今年以來，餐飲市場整體向好，不少觀點(diǎn)認(rèn)為餐飲企業(yè)可以賺回過去幾年失去的營收，然而現(xiàn)實(shí)似乎并非如此。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚，編輯：景雪。

近日，網(wǎng)友“還在默寫”在小紅書上分享自己小吃店的經(jīng)營情況，引起了不少餐飲人的共鳴。

據(jù)該網(wǎng)友描述，今年3月份開始，他的小吃店生意慢慢好了起來，到了周末經(jīng)常忙得不可開交。但五一收假后，店里的生意開始直線下滑，經(jīng)常周末也沒幾個(gè)客人，整個(gè)5月的營收與4月相差甚遠(yuǎn)。

該筆記發(fā)布后，短短幾天就引發(fā)了眾多網(wǎng)友留言。

“原來營業(yè)額每天4-5千，現(xiàn)在每天2000都很難，傻眼了，一臉懵逼”。

“5月開始生意差了好多，本該是旺季的時(shí)候，今年卻出奇的淡。”

“和2月、3月相比，4月已經(jīng)有下滑跡象了，沒想到五一之后更差，現(xiàn)在開始擔(dān)心6月了。”

“今年生意特別難，疫情3年都沒有出現(xiàn)的情況，今年出現(xiàn)了。”

……

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

發(fā)表這些評論的，大都是來自浙江、上海、云南、廣東、江西、北京等多地的餐飲經(jīng)營者。他們普遍表示，五一后自己的餐飲店生意下滑明顯。

同時(shí)，也有不少人擔(dān)心，按照眼下的發(fā)展形勢，即將到來的暑假檔以及2023年下半年，餐飲人的日子大概率會不太好過。

突然沒人了！

五一后多地餐飲生意下滑

從開年的春節(jié)到五一，餐飲業(yè)迎來復(fù)蘇幾乎成為行業(yè)共識。

國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)也顯示，今年1-4月份，餐飲收入15888億元，同比增長19.8%。其中，4月份餐飲收入3751億元，增長43.8%，增速比3月份加快17.5個(gè)百分點(diǎn)。

市場整體向好的情況下，有不少觀點(diǎn)認(rèn)為，餐飲企業(yè)會賺回過去幾年失去的營收。然而，現(xiàn)實(shí)似乎并非如此。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

“突然就沒人來消費(fèi)了，到目前也沒有恢復(fù)的跡象。”

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）與廣州、成都、武漢、石家莊等地的多位餐飲從業(yè)者聊起五一后的生意情況時(shí)，不少人如是感慨道。

廣州椰子雞品牌椰妹聯(lián)合創(chuàng)始人張長全坦言，今年5月，椰妹20家在營門店的營業(yè)額與預(yù)期的相差了15%左右。

紅餐網(wǎng)專欄作者賴林萍則稱：“今年五月中下旬開始，不斷有各地餐飲老板來跟我訴苦，不少人表示，五一長假之后消費(fèi)者突然就不來了，門店業(yè)績下滑非常明顯。”

石家莊某湘菜連鎖品牌總經(jīng)理也向紅餐網(wǎng)透露，五一之后，石家莊餐飲市場普遍都不樂觀，大部分餐廳業(yè)績都直線下跌。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

豪蝦傳創(chuàng)始人、紅餐網(wǎng)專欄作者蔣毅也表示，表面上看成都餐飲業(yè)一片火熱，但實(shí)際上有很多餐廳5月的營業(yè)數(shù)據(jù)與去年同期相比都有下滑。

“就拿豪蝦傳來說，5月份是小龍蝦的消費(fèi)旺季，但豪蝦傳的營業(yè)數(shù)據(jù)同比去年，也下降了差不多30%左右。”

從開年的春節(jié)到五一，當(dāng)所有人幾乎都以為2023年餐飲業(yè)會越來越火，餐飲經(jīng)營要更上一層時(shí)，現(xiàn)實(shí)卻給大家當(dāng)頭澆上了一盆冷水。

真正的低谷還未到來

餐飲人的苦日子可能還在后頭

餐飲生意不如預(yù)期，甚至有餐廳業(yè)績斷崖式下滑。為什么會這樣？

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

在張長全看來，大部分餐廳業(yè)績不如預(yù)期，甚至于出現(xiàn)同比下滑，可能是因?yàn)槿ツ赀@一時(shí)間節(jié)點(diǎn)比較特殊。

“去年3、4月份很多城市都在封控，但5月份基本都放開了，當(dāng)時(shí)積累已久的消費(fèi)欲望得到了集中爆發(fā)，所以去年5月大部分餐飲店的業(yè)績表現(xiàn)都較好。而今年2、3月全面放開之后，餐飲人會覺得一切就該恢復(fù)如常了，對今年的營收預(yù)期普遍提高，但實(shí)際上很多餐廳業(yè)績與去年持平，也可能是只比去年高出了一點(diǎn)點(diǎn)。當(dāng)心里預(yù)期與實(shí)際匹配不上，自然就會出現(xiàn)一定的落差感。”

奧琦瑋董事長孔令博長期在一線市場，對餐飲行業(yè)的發(fā)展動向有著深刻洞察，他直言，五一過后，餐飲店的生意確實(shí)出現(xiàn)了下滑的跡象，但如果用斷崖式下跌來形容就有些嚴(yán)重了。

孔令博表示，今年是疫情放開后的第一年，大家可能看到春節(jié)期間餐飲的火爆，也由此形成了一些不切實(shí)際的，或者是不符合規(guī)律的期望。

實(shí)際上，即便是疫情前，每年五一過后都會經(jīng)歷一定的回調(diào)，回調(diào)后客流自然就會大幅減少。“節(jié)假日期間火爆，在節(jié)假日之后肯定有一定的回落，這是必然規(guī)律。”

對于今年下半年餐飲市場的走向，不少餐飲老板和業(yè)內(nèi)專家?guī)缀跻恢抡J(rèn)為，真正的客流壓力可能還沒有到來，餐飲人的“苦日子”有可能還在后頭。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

廣州盛宴餐飲社群創(chuàng)辦人梁遠(yuǎn)慶分析稱：“餐飲的門檻還是相對較低，依然是很多年輕人創(chuàng)業(yè)的首選賽道，尤其各種消費(fèi)數(shù)據(jù)放出來之后，大家都以為餐飲的春天可能要來了。其實(shí)恰恰相反，2023年下半年才是真正的大洗牌階段。市場的存量就那么大，很多創(chuàng)業(yè)者蜂擁進(jìn)入，不但加劇了市場的競爭，而等到三五個(gè)月后資金用完了，沒錢交房租了，可能也就此出局了。”

“雖然今年才過了不到一半，但其實(shí)已經(jīng)可以提前預(yù)估今年的餐飲行業(yè)總產(chǎn)值，大概率在4.3-4.7萬億之間。而且這還是正常情況下，一旦下半年遭遇變故——‘旺季不旺、淡季更淡’，那就可能跌回4萬億附近。面對這種大勢，餐飲人的苦日子，可能還在后頭。”蔣毅也曾在朋友圈如此說道。

孔令博與蔣毅的觀點(diǎn)不謀而合。在他看來，餐飲人真正面臨客流壓力可能要到7-11月份左右，那個(gè)時(shí)候才是大部分餐飲人比較難熬的階段。

為什么會在這個(gè)時(shí)間段進(jìn)入低谷期？

孔令博將原因歸結(jié)為兩個(gè)方面：

首先，從供給方來看，線上、線下的市場存量會被重新分配，餐飲業(yè)的競爭將變得更加激烈，甚至有可能會出現(xiàn)新的洗牌。

從線下門店的市場競爭來看，7-11月期間，餐飲市場的“剪刀差”供需趨勢也會越來越明顯。

因?yàn)樵诮衲暌患径?，以及二季度初期，全國有大量的加盟品牌都已?jīng)完成了全年簽約店的任務(wù)，這些門店大部分會在三季度左右開出來，到時(shí)候必定會形成供給市場的豐富，但實(shí)際上真正外出就餐的人群并不會增多，這必然會導(dǎo)致對市場的存量進(jìn)行再分配，即便是那些過去看上去生意還不錯(cuò)、客流量還不錯(cuò)的品牌，也會受到一定的沖擊。

“就如同一盆水，原本是十個(gè)人分，現(xiàn)在是三十個(gè)人分，最后分到手的水肯定是不一樣的。當(dāng)門店的供給達(dá)到峰值，人們外出就餐的興趣、意愿，或者是總量又不會再攀升，這個(gè)時(shí)候必然會有更多的門店和品牌感受到經(jīng)營的壓力。”

線上方面，流量的總量也幾乎要見頂了?？琢畈┍硎荆?jīng)過多年的市場培育，尤其是三年疫情期間，線上消費(fèi)的人群基本已經(jīng)得到沉淀。加上這些年餐飲品牌因?yàn)榫€下客流的緊張，很多人都選擇了去線上平臺做活動、做促銷，第三方線上平臺里，供給方也在不斷增多，從而導(dǎo)致線上的流量同樣出現(xiàn)再分配的情形。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

其次，從需求方市場來看，如今消費(fèi)者的消費(fèi)意愿也在不斷走低。

財(cái)政部公布的數(shù)據(jù)顯示，今年前4個(gè)月，個(gè)人所得稅5384億元，同比下降2.4%。這意味著中國居民的平均收入并沒有大幅的增長。

錢包收緊，大家的消費(fèi)意愿自然不會升高。

供過于求！可以預(yù)見，下半年，餐飲品牌都必須要在存量市場里面搶飯碗。

用駕馬車的經(jīng)驗(yàn)去開汽車

在新時(shí)代里行不通了

誠如多位業(yè)內(nèi)人士所言，2023年下半年，餐飲市場競爭加劇，行業(yè)或?qū)⒂瓉泶笙磁啤?/p>

但，危與機(jī)并存。面對下半年的不確定性，餐飲人謀定而后動，仍有機(jī)會迎來轉(zhuǎn)機(jī)。

孔令博表示，餐飲的大盤會延續(xù)復(fù)蘇的走勢。一方面，大品牌肯定會繼續(xù)往前走，不斷擴(kuò)大規(guī)模；另一方面，中國整體的餐飲消費(fèi)市場，還有非常大的提升空間。

“即便是進(jìn)入新的洗牌期，這個(gè)洗牌期也會越來越傾斜。那些有整體的戰(zhàn)略設(shè)計(jì)，能夠真正理解客戶需求變化，真正利用第三方平臺成熟資源，重視打造品牌差異化壁壘和競爭優(yōu)勢的企業(yè)，依然能夠從激烈的市場競爭中突圍。而過去僅僅依靠產(chǎn)品做得好吃，或者是服務(wù)做得好，又或者是選址選得好就能做好一個(gè)品牌的策略會逐漸行不通了。很多傳統(tǒng)的經(jīng)營模式會日漸式微，甚至?xí)顺鍪袌觥?rdquo;孔令博強(qiáng)調(diào)道。

△圖片來源：紅餐網(wǎng) 攝

誠然，過去數(shù)年，不少餐飲品牌借助于大單品、爆品進(jìn)行單點(diǎn)突破，迅速占領(lǐng)細(xì)分市場，并成為細(xì)分賽道的代表性品牌，但如今渠道、流量的紅利已見頂。

尤其是經(jīng)歷了三年疫情，大數(shù)據(jù)、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)已覆蓋餐飲業(yè)，并帶來餐飲門店模型的全面升級。餐飲品牌想要實(shí)現(xiàn)利潤的穩(wěn)定，需要對產(chǎn)品、服務(wù)、門店、品牌、戰(zhàn)略全方位進(jìn)行綜合考量。

一如孔令博所說，用駕馬車的經(jīng)驗(yàn)去開汽車，這種思維模式在新時(shí)代里已經(jīng)行不通了。

在全新的窗口期里，餐飲人想要實(shí)現(xiàn)長效經(jīng)營，未來恐怕還要多點(diǎn)開花、全面補(bǔ)齊能力短板，從經(jīng)營戰(zhàn)略上全面升級，才能在面對風(fēng)險(xiǎn)時(shí)保持增長韌性。

值得注意的是，韌性，只有在反復(fù)拉伸之后才會形成。

封面圖來源：紅餐網(wǎng)攝