踩準(zhǔn)品類紅利，往往能讓餐飲品牌在初創(chuàng)階段快速崛起。但想要長期保持優(yōu)勢地位，實(shí)現(xiàn)品牌“長紅”，考驗(yàn)的卻是企業(yè)方方面面的綜合實(shí)力。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫，編輯：景雪。

過去數(shù)年，在餐飲行業(yè)，憑借品類紅利走紅的案例并不少見，但從“走紅”到“長紅”，從開創(chuàng)者到穩(wěn)坐頭部位置的品牌卻少之又少，而蛙來噠是這“極少數(shù)”中的一例。

3月9日，蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清在2023蛙來噠年會&加盟商大會上宣布，截至今年3月，蛙來噠簽約門店已突破400家。這也意味著，牛蛙品類市場迎來了首個突破400家門店規(guī)模的連鎖品牌。

01.

率先突破400家門店，

牛蛙餐飲頭部品牌登陸央視直播間

周末晚上9點(diǎn)，廣州正佳廣場5樓的蛙來噠門口依然人頭躦動，有不少人在排隊(duì)，等候著享受牛蛙美食。

△晚上9點(diǎn)，蛙來噠正佳店仍有不少人排隊(duì)，圖片來源：紅餐網(wǎng)攝

店內(nèi)員工透露，自今年開年以來，店內(nèi)生意一直火爆，遇上周末，店內(nèi)人手都不夠用，總是忙得不可開交。

而這只是蛙來噠眾多門店經(jīng)營情況的一個縮影。紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）實(shí)地走訪發(fā)現(xiàn)，在廣深兩地，不少蛙來噠門店都開始出現(xiàn)了排隊(duì)等位的現(xiàn)象。

蛙來噠相關(guān)負(fù)責(zé)人透露稱，今年以來，蛙來噠多地門店?duì)I業(yè)額創(chuàng)歷史新高，甚至超過了疫情前的水平。“像北京大興宜家薈聚店，在全面開放后，曾出現(xiàn)過單日營業(yè)額連續(xù)3日破歷史新高的盛況。”

作為當(dāng)下牛蛙餐飲市場的頭部品牌，蛙來噠的表現(xiàn)無疑是優(yōu)異的。而較少人知道的是，蛙來噠其實(shí)也是整個牛蛙餐飲賽道的開創(chuàng)者。

據(jù)了解，在2010年之前，餐飲業(yè)里并沒有出現(xiàn)任何一家餐廳專注于牛蛙單品上，而蛙來噠的出現(xiàn)打破了這一局面，專注于牛蛙食材，在味道以及出餐呈現(xiàn)上與眾不同，成為當(dāng)時整個餐飲市場的一抹亮色。

△蛙來噠原創(chuàng)紫蘇牛蛙

2015 年，蛙來噠首次進(jìn)駐長沙市中心的購物商城7-mall，并由此開始進(jìn)行連鎖化擴(kuò)張；

2016 年底，蛙來噠成為湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目的推薦美食，品牌影響力開始輻射至全國；

2020年，牛蛙被卷入“野味風(fēng)波”而被推上風(fēng)口浪尖，彼時，“牛蛙不能吃了”“牛蛙即將從餐桌上消失”“相關(guān)部門宣布禁售牛蛙”等話題頻頻登上微博熱搜，大眾點(diǎn)評也下架了相關(guān)牛蛙門店，再加上“新冠”疫情全國爆發(fā)，牛蛙產(chǎn)業(yè)遭遇市場大震蕩，很多牛蛙餐飲品牌也慌了神。

但即便如此，蛙來噠依然呈現(xiàn)出較強(qiáng)的發(fā)展韌性以及極強(qiáng)的抗風(fēng)險能力。一方面蛙來噠緊急制定了說明文件，將牛蛙的養(yǎng)殖現(xiàn)狀、產(chǎn)業(yè)鏈結(jié)構(gòu)，以及蛙來噠的品牌介紹、生態(tài)養(yǎng)殖基地介紹、門店牛蛙食材的第三方檢測報告等信息清清楚楚、毫無保留的列舉出來；另一方面，其還聯(lián)合整個牛蛙產(chǎn)業(yè)鏈的相關(guān)企業(yè)，包括養(yǎng)殖合作社、水產(chǎn)公司、大型飼料企業(yè)、餐飲同行牛蛙品類企業(yè)等對外發(fā)聲。2020年3月，牛蛙獲得了水產(chǎn)的認(rèn)證，被列入農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告的水產(chǎn)新品種名錄，牛蛙餐飲品牌也因此贏得了轉(zhuǎn)機(jī)。

2022年蛙來噠更是憑借著品牌綜合表現(xiàn)，以正餐恢復(fù)代表的身份，登上了《人民日報》、央視新聞直播間，成為牛蛙品類標(biāo)桿。

2020年至2022年期間，疫情影響下蛙來噠逆勢開出140多家門店，成為行業(yè)少數(shù)實(shí)現(xiàn)正增長的連鎖加盟品牌。截至2023年3月，蛙來噠全國簽約門店突破400家，自此其也成為了牛蛙品類市場首個突破400家門店規(guī)模的正餐連鎖品牌。

回溯蛙來噠的整個發(fā)展歷程，其早期憑借著產(chǎn)品特色快速崛起，占據(jù)了先發(fā)優(yōu)勢，但此后還能夠一直保持良好發(fā)展勢頭，特別是在“不確定的外部環(huán)境+牛蛙產(chǎn)業(yè)受震蕩”的雙重影響下，還能逆流而上，實(shí)現(xiàn)增長，絕非易事。蛙來噠已成為中式正餐賽道一個值得研究的范本。

02.

從始創(chuàng)者到引領(lǐng)者，

牛蛙餐飲頭牌的蛻變

事實(shí)上，近幾年，餐飲業(yè)不乏出現(xiàn)了各種新的品類，也帶動了一些品牌的爆紅，但速生速死的案例并不少見。而蛙來噠能夠?qū)⒃瓉硇”?、新穎的牛蛙品類優(yōu)勢放大，并在十多年的發(fā)展過程中始終保有優(yōu)勢，關(guān)鍵還在于其應(yīng)對市場的清晰判斷，以及面對市場變化不斷的蛻變、升級。

1、門店更下沉，從購物中心店到街邊、社區(qū)店

據(jù)了解，過去蛙來噠大部分是購物中心店，但近幾年伴隨外部環(huán)境的變化，人們的消費(fèi)習(xí)慣已經(jīng)發(fā)生了轉(zhuǎn)變。所以，蛙來噠也適時地開發(fā)出了街邊店、社區(qū)店等店型。

同時，為了適應(yīng)三四線城市的消費(fèi)特點(diǎn)、市場需求，蛙來噠也推出了投資成本更小、投資風(fēng)險更低、SKU更少，出品效率更高的城市2.0版本門店。目前該類門店已經(jīng)落地東莞、北京等地，且門店均實(shí)現(xiàn)了開業(yè)即盈利。

2、“1+n”的產(chǎn)品迭代，讓”蛙”口味越來越豐富

據(jù)了解，蛙來噠提出了“1+n”的產(chǎn)品迭代邏輯，即以牛蛙為基礎(chǔ)，不斷豐富多種口味。

如今，蛙來噠不僅有紫蘇味蛙鍋和香辣味蛙鍋等經(jīng)典原創(chuàng)產(chǎn)品，同時還最先研發(fā)出12種口味的牛蛙產(chǎn)品，且每年都有2-3款口味蛙鍋進(jìn)行口味升級，可以滿足不同消費(fèi)者需求。

△蛙來噠香辣牛蛙

3、讓品牌形象更潮、更多元，與年輕人越來越近

紅餐網(wǎng)注意到，13年的發(fā)展歷程中，蛙來噠經(jīng)歷了不下5次品牌門店形象的迭代。

如今，其還推出了“宇宙探索風(fēng)”店型，多元、開放、小眾新潮的風(fēng)格，無疑將拉近其與年輕消費(fèi)者的距離，尤其是滿足了00后消費(fèi)者的愛好需求。

4、管理戰(zhàn)線縮短，持續(xù)提升門店經(jīng)營效率

據(jù)了解，此前，蛙來噠的門店管理分為直營和加盟兩條線，疫情期間，蛙來噠將直營和加盟進(jìn)行了合并，按片區(qū)進(jìn)行管理，每個片區(qū)由不同的站區(qū)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)，把管理戰(zhàn)線縮短，幫助門店更及時地解決問題。

具體到每個門店，蛙來噠也對門店業(yè)務(wù)流程進(jìn)行優(yōu)化。比如去年啟動的“345增效提薪”專項(xiàng)計(jì)劃，通過調(diào)整和改變崗位工作內(nèi)容，培訓(xùn)全員的多崗技能實(shí)現(xiàn)一人多能、一人多崗，再配合更精確的排班管理，以終為始地推進(jìn)專項(xiàng)。員工提升工作效率，實(shí)現(xiàn)3個人干5個人的活，拿4個人的工資，最終實(shí)現(xiàn)員工成長與企業(yè)發(fā)展的雙贏效果。

5、自建生態(tài)養(yǎng)殖，解決牛蛙品類痛點(diǎn)

過去很長一段時間里，牛蛙養(yǎng)殖都存在小、散、亂等情形，牛蛙的出品更是參差不齊。針對這一難題，2016年，蛙來噠在上游養(yǎng)殖端搭建起了牛蛙生態(tài)養(yǎng)殖建設(shè)，積極推進(jìn)精準(zhǔn)、科學(xué)用藥，以及嚴(yán)格執(zhí)行休藥期標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，牛蛙的退藥期大約在25-30天，而蛙來噠會提前兩個月開始管理牛蛙基地，每15天檢測一次，只有經(jīng)過數(shù)輪檢測合格的牛蛙才能捕撈。

此外，蛙來噠企業(yè)內(nèi)部也有一套完整的適配安全管理體系。在采購端，所有門店使用的牛蛙都要經(jīng)過蛙來噠工作人員的層層把關(guān)，“3級抽檢”的供應(yīng)鏈管理模式。從上游塘頭捕撈、物流配送、門店入庫層層把關(guān)，通過專人專項(xiàng)實(shí)現(xiàn)精細(xì)化系統(tǒng)化管理，保證下游食品安全。2022年，蛙來噠的牛蛙原料安全合格率已經(jīng)高達(dá)99%。

通過在產(chǎn)品、門店、經(jīng)營管理等多方面層層加注，推動著蛙來噠步步穩(wěn)進(jìn)，一路向好發(fā)展。

03.

做品類的“守護(hù)者”，

牛蛙餐飲還能走更深、更遠(yuǎn)

從開創(chuàng)者到引領(lǐng)者，歷經(jīng)13年的風(fēng)雨，如今，蛙來噠已步入新的發(fā)展階段。我們也不禁好奇，下一步，這個行業(yè)“領(lǐng)頭羊”還會去往何方？

“沒有品類，就沒有品牌。”羅清向紅餐網(wǎng)講述稱，品牌的長紅沒有特別的秘密，更沒有出奇的花招，而是基于品類長紅的基礎(chǔ)之上形成一系列的發(fā)展策略。所以，蛙來噠的發(fā)展也將始終圍繞”讓牛蛙品類長紅“這條主線出發(fā)，堅(jiān)持做牛蛙品類的“守護(hù)者”。

據(jù)羅清透露，曾經(jīng)也有業(yè)內(nèi)人士向其建議，在蛙來噠之外，是不是可以考慮做第二品牌，甚至是第三品牌來保護(hù)企業(yè)安全。畢竟對于聚焦單一品類的品牌而言，一旦品類出現(xiàn)問題，對于企業(yè)而言將會是致命的沖擊。尤其歷經(jīng)了2020年那場“野味風(fēng)波”之后，行業(yè)里有很多品牌都開始轉(zhuǎn)型，甚至是創(chuàng)立新的品牌為企業(yè)輸血。

是選擇把賽道做寬？還是在一個品類上做深？蛙來噠選擇了后者。

“2023年，蛙來噠的目標(biāo)是突破500家門店，未來3-5年，爭取突破千店規(guī)模。”按照蛙來噠的規(guī)劃，牛蛙餐飲市場還有進(jìn)一步壯大的空間，未來蛙來噠還將助推牛蛙品類市場往更健康健全的方向發(fā)展，彰顯自己作為行業(yè)標(biāo)桿的作用。

2022年，就有業(yè)內(nèi)專家預(yù)估，目前牛蛙餐飲市場規(guī)模已達(dá)1000億。未來伴隨蛙來噠等為代表的牛蛙餐飲品牌的壯大，勢必也將推動著牛蛙餐飲市場的壯大。突破千億，對牛蛙餐飲市場而言，或許并不遙遠(yuǎn)。

注：本文配圖由蛙來噠提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。