和所有餐飲人一樣，珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生度過了充滿挑戰(zhàn)的疫情三年。但在最困難的時(shí)候，他仍堅(jiān)持著對品質(zhì)、地道火鍋的追求，帶著“重慶的辣”走向全國各地。今年，珮姐還和“米其林收割機(jī)”新榮記聯(lián)名，開了家“臻品級”的新店。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周里希，編輯：王秀清。

最近，在浙江臺州臨海市，一家新開業(yè)的火鍋門店瞬間沖上了大眾點(diǎn)評火鍋熱門榜第一。它就是珮姐老火鍋與新榮記聯(lián)名推出的臻品火鍋店（以下簡稱“臻品店”）。

臨海是新榮記的發(fā)源地，在這里，新榮記的影響力不言而喻。正式營業(yè)當(dāng)天，店門口擁滿了慕名而來的顧客。盡管店員反復(fù)告知需要較長的等位時(shí)間，也沒有阻擋消費(fèi)者取號排隊(duì)的熱情。

臻品店吸引的不只有當(dāng)?shù)叵M(fèi)者，還有不少餐飲同行。

珮姐牽手新榮記，意味著火鍋與中式正餐兩條看似平行的賽道交匯到了一起，同時(shí)，這也是“米其林收割機(jī)”新榮記首次與其他品牌合作開店。

珮姐緣何與新榮記聯(lián)手？作為國內(nèi)摘得米其林星數(shù)最多的餐飲集團(tuán)，新榮記又看中了珮姐什么？

聯(lián)名新榮記

珮姐在“米其林小鎮(zhèn)”開了家臻品店

提到臨海這個(gè)地方，很多人都會覺得陌生。但是說起新榮記，餐飲行業(yè)內(nèi)幾乎無人不曉。

1995年，新榮記臺州臨海首店開業(yè)。憑著“食必求真，然后至美”的宗旨，新榮記從起初只有幾張桌子的海鮮小排檔，成長為國內(nèi)榮獲米其林星數(shù)最多的餐廳。

近年來，新榮記在全國的知名度更是逐年提升，被各地餐飲人爭相模仿和學(xué)習(xí)。

眼下，新榮記仍在臨海深耕，不斷拓寬品牌矩陣。新榮記、榮莊、榮小館……新榮記打造了一座“一城十店”的米其林小鎮(zhèn)。

之所以打造不同門店模型，而不是將一個(gè)店型不斷復(fù)制，用創(chuàng)始人張勇的話說，就是“把自己的精神和靈魂都放到店里面，追求每家店都與眾不同”。

但張勇手中，始終缺少一張能打的“重慶老火鍋”王牌。恰逢其時(shí)，他與珮姐老火鍋創(chuàng)始人顏冬生相識。

2013年，珮姐第一家店重慶較場口店誕生。這家十余張桌子的小店，顧客多為周邊居民。在重慶走紅后，珮姐走向了全國。近十年里，它同樣不斷獲得市場認(rèn)可。

二人一見如故，繼而有了之后的合作。談到品牌聯(lián)名，顏冬生的喜悅之情溢于言表：“我和新榮記榮叔（即張勇）第一次見面，對品牌的認(rèn)知和品質(zhì)的要求就都一拍即合。大家對彼此都高度認(rèn)可，于是就開啟了合作?！?/p>

而自合作開始，珮姐專注于產(chǎn)品研發(fā)，在菜品上花了很多巧思；新榮記則專注于店面設(shè)計(jì)，在珮姐現(xiàn)有的門店設(shè)計(jì)上做了許多裝修升級。不到一個(gè)月的時(shí)間，臻品店就已正式落成。

門店空間方面，臻品店整體設(shè)計(jì)偏古風(fēng)，古色古香的實(shí)木桌椅，酒壇子、復(fù)古照片等重慶元素隨處可見，整個(gè)餐廳看起來既時(shí)尚，又有古樸韻味。

墻上燈牌展示的“魚子醬般紅油鍋底”“歡迎回家，嘗一口重慶的辣”等標(biāo)語，凸顯出珮姐的產(chǎn)品價(jià)值和品牌理念，加深消費(fèi)者對臻品店的品牌認(rèn)知。

據(jù)店內(nèi)負(fù)責(zé)人介紹，無論是整體視覺呈現(xiàn)，還是門店的桌椅、餐具等細(xì)節(jié)，臻品店都進(jìn)行了全方位的升級?！氨热缯f餐具，臻品店主要以陶瓷、竹制、玻璃為主，從細(xì)節(jié)處提升門店的品質(zhì)?！?/p>

更值得關(guān)注的是臻品店的產(chǎn)品體系。

翻開臻品店的菜單不難發(fā)現(xiàn)，除了延續(xù)珮姐華東區(qū)域的全系菜品，店內(nèi)還推出了多款聯(lián)名特供單品。

新榮記擅長烹飪的臘槍魚、黃魚、魷魚等菜品，都將以火鍋燙菜的方式呈現(xiàn)，為顧客塑造更新奇、更具品質(zhì)的用餐體驗(yàn)。

客單價(jià)方面，臻品店延續(xù)了珮姐老火鍋華東區(qū)域的定價(jià)，沒有因門店規(guī)格升級而特意升級菜品價(jià)格。

“珮姐選擇來臺州臨海，一是繼續(xù)深耕市場認(rèn)知度高的江浙滬區(qū)域，另外也是為了呼應(yīng)珮姐&新榮記品牌的初心。”顏冬生坦言，并解釋了二人聯(lián)手開這家店的初衷——讓這座米其林小鎮(zhèn)，從此飄揚(yáng)地道的“重慶的辣”。

而從目前的門店經(jīng)營狀況來看，臻品店已經(jīng)得到了市場的認(rèn)可，吃慣了浙菜的臨海人也鐘情于正宗的重慶火鍋。更高的品質(zhì)、親民的價(jià)格，臻品店在大眾點(diǎn)評上的評分高達(dá)4.8分。

國內(nèi)“米其林收割機(jī)”

看中了珮姐什么？

新榮記與珮姐的合作，是基于張勇、顏冬生二人身上足夠多的共性，他們都仿佛從彼此身上看到了另一個(gè)賽道中的自己——因?yàn)椋瑑晌粍?chuàng)始人都對品質(zhì)有著近乎偏執(zhí)的追求。

把時(shí)間回溯至5年前，新榮記剛進(jìn)入香港，因菜價(jià)貴登上了香港本地報(bào)紙頭條，有媒體更是直言新榮記“頂多三個(gè)月就要倒閉”。

彼時(shí)，張勇不為所動。他說：“你覺得是真正對的、好的東西，自己要堅(jiān)持去做。你知道他們會人云亦云，但不能別人說了什么就不敢做了?！苯Y(jié)果，該店?duì)I業(yè)后賓客如云，因高品質(zhì)還斬獲了米其林一星，用成績回應(yīng)了質(zhì)疑。

在顏冬生身上，同樣能見到這份“偏執(zhí)”。

早些年里，許多人對重慶火鍋都帶有“好吃的環(huán)境不好，環(huán)境好的又不好吃”的認(rèn)知，因此顏冬生堅(jiān)持把新店開到環(huán)境更舒適的商場里。

他說：“我就是想改變大家對重慶火鍋的刻板印象?！?/p>

2019年，珮姐正式登陸上海。當(dāng)被問及上海人吃不慣辣怎么辦，顏冬生給出的回答是：“我就是要做正宗的重慶老火鍋，無論開到哪里都是原汁原味。我不會去降辣度，也不會刻意做清淡。味道變了，就不是重慶老火鍋了?！?/p>

他一直強(qiáng)調(diào)，即使走出重慶，珮姐也堅(jiān)持不減一分辣度。多年來，珮姐的一口鍋底一直堅(jiān)守240小時(shí)自然發(fā)酵、9小時(shí)燜煨的技藝，無論走到哪里，都保持麻辣鮮香、燙嫩甘醇的重慶老火鍋口感。

即使在最困難的2022年，許多門店因疫情暫停營業(yè)，食材成本一路飛漲，顏冬生仍堅(jiān)持門店產(chǎn)品的品質(zhì)，拒絕使用廉價(jià)食材。

比如，占鍋底成本超過50%的牛油，價(jià)格從2021年的9600/噸上漲至13000元/噸，使得珮姐的鍋底成本大幅上漲。有人勸顏冬生換一家廉價(jià)的牛油供應(yīng)商，被他果斷拒絕。

優(yōu)質(zhì)的鍋底使得消費(fèi)者對珮姐的品牌印象一直是“正宗、好吃的重慶火鍋”，并贊譽(yù)有加。

今年五一期間，珮姐華東直營店來客數(shù)超10萬人，其上海的第五家門店也已經(jīng)在籌備當(dāng)中。

在餐飲行業(yè)，創(chuàng)始人的思維方式往往決定了品牌的基因，珮姐與新榮記身上還有不少近似之處。

最典型的即是同樣的“慢”——兩家企業(yè)在發(fā)展速度和質(zhì)量間，都選擇了后者。新榮記近30年里只開了不到50家門店。而珮姐處在高標(biāo)準(zhǔn)化、加盟成為常態(tài)的火鍋賽道，也沒有通過加盟快速擴(kuò)張、賺快錢。

顏冬生常說，加盟和直營是兩條不同的路徑，沒有對錯(cuò)之分?！耙揽考用丝焖贁U(kuò)張，即便掙了錢，但如果管理跟不上、品牌力不強(qiáng)，你還是要退回來?！?/p>

以后廚管理為例，恒溫、地面見不到一滴水，是顏冬生提出的最基本的要求。此外，他還制定了一系列制度。高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)管控下，他有信心帶任何一位顧客參觀珮姐的廚房。

珮姐堅(jiān)持選擇直營，在顏冬生看來，只有堅(jiān)持重慶的辣、堅(jiān)持好的出品，品牌才具備核心競爭力，而只有直營下的精細(xì)化管理，才能使珮姐的各方面都達(dá)到自己對品質(zhì)的訴求。

堅(jiān)守，創(chuàng)新與分享

臻品店的開業(yè)即爆，讓不少人追問“為什么”和“怎么做”，同時(shí)還讓業(yè)內(nèi)好奇——這家店會不會快速復(fù)制？

據(jù)了解，眼下臻品店暫時(shí)還沒有走出去的計(jì)劃。

不過，顏冬生向紅餐網(wǎng)透露，未來不排除與更多優(yōu)質(zhì)品牌聯(lián)名合作的可能性，前提是雙方對品質(zhì)和品牌都達(dá)到高度認(rèn)同。

今年以來，餐飲從業(yè)者們終于更有勇氣談及未來。伴隨著疫情后餐飲經(jīng)營環(huán)境逐漸向好，目前珮姐老火鍋全國各區(qū)域的業(yè)績較之前已趨于穩(wěn)定，并處在逐步上升中。

五一期間，珮姐華東直營店來客數(shù)超10萬人；華南區(qū)域直營店來客數(shù)也超2萬人，總營業(yè)額較2022年五一上升30%左右；而在重慶，珮姐今年上半年總營業(yè)額較去年同期更是同比增長155%。

從整體上看，珮姐今年的動作幅度比過去更大一些。除了對老店進(jìn)行統(tǒng)一的視覺更新，還專注于一線、新一線城市的拓店上。

比如，在江浙滬區(qū)域，珮姐已經(jīng)打下較穩(wěn)定的品牌基礎(chǔ)，正計(jì)劃陸續(xù)開設(shè)新店。目前，其杭州3店、上海5店都在緊密裝修中。

當(dāng)然，珮姐不會重塑經(jīng)營形態(tài)，“步幅大”只是相對于去年而言?！矮樈銜?jiān)守品質(zhì)，堅(jiān)持直營。我們希望踏踏實(shí)實(shí)做品牌，希望把‘重慶的辣’真正地帶出去?！鳖伓寡?。

重慶火鍋?zhàn)鳛橹貞c的城市名片，早已享譽(yù)全國、蜚聲海外，但長期以來，行業(yè)內(nèi)也存在一些難以突破的桎梏，如無序競爭、低水平競爭嚴(yán)重，創(chuàng)新不夠等。

存在的種種問題，讓重慶火鍋品牌始終無人能獨(dú)占鰲頭，至今未跑出一個(gè)真正在全國市場具有絕對話語權(quán)的品牌，珮姐正向這一目標(biāo)持續(xù)進(jìn)發(fā)。

但更重要的，或許是追求規(guī)?；獾牧硪患虑?，這關(guān)乎一個(gè)重慶火鍋從業(yè)者的情懷。

據(jù)顏冬生介紹，近期，珮姐正式確定了品牌未來的定位，專注品質(zhì)和地道的重慶火鍋直營品牌“重慶的辣”，也明確了品牌方向——“重慶的辣”。

辣是重慶專屬的DNA，他希望大家從“辣”里找到珮姐，找到重慶。

“作為一家從重慶走向全國的火鍋品牌，珮姐希望堅(jiān)守重慶的辣，創(chuàng)新重慶的辣，分享重慶的辣?！?/p>

本文配圖由珮姐老火鍋提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。