今年第一批小龍蝦已經(jīng)搶“鮮”上市，市場(chǎng)反響熱烈！經(jīng)過兩三年的沉淀后，2023年小龍蝦再度迎來新的上漲行情。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌，編輯：景雪。

春寒料峭尚未完全退去，小龍蝦已經(jīng)悄悄“爬”上了餐桌。

央視財(cái)經(jīng)等多家媒體報(bào)道，2月以來，湖北潛江的小龍蝦交易市場(chǎng)一片火熱，市場(chǎng)中送貨、分揀、打包的人員絡(luò)繹不絕。

新一季小龍蝦已經(jīng)出水，部分“做蝦”的餐企也開始摩拳擦掌！紅餐網(wǎng)走訪多個(gè)市場(chǎng)了解到，今年餐飲人大都對(duì)小龍蝦市場(chǎng)抱有期待。

小龍蝦市場(chǎng)，要迎來新一輪爆發(fā)了嗎？想要做好小龍蝦的生意，今年餐企們又要做好哪些準(zhǔn)備？

“夜宵霸主”小龍蝦

背后是千億規(guī)模的大市場(chǎng)

公開信息顯示，上世紀(jì)20年代，小龍蝦從國(guó)外被引進(jìn)中國(guó)，起初只是作為牛蛙的飼料。后來，憑借著超強(qiáng)的繁殖和生存能力，小龍蝦沿著江河水系開始擴(kuò)張至江蘇、浙江、湖北、湖南等10多個(gè)地區(qū)。

但直至上世紀(jì)90年代末，小龍蝦才開始作為食物出現(xiàn)，宵夜攤是小龍蝦的最初走紅地。2000年前后，在湖北、湖南、江蘇、安徽等多地夜市的大排檔上，開始相繼出現(xiàn)了小龍蝦這道食物。點(diǎn)一瓶啤酒，一盤小龍蝦，成為許多人夏日宵夜的選擇。此后，十三香小龍蝦、油燜小龍蝦等越來越多樣的口味出現(xiàn)，讓小龍蝦的潛力逐漸被發(fā)掘。

以全國(guó)最負(fù)盛名的小龍蝦宵夜聚集地武漢為例，2000年前后，肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等相繼崛起，持續(xù)推動(dòng)著小龍蝦的狂潮，小龍蝦也由此成為最火爆的荊楚美味之一。

此后，全國(guó)范圍內(nèi)，小龍蝦也開始躥紅，諸如麻辣誘惑、墮落蝦、文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館等小龍蝦專營(yíng)店開始出現(xiàn)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2016年小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值已達(dá)到1466.1億元，2019年，這一數(shù)據(jù)翻了近3番，超過了4000億元，相當(dāng)于2018年白俄羅斯全年GDP總值。

伴隨市場(chǎng)規(guī)模壯大以及入局者的增多，小龍蝦市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。近兩年，大半個(gè)餐飲圈都不約而同開始做起“小龍蝦”的生意，其中又多以線上外賣為主。

美團(tuán)到店餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至去年6月份，售賣小龍蝦相關(guān)菜品的門店占餐飲總門店數(shù)的比例為5.5%。在上海和北京的門店中，幾乎每10家餐飲門店中就有1家銷售小龍蝦相關(guān)菜品，門店滲透率最高。北京、上海之外，浙江、海南、廣東、重慶等地小龍蝦相關(guān)菜品的“出場(chǎng)率”也非常高。

不勝其數(shù)的中小餐廳以及一批知名連鎖餐飲品牌紛紛加入小龍蝦的戰(zhàn)場(chǎng)，整個(gè)小龍蝦市場(chǎng)越來越卷，一些抗風(fēng)險(xiǎn)能力差的龍蝦店也因此倒下。

龍蝦季回歸

2023年小龍蝦餐飲發(fā)展形勢(shì)向好

眼下，小龍蝦線下消費(fèi)正在加速回暖，市場(chǎng)正呈現(xiàn)出新的面貌。

紅餐網(wǎng)注意到，今年以來，國(guó)內(nèi)小龍蝦市場(chǎng)升溫明顯。湖北某小龍蝦交易中心批發(fā)商販王虎表示，今年的價(jià)格對(duì)比去年要高10元到20元一斤，今年剛開始上市，中青蝦已經(jīng)賣到40-50元一斤，大青蝦能達(dá)到80元一斤。

不過，即便小龍蝦批發(fā)價(jià)沖高到40-80元一斤左右，消費(fèi)者對(duì)龍蝦的熱情仍不可抵擋，餐飲端不少小龍蝦門店已經(jīng)紛紛推出搶鮮套餐。

上海、湖北、湖南、廣東多地的龍蝦店、宵夜店等已經(jīng)推出了應(yīng)季小龍蝦菜品，有龍蝦店老板表示，開春以后，到門店嘗鮮小龍蝦的顧客逐漸多了起來。

在他看來，目前市場(chǎng)上小龍蝦供不應(yīng)求，數(shù)量少價(jià)格偏高，預(yù)計(jì)到4月份才會(huì)迎來真正的小龍蝦大上市季。

△圖片來源：央視網(wǎng)視頻截圖

龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)火爆的同時(shí)，整個(gè)龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展也日漸成熟。

日前召開的“第五屆武漢漁業(yè)博覽會(huì)暨現(xiàn)代漁業(yè)綠色發(fā)展論壇”透露，2022年我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為300萬噸，產(chǎn)值約為900億元。

上游養(yǎng)殖端日趨成熟，且愈加穩(wěn)定。如今，即便是冬季，小龍蝦也可以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定的供應(yīng)。中國(guó)小龍蝦交易中心負(fù)責(zé)人、潛網(wǎng)集團(tuán)董事長(zhǎng)康峻說，潛江全年都有小龍蝦產(chǎn)出，3-8月是蝦稻共作模式，大規(guī)模產(chǎn)出小龍蝦，屬于旺季；其他時(shí)間段，潛江采取池塘養(yǎng)蝦和大棚養(yǎng)蝦的模式，以保證全年時(shí)間段小龍蝦的供應(yīng)，為下游餐飲端小龍蝦的穩(wěn)定供應(yīng)帶來堅(jiān)實(shí)保障。

可以預(yù)見，伴隨線下餐飲消費(fèi)的強(qiáng)勢(shì)復(fù)蘇，小龍蝦餐飲店堂食也將得到恢復(fù)性發(fā)展，門店效益將會(huì)提升，小型的小龍蝦輕餐飲連鎖店、小龍蝦流動(dòng)攤位或?qū)⒃诮衲瓿霈F(xiàn)新一輪的增長(zhǎng)。

“供應(yīng)鏈穩(wěn)定了，龍蝦食材的成本也就會(huì)趨于平穩(wěn)，這也給一些新人入局以及老品牌擴(kuò)張帶來機(jī)遇。”有經(jīng)營(yíng)龍蝦店的老板向紅餐網(wǎng)講述道。

如何搶跑？

老牌龍蝦門店都在苦練“內(nèi)功”

小龍蝦餐飲市場(chǎng)形勢(shì)一片大好，但想要真正在眾多競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手中分得一杯羹，也并非易事。畢竟，超級(jí)單品小龍蝦發(fā)展到今天，早已喪失了稀缺性。且過去幾年，很多連鎖知名龍蝦品牌都不可避免遇上了增長(zhǎng)困難、經(jīng)營(yíng)波動(dòng)等瓶頸。

所以，眼下要經(jīng)營(yíng)好一家龍蝦餐廳，還是需要下一番功夫。

我們注意到，在全國(guó)最負(fù)盛名的小龍蝦宵夜聚集地——武漢，自2000年起，誕生了一大批龍蝦店，包括：肥肥蝦莊、巴厘龍蝦、靚靚蒸蝦、可可大蝦等，這些老牌龍蝦店穿越了周期，在龍蝦品類中走得穩(wěn)、走得深，身上有很多閃光點(diǎn)值得關(guān)注。

以肥肥蝦莊為例，在疫情期間，其是少有的門店數(shù)量處于增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的龍蝦品牌，2021年，該品牌逆勢(shì)拓店5家；2022年繼續(xù)開店7家，曾吸引謝霆鋒、黃曉明、劉詩(shī)詩(shī)等眾多明星前來門店打卡，在武漢當(dāng)?shù)叵碛袠O高的聲譽(yù)。

肥肥蝦莊有哪些經(jīng)營(yíng)秘訣？紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，其近些年的發(fā)展中有幾點(diǎn)頗值得借鑒。

1、“只用大蝦”，形成品牌高辨識(shí)度

在龍蝦批發(fā)市場(chǎng)上，超過5錢重量的小龍蝦就算大蝦，而據(jù)肥肥蝦莊創(chuàng)始人柴標(biāo)介紹，肥肥蝦莊一直以來只選用8錢以上的大蝦，即便是小龍蝦最熱、競(jìng)爭(zhēng)壓力最大的那幾年也沒有例外。

而這樣堅(jiān)持的回報(bào)是，“只用大蝦”這個(gè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)成為肥肥蝦莊品牌辨識(shí)度的重要部分。“蝦的個(gè)頭超級(jí)大，還有黃，我把照片發(fā)給朋友看，朋友一眼就看出這是肥肥蝦莊的。”網(wǎng)友萬小方表示。從大眾點(diǎn)評(píng)等平臺(tái)的消費(fèi)者留言來看，大蝦儼然已成為肥肥蝦莊的品牌印記。

2、全品類覆蓋，多時(shí)段經(jīng)營(yíng)，消費(fèi)場(chǎng)景多樣

據(jù)了解，肥肥蝦莊是主推龍蝦的特色餐廳，油燜大蝦、蒸蝦都是其招牌產(chǎn)品。在小龍蝦消費(fèi)淡季，肥肥蝦莊還會(huì)主推出一些非小龍蝦的蝦類單品，如用羅氏蝦制作而成的油燜羅氏蝦和蒜蓉羅氏蝦。

目前來看，肥肥蝦莊的SKU已非常豐富，粗略計(jì)算就有60余款，涵蓋武漢風(fēng)味小龍蝦單品、小吃主食、炒菜、燒烤炸串、飲品、酒水等品類。此外，肥肥蝦莊門店的營(yíng)業(yè)時(shí)間基本上是周一至周日，中午11：00到凌晨02：00，滿足了消費(fèi)者中/晚餐，乃至宵夜的用餐需求。

這些都意味著肥肥蝦莊能夠提供更加豐富的消費(fèi)場(chǎng)景，滿足消費(fèi)者一人食、二人食、多人聚會(huì)等用餐需求。

3、“明廚亮灶”改造，提升用餐體驗(yàn)

受到前幾年市場(chǎng)亂象的影響，不少消費(fèi)者總會(huì)擔(dān)心吃到死蝦、不干凈的蝦，或者質(zhì)疑門店使用的蝦以次充好。

對(duì)此，2018年左右，肥肥蝦莊對(duì)供應(yīng)鏈和門店進(jìn)行了智慧化升級(jí)。在小龍蝦半成品加工線方面，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械全自動(dòng)挑蝦，保障每個(gè)小龍蝦個(gè)頭的精準(zhǔn)、平均。送入門店的小龍蝦再由人工二次挑揀，去除死蝦、黑蝦、空殼蝦等，確保送進(jìn)顧客嘴里的蝦品質(zhì)穩(wěn)定。

更重要的是，具體到每個(gè)門店里，肥肥蝦莊也啟動(dòng)了“明廚亮灶”改造，全面升級(jí)后廚，讓顧客在店中用餐可以實(shí)時(shí)看到后廚動(dòng)態(tài)，不少顧客表示，親眼看到后廚挑蝦、做蝦，吃得更放心了。

4、穩(wěn)住“供應(yīng)”，完善連鎖供應(yīng)系統(tǒng)

據(jù)了解，肥肥蝦莊目前在武漢有32家直營(yíng)門店，對(duì)于一個(gè)成立了十五年多的老品牌來說，這個(gè)連鎖規(guī)模并不突出。

按柴標(biāo)的解釋：“公司能夠穿越市場(chǎng)洗牌期，很大程度得益于前幾年公司戰(zhàn)略層面的穩(wěn)扎穩(wěn)打。”規(guī)模并不是肥肥蝦莊追求的首要目標(biāo)，相反的，忍住擴(kuò)張的沖動(dòng)也許才是其順利發(fā)展至今的秘訣。

柴標(biāo)還表示，即便是2015年至2018年，小龍蝦市場(chǎng)最瘋狂的時(shí)期，肥肥蝦莊也是堅(jiān)持以做好老顧客的生意為主，“當(dāng)時(shí)有不少小龍蝦品牌通過低質(zhì)低價(jià)促銷，吃到了市場(chǎng)泡沫化的紅利，一口氣開很多新店，而我們由于不放松對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的要求，導(dǎo)致成本一直居高不下、利潤(rùn)稀薄，在這樣的情況下難以快速?gòu)?fù)制。但如今回頭看，等小龍蝦熱潮退去以后，很多新開的店都倒閉了。”

同時(shí)，為了保證產(chǎn)品品質(zhì)的穩(wěn)定，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，2015年起，肥肥蝦莊還開始在供應(yīng)鏈端加注。

為了解決小龍蝦穩(wěn)定供應(yīng)這一關(guān)鍵問題，肥肥蝦莊與湖北糧油集團(tuán)在供應(yīng)鏈端達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議。據(jù)柴標(biāo)介紹，市場(chǎng)上的小龍蝦價(jià)格季節(jié)性波動(dòng)大，而國(guó)企規(guī)?；B(yǎng)殖的小龍蝦價(jià)格比較穩(wěn)定，并且國(guó)企養(yǎng)殖場(chǎng)資金、技術(shù)方面實(shí)力雄厚，設(shè)備升級(jí)及時(shí)。

結(jié) 語(yǔ)

隨著小龍蝦消費(fèi)市場(chǎng)的升溫，產(chǎn)業(yè)的成熟，未來對(duì)于秉持長(zhǎng)期主義的品牌來說，未嘗不是個(gè)憑實(shí)力走出去的好機(jī)遇。而低調(diào)蟄伏了多年的肥肥蝦莊，明顯也意識(shí)到了這一點(diǎn)，已經(jīng)有了主動(dòng)“出擊”的打算。

據(jù)了解，肥肥蝦莊團(tuán)隊(duì)判斷，經(jīng)過這幾年的積淀，小龍蝦上游供應(yīng)鏈已經(jīng)成熟，品牌連鎖化經(jīng)驗(yàn)也已經(jīng)積累充分，是時(shí)候“走出去”，于是啟動(dòng)了“5年內(nèi)拓店100家”計(jì)劃，其中，武漢地區(qū)計(jì)劃增開50家門店。

搶跑龍蝦季，向更廣泛的地域延伸，肥肥蝦莊未來或還有更深遠(yuǎn)的規(guī)劃。

謀而后動(dòng)，先行者身上還有哪些可以學(xué)習(xí)的地方？3月29-30日，由紅餐網(wǎng)主辦的“2023中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)峰會(huì)”將于武漢召開。目前，肥肥蝦莊品牌創(chuàng)始人柴標(biāo)已確認(rèn)出席并做精彩分享，敬請(qǐng)關(guān)注。

注：本文配圖由肥肥蝦莊提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。