小份菜難度高，七成餐飲商家表示不會(huì)提供; 運(yùn)營(yíng)3月，陸正耀“趣小面”改名“趣巴渝”。詳情請(qǐng)看紅餐網(wǎng)《每日餐訊》。

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小份菜難度高，

七成餐飲商家表示不會(huì)提供

據(jù)南方都市報(bào)消息，近期中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《糧食節(jié)約行動(dòng)方案》，其中提到鼓勵(lì)引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，主動(dòng)提供“小份菜”“小份飯”等服務(wù)，在菜單或網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)平臺(tái)的展示頁(yè)面上向消費(fèi)者提供食品分量、規(guī)格或者建議消費(fèi)人數(shù)等信息。

對(duì)此，南都民調(diào)中心社會(huì)調(diào)查與公共輿情研究課題組實(shí)地走訪并測(cè)評(píng)廣州市內(nèi)36家餐館，同時(shí)線(xiàn)上測(cè)評(píng)這些餐館的美團(tuán)點(diǎn)餐頁(yè)面，包括酒樓、茶餐廳、粉面粥店、火鍋店等。

測(cè)評(píng)發(fā)現(xiàn)，多數(shù)商家在顧客點(diǎn)餐時(shí)會(huì)主動(dòng)提示消費(fèi)者適量點(diǎn)餐，也多在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐頁(yè)面標(biāo)注餐品分量、可供食用人數(shù)等，但所測(cè)評(píng)的餐館中僅有10家供應(yīng)小份飯菜，兩家正在考慮，近七成商家明確表示不會(huì)提供。談及原因，成本利潤(rùn)、標(biāo)配分量、餐品本就小份或食材不適宜小份等均是商家的主要考慮。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)參與測(cè)評(píng)的業(yè)內(nèi)人士透露，對(duì)于線(xiàn)下餐廳來(lái)說(shuō)，制作小份菜會(huì)加大后廚工作量以及各類(lèi)燃?xì)夂褪巢挠昧铣杀?，而小份菜如果定價(jià)為半價(jià)的話(huà)，利潤(rùn)會(huì)少，但比半價(jià)高的話(huà)，顧客點(diǎn)單意愿不高。

其次，有些菜式、分量都是總部在成本和市場(chǎng)考慮下統(tǒng)一制定的，并形成固定標(biāo)準(zhǔn)，難以做成小份菜、小份飯。另外，還有一些售賣(mài)的菜品原本分量就小或是食材不適宜制作小份。

由此可見(jiàn)，對(duì)于無(wú)需現(xiàn)場(chǎng)制作的普通快餐店可能會(huì)更適合小份菜，但對(duì)于現(xiàn)制的線(xiàn)下餐廳操作起來(lái)難度較大。因此，未來(lái)餐飲行業(yè)如何更好地減少浪費(fèi)，還需繼續(xù)探索。

運(yùn)營(yíng)3月，陸正耀“趣小面”改名“趣巴渝”

據(jù)Tech星球消息，11月5日，正式運(yùn)營(yíng)還不到3個(gè)月，瑞幸咖啡創(chuàng)始人陸正耀最新的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目“趣小面”正式改名為“趣巴渝”。據(jù)公開(kāi)信息顯示，舌尖科技（北京）有限公司于10月18日申請(qǐng)了“趣巴渝”商標(biāo)，目前，該商標(biāo)正在等待審查過(guò)程中。根據(jù)趣小面小程序顯示，趣小面在全國(guó)共有13家店鋪營(yíng)業(yè)，14家店鋪顯示休息中。

據(jù)悉，陸正耀在財(cái)務(wù)造假風(fēng)波過(guò)后離開(kāi)瑞幸，于今年六月正式注冊(cè)餐飲品牌“趣小面”，并且積極尋求融資。此前有媒體報(bào)道，趣小面關(guān)聯(lián)公司舌尖科技（北京）有限公司發(fā)生工商變更，企業(yè)注冊(cè)資本從1000萬(wàn)元人民幣變更為1.98億元人民幣，增幅約1887%。但，目前來(lái)看，發(fā)展情況似乎并不太樂(lè)觀。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，趣小面從項(xiàng)目籌備到真正開(kāi)業(yè)，只用了3個(gè)月時(shí)間?；蛟S是缺乏對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知，趣小面在過(guò)去3個(gè)月中并沒(méi)有像當(dāng)初瑞幸咖啡一樣迅速打開(kāi)市場(chǎng)。用戶(hù)對(duì)趣小面的評(píng)價(jià)也沒(méi)有像瑞幸咖啡一樣高。

如今，“趣小面”改名是否意味著該品牌已面臨經(jīng)營(yíng)不善，或是有其它更大的品類(lèi)拓展，我們持續(xù)關(guān)注。

不得設(shè)置低消！

北京市餐飲反食品浪費(fèi)行為規(guī)范發(fā)布

據(jù)中新社消息，近日，《北京市餐飲反食品浪費(fèi)行為規(guī)范》(以下簡(jiǎn)稱(chēng)《規(guī)范》)正式發(fā)布。此《規(guī)范》依據(jù)《中華人民共和國(guó)反食品浪費(fèi)法》《北京市反食品浪費(fèi)規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合北京市制止餐飲浪費(fèi)有關(guān)工作要求，由北京市相關(guān)餐飲單位和行業(yè)協(xié)會(huì)等共同參與，經(jīng)專(zhuān)家組質(zhì)詢(xún)、討論和審查評(píng)議，一致同意通過(guò)評(píng)審，并發(fā)布實(shí)施。

《規(guī)范》提出，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者可采取多種方式在大廳、包間(廂)、餐桌等餐飲場(chǎng)所的醒目位置清晰顯示反食品浪費(fèi)信息，菜單上有適量點(diǎn)餐、理性消費(fèi)的溫馨提醒；鼓勵(lì)設(shè)置專(zhuān)門(mén)的文明用餐勸導(dǎo)員，對(duì)明顯過(guò)量點(diǎn)餐、取餐的行為進(jìn)行提醒、勸導(dǎo)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)明示服務(wù)項(xiàng)目及其收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，不得設(shè)置最低消費(fèi)額，不得誘導(dǎo)、誤導(dǎo)或者迫使消費(fèi)者超量點(diǎn)餐；鼓勵(lì)對(duì)實(shí)施“光盤(pán)行動(dòng)”的消費(fèi)者給予獎(jiǎng)勵(lì)或者優(yōu)惠。

外賣(mài)服務(wù)平臺(tái)應(yīng)當(dāng)以顯著方式提示消費(fèi)者按需、適量點(diǎn)餐，推廣小分量、多規(guī)格餐品或者可選套餐；同時(shí)，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)使用符合標(biāo)準(zhǔn)的餐盒、餐袋和保溫、清潔的配送容器，提供外賣(mài)服務(wù)時(shí)宜使用可降解綠色包裝材料，避免過(guò)度使用一次性餐具。

據(jù)北京市商務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，《規(guī)范》作為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，屬于行業(yè)推薦性自律規(guī)范，旨在通過(guò)明確“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的具體規(guī)范和要求，促進(jìn)餐飲企業(yè)減少浪費(fèi)、降本增效，引導(dǎo)消費(fèi)者文明、健康、理性消費(fèi)，遏制餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié)浪費(fèi)。

韓國(guó)餐飲業(yè)現(xiàn)“用工荒”！

逾七成商家招工難

據(jù)界面新聞消息，韓國(guó)《亞洲日?qǐng)?bào)》近日?qǐng)?bào)道稱(chēng)，據(jù)韓國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)研究院公布的“餐飲行業(yè)人力難及可用人才不足問(wèn)題”報(bào)告書(shū)，近四分之三的餐飲業(yè)店主認(rèn)為招工難問(wèn)題日益顯現(xiàn)。該結(jié)果為此機(jī)構(gòu)于9月面向207家餐飲業(yè)店主進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查所得出。

據(jù)該調(diào)查顯示，74.9%的受訪者認(rèn)為餐飲行業(yè)人力短缺現(xiàn)象正在加重，認(rèn)為招聘難問(wèn)題得到改善或沒(méi)有變化的受訪者僅占到4.8%和20.3%。從餐飲類(lèi)型來(lái)看，中餐、日餐、西餐等外國(guó)餐飲店勞動(dòng)力短缺問(wèn)題最為嚴(yán)重，占比達(dá)到80%；其后為韓餐（77.7%）、披薩炸雞及紫菜包飯等其他簡(jiǎn)易便餐店（53.6%）。

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調(diào)查還顯示，餐飲店主普遍認(rèn)為招聘外國(guó)人員工的難度要高于招聘韓國(guó)員工。理由主要是，招聘外國(guó)員工手續(xù)較為復(fù)雜，以及新冠疫情的暴發(fā)使得外國(guó)勞動(dòng)者出入境受到限制。

據(jù)此前媒體消息，中國(guó)國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)近年來(lái)也處于招工難、留人難的窘境之中，其原因不僅是疫情造成行業(yè)人才流失，更多是餐飲行業(yè)本身工作性質(zhì)對(duì)年輕人有挑戰(zhàn)，以及對(duì)人才的培養(yǎng)和管理缺乏標(biāo)準(zhǔn)、有效的激勵(lì)機(jī)制。

如何才能解決“人才荒”的問(wèn)題，可能是全球餐飲行業(yè)需要共同面對(duì)的問(wèn)題。

外賣(mài)垃圾怎么解決？

“共享餐具”概念引關(guān)注

據(jù)廣州日?qǐng)?bào)11月8日消息，近日，獲得“廣州高校垃圾分類(lèi)治理創(chuàng)意大賽”外賣(mài)餐具治理組金獎(jiǎng)的廣州大學(xué)參賽學(xué)生在校園內(nèi)組織校園分享會(huì)，詳解獲獎(jiǎng)作品共享餐具的概念，并與業(yè)內(nèi)人士探討智慧方案可行性，以求進(jìn)一步擴(kuò)大方案推行的覆蓋范圍。

據(jù)悉，該項(xiàng)目具體操作設(shè)想是，將植入了芯片的餐盒從中央消毒工廠消毒、性能檢測(cè)后配送至配送中心，由配送中心發(fā)往各個(gè)商家，商家裝好食物后由外賣(mài)小哥放入共享智能餐柜，用戶(hù)食用完畢后送回共享智能餐柜，外賣(mài)小哥取出送回中央消毒工廠，工廠進(jìn)行廚余垃圾的回收以及餐具消毒檢測(cè)程序。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

目前，該項(xiàng)目指導(dǎo)老師團(tuán)隊(duì)正在商談快遞餐盒的芯片植入和整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)問(wèn)題。若是落地成功，廣州市的餐飲和外賣(mài)平臺(tái)將首先迎來(lái)非常有意義的一次餐具革新。

項(xiàng)目創(chuàng)始人接受媒體訪問(wèn)時(shí)表示，研發(fā)一次性替代材料不是解決外賣(mài)垃圾問(wèn)題的最佳方案，而應(yīng)當(dāng)是探索更加完善的可循環(huán)的工作體系。近年來(lái)，環(huán)保型經(jīng)濟(jì)成為政府和民眾關(guān)注的熱點(diǎn)話(huà)題，餐飲行業(yè)在將來(lái)的發(fā)展中勢(shì)必也會(huì)分享到各項(xiàng)環(huán)保舉措的成果，以及環(huán)保經(jīng)濟(jì)發(fā)展的紅利。

注：本文由紅餐網(wǎng)整合自南方都市報(bào)、Tech星球、中新社、界面新聞、廣州日?qǐng)?bào)公開(kāi)信息。如需轉(zhuǎn)載，請(qǐng)標(biāo)明來(lái)源。也希望廣大讀者在評(píng)論區(qū)留言，為廣大餐飲人提供更多更寶貴的建議。

整編 | 紅餐網(wǎng)_阿 真

出鏡 | 紅餐網(wǎng)_鄧海藍(lán)

剪輯 | 紅餐網(wǎng)_永 亮