競(jìng)爭(zhēng)日愈激烈，不少單品專門店被淘汰出局。這是否意味著，單品策略已經(jīng)行不通了？

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚，編輯：景雪。

要說什么餐飲品類火，大部分人腦海中可能會(huì)閃過小龍蝦、牛蛙、酸菜魚、烤魚等大單品的影子。

過去數(shù)年，這些賽道確實(shí)跑出了一些實(shí)力品牌，也掀起陣陣創(chuàng)業(yè)熱潮。但隨著賽道入局者的增多，市場(chǎng)逐漸趨于飽和，一批主打單品的餐廳也開始拓展產(chǎn)品，比如酸菜魚餐廳加燒烤、小龍蝦店加雞煲等。以至于有不少從業(yè)者質(zhì)疑，單品策略店是不是已經(jīng)行不通了？

事實(shí)并非如此。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）注意到，長(zhǎng)達(dá)十多年來一直聚焦牛蛙、并深耕于牛蛙美食賽道的牛蛙品牌蛙來噠，就在前不久獲得了由全球企業(yè)增長(zhǎng)咨詢公司——弗若斯特沙利文授權(quán)的三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證！

關(guān)于“牛蛙美食賽道的機(jī)會(huì)點(diǎn)”，日前也有多位業(yè)內(nèi)專家對(duì)此展開了深度探討，大家普遍認(rèn)為，牛蛙大單品還有廣闊的市場(chǎng)前景，大單品策略也依然大有可為。

窺一斑而知全豹。通過業(yè)內(nèi)專家對(duì)牛蛙品類市場(chǎng)、頭部品牌經(jīng)營(yíng)策略的深度剖析，如何讓爆款大單品保持生機(jī)，讓大單品品牌保持長(zhǎng)久生命力的答案也呼之欲出。

蛙來噠獲弗若斯特沙利文三項(xiàng)權(quán)威認(rèn)證！

特色單品策略依然大有可為

過去數(shù)年，在單品即品牌的思維下，各類餐飲大單品品牌瘋狂涌現(xiàn)，如太二酸菜魚、蛙來噠、費(fèi)大廚辣椒炒肉、炊煙小炒黃牛肉.......運(yùn)用單品差異化思維，這些品牌走出了一條差異化道路，也獲得了不小的關(guān)注。

比如蛙來噠，自2009年創(chuàng)立至今，14年來始終聚焦在牛蛙大單品賽道上，如今已經(jīng)開遍了全國(guó)100多座城市，以460+家簽約門店的大規(guī)模領(lǐng)跑在牛蛙品類賽道上，并有望率先成為突破500家門店大關(guān)的牛蛙品牌。

也因?yàn)楫a(chǎn)品、企業(yè)規(guī)模、銷售量等3項(xiàng)主要指標(biāo)均處于行業(yè)領(lǐng)先地位，蛙來噠日前還被全球企業(yè)增長(zhǎng)咨詢公司、國(guó)際權(quán)威調(diào)研機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文正式認(rèn)證為“紫蘇牛蛙餐品中國(guó)首創(chuàng)者”“2022年中國(guó)牛蛙餐飲連鎖企業(yè)規(guī)模第一”“2022年中國(guó)牛蛙餐飲行業(yè)蛙鍋銷量第一”。

“機(jī)構(gòu)通過嚴(yán)格選定科學(xué)的第三方調(diào)查及評(píng)估，綜合中國(guó)市場(chǎng)牛蛙食材相關(guān)餐廳的門店數(shù)量、牛蛙銷售數(shù)量、牛蛙餐廳等各方位考證，蛙來噠各項(xiàng)數(shù)據(jù)均通過市場(chǎng)數(shù)據(jù)認(rèn)證。14年來，從開創(chuàng)牛蛙品類到品類第一，蛙來噠成功將牛蛙美食推向全國(guó)，成為消費(fèi)者心目中最受歡迎的牛蛙品牌。”對(duì)于蛙來噠在牛蛙品類市場(chǎng)的地位和影響力，弗若斯特沙利文咨詢有限公司，沙利文研究院院長(zhǎng)李政如此點(diǎn)評(píng)道。

由此也可以看出，單品專門店的發(fā)展?jié)摿θ圆蝗菪∮U。

誠(chéng)然，過去數(shù)年，酸菜魚、小龍蝦、牛蛙、烤魚等大單品賽道迎來了不少入局者，不少賽道變得越來越擁擠，洗牌加速，一些單品專門店也因此倒閉歇業(yè)，但這并不意味著特色大單品的路子就已經(jīng)行不通了。

有行業(yè)人士表示，任何品類的發(fā)展都會(huì)經(jīng)歷一個(gè)從野蠻生長(zhǎng)到調(diào)整洗牌再到常態(tài)化發(fā)展的階段，最后整個(gè)賽道漸趨理性。在可預(yù)見的未來，這些特色大單品品類不僅不會(huì)消失，反而會(huì)不斷進(jìn)步、進(jìn)化，朝著穩(wěn)定有序的成熟期邁進(jìn)。

在餐飲業(yè)內(nèi)人士看來，被洗刷出局的都是實(shí)力不足的散兵游勇，留下來的幾乎都是擁有堅(jiān)甲利兵的正規(guī)軍和實(shí)力品牌。正所謂“沒有做不好的品類，只有做不好的品牌。”

特色大單品很多，

牛蛙何以保持勃勃生機(jī)？

邦誠(chéng)品牌策略創(chuàng)始人蕭大大常說的一句話是——“創(chuàng)業(yè)者在選品類選賽道時(shí)，要在大概率中尋找成功，而不是在小概率里搏成功。”

紅餐網(wǎng)專欄作者余奕宏也曾表示：“品類天生是不平等的，品類選擇如同選命，選擇大于努力。”

說到底，大家無非是同一個(gè)意思——品類定生死。

那么，如何選擇品類？什么樣的品類能夠始終保持著勃勃生機(jī)？

以牛蛙為例，在前不久那場(chǎng)圍繞“牛蛙美食賽道的機(jī)會(huì)點(diǎn)”的開放性探討會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)譚海城就直言，消費(fèi)者始終會(huì)追求有品質(zhì)的健康的美食，這一點(diǎn)是永遠(yuǎn)不會(huì)變的，而牛蛙恰恰具備這種基因。

據(jù)百度百科顯示，牛蛙食材本身不僅肉質(zhì)鮮美，口感好，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，牛蛙的蛋白質(zhì)含量豐富，且脂肪、膽固醇等的含量又很低，容易消化，即便是消化不良的人群也適宜食用。

滿足了消費(fèi)者對(duì)健康飲食的更高要求，兼具口感與營(yíng)養(yǎng)的牛蛙成為消費(fèi)者追捧的美食，并形成長(zhǎng)期復(fù)購，無疑順理成章。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波則認(rèn)為，一個(gè)小眾品類能否成長(zhǎng)為具有千億以上市場(chǎng)規(guī)模的大眾品類，與該品類的受眾群體、產(chǎn)品的可塑性以及供應(yīng)鏈的規(guī)范化程度有非常大的關(guān)系。

在他看來，牛蛙的主要受眾群體是年輕人，這是一群不缺消費(fèi)力的群體，所以牛蛙不擔(dān)心沒有消費(fèi)市場(chǎng)。

其次，牛蛙也是可塑性非常強(qiáng)的食材，可以與其它食材隨意搭配，而且烹飪方式也多種多樣，可以以火鍋、干鍋、湯鍋、燒烤、鹵制等形式呈現(xiàn)；即便是在單品店，味型上也非常豐富，比如在蛙來噠就有紫蘇牛蛙、香辣牛蛙、麻辣牛蛙、黑椒蠔油牛蛙、蒜香牛蛙等，多達(dá)12種味型的牛蛙餐品。

“因?yàn)榕Ｍ苁且粋€(gè)可塑性非常強(qiáng)的品類，所以如今不管是在牛蛙專門店，還是在川菜、燒烤、火鍋等品類的餐廳里，都能見到牛蛙美食的身影。”陳洪波強(qiáng)調(diào)道。

再次，從供應(yīng)鏈角度看，牛蛙不像小龍蝦有明顯的季節(jié)性問題，而且隨著養(yǎng)殖技術(shù)的不斷提高，牛蛙的出塘率也在逐年提升。

總的來看，食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，食材可塑性強(qiáng)，目標(biāo)群體廣泛，供應(yīng)鏈成熟等因素推動(dòng)著牛蛙從小眾美食成長(zhǎng)為千億級(jí)的大品類，而這些也是衡量大單品是否具有生命力的重要指標(biāo)。

頭部品牌的引領(lǐng)和推動(dòng)，

也是大單品發(fā)展的重要?jiǎng)恿υ?/strong>