人，管理的難度可想而知。門店管理跟不上，就直接體現(xiàn)在食安問題上。紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，華萊士旗下門店的食品安全問題被詬病已久。

• 2019年315時(shí)，江西電視臺(tái)就曾報(bào)道過，華萊士雞翅掉在地上繼續(xù)賣、蟑螂滿地跑、漢堡過期繼續(xù)賣、油用黑了都不換的新聞。

• 2019年10月，呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂，被當(dāng)?shù)乇O(jiān)管部門重罰。

•  2020年12月，因違規(guī)采購銷售未經(jīng)疾控部門檢測(cè)的冷凍冷藏肉品，湖北黃岡市黃州區(qū)7家華萊士餐廳近日被當(dāng)?shù)貓?zhí)法部門查封，相關(guān)責(zé)任人被拘。

現(xiàn)在在網(wǎng)上隨手一搜“華萊士食品安全”關(guān)鍵詞，便可以看到發(fā)生在無數(shù)個(gè)全國(guó)各地門店的食品安全事故新聞。在點(diǎn)餐平臺(tái)上，也有不少消費(fèi)者控訴華萊士的食品安全衛(wèi)生問題。

△華萊士的網(wǎng)絡(luò)報(bào)道

餐飲品牌發(fā)展得快，走得快不是一件壞事，但是發(fā)展的同時(shí)如果沒有做好基本功，快就會(huì)變成慢。

在餐飲行業(yè)，不少發(fā)展得不錯(cuò)，勢(shì)能也很好的企業(yè)，為什么最后都栽在食安問題上了呢？就是因?yàn)闆]有補(bǔ)齊管理上的短板，沒有做好管控，也沒有辦法對(duì)員工做到全面的培訓(xùn)。

最后，紅餐網(wǎng)提醒大家一句：作為一個(gè)什么都需要人，需要管理的行業(yè)，餐飲業(yè)并不適合快速擴(kuò)張。大家在推動(dòng)企業(yè)發(fā)展之前，最好穩(wěn)打穩(wěn)扎，做好風(fēng)險(xiǎn)管控。