導(dǎo)語(yǔ)　

2023年下半年，餐飲業(yè)將呈現(xiàn)怎樣的發(fā)展態(tài)勢(shì)？未來(lái)，餐飲業(yè)有哪些新機(jī)遇、新趨勢(shì)？

2023 年 8 月 20 日至 8 月 22 日，第八屆國(guó)家鉆級(jí)酒家年會(huì)在石家莊隆重舉行。

據(jù)了解，第八屆國(guó)家鉆級(jí)酒家年會(huì)由中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)、河北省商務(wù)廳、石家莊市人民政府指導(dǎo)，全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)和石家莊市商務(wù)局聯(lián)合主辦。

為進(jìn)一步推動(dòng)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)，激發(fā)消費(fèi)潛力，推動(dòng)我國(guó)餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，全面提升鉆級(jí)酒家的品牌形象和質(zhì)量效益，年會(huì)以“標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)·數(shù)字賦能· 品牌創(chuàng)新”為主題，邀請(qǐng)了國(guó)家級(jí)經(jīng)濟(jì)專(zhuān)家、行業(yè)知名學(xué)者、有關(guān)地方商務(wù)主管部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、各地鉆級(jí)酒家負(fù)責(zé)人、各地鉆級(jí)酒家評(píng)審員、中國(guó)烹飪大師、服務(wù)大師等匯聚一堂，共話我國(guó)餐飲服務(wù)消費(fèi)發(fā)展態(tài)勢(shì)。

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、紅餐品牌研究院院長(zhǎng)樊寧應(yīng)邀在8月21日主論壇上做了《如何把握餐飲業(yè)發(fā)展的全新機(jī)遇》的主題演講，就新形勢(shì)下餐飲業(yè)的發(fā)展機(jī)遇與在場(chǎng)嘉賓進(jìn)行了精彩探討。

以下為該演講的部分亮點(diǎn)解讀：

2023年下半年，

餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r如何？

作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)中不可忽視的重要支柱，餐飲業(yè)如今的發(fā)展?fàn)顩r是怎樣的呢？樊寧表示，餐飲業(yè)正在快速?gòu)?fù)蘇，2023年上半年餐飲大盤(pán)迎來(lái)五年來(lái)最好成績(jī)，2023年全年度餐飲收入創(chuàng)造歷史新高是大概率事件。

樊寧援引中央政治局會(huì)議發(fā)言，以“波浪式發(fā)展”“曲折式前進(jìn)”為關(guān)鍵詞，結(jié)合餐飲需求與供給，解讀了2023年餐飲復(fù)蘇圖景。這一年，餐飲業(yè)仿佛置于一場(chǎng)波浪之中，時(shí)而起，時(shí)而落，卻在波瀾之間展現(xiàn)出了強(qiáng)勁的韌性與活力。

具體來(lái)看，2023年我國(guó)餐飲復(fù)蘇可分為三個(gè)階段：

第一階段（2023年1月-4月）：我國(guó)疫情防控轉(zhuǎn)向平穩(wěn)階段，經(jīng)濟(jì)發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù)，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（2023年5月-8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進(jìn)入平臺(tái)期，出現(xiàn)階段性供過(guò)于求。

第三階段（2023年9月-12月）：受中秋國(guó)慶長(zhǎng)假影響，預(yù)計(jì)餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達(dá)年度高點(diǎn)。傳統(tǒng)長(zhǎng)假旺季過(guò)后，餐飲供需逐步趨于平衡，準(zhǔn)備迎接春節(jié)消費(fèi)旺季。

總體來(lái)看，消費(fèi)者的需求常常呈現(xiàn)出浮動(dòng)不定的特點(diǎn)。然而，正是這種波動(dòng)，催生出了餐飲業(yè)無(wú)限的機(jī)遇，使得其在曲折中持續(xù)前行。

樊寧表示，長(zhǎng)期來(lái)看，餐飲業(yè)還將走向一個(gè)新的高度。這主要與我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型有關(guān)。自改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)主要依賴進(jìn)出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國(guó)要保持持續(xù)高速的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)的難度加大，因此我國(guó)需要推動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式的轉(zhuǎn)變，即從投資驅(qū)動(dòng)向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)轉(zhuǎn)型。對(duì)于此問(wèn)題的認(rèn)知，政府和市場(chǎng)都達(dá)成了高度共識(shí)。

在這一大背景之下，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展也將與我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型相呼應(yīng)。

以美國(guó)為例，其于80年代向消費(fèi)驅(qū)動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)模式轉(zhuǎn)型后，餐飲業(yè)在諸多因素的疊加影響下，加速向連鎖化、品牌化、多元化發(fā)展，餐飲業(yè)體量不斷增加。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，2022年，美國(guó)的餐飲連鎖化率已接近60%。

值得留意的是，擴(kuò)大內(nèi)需是一個(gè)長(zhǎng)期任務(wù)，無(wú)法一蹴而就。在這一轉(zhuǎn)型過(guò)程中，難免會(huì)遇上阻力，如受消費(fèi)需求、就業(yè)、人口等因素的影響，社會(huì)將逐漸步入低欲望社會(huì)，這將會(huì)直接影響到餐飲業(yè)的復(fù)蘇。

因此，在我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型過(guò)程中，餐飲業(yè)將迎來(lái)更多不同的挑戰(zhàn)，這也將促使其不斷“升級(jí)換擋”。

新一輪餐飲復(fù)蘇風(fēng)潮，

將帶來(lái)哪些新機(jī)遇？

在波浪式發(fā)展、曲折式前進(jìn)的復(fù)蘇過(guò)程中，準(zhǔn)確把握趨勢(shì)、深刻洞察機(jī)遇對(duì)于餐飲上下游企業(yè)有著非常重要的意義。隨著經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型和消費(fèi)者需求的變化，餐飲上下游企業(yè)需要不斷地調(diào)整自身的策略和定位，以適應(yīng)新的市場(chǎng)變化。

基于此，樊寧憑借對(duì)餐飲業(yè)多年的深度研究，以紅餐大數(shù)據(jù)、走訪調(diào)研為基礎(chǔ)，從三個(gè)不同的角度切入，全面探討了餐飲業(yè)的發(fā)展新機(jī)遇。

（1）連得起，鎖得住，餐飲行業(yè)步入連鎖發(fā)展新階段

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達(dá)到了19%。樊寧表示，這說(shuō)明餐飲業(yè)正邁入一個(gè)全新的發(fā)展階段，連鎖化的趨勢(shì)愈發(fā)明顯。

值得留意的是，與過(guò)去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現(xiàn)階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營(yíng)運(yùn)效率高、供應(yīng)鏈能力強(qiáng)等特點(diǎn)。以餐飲業(yè)中的5個(gè)萬(wàn)店連鎖品牌為例，蜜雪冰城、華萊士、絕味鴨脖、正新雞排、瑞幸咖啡都構(gòu)建出了連得起、鎖得住的運(yùn)營(yíng)體系，培育了強(qiáng)大的供應(yīng)鏈，有著較高的品牌競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

餐飲品牌從“連而不鎖”發(fā)展到“連得起，鎖得住”，主要有以下兩個(gè)方面的動(dòng)因：

一是隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲品牌的數(shù)字化軟實(shí)力和供應(yīng)鏈硬實(shí)力得到提升。在建設(shè)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)體系之前，餐飲品牌的很多管理環(huán)節(jié)較難量化，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)運(yùn)效率較低，結(jié)果反饋相對(duì)滯后。有了數(shù)字化體系的助力，餐飲品牌得以打通前端的流量獲取、中端的內(nèi)控管理、后端的供應(yīng)體系三端，大幅拓寬了管理范圍，提升了連鎖復(fù)制能力。

在硬實(shí)力方面，初代加盟連鎖品牌良莠不齊——不少品牌只有“賣(mài)招牌”的能力，沒(méi)有“賣(mài)后臺(tái)”的能力，供應(yīng)鏈建設(shè)薄弱，只能做到“面子”上的“連”，做不到“里子”內(nèi)的“鎖”。產(chǎn)品不標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)不穩(wěn)定、體驗(yàn)不統(tǒng)一，導(dǎo)致加盟店的存活率低。而新一代的加盟連鎖品牌則高度重視供應(yīng)鏈建設(shè)。

二是新冠肺炎疫情等外部因素的沖擊，使得餐飲行業(yè)加速往加盟制、資本化轉(zhuǎn)向。

首先，在疫情沖擊之下，餐飲品牌連鎖直營(yíng)門(mén)店的發(fā)展痛點(diǎn)逐漸顯現(xiàn)，包括運(yùn)營(yíng)成本較高、管理成本較高、資金壓力較大，前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等。因此，協(xié)作面相對(duì)大、資金成本壓力相對(duì)小、發(fā)展速度相對(duì)快的加盟模式受到餐飲創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者的青睞。

其次，在疫情期間餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)遭受沖擊，各大餐飲企業(yè)開(kāi)始重視現(xiàn)金流的價(jià)值，西貝、老鄉(xiāng)雞等曾經(jīng)堅(jiān)持“不上市”的企業(yè)均表示要“擁抱”資本。與此同時(shí)，隨著市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)投資標(biāo)的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強(qiáng)，消費(fèi)高頻的餐飲賽道。

（2）細(xì)分化、預(yù)制化盛行，大單品、爆品有更多機(jī)會(huì)

里斯在《品牌的起源》中指出，分化是商業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，一切品類(lèi)源于分化。餐飲產(chǎn)業(yè)的分化近年來(lái)在上下游均有顯著的表現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)細(xì)分化儼然成了餐飲產(chǎn)業(yè)近年來(lái)的一大特征。

為了降低消費(fèi)者的決策成本，提升餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，不少餐飲品牌都會(huì)重點(diǎn)打磨自身的招牌產(chǎn)品，以此作為“爆品”，在實(shí)現(xiàn)引流的基礎(chǔ)上進(jìn)一步搶占細(xì)分賽道。比如，火鍋品牌巴奴毛肚火鍋以毛肚作為爆品，率先將西南大學(xué)的天然“木瓜蛋白酶嫩化”專(zhuān)項(xiàng)技術(shù)運(yùn)用到毛肚中，在火鍋賽道以“產(chǎn)品主義”打響了名頭。瑞幸咖啡的生椰拿鐵成為現(xiàn)象級(jí)產(chǎn)品，為瑞幸咖啡“逆襲之戰(zhàn)”作出了一定的貢獻(xiàn)，在咖飲賽道引領(lǐng)了一場(chǎng)“生椰”熱潮。

而在產(chǎn)業(yè)上游，細(xì)分化策略亦被廣泛應(yīng)用。細(xì)分化主要體現(xiàn)在賽道細(xì)分化，一些大單品供應(yīng)鏈快速崛起。比如，在火鍋供應(yīng)鏈領(lǐng)域，聚焦于蝦滑的逮蝦記、主打高湯調(diào)味料的仟味高湯等，均為近年來(lái)快速崛起的大單品供應(yīng)鏈。在飲品界，供應(yīng)厚乳的塞尚乳業(yè)、供應(yīng)椰乳的菲諾、供應(yīng)燕麥奶的噢麥力等企業(yè)近年的業(yè)績(jī)均快速增長(zhǎng)。顯然，細(xì)分化戰(zhàn)略可以讓企業(yè)的定位更加清晰、經(jīng)營(yíng)策略更加聚焦、運(yùn)營(yíng)效率更加高效。

除了細(xì)分化之外，近年餐飲產(chǎn)業(yè)中的“預(yù)制化”特征也較為明顯。一方面，預(yù)制菜在下游餐飲企業(yè)中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預(yù)制菜使用率不斷提高。

另一方面，越來(lái)越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)投身于深加工預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，預(yù)制菜賽道迅速擴(kuò)容。比如，國(guó)聯(lián)水產(chǎn)此前曾專(zhuān)注于水產(chǎn)養(yǎng)殖、初加工等業(yè)務(wù)，近年則逐步將業(yè)務(wù)延伸至深加工預(yù)制菜賽道，并推出C端預(yù)制菜品牌“小霸龍”等。除此以外，恒興水產(chǎn)、正大食品等上游企業(yè)也在加速布局預(yù)制菜賽道。

（3）餐飲上下游協(xié)同發(fā)展，助力產(chǎn)業(yè)鏈深度融合

此前，餐飲行業(yè)普遍存在上下游信息交互不暢，一二三產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)能力弱，原料、加工、需求信息不對(duì)稱等問(wèn)題。伴隨著三產(chǎn)加速融合、數(shù)字化建設(shè)進(jìn)一步推進(jìn)，餐飲業(yè)正逐漸認(rèn)識(shí)到上下游合作的重要性，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合成為助力發(fā)展的關(guān)鍵。

目前，產(chǎn)業(yè)鏈的深度融合主要有餐飲企業(yè)向上游延伸、供應(yīng)鏈企業(yè)布局下游兩個(gè)方向。

餐飲企業(yè)向上游延伸主要包括兩種途徑：一是通過(guò)合作共創(chuàng)和自建供應(yīng)鏈，另一種是選擇入股供應(yīng)鏈企業(yè)。

一方面，深入供應(yīng)源頭，自建供應(yīng)鏈正成為餐飲企業(yè)提升品牌實(shí)力、筑高護(hù)城河的重點(diǎn)探索方向。如蜜雪冰城成立了多個(gè)子公司，深入至原料生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、物流等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，成為了茶飲界“低價(jià)高盈利”的佼佼者；前不久赴港上市的茶百道也在招股書(shū)中表明，接下來(lái)的發(fā)展重點(diǎn)包括完善水果供應(yīng)鏈體系；大龍燚火鍋依托遠(yuǎn)方云天和辣海智慧工廠，從中央廚房到產(chǎn)品供應(yīng)端的完整供應(yīng)鏈，承接了眾多火鍋品牌的底料需求……

另一方面，通過(guò)入股供應(yīng)鏈企業(yè)的方式布局上游，有助于餐飲企業(yè)在上游環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)更多的掌控。如奈雪的茶和滬上阿姨通過(guò)出資收購(gòu)田野股份的部分股份，書(shū)亦燒仙草投資植脂末和植物奶粉生產(chǎn)商方德食品等。通過(guò)戰(zhàn)略性的投資，上述品牌都在產(chǎn)品創(chuàng)新、控制成本方面有著自身的優(yōu)勢(shì)。

而上游供應(yīng)鏈企業(yè)與餐飲產(chǎn)業(yè)下游的聯(lián)動(dòng)，主要包括以下兩種途徑：

其一是通過(guò)深挖餐飲企業(yè)以及市場(chǎng)的需求推出相關(guān)產(chǎn)品。比如在調(diào)味料領(lǐng)域，很多復(fù)合調(diào)味料企業(yè)很早就布局了定制化市場(chǎng)，以滿足餐飲企業(yè)多樣化的需求。例如圣恩股份，2010年就已開(kāi)始瞄準(zhǔn)定制化復(fù)合調(diào)味料，深度挖掘客戶需求，圍繞研發(fā)、品控、生產(chǎn)、信息化四個(gè)方面搭建柔性定制體系。

其二是布局下游C端業(yè)務(wù)。比如在上游食材供應(yīng)領(lǐng)域，不少企業(yè)涉足預(yù)制菜業(yè)務(wù)，研發(fā)、生產(chǎn)相關(guān)的預(yù)制菜產(chǎn)品，整體業(yè)務(wù)從B端向C端延伸。如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)與上游水產(chǎn)飼料企業(yè)粵海飼料達(dá)成戰(zhàn)略合作，將上游產(chǎn)業(yè)的海洋漁業(yè)養(yǎng)殖、對(duì)蝦工廠化養(yǎng)殖等業(yè)務(wù)及資產(chǎn)剝離給粵海飼料；而國(guó)聯(lián)水產(chǎn)則聚焦食品加工領(lǐng)域，加碼預(yù)制菜業(yè)務(wù)的發(fā)展，推出了“龍霸”“小霸龍”等預(yù)制菜品牌。

結(jié)語(yǔ)

餐飲行業(yè)當(dāng)前的格局和未來(lái)的走向，與中國(guó)經(jīng)濟(jì)體的特征息息相關(guān)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的推進(jìn)，餐飲業(yè)將繼續(xù)受益于擴(kuò)大內(nèi)需的政策導(dǎo)向，持續(xù)韌性生長(zhǎng)。餐飲業(yè)也將在不斷的變革中孕育發(fā)展新機(jī)遇，在持續(xù)的創(chuàng)新中塑造新機(jī)會(huì)！

以上是本次主題演講的部分內(nèi)容呈現(xiàn)，除此之外，演講中還對(duì)消費(fèi)者信心指數(shù)、消費(fèi)新趨勢(shì)、高端餐飲、餐飲投融資、餐飲數(shù)智化等多方面進(jìn)行了剖析。

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