洗碗機(jī)正成為大多數(shù)先進(jìn)餐飲品牌，在規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展中的必然選擇。

近期，紅餐網(wǎng)查閱大量國(guó)外權(quán)威機(jī)構(gòu)資料，發(fā)現(xiàn)洗碗機(jī)已然成為餐廳經(jīng)營(yíng)必備件。

在歐美市場(chǎng)，洗碗機(jī)普及率已達(dá)到百分之六七十以上，一條餐飲街上十家餐廳大概就有六家左右在使用洗碗機(jī)；在日韓市場(chǎng)，普及率也達(dá)到百分之四五十以上；而國(guó)內(nèi)市場(chǎng)普及率僅有百分之五左右。

而國(guó)外洗碗機(jī)之所以普及率高，除了人力成本高，更主要的原因是，洗碗機(jī)已經(jīng)成為餐廳不可取代的最優(yōu)洗碗解決方案。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

反觀國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，洗碗機(jī)在餐廳則呈現(xiàn)兩種現(xiàn)狀：

一種是越來(lái)越多的餐廳積極引入洗碗機(jī)，甚至做到了每開一家門店都會(huì)安裝；另一種則是對(duì)洗碗機(jī)持觀望態(tài)度。

出現(xiàn)兩種不同現(xiàn)狀的原因到底是什么？機(jī)洗比手洗門檻更高、更麻煩？洗碗機(jī)真的能解決洗碗問(wèn)題，亦或僅是作為餐廳黑科技的一種佐證？

帶著這些問(wèn)題，我們和一些早已使用洗碗機(jī)的餐飲掌舵人進(jìn)行了深入交流，或許能從中得到答案。

01. 洗碗機(jī)洗得干凈嗎？

什么是干凈？干凈的定義是什么？

餐具“干凈標(biāo)準(zhǔn)”是有據(jù)可循的，據(jù)2017年實(shí)施的GB14934-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》顯示，餐具清潔要從感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物限量等維度做出規(guī)定性標(biāo)準(zhǔn)和要求。感官指標(biāo)要求餐具表面光潔，無(wú)附著物、油漬、泡沫和異味（即看起來(lái)干凈）；理化指標(biāo)要求游離性余氯殘留≤0.03mg/100c㎡，且無(wú)陰離子合成洗滌劑；微生物指標(biāo)要求無(wú)大腸桿菌及沙門氏菌殘留。

無(wú)論采取哪些方式洗滌的餐具，都必須符合以上標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)相關(guān)檢測(cè)。那么洗碗機(jī)實(shí)際使用后的效果如何？

日式烤肉「御牛道」創(chuàng)始人姜俊接受采訪時(shí)提到：“在日本，食品安全受到法律和輿論雙重嚴(yán)格監(jiān)督，大部分餐廳會(huì)選擇洗碗機(jī)保障餐具衛(wèi)生安全”。其留學(xué)日本回國(guó)后，創(chuàng)立自己的烤肉品牌并借鑒了這一經(jīng)驗(yàn)，開店第一時(shí)間就安裝洗碗機(jī)。

“有一次，市場(chǎng)監(jiān)管部門來(lái)門店檢查餐具衛(wèi)生，檢測(cè)后發(fā)現(xiàn)不僅干凈整潔、沒(méi)有細(xì)菌和洗消劑殘留，且整個(gè)清潔效果也完全符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。”姜俊說(shuō)道。

部分餐飲人起初對(duì)洗碗機(jī)的清潔效果沒(méi)有十足的信心，「許府?！箘?chuàng)始人許永軍說(shuō)出了自己的心聲：“我們裝了洗碗機(jī)以后，一開始對(duì)洗出來(lái)的餐具也是沒(méi)有信心的，主動(dòng)請(qǐng)相關(guān)機(jī)構(gòu)幫忙檢測(cè)后，拿到的報(bào)告結(jié)果非常滿意，于是我們各門店都安裝了洗碗機(jī)。”

餐廳里有一類餐具極其難洗，就是重油餐具，尤其火鍋類牛油餐具附著的復(fù)合型油脂熔點(diǎn)較高，溫度變低就會(huì)凝固，熱水浸泡后依然很難洗凈。

洗碗機(jī)能不能洗掉重油？

「劉一手火鍋」全球擁有500多家門店，重慶洪崖洞店廚師長(zhǎng)分享了他的經(jīng)驗(yàn)：“洗碗機(jī)可以一分鐘完成對(duì)重牛油餐具的清洗、消毒和催干工作，餐具干凈衛(wèi)生且消毒徹底。”

洗碗機(jī)能清洗掉重油污，得益于主洗和漂洗的工作原理：主洗臂噴射含有清洗劑的高壓高溫水（55℃以上循環(huán)水），通過(guò)機(jī)械力清除餐具表面油污；漂洗臂噴射含有催干劑的高溫水（85℃左右潔凈水），沖洗后的餐具表面無(wú)油污殘留，從而達(dá)到消毒殺菌并快速干燥的作用。洗碗機(jī)的高溫洗滌條件是人工手洗不能實(shí)現(xiàn)的。

02. 洗碗機(jī)效率怎么樣？

好生意餐廳高峰期餐具堆積如山，三四個(gè)全職洗碗工也難以應(yīng)對(duì)，大大降低了餐具的周轉(zhuǎn)效率，洗碗機(jī)能否滿足高峰期需求？

據(jù)了解，一些連鎖品牌和生意火爆的門店，對(duì)餐具洗滌速度和效率尤為看重。

以擁有360多家門店的「柒酒烤肉」為例，其聯(lián)合創(chuàng)始人潘登分享到，小份菜餐具使用量極大，門店翻臺(tái)率高，對(duì)餐具周轉(zhuǎn)速度有極高要求。“使用洗碗機(jī)，讓我們餐具周轉(zhuǎn)效率得到大幅提升，餐廳高峰期也能快速出碗。”

自助小火鍋品牌「龍歌」，單店一天接待300多人，高峰期面臨近千個(gè)餐具清洗量，單靠人力手工洗碗供應(yīng)不上?！庚埜琛购匣锶送跸樘岬剑阂胫悄芑赐朐O(shè)備后，減少了人工勞作，運(yùn)轉(zhuǎn)效率提高的同時(shí)，后廚也省心。

對(duì)比機(jī)洗和手洗效率，「李滑滑」老火鍋合伙人李翔分享了直觀感受:“洗碗機(jī)確實(shí)比人工手洗快，一分鐘洗一筐，每筐能洗30多個(gè)碗盤，這是人工手洗所不能達(dá)到的。相同工作量，人會(huì)疲倦，洗出的餐具會(huì)越來(lái)越不干凈。洗碗機(jī)確實(shí)能在保證餐具清潔標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，做到效率更高。”

03. 洗碗機(jī)使用成本高不高？

洗碗機(jī)的使用成本與工作量息息相關(guān)，餐廳生意越好，洗碗量越大，設(shè)備使用成本也就越高。洗碗機(jī)是否能在完成洗碗任務(wù)的前提下，做到洗越多省越多成本？

「御牛道」創(chuàng)始人姜俊說(shuō)：“一開始用的洗碗機(jī)，耗電量比較大，我們重新評(píng)估后，比較在意能耗成本。選擇廚芯洗碗機(jī)后，我們工程部同事做了用電測(cè)試對(duì)比，發(fā)現(xiàn)比以前的洗碗機(jī)省了一半的電費(fèi)。”

烤肉類餐廳用電量很高，引入設(shè)備時(shí)尤為看重能耗。烤肉品牌「韓風(fēng)源」聯(lián)合創(chuàng)始人李奇峰分享說(shuō)：“過(guò)去門店用的洗碗設(shè)備耗電量極高，廚芯洗碗機(jī)獨(dú)創(chuàng)的熱回收節(jié)能系統(tǒng)，每洗一筐至少省電15%，大大降低了電費(fèi)，優(yōu)化了我們的成本結(jié)構(gòu)。”

由此可見，節(jié)能型洗碗機(jī)對(duì)比傳統(tǒng)洗碗機(jī)更省電、更省成本。那么，裝了洗碗機(jī)的門店還需要投入更多的人力資源嗎？

受疫情影響，「李滑滑」老火鍋在開源節(jié)流上采取了一些措施，取消了洗碗工崗位，李翔說(shuō)：“廚芯洗碗機(jī)便捷易操作，人人都可以操作，很大程度上節(jié)省了人工。”

「柒酒烤肉」潘登也表示：“洗碗機(jī)能讓一個(gè)門店每月至少省下7000元人工費(fèi)，我們?nèi)珖?guó)幾百家門店，算下來(lái)節(jié)約了巨大成本。”

04. 洗碗機(jī)裝機(jī)門檻高不高？適用哪些場(chǎng)景？

除設(shè)備功能和性價(jià)比外，像機(jī)器操控難度大小、空間占用大小、基礎(chǔ)改造成本及是否有數(shù)據(jù)化管理工具等，也會(huì)成為餐飲門店引進(jìn)洗碗機(jī)時(shí)考慮的因素。

洗碗工大多年齡偏大，在使用洗碗機(jī)時(shí)，會(huì)不會(huì)存在操作有難度、排斥的情況？

「陳聚德牛肉」聯(lián)合創(chuàng)始人姚文斌在安裝洗碗機(jī)時(shí)，曾一度擔(dān)心洗碗工不愿用、不會(huì)用、不敢匯報(bào)。為此，姚文斌親自到門店進(jìn)行洗碗體驗(yàn)，了解洗碗機(jī)使用情況：“洗碗阿姨說(shuō)好用，操作起來(lái)挺簡(jiǎn)單的，這樣看來(lái)，我們洗碗問(wèn)題就解決了。”

后廚小的門店是不是也能裝洗碗機(jī)？多大空間就可以裝？

重慶「小涮哥」創(chuàng)始人羅琳早先認(rèn)為，小門店沒(méi)必要裝洗碗機(jī)，所以在店面設(shè)計(jì)上沒(méi)有預(yù)留洗碗機(jī)動(dòng)線和空間。當(dāng)單店日均洗碗量超2000個(gè)時(shí)，羅琳決定引入洗碗機(jī)。她說(shuō)：“廚芯洗碗機(jī)更接近門店實(shí)際的應(yīng)用場(chǎng)景，廚芯工程師幫我們?cè)O(shè)計(jì)動(dòng)線、測(cè)量及培訓(xùn)，完成了不到3平方小空間的洗碗機(jī)安裝和使用。”

一般來(lái)說(shuō)，工業(yè)級(jí)的電壓是380V，而民用的一般是220V。社區(qū)店大多數(shù)使用的是民用的220V電壓，沒(méi)辦法帶動(dòng)大功率的商用設(shè)備。許多社區(qū)店臨街店要引入洗碗機(jī)，就需要先花一大筆錢，改造餐廳的電壓。

早在2005年，「許府牛」門店使用德國(guó)的大機(jī)器，還額外花了幾萬(wàn)塊錢配置電纜和改造電路。創(chuàng)始人許永軍說(shuō)：“廚芯洗碗機(jī)不僅智能化，關(guān)鍵吸引我們的是小功率、體積小，不用再花一筆錢來(lái)改造電容，社區(qū)店也能用，我覺(jué)得特別好。”目前，「許府?！垢鏖T店全都用的是廚芯洗碗機(jī)。

餐廳如何對(duì)洗碗過(guò)程和結(jié)果做好透明化管控，能否掌握洗碗相關(guān)數(shù)據(jù)？當(dāng)洗碗工出現(xiàn)不規(guī)范操作能否及時(shí)提醒？

「韓風(fēng)源」聯(lián)合創(chuàng)始人李奇峰說(shuō)：“我們裝的是廚芯洗碗機(jī)，強(qiáng)大的后臺(tái)功能，對(duì)洗滌筐數(shù)、用水量和實(shí)時(shí)用電量等做了清晰記錄，這是智能化和數(shù)字化相結(jié)合的一部分。廚芯提供的數(shù)據(jù)報(bào)告，能夠及時(shí)糾正洗碗工的不規(guī)范行為，并對(duì)客流峰值做出針對(duì)性運(yùn)營(yíng)。餐飲企業(yè)正需要這一數(shù)據(jù)化管理工具的支撐分析，進(jìn)行科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和系統(tǒng)化運(yùn)作。”

05. 洗碗機(jī)售后服務(wù)怎么樣？

洗碗機(jī)在高頻使用常態(tài)下，設(shè)備穩(wěn)定性極其重要，一旦出現(xiàn)故障或?qū)I(yè)性問(wèn)題，售后服務(wù)不能及時(shí)響應(yīng)和解決，對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)是非常棘手的事情，甚至?xí)绊懻I(yíng)業(yè)，特別是節(jié)假日。

洗碗機(jī)行業(yè)能否做到售后服務(wù)有保障？

青島「藍(lán)港海鮮」總經(jīng)理孫志華說(shuō)：“廚芯的服務(wù)是我看到行業(yè)里最好的。設(shè)備故障率非常低，出現(xiàn)一個(gè)小問(wèn)題也能夠快速解決，我認(rèn)為這就是最好的服務(wù)，最好的產(chǎn)品。”

「文立新」河南區(qū)負(fù)責(zé)人張京說(shuō)：“我接觸過(guò)很多廠家，廚芯洗碗機(jī)的工程師，能在兩個(gè)小時(shí)之內(nèi)上門解決問(wèn)題，這是其他廠家做不到的。”

重慶「小涮哥」創(chuàng)始人羅琳說(shuō)：“有的廠家，設(shè)備丟給你就不管了，這樣我們?cè)趶?fù)購(gòu)上就有疑問(wèn)。廚芯售后服務(wù)能做到365天全年無(wú)休，完全以商家需求為中心，從裝機(jī)到售后，一站式幫我們解決了很多問(wèn)題。”

「醉愛(ài)漁火」創(chuàng)始人鄭浩說(shuō)：“廚芯的服務(wù)特別能跟得上，一個(gè)電話基本上問(wèn)題就解決了。”

「贊三煲」創(chuàng)始人葛海波說(shuō)：“廚芯響應(yīng)速度很快，在其他設(shè)備還沒(méi)進(jìn)場(chǎng)時(shí)，廚芯就已經(jīng)進(jìn)行了安裝調(diào)試和詳細(xì)培訓(xùn)，體驗(yàn)感很好。”

「一把骨」創(chuàng)始人佘仕祥說(shuō)：“裝了廚芯洗碗機(jī)后，有一次我親自打了他們400電話，響應(yīng)速度很快，工程師十幾分鐘就到了。”

「韓風(fēng)源」聯(lián)合創(chuàng)始人李奇峰說(shuō)：“其他廠家的售后服務(wù)可能打電話一兩天才能到，廚芯能做到兩個(gè)小時(shí)以內(nèi)上門，高效解決了我們的問(wèn)題。”

「徽三說(shuō)」聯(lián)合創(chuàng)始人衛(wèi)軍說(shuō)：“體驗(yàn)了廚芯提供的服務(wù)后，看到了很多服務(wù)細(xì)節(jié)，我們所有門店都愿意用廚芯。”

06. 在中國(guó)，每安裝3臺(tái)餐廳洗碗機(jī)，就有1臺(tái)是廚芯

不難看出，一部分餐飲人仍在觀望，而更多餐飲人開始改變思路，無(wú)論是知名餐飲品牌、區(qū)域龍頭品牌、亦或是被資本擁抱青睞的餐飲企業(yè)，都在積極引入新技術(shù)和解決方案，來(lái)助推餐飲前進(jìn)。餐廳洗碗機(jī)已經(jīng)成為大多數(shù)先進(jìn)餐飲品牌，在規(guī)?；⑦B鎖化發(fā)展中的必然選擇。不得不說(shuō)，這是個(gè)值得驚喜的行業(yè)現(xiàn)象。

本文采訪的對(duì)象都提到了一個(gè)品牌——廚芯。據(jù)了解，廚芯是洗碗機(jī)行業(yè)龍頭，除了文中采訪的品牌以外，我們還發(fā)現(xiàn)包括外婆家、木屋燒烤、呷哺呷哺、新石器烤肉、云海肴、井格、八合里海記、田老師紅燒肉、探魚、渝是乎、江邊城外、很久以前、九田家、和府撈面等上萬(wàn)+餐企品牌，都是廚芯的合作伙伴。

相關(guān)行業(yè)研究報(bào)告顯示，中國(guó)餐飲市場(chǎng)，每安裝3臺(tái)設(shè)備，就有1臺(tái)是廚芯洗碗機(jī)。從2016-2021年，廚芯科技連續(xù)5年實(shí)現(xiàn)行業(yè)增速第一。2021年商用洗碗機(jī)全國(guó)出貨量第一，占據(jù)超過(guò)30％的市場(chǎng)份額。業(yè)務(wù)覆蓋范圍超200+座城市，廚芯洗碗機(jī)累計(jì)洗碗筐數(shù)達(dá)到10億+，按每洗一筐守護(hù)4人次的餐具計(jì)算，已累計(jì)守護(hù)超過(guò)40億人次食客就餐餐具衛(wèi)生安全，創(chuàng)造了巨大的社會(huì)價(jià)值。

在服務(wù)客戶上，廚芯也做了很多努力。為高效響應(yīng)客戶需求，推出了行業(yè)領(lǐng)先的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，能夠做到365天全年無(wú)休+2小時(shí)即速達(dá)（主城區(qū)范圍）服務(wù)。為做到工程師和設(shè)備零部件離客戶更近，廚芯自建工程師隊(duì)伍，搭建服務(wù)體系，售后衛(wèi)星站點(diǎn)沿餐飲商圈蜂巢狀分布在餐飲門店附近，配合云端技術(shù)即速響應(yīng)門店需求。廚芯科技擁有強(qiáng)大的后臺(tái)數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)7x24小時(shí)智能巡檢，像一位隱形AI工程師守護(hù)后廚，實(shí)現(xiàn)線上線下全方位客戶體驗(yàn)。

有了先進(jìn)的洗碗解決方案和專業(yè)靠譜的服務(wù)商，相信在中餐市場(chǎng)，洗碗機(jī)將會(huì)越來(lái)越成為餐廳必備件。

注：本文配圖由廚芯科技提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。