在連鎖化進程不斷加速的當(dāng)下，加盟是不是一個必然趨勢？企業(yè)要實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，關(guān)鍵因素有哪些？發(fā)展過程中，又要注意哪些方面的問題？

本文為“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”上的圓桌論壇環(huán)節(jié)實錄，紅餐網(wǎng)整編并首發(fā)。

近年來，餐飲連鎖化趨勢愈發(fā)明顯，大批餐飲品牌走上規(guī)?；?。在這一過程中，餐飲企業(yè)如何才能穿越周期，實現(xiàn)新的突破？

近期，在“2023中國餐飲產(chǎn)業(yè)峰會”上，柴大官人聊品牌主理人柴園、蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清、巴比食品董事長劉會平、肥肥蝦莊創(chuàng)始人/武漢餐飲協(xié)會副會長柴標(biāo)、蔡林記董事長張緒明、數(shù)位大數(shù)據(jù)銷售副總裁楊飛、華進律師事務(wù)所事業(yè)合伙人馬麗華圍繞“餐飲品牌如何實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展”展開了深度交流。

餐飲連鎖化進程加速是大趨勢

柴園：餐飲市場連鎖化進程不斷加速，千店品牌越來越多，如何看待這一現(xiàn)象？行業(yè)遭受波折的時候，餐飲連鎖化進程反而加速的深層原因是什么？

劉會平：這是社會產(chǎn)業(yè)發(fā)展的必然趨勢，歐美國家各行各業(yè)都跑出了不少巨頭企業(yè)，中國各大產(chǎn)業(yè)也會朝這一趨勢發(fā)展。

未來餐飲行業(yè)的競爭，拼的是企業(yè)全方位的發(fā)展，包括供應(yīng)鏈整合能力、品牌營銷能力、產(chǎn)品研發(fā)能力、數(shù)字化能力等各個方面，具備全方位競爭能力的企業(yè)才有機會走出來。

△巴比食品董事長劉會平

羅清：連鎖化一定是大趨勢，未來餐飲連鎖化率一定會越來越高。疫情前，全國連鎖化率約11%，2020年，這一數(shù)據(jù)上升至13%，而截至2022年底，整個行業(yè)的連鎖化率上升至18%。盡管疫情對行業(yè)帶來了沉重打擊，但餐飲連鎖化進程仍不斷加快。

一些組織比較穩(wěn)健、有整體長遠規(guī)劃的企業(yè)在疫情三年間逆勢發(fā)展，保持了基于長期發(fā)展而規(guī)劃好的發(fā)展路徑。相反，一些在組織搭建上還未形成規(guī)?；钠髽I(yè)，在疫情期間的發(fā)展速度大都有所減緩。

可以看出，在行業(yè)發(fā)展整體向好的情況下，兩類企業(yè)的差距可能不明顯，但是在市場環(huán)境較為嚴(yán)峻的背景下，生存能力差、組織力不足的企業(yè)，競爭力就會下降。

△蛙來噠聯(lián)合創(chuàng)始人羅清

楊飛：數(shù)字化?具的?量使?，加速了優(yōu)秀餐飲品牌的發(fā)展壯?，促成越來越多千店、萬店品牌的出現(xiàn)。

我們發(fā)現(xiàn)，有50%以上的線下門店因選址不當(dāng)而閉店。數(shù)位拓店云主要幫助連鎖品牌精細化選址，去年我們服務(wù)某頭部茶飲品牌，短短?年間就開出了2000多家門店，每?家都?數(shù)位拓店云的“鋪位評估”功能評估選址，才決定是否開新店，??提升了開店成功率，實現(xiàn)了更快更穩(wěn)的規(guī)?；瘮U張。

除此之外，擴張得比較快的品牌都有一個共同點，就是抓住了選址紅利。2000年到2010年，開店選址的紅利集中在街邊店；2010年到2020年，商場是很好的選址紅利；2020年至今，社區(qū)店是最后一塊選址紅利了。所以在2020年之后，越來越多餐飲品牌開始局部社區(qū)店，門店規(guī)模和盈利都獲得了較快的增長。

△數(shù)位大數(shù)據(jù)銷售副總裁楊飛

張緒明：連鎖是必然的趨勢，單店體量再大，也難以和連鎖品牌拼規(guī)模。不過，每家企業(yè)都要根據(jù)自身的模式來調(diào)整發(fā)展節(jié)奏。再過5年，蔡林記就正式成為百年品牌了，在過去的90年中，蔡林記一直在深耕武漢市場而沒有對外擴張。

熱干面具有很強的地域性，最喜歡吃熱干面的是武漢人，其次是湖北人，再者是全國。蔡林記的宗旨是先立足本土，把武漢的市場做好之后再向外延展。因此，在對外擴張的過程中，蔡林記采取較穩(wěn)健的節(jié)奏，主要圍繞湖北周邊進行拓展，比如襄陽、咸寧等周邊三四線城市。

為了謀求進一步發(fā)展，蔡林記在2015年成立了一家電商公司。跟傳統(tǒng)打法不一樣的是，蔡林記通過電商平臺將產(chǎn)品銷往全國甚至全世界。這個策略可以用捕魚來比喻，蔡林記在大水域中先撒一把飼料，看哪片區(qū)域浮上來的魚多，就開著船去哪片區(qū)域下網(wǎng)捕魚。

通過這一方式，我們得到很多實用的數(shù)據(jù)，包括消費終端的評價、產(chǎn)品評分、復(fù)購率、集中區(qū)域等。通過分析數(shù)據(jù)后發(fā)現(xiàn)，來自廣東的消費人群最多，其次是江浙、上海。

通過這一結(jié)果，我們找到一些合作伙伴持續(xù)深耕，慢慢向全國拓展。目前，蔡林記在全國范圍內(nèi)已經(jīng)開出200多家門店。當(dāng)然，對比動輒上萬家店的品牌，蔡林記可能體量仍不算大，但我們的策略還是根據(jù)企業(yè)的特點和需求穩(wěn)扎穩(wěn)打，按自己的節(jié)奏慢慢發(fā)展壯大。

△蔡林記董事長張緒明

柴園：小龍蝦是武漢的代表性美食，柴總經(jīng)營了十五年的小龍蝦連鎖品牌，在武漢開了30多家門店，您怎么看待小龍蝦門店的連鎖發(fā)展？

柴標(biāo)：以肥肥蝦莊為例，目前門店50%的銷售來源于小龍蝦，50%是其他產(chǎn)品。但小龍蝦作為季節(jié)性產(chǎn)品，對供應(yīng)鏈的要求非常嚴(yán)格。肥肥蝦莊在2018年開始拓展成為連鎖品牌，通過與國企合作，從養(yǎng)殖端開始解決小龍蝦的季節(jié)性難題，使品牌得到了進一步的發(fā)展。

△肥肥蝦莊創(chuàng)始人、武漢餐飲協(xié)會副會長柴標(biāo)

柴園：數(shù)位大數(shù)據(jù)服務(wù)了不少中國連鎖餐飲品牌，楊總，據(jù)您觀察中國連鎖餐飲近幾年有哪些特點？

楊飛：餐飲連鎖品牌越來越注重全業(yè)務(wù)，特別是線下拓店階段的數(shù)字化轉(zhuǎn)型。之前的餐飲數(shù)字化更多集中在線上經(jīng)營階段，如收銀、會員系統(tǒng)等，現(xiàn)在更多品牌開始注重線下拓店階段的數(shù)字化，尋找解決選址、勘鋪等問題的數(shù)字化工具。

因為餐飲品牌在快速開店搶占市場的同時，多數(shù)品牌僅通過少量簡單的調(diào)研，憑人工經(jīng)驗感覺選址，再加上低效的人員分配，來完成大量拓店任務(wù)，既無法科學(xué)評估開店成功率，也很難按時完成開店目標(biāo)，導(dǎo)致開店慢、閉店多，在激烈的行業(yè)競爭中難免落后。線下數(shù)字化拓店需求很大，卻未被很好地滿足。

數(shù)位拓店云的價值就是將整個開店選址全流程數(shù)字化，比如第一步戰(zhàn)略網(wǎng)規(guī)。比如楊國福麻辣燙目前在全國有6000多家門店，若它想做到萬店，那么在全國范圍內(nèi)甚至每個城市的門店布局以及它的飽和度等等，都需要有戰(zhàn)略規(guī)劃。

第二步選址評估。店要開在哪里、如何開？有些品類就適合開社區(qū)店，數(shù)位拓店云會統(tǒng)計相關(guān)社區(qū)的戶數(shù)和消費人群，通過大數(shù)據(jù)推薦好位置，數(shù)據(jù)交由現(xiàn)場勘察人員，他們會利用數(shù)位拓店云勘店APP工具對現(xiàn)場進行勘查，然后迅速對該店鋪進行評估打分，降低對人工經(jīng)驗的依賴，科學(xué)選址，高效開店。

數(shù)位拓店云從去年至今成功合作了幾十家頭部連鎖品牌，大多都是500家店以上甚至超千店規(guī)模的品牌，如楊國福麻辣燙、書亦燒仙草、滬上阿姨、甜啦啦、吉祥餛飩等，它們都是連鎖品牌在線下拓店階段數(shù)字化意識提升的最佳例證。線下數(shù)字化開店選址也是未來餐飲競爭中最有潛力、最具想象力的戰(zhàn)場，是新的“兵家必爭之地”。

柴園：在餐飲行業(yè)，山寨問題是連鎖品牌們繞不開的難題。馬律師能否向我們介紹一下，法律是如何界定山寨侵權(quán)的？當(dāng)一個品牌發(fā)現(xiàn)自己“被山寨”了，應(yīng)該如何運用法律武器維護自己的權(quán)益？

馬麗華：當(dāng)餐飲連鎖率越來越高，市場上就不可避免地出現(xiàn)山寨問題，而對于是否構(gòu)成山寨侵權(quán)，在法律上也有著專門的界定方式。

比如，“本屋燒烤”和“木屋燒烤”非常相似，從商標(biāo)近似的角度來看，“本屋燒烤”與“木屋燒烤”只是相差一字，中間多了一橫，通過法律來界定侵權(quán)相對容易。

但也有比較難界定的案例，比如“海底撈”與“河底撈”兩件商標(biāo)判定的結(jié)果為不近似，既不是山寨也未構(gòu)成侵權(quán)。在這一案例中，判決依據(jù)除了考慮商標(biāo)是否近似，還要綜合判斷“河底撈”是否帶有主觀的惡意。

還有一種情況是，如果商標(biāo)不近似，但產(chǎn)品包裝、店鋪裝潢一樣、所有宣傳手冊和物料都相似，容易使消費者造成混淆，對于這類案例是否構(gòu)成侵權(quán)，則需要進一步論證屬于商標(biāo)被侵權(quán)，還是屬于違反了《反不正當(dāng)競爭法》的相關(guān)法律規(guī)定。

眾所周知，曾風(fēng)靡市場的“鹿角巷”是典型的山寨侵權(quán)案例。在其僅開設(shè)了100多家門店時，市場上已經(jīng)出現(xiàn)7000多家山寨店。我們分析了出現(xiàn)這一現(xiàn)象的原因，首先是鹿角巷公司在商標(biāo)第一次駁回期間，遇到2000多個公司、個人搶注超5000件，鹿角巷相關(guān)的商標(biāo)，給公司商標(biāo)獲權(quán)帶來了阻力；其次是早期商標(biāo)注冊只考慮了餐飲服務(wù)，而沒有全面考慮相關(guān)的奶茶產(chǎn)品。

餐飲服務(wù)在法律上歸屬于43類，但奶茶產(chǎn)品屬于30類，與餐飲服務(wù)不是同一類別，因此“鹿角巷”被瘋狂地搶注和山寨。最后，“鹿角巷”公司耗資千萬的費用，持續(xù)三年時間進行維權(quán)，不止花費了大量的精力和成本，也流失非常多的客戶。

企業(yè)碰到山寨問題，首先要保障自己的權(quán)利。像“鹿角巷”這一類的品牌，在餐飲商標(biāo)注冊之后，其他相關(guān)聯(lián)的產(chǎn)品類如”蔬菜、調(diào)味品、酒水、飲料“上也應(yīng)該提前進行保護。如果發(fā)現(xiàn)被山寨了，就要通過法律的途徑，比如發(fā)送律師函，行政投訴還有民事侵權(quán)訴訟等有效的方式，及時制止侵權(quán)。

此外，很多企業(yè)發(fā)現(xiàn)店鋪裝潢被抄襲模仿時，也可以通過不正當(dāng)競爭民事訴訟進行維權(quán)。

△華進律師事務(wù)所事業(yè)合伙人馬麗華

做萬店規(guī)模，加盟是必由之路

柴園：說到連鎖，不得不提直營和加盟的關(guān)系，今天在座的嘉賓有做加盟連鎖的，也有做直營的。過去很多品牌都堅持直營不加盟，現(xiàn)如今，越來越多的品牌相繼開放加盟，加盟的具體模式也各有不同。如何看待這一行業(yè)變化？加盟是不是一個必然趨勢？

羅清：蛙來噠2015年開創(chuàng)了聚焦單品類牛蛙的商業(yè)模型，實現(xiàn)從0-1的突破之后，我們在做直營還是加盟的路徑中，選擇了后者。選擇加盟模式的原因是，市場上的跨國或跨區(qū)域發(fā)展的大品牌，大多都采用加盟模式，我們認為要實現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展，加盟連鎖是非常好的資源協(xié)作和人力協(xié)作的發(fā)展模式。

近幾年，不少直營品牌開始開放加盟，這是非常好的趨勢。在整個中餐加盟連鎖化發(fā)展過程中，過去可能大家看到更多的是一些割韭菜的品牌，它們吸引大批加盟商進入之后，對門店的管理參與較少。而現(xiàn)在，很多直營品牌開始加盟，對加盟商的質(zhì)量關(guān)注以及后期整體管理體系輸出的把控越來越嚴(yán)，對品牌的長久發(fā)展也越來越關(guān)注。

蛙來噠從創(chuàng)立至今已經(jīng)突破400家店，我們一直走的是“直營+加盟”完全統(tǒng)一管理的方式，不管是區(qū)域的管理，還是整個公司的文化建設(shè)方面，都把加盟門店作為整個管理體系直接經(jīng)管的門店來經(jīng)營管理。我們認為加盟是非常好的模式，有助于進一步提升中餐連鎖率，而如何把好的一本經(jīng)念好、念正，這是我們要堅持做的。

柴園：劉總，巴比食品是什么時候進入真正加盟的爆發(fā)期的？為什么要放加盟？

劉會平：巴比的正式創(chuàng)立是2003年，在此之前，我們已經(jīng)做了很多年饅頭。大概開了20多家直營門店以后，每家店生意很好，知名度也慢慢起來，于是在2005年下半年的時候開始放開加盟。

開放加盟的一大原因是，我們想讓員工當(dāng)老板，為自己而干，對自己負責(zé)。如此一來，員工自然而然動力十足，也會拼盡全力經(jīng)營好門店。

做早餐品類，往往是凌晨三點左右就要起床，全年365天基本無休。從事這項辛苦工作的人，只有為自己而干，才會更有動力堅持下去。所以，從人性的角度來說，巴比必須開放加盟。

此外，企業(yè)要做大，加盟是很好的商業(yè)模式，可以在降低資金壓力的同時，快速擴大市場份額。

品牌可以把具有規(guī)模效應(yīng)、低邊際成本、可復(fù)制的產(chǎn)業(yè)環(huán)節(jié)放在總部，比如產(chǎn)品研發(fā)、品牌市場營銷、數(shù)字化運營體系的開發(fā)、供應(yīng)鏈等中后臺能力。對于需要地域資源、勞動密集型的環(huán)節(jié)，則放到終端門店讓加盟商去負責(zé)，比如門店裝修、產(chǎn)品出品制作等，有助于實現(xiàn)品牌整體運營效率的提升。

柴園：作為擁有95年歷史的品牌，蔡林記是基于哪些考慮開始做加盟？市場目標(biāo)是什么？

張緒明：中國有四大“名面”，分別是武漢熱干面、蘭州拉面、北京炸醬面，“第四位”目前仍存爭議。為了讓更多消費者能吃到武漢熱干面這款民族美食，同時為了進一步擴大品牌的規(guī)模，我們開始循序漸進地推進全國的布局。

至于品牌該如何實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，每個品牌需要根據(jù)自己的盈利模式或業(yè)態(tài)進行拓展。比如蔡林記的門店數(shù)量是200家，員工2000多人，其中電商團隊是120人。在實際經(jīng)營過程中，電商的銷量和線下門店的銷量占比五五開。

在疫情沖擊下，門店營收下降，但人員租金等固定支出并沒有減少；而電商業(yè)務(wù)受疫情影響較小，即使團隊減員20%，銷售額不降反升了30%。因此，企業(yè)要不要向外發(fā)展、如何向外拓展，關(guān)鍵還是要結(jié)合企業(yè)自身的實際情況。

我建議，品牌還是拓展引流、銷售渠道，如今單靠門店獲客的能力已經(jīng)不足以支撐品牌的發(fā)展。當(dāng)下，外賣、團購、社區(qū)營銷等銷售渠道越來越豐富，每家企業(yè)可以根據(jù)自身的需求去選擇合適的路徑發(fā)展。

柴園：肥肥蝦莊是直營模式，現(xiàn)在門店已經(jīng)拓展到了西安、深圳等地。肥肥蝦莊如何解決供應(yīng)鏈的問題？未來是否考慮開放加盟？

柴標(biāo)：要做大做強，加盟肯定是很好的方向和模式。但是基于小龍蝦品類的特殊性，很多做過加盟的小龍蝦品牌都沒活下來，歸根結(jié)底還是供應(yīng)鏈不夠成熟。

火鍋品牌的加盟店特別多的一大原因是，火鍋品類的上游供應(yīng)鏈已經(jīng)十分成熟了。但小龍蝦品類仍難以做成大規(guī)模的連鎖品牌，首先因其是季節(jié)性產(chǎn)品，其次這個品類還沒有成熟的供應(yīng)鏈體系，所以五年內(nèi)很難誕生規(guī)模較大的連鎖品牌。

柴園：通過各種數(shù)據(jù)觀察直營和加盟這兩種不同的模式時，楊總觀察到了哪些有意思的現(xiàn)象？

楊飛：美國連鎖化率超60%，日本連鎖化率則超50%，與發(fā)達國家相比，中國連鎖化率差距較明顯。所以，加盟會是一個必然趨勢，未來加盟行業(yè)會迎來發(fā)展黃金期。這就意味著品牌方對加盟商的爭奪會越變得越來越激烈，因此餐飲品牌不僅要積極開放加盟，還要提前思考如何比競爭對手更多、更快、更精準(zhǔn)地找到加盟商。

在數(shù)位拓店云2022年簽約的客戶中，除了武漢的海倫司，其他的品牌都是加盟的。我們從結(jié)果來看，一個品牌如果想破千店或者萬店，加盟是必由之路。一個品牌做了相對完善的單店模型后，將規(guī)模拓展至千店甚至萬店是有可能的。

因為在供應(yīng)鏈、選址和運營三大要素中，供應(yīng)鏈會不斷突破；而在運營方面，很多加盟商是個體戶，運營的動力會很強，如果品牌方能夠賦能的話，同樣可以做得很好；最后在選址上，品牌方如果能夠跟像我們數(shù)位拓店云這種專門服務(wù)數(shù)字化選址的工具合作，在選址體系上實現(xiàn)數(shù)字化，也可以獲得很大的發(fā)展。因此，如果能夠在這三個方面都做好，加盟速度會非常快。

如何打造可規(guī)模化連鎖的門店模型？

柴園：蛙來噠已經(jīng)成為國內(nèi)牛蛙的頭部品牌，品牌實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的關(guān)鍵因素有哪些？對比其他的品類，牛蛙餐廳如果想做大連鎖，要注意哪些事情？比如供應(yīng)鏈方面要做哪些基礎(chǔ)的鋪墊？

羅清：蛙來噠實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的主要原因在于品類的聚焦。蛙來噠屬于正餐業(yè)態(tài)，是比較復(fù)雜的餐飲業(yè)態(tài)。正餐很難做到規(guī)?；l(fā)展，因為后廚加工的工藝以及涉及到的產(chǎn)品和原材料的都比較復(fù)雜。

蛙來噠能在幾年時間內(nèi)突破400家門店，最主要的原因是我們聚焦單品，做到高度標(biāo)準(zhǔn)化。這種高度標(biāo)準(zhǔn)化不光是后廚的標(biāo)準(zhǔn)化，還包括前廳以及門店日常管理的標(biāo)準(zhǔn)化。

我們圍繞蛙來噠的商業(yè)模式，將所有日常運營都進行標(biāo)準(zhǔn)化落地到全國幾百家門店，并且保證穩(wěn)健地執(zhí)行，比如對門店的檢查、評估及輔導(dǎo)改善等。這些都是蛙來噠能夠在全國擴張幾百家門店，以及后續(xù)奔赴千店規(guī)模的根本保證。

關(guān)于未來品類的發(fā)展，我們重點考慮的方向是門店模型的持續(xù)升級。隨著行業(yè)競爭的持續(xù)加劇，所有成本都在上升，但是單店的銷售額存在一定的天花板，且租金、人工等固定成本多年來不斷攀升。因此，我們要考慮的是在各項成本不斷上升的情況下，如何保持門店具備足夠的市場競爭力、保證門店擁有足夠的盈利能力。

對此，我們要持續(xù)提升坪效和人效，在不斷提升用戶體驗的過程中，也要提升門店的運營效率，這就涉及到非常復(fù)雜的門店流程的再造。提升坪效不是簡單通過營銷來提升銷售額，而是要在銷售額不變的情況下，減少門店所需面積，包括后廚的使用面積，讓整個前廳的設(shè)計更為高效，因此要持續(xù)打磨門店模型。三年疫情期間，蛙來噠始終沒有停歇，不斷推出新的門店模型，讓單位面積產(chǎn)生的坪效不斷提升。

另外，人效提升也是當(dāng)下一大挑戰(zhàn)，與西式快餐相比，中餐所有流程的標(biāo)準(zhǔn)化較為復(fù)雜。對此，我們進行流程再造，將技術(shù)崗和非技術(shù)崗進行區(qū)分，通過聘用小時工來降低門店人員占比。而這些模式不僅僅在蛙來噠的直營門店踐行，還要輸出到全國各大加盟門店，讓所有門店的坪效、人效持續(xù)不斷上升，始終讓門店模型在市場上保持足夠的競爭力。

柴園：品牌在規(guī)模擴張的過程中很容易遇到招商難、拓店難的問題。有些品牌即使招到了加盟客戶，但因為沒有找到合適的位置導(dǎo)致開店慢，加盟商流失；或因選址不當(dāng)導(dǎo)致閉店。在這樣的情況下，數(shù)字化工具可以提供怎樣的助力？

楊飛：數(shù)位通過上上參謀品牌嚴(yán)選平臺和數(shù)位拓店云這兩個產(chǎn)品，來幫助連鎖品牌解決招商難和拓店難的問題。我們發(fā)現(xiàn)，全球門店數(shù)過萬的品牌基本都以加盟店為主，國內(nèi)也一樣，它們在發(fā)展千城萬店的過程中，都抓住了兩個要素：第一有合適的加盟商；第二有合適的鋪位。

先來講加盟商，數(shù)位旗下有一個產(chǎn)品叫上上參謀APP，該產(chǎn)品有500多萬用戶，其中大部分都是開店者或者小白，還進駐了上千家嚴(yán)選品牌。這一部分用戶在開業(yè)店過程中會遇到很多的問題，比如，品牌如何找到合適的加盟商，加盟商如何去找品牌等等，上上參謀這個平臺能很好地解決招商難問題。

至于拓店難的問題，使用數(shù)位拓店云體系系統(tǒng)，能夠快速幫每個品牌在全國找到相應(yīng)且合適的位置，3分鐘一鍵甄選該城市的所有位置，找到位置之后，緊接著對合適的鋪位進行評估，1分鐘即可獲取評估報告，非?？旖?。

柴園：巴比食品未來目標(biāo)是萬店，在單店模型上，巴比食品近些年來做了哪些升級，經(jīng)歷了幾代的發(fā)展？

劉會平：巴比上海的門店已經(jīng)進入了第四代。第一代是普通的包子鋪；第二代是產(chǎn)品更豐富的早餐店，由于消費者的需求越來越多樣化，我們的產(chǎn)品也越來越豐富，原來只做包子，到后面包含餡餅、油條、豆?jié){等，所以品牌形象跟產(chǎn)品線不斷升級。

到了第三代，我們在品牌形象上進行升級，生產(chǎn)設(shè)備也同步迭代升級，產(chǎn)品生產(chǎn)更加標(biāo)準(zhǔn)化。如今的第四代門店，在進行品牌形象迭代升級的同時，在門店運營端更加注重數(shù)字化的建設(shè)，產(chǎn)品方面則堅持為消費者提供物超所值的產(chǎn)品。

柴園：馬律師剛剛講了很多關(guān)于品牌連鎖化發(fā)展過程中遇到的問題。您認為，從1家店到100家店再到1000家店，餐飲人應(yīng)該如何保護自己品牌？

馬麗華：不管是哪個行業(yè)，企業(yè)一定要重視知識產(chǎn)權(quán)。很多重要的事情取決于意識層面，而意識層面的決策往往是由企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)決定。

比如，寧德時代和旺旺食品公司的企業(yè)管理者，就非常重視技術(shù)層面和品牌層面的知識產(chǎn)權(quán)保護。

以旺旺食品為例，今年3月份，旺旺食品在上海知識產(chǎn)權(quán)法學(xué)院的一個論壇中分享了企業(yè)商標(biāo)管理過程中的細節(jié)。旺旺除了食品業(yè)務(wù)，品牌也做了很多IP授權(quán)，跨界到服裝、家居等行業(yè)。而旺旺這些與品牌相關(guān)的工作，小到商標(biāo)保護花多少錢，大到旺旺的品牌如何做授權(quán)，都是需要經(jīng)過董事長審批的。

另外，旺旺食品還會投入成本培養(yǎng)與知識產(chǎn)權(quán)保護相關(guān)的專業(yè)人才。從人力到資金的投入，都足以看出一個企業(yè)對于知識產(chǎn)權(quán)的重視程度。

除了意識層面，還有保護的方式。很多餐飲人比較關(guān)注的是品牌的保護，從自身的保護到防御、再到發(fā)生侵權(quán)的應(yīng)對方式，都需要有一定的知識儲備。除了Logo版權(quán)的保護，還有專利技術(shù)的保護。涉及到中央廚房、技術(shù)等等層面，都需要有一定的保護意識。此外，預(yù)制菜企業(yè)的袋裝食品的外觀設(shè)計，也可以通過專利去保護。

對餐飲企業(yè)更為核心的是，產(chǎn)品配方可以通過商業(yè)秘密來保護，比如煌記煌的醬料。企業(yè)的知識產(chǎn)權(quán)保護不僅僅是品牌，其他的方面攻與防都要做到位。