導(dǎo)語：降本增效已經(jīng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主旋律，而智能設(shè)備的出現(xiàn)以及越發(fā)普遍的應(yīng)用就是最好的應(yīng)證。

本文為藝康集團(tuán)餐飲事業(yè)部首席應(yīng)用官袁建華在“2023中國餐飲品牌力峰會”上的演講實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，全國十一黃金周首日的餐飲訂單數(shù)量是2022年的兩倍，超過了2019年。

但同時，我這邊也聽到了一個案例，就在黃金周的某一天，一家鬧市區(qū)餐飲門店的營業(yè)額不但沒有提升，反而下降了23%。

為什么？是飯菜不可口，還是營銷不到位？原來是因?yàn)?，高峰期時飯店后廚的洗碗機(jī)發(fā)生了故障。這種情況下，即便服務(wù)員輪番上陣，也滿足不了用餐需要，導(dǎo)致翻臺率下降、營業(yè)額受到影響。

今天的大會主題是行穩(wěn)·致遠(yuǎn)，這句話出自《禮記》，它前面還有四個字“慎始敬終”。

我今天演講的主題是智能設(shè)備為后廚保駕護(hù)航，就是想要告訴大家，客人吸引過來后，如何保證后廚穩(wěn)定運(yùn)行是非常重要的議題。

01 新常態(tài)下的新變化：消費(fèi)者集中消費(fèi)、關(guān)注衛(wèi)生，餐飲利潤收窄

現(xiàn)在的餐飲扎堆消費(fèi)現(xiàn)象已經(jīng)非常明顯，周末和節(jié)假日餐廳的客流量非常大。我們統(tǒng)計，周末洗碗機(jī)洗滌框數(shù)比平日增加28%，黃金周洗碗機(jī)洗滌框數(shù)比平日增加37%，如果此時后廚運(yùn)行不穩(wěn)定，必然對我們的整體運(yùn)營帶來很大影響。

我們還統(tǒng)計，疫情以后，93%的消費(fèi)者比疫情前更加關(guān)注餐廳環(huán)境衛(wèi)生和食品安全。新常態(tài)下，54%的消費(fèi)者認(rèn)為餐具的清潔能讓他們感受到干凈、食品安全、放心。

特別是在這個社交網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的時代，如果消費(fèi)者來到一家餐飲門店消費(fèi)，卻發(fā)現(xiàn)餐具不干凈，他隨手一拍，發(fā)到網(wǎng)上，造成的影響將不可估量。

衛(wèi)生的負(fù)面評價影響非常久遠(yuǎn)。大家都說“互聯(lián)網(wǎng)沒有記憶”，但是根據(jù)很多的學(xué)術(shù)報告研究發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者普遍對衛(wèi)生相關(guān)負(fù)面評價的記憶力遠(yuǎn)超其他領(lǐng)域。

環(huán)境衛(wèi)生的負(fù)面評價也直接誘導(dǎo)消費(fèi)者對其他方面的不好評價。2017年，美國某餐飲點(diǎn)評網(wǎng)站曾對1533家獨(dú)立門店餐飲門店進(jìn)行打分。一旦餐廳被該網(wǎng)站公布了衛(wèi)生方面的負(fù)面評價后，口味、服務(wù)甚至是性價比等其他方面的評價也會顯著下降，這足以說明消費(fèi)者對食品安全的關(guān)注。

此外，新常態(tài)下，餐飲行業(yè)自身也發(fā)生了變化。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2023年消費(fèi)者的客單價相比2022年下降了9%，這意味著餐飲企業(yè)的利潤空間有所收縮，這倒逼著餐飲門店要降本增效。

但降本增效是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，各個環(huán)節(jié)都不容忽視，尤其是后廚的使用成本。

02 智能化設(shè)備，為餐飲企業(yè)保駕護(hù)航

藝康在后廚智能化設(shè)備方面有著40余年的積累，我們對中國本土餐飲企業(yè)的痛點(diǎn)和需求有著深刻的理解。

三年前，藝康組建了自己的智能商廚的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，聚焦客戶的需求、痛點(diǎn)，專心研發(fā)了新一代的智能商飲洗碗機(jī)——EH500S。對比傳統(tǒng)的商用洗碗機(jī)，這款產(chǎn)品的核心競爭力是省事、省心、省錢。

具體來看，后廚的餐具清洗食品安全核心指標(biāo)包括了清潔溫度、過水溫度、藥劑用量及缺料警報，以及是否要換水、流程的完整性，這款設(shè)備都有涉及。且值得一提的是，該款洗碗機(jī)的實(shí)時傳輸數(shù)據(jù)能夠上傳至“藝云”，用戶即可通過App實(shí)時查詢洗滌數(shù)據(jù)。

長此以往，既能規(guī)范洗碗工操作，減少店長監(jiān)督壓力，也能遠(yuǎn)程診斷防范未然，以此保障清潔消毒效果——這就是“省事”。

這就類似于人們?nèi)メt(yī)院做體檢，可以監(jiān)測到身體器官的運(yùn)行是否正常，一旦發(fā)現(xiàn)異常情況的時候即可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程預(yù)警和遠(yuǎn)程診斷。如果有這個功能，我之前提到的那家餐廳就可以錯峰巡檢、提前干預(yù)，這樣就不會對餐飲運(yùn)營造成影響，最終保證后廚的穩(wěn)定運(yùn)行。

怎么做到省心呢？該款洗碗機(jī)運(yùn)用了Ecolock專利技術(shù)，避免洗碗機(jī)中途揭蓋，保證洗滌流程完整。它還有Ecotemp功能，當(dāng)設(shè)備內(nèi)溫度達(dá)到82度以上才啟動漂洗，保護(hù)清潔消毒溫度。

此外，藝康在化學(xué)品研發(fā)方面也有很強(qiáng)的能力。我們可以把設(shè)備研發(fā)和化學(xué)品研發(fā)相結(jié)合，達(dá)到更佳的清洗效果。許多人或許有所了解，商用洗碗機(jī)領(lǐng)域里，水垢是機(jī)器的天敵，會導(dǎo)致其運(yùn)行效率的下降。因此我們特地研發(fā)了一款產(chǎn)品，可以有效阻止洗碗機(jī)水垢的產(chǎn)生。中國大部分的區(qū)域，我們的洗碗機(jī)都可以實(shí)現(xiàn)永不出垢。

餐飲人都知道，洗碗工的培訓(xùn)成本很高，我們通過這些專利技術(shù)改進(jìn)了設(shè)備的功能，而不是提升對人員的要求，從而實(shí)現(xiàn)管理成本下降和工作效率提升——這就是“省心”。

剛才講到省事、省心，那如何省錢呢？在EH500S上，我們用了一種“熱回溯”的技術(shù)，能實(shí)現(xiàn)有效回收35%排放的熱能。同時，該產(chǎn)品也能將10%的蒸汽回收，額外節(jié)能，節(jié)約了水費(fèi)、電費(fèi)并提升50%的節(jié)能效率。

使用了該款洗碗機(jī)也能節(jié)約一些隱形成本，如返洗的人工成本，以及清洗不干凈所帶來的食安處罰成本。我們估算隱性成本一年能節(jié)省1萬元。

如果不算隱性成本，就使用成本而言，我們粗略估算，一個門店一年大概能節(jié)省5000元，試想一下，一家連鎖餐飲企業(yè)共有500家門店，那一年將會節(jié)省250萬——這就是“省錢”。

總結(jié)一下，我們利用數(shù)字系統(tǒng)持續(xù)監(jiān)控，通過強(qiáng)勁清洗實(shí)現(xiàn)食品安全，也節(jié)能省電、節(jié)約成本，這就是省事、省心、省錢，讓餐飲企業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)，實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，而這也是百年藝康的初心和使命。

一個人可以走得很快，一群人才能走得更遠(yuǎn)。藝康洗碗機(jī)租賃業(yè)務(wù)在中國本土市場有40多年的積累，我們對中國餐飲企業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)、需求和經(jīng)營過程當(dāng)中遇到的問題有很深的理解。

今年是藝康成立100周年，在過去的100年里，藝康一直與客戶以及上下游的合作伙伴走在一起。我們在不同的細(xì)分市場和不同的專業(yè)領(lǐng)域都有相應(yīng)的解決方案。期待下一個百年，我們?nèi)阅軘y手中國餐飲人，一起向未來！

（作者：紅餐網(wǎng)周里希；編輯：景雪）