資本押注中式快餐，勢(shì)必引領(lǐng)新興品牌的大規(guī)模擴(kuò)張，老品牌則用“以穩(wěn)帶新”的戰(zhàn)略，不斷刺激市場(chǎng)。是新品牌搶得先機(jī)？還是老品牌保持優(yōu)勢(shì)？又或許，新老品牌將共同演繹出中式快餐新的格局。

本文由紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：陳南。

今年以來(lái)，一批中式快餐新興品牌頻獲資本青睞，在資本的加持下掀起了一輪“新潮流”。

而像吉祥餛飩這樣有著二十余年經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的中式快餐老品牌，則憑借多年積累的產(chǎn)品品質(zhì)、品牌優(yōu)勢(shì)以及數(shù)字化升級(jí)，“以穩(wěn)帶新”，保持著對(duì)市場(chǎng)的刺激。

新老品牌角逐，快餐賽道是否會(huì)因此迎來(lái)新的格局？

△圖片來(lái)源：吉祥餛飩

01

資本涌入中式快餐，

老牌不甘落后，與新事物順利“接軌”

資本對(duì)快餐賽道的熱衷，已經(jīng)被討論太多，從遇見(jiàn)小面、霸蠻，到和府撈面、五爺拌面，再到煲仔皇、小蠻椒，這些被資本青睞的快餐品牌大都有一個(gè)共同點(diǎn)：新。

這個(gè)“新”體現(xiàn)在體量、理念、產(chǎn)品上，也體現(xiàn)在視覺(jué)傳播、品牌包裝上，更體現(xiàn)在營(yíng)銷(xiāo)方式上。

而這些“新”，正是資本看上它們的原因之一。因?yàn)樾拢磺卸忌形闯尚?，潛力大，更有改良、進(jìn)階空間；因?yàn)樾拢簿透艽碳はM(fèi)者；也因?yàn)樾?，它們更需要資本的助力，去升級(jí)，去擴(kuò)張。

這些變化，正在為稍顯平淡的快餐賽道，帶來(lái)新的浪潮。

另一方面，對(duì)老品牌而言，這些新興品牌的優(yōu)勢(shì)，卻可能成為其發(fā)展的不利因素。

已經(jīng)發(fā)展二十余年，擁有3000余家門(mén)店的吉祥餛飩就表示，這些變化確實(shí)讓吉祥餛飩面臨更大的挑戰(zhàn)，但也將刺激吉祥餛飩的發(fā)展，讓他們更清晰市場(chǎng)走向，更積極地研發(fā)新品，思考規(guī)劃新渠道、新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)方式，讓品牌保持向上的力量。

20余年前，吉祥餛飩創(chuàng)始人張彪和兩個(gè)校友，在一間僅15㎡、20個(gè)座位的小店里，憑借每天賣(mài)出1000碗餛飩的成績(jī)，在上海站穩(wěn)了腳跟。

為了將企業(yè)做大，吉祥餛飩開(kāi)放了連鎖加盟，吉祥餛飩也在外地快速形成影響力，但由于很多代理商拿著吉祥餛飩的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，市面上也就出現(xiàn)了很多賣(mài)著吉祥餛飩的山寨品牌。

這讓張彪意識(shí)到，產(chǎn)品命脈必須把握在自己手中，于是回收代理權(quán)，吉祥餛飩與加盟商之間的供貨方式也改成由中央工廠統(tǒng)一提供。

也正因?yàn)檫@樣，吉祥餛飩逐漸構(gòu)建了覆蓋全國(guó)門(mén)店的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、供應(yīng)鏈體系，不管是對(duì)品牌的控制，還是對(duì)產(chǎn)品口感、質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化的把握，都更有力。

如今，這一體系正在為，140余個(gè)大中小城市中的3000余家門(mén)店服務(wù)，并將在日后為更多門(mén)店提供供應(yīng)、支持服務(wù)。

△圖片來(lái)源：吉祥餛飩

而同時(shí)，吉祥餛飩的產(chǎn)品經(jīng)過(guò)初創(chuàng)期、發(fā)展調(diào)整期，已經(jīng)進(jìn)入到迭代突破時(shí)期，這個(gè)時(shí)期，吉祥餛飩已經(jīng)明確自己“皮嫩、個(gè)大、餡多、味美”的特色，以及主力產(chǎn)品，比如傳統(tǒng)的薺菜餛飩、菜肉餛飩等。接下來(lái)要考慮的就是如何刺激消費(fèi)者，特別是在新興品牌不斷給予、拔高消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的新鮮感的當(dāng)下。

加盟與生俱來(lái)對(duì)市場(chǎng)的敏感優(yōu)勢(shì)開(kāi)始凸顯，每個(gè)門(mén)店都是吉祥延伸出去的“觸角”，門(mén)店越多，越能即時(shí)、全面地“探知”到消費(fèi)者喜好，這也讓吉祥能快速洞悉市場(chǎng)，進(jìn)行新品的研發(fā)。

近些年，依托“萬(wàn)物皆可為餡”的理念，吉祥餛飩先后研發(fā)推出了蝦仁鮮肉餛飩、酸菜魚(yú)餛飩、蟹黃鮮肉餛飩等特色創(chuàng)新產(chǎn)品，還憑借蛋黃燒賣(mài)這一招牌美食成功“出圈”，據(jù)說(shuō)一年就能賣(mài)出2000萬(wàn)只。

△圖片來(lái)源：吉祥餛飩

這些產(chǎn)品既貼合年輕人的口味，也成功成為社交平臺(tái)的熱議，形成自傳播，讓吉祥餛飩跟上了新?tīng)I(yíng)銷(xiāo)的步伐。

但正如張彪所說(shuō)：“有些產(chǎn)品大家都在做，但做不出產(chǎn)品的質(zhì)感，比如蛋黃燒麥，把糯米的醬香、蛋黃沙沙的感覺(jué)都表現(xiàn)出來(lái)，才能支撐產(chǎn)品，否則就是吃品牌紅利。”

所以，在快餐競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈的如今，完備、整肅的產(chǎn)品研發(fā)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)，就成為吉祥餛飩在產(chǎn)品上跟上新潮流的最大支撐，讓吉祥餛飩的創(chuàng)新產(chǎn)品能快速進(jìn)入全國(guó)門(mén)店，“接軌”新事物，刺激市場(chǎng)，保持對(duì)新興品牌的優(yōu)勢(shì)。

02

成為老品牌保持優(yōu)勢(shì)的基礎(chǔ)

據(jù)五爺拌面創(chuàng)始人透露，五爺拌面正利用融資快速擴(kuò)張，預(yù)計(jì)年末突破1500家，2023年有望突破7000家，也就是現(xiàn)在的10倍。霸蠻則計(jì)劃在2022年前，將門(mén)店從現(xiàn)在的70家左右增加到1000家。不難猜測(cè)，其余獲得大額融資的快餐品牌，也將快速擴(kuò)張。

隨著門(mén)店增多，管理難度通常呈幾何倍數(shù)增加，這是新興品牌在即將來(lái)到的擴(kuò)張中將面臨的巨大挑戰(zhàn)，也是吉祥餛飩這樣的老品牌的優(yōu)勢(shì)所在。

吉祥餛飩3000余家門(mén)店中，80%是加盟店，而且分布在40個(gè)大中型城市中，如何管理這么多門(mén)店？“隨著門(mén)店的增多，我們不能不斷投入人力，而是更多地依靠數(shù)字化進(jìn)行管理，比如引入慧運(yùn)營(yíng)等。”吉祥餛飩IT總監(jiān)何如政表示。

提高督導(dǎo)工作效率，督導(dǎo)“去工具人化”

品牌對(duì)加盟門(mén)店品質(zhì)的把控，多依靠分布在各個(gè)地區(qū)的督導(dǎo)，但督導(dǎo)的精力畢竟有限，一個(gè)督導(dǎo)只能照顧到一定數(shù)量的門(mén)店，而且由于是人工操作，督導(dǎo)巡店時(shí)對(duì)門(mén)店巡查統(tǒng)計(jì)的效率也較低、且易出錯(cuò)，甚至可能出現(xiàn)數(shù)據(jù)真實(shí)性、及時(shí)性、有效性難保障的問(wèn)題。

吉祥餛飩引入慧運(yùn)營(yíng)后，通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)巡店功能，讓很多日常巡查得以在線上進(jìn)行，有效提升了督導(dǎo)的工作效率，也避免了人工帶來(lái)的疏漏、錯(cuò)誤。

△圖片來(lái)源：吉祥餛飩

通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)巡店電子化，門(mén)店問(wèn)題線上及時(shí)整改

據(jù)悉，使用慧運(yùn)營(yíng)后，吉祥餛飩每多開(kāi)1000家門(mén)店，只需增加30個(gè)督導(dǎo)，節(jié)約了品牌擴(kuò)張的成本，讓門(mén)店擴(kuò)張更加快捷、順利。

通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)讓督導(dǎo)效率提升的同時(shí)，也讓督導(dǎo)們能將精力放在如何為加盟商提供盈利、營(yíng)銷(xiāo)建議等增值服務(wù)，而不是像以前一樣，僅是對(duì)門(mén)店運(yùn)營(yíng)的流程化核查就占據(jù)了大部分精力。

“現(xiàn)在，很多常規(guī)巡檢交給慧運(yùn)營(yíng)后，我們的督導(dǎo)，也逐漸從流程化的‘工具人’，變身成更人性化的服務(wù)者了。”

△連鎖總部通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)實(shí)時(shí)知曉巡店數(shù)據(jù)、門(mén)店整改數(shù)據(jù)。

（測(cè)試數(shù)據(jù)，非真實(shí)用戶(hù)數(shù)據(jù)，圖片來(lái)源：慧運(yùn)營(yíng)）

拉近與加盟商的距離，加強(qiáng)對(duì)加盟門(mén)店的管控

將巡店功能數(shù)字化，也縮短了加盟商的反饋鏈條，拉近了吉祥餛飩與加盟商的距離。

據(jù)了解，吉祥餛飩的加盟商可以通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)，將門(mén)店出現(xiàn)的問(wèn)題直接反饋到總部，總部也能反向及時(shí)發(fā)現(xiàn)、掌握門(mén)店存在的問(wèn)題，讓加盟商的問(wèn)題從發(fā)現(xiàn)、反饋到解決，更為快速、便捷。

而慧運(yùn)營(yíng)的另一大功能——培訓(xùn)，則讓吉祥餛飩對(duì)加盟商的培訓(xùn)完全可以轉(zhuǎn)移到線上，更為快速、方便。而且培訓(xùn)還與考核系統(tǒng)聯(lián)通，完成培訓(xùn)的加盟商及其員工，必須通過(guò)考核方能獲得吉祥餛飩認(rèn)可，這也堵住了線下培訓(xùn)中難免會(huì)出現(xiàn)的疏漏。

△通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)將“訓(xùn)練四步驟”在線上實(shí)現(xiàn)，

有效改善培訓(xùn)成果（圖片來(lái)源：慧運(yùn)營(yíng)）

像吉祥餛飩這樣在全國(guó)擁有3000余家門(mén)店的品牌，即使流程、管理、制度再?lài)?yán)謹(jǐn)，線下培訓(xùn)總會(huì)有這樣那樣的問(wèn)題，也沒(méi)法關(guān)注每個(gè)參訓(xùn)者的專(zhuān)心程度、學(xué)習(xí)質(zhì)量、效果，這就可能導(dǎo)致部分門(mén)店的品質(zhì)差距?；圻\(yùn)營(yíng)不僅讓培訓(xùn)數(shù)字化，也讓培訓(xùn)效果可視化，間接提高了門(mén)店的可靠程度。

開(kāi)放對(duì)接，實(shí)現(xiàn)門(mén)店數(shù)據(jù)聯(lián)通

據(jù)了解，慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)支持開(kāi)放性平臺(tái)，快速與第三方系統(tǒng)對(duì)接，滿足連鎖餐飲企業(yè)多維數(shù)字化轉(zhuǎn)型需求，吉祥餛飩就正在根據(jù)自己的需要，與慧運(yùn)營(yíng)合作，打通門(mén)店監(jiān)控系統(tǒng)與慧運(yùn)營(yíng)巡店功能的數(shù)據(jù)聯(lián)通，讓總部對(duì)全國(guó)3000余家門(mén)店的監(jiān)督，更為方便、快捷，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)、處理問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)總部對(duì)加盟門(mén)店的扁平化管控，在一定程度上避免食品安全隱患。

目前，數(shù)字化已成為吉祥餛飩發(fā)展戰(zhàn)略的重中之重。未來(lái)，吉祥餛飩還會(huì)持續(xù)與慧運(yùn)營(yíng)攜手拓展功能、打通數(shù)據(jù)，將前臺(tái)、后端、門(mén)店運(yùn)營(yíng)等各版塊數(shù)據(jù)，都集合在自己構(gòu)建的數(shù)據(jù)中樞，真正實(shí)現(xiàn)數(shù)字化的升級(jí)、進(jìn)階。

而這則會(huì)讓吉祥餛飩在保證門(mén)店運(yùn)營(yíng)、品質(zhì)的穩(wěn)定的前提下快速擴(kuò)張，在日益激烈的快餐賽道，保持優(yōu)勢(shì)。

結(jié) 語(yǔ)

一邊是獲得資本強(qiáng)力支持的新興品牌，給快餐賽道帶來(lái)新的刺激；一邊是吉祥餛飩這樣的老品牌，在慧運(yùn)營(yíng)這樣的數(shù)字化服務(wù)商的支持下，不斷對(duì)門(mén)店、品質(zhì)、管理進(jìn)行“加固”，從而保持對(duì)新興品牌的優(yōu)勢(shì)。

資本，或許正是那條鯰魚(yú)，讓此前稍顯平淡的快餐賽道不那么平淡，而這也可能正是快餐新格局的起點(diǎn)。

慧運(yùn)營(yíng)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理，助力品牌發(fā)展，掃碼可咨詢(xún)聯(lián)系慧運(yùn)營(yíng)：