標準化效率較低，一直是制約川菜連鎖化發(fā)展的一大難題。如今，一些調(diào)味品企業(yè)從供應(yīng)鏈和工業(yè)精益管理的角度，給出了新的“解題”思路。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：蕭霖；編輯：王秀清。

食在中國，味在四川。根據(jù)聯(lián)合利華飲食策劃大數(shù)據(jù)研究中心統(tǒng)計數(shù)據(jù)，截至 2023 年上半年，全國川菜門店數(shù)量已超過32萬家，是全國第一大菜系。

近二三十年來，川菜之所以能從一個地方菜發(fā)展為享譽全國的第一大菜系，離不開川味調(diào)味料（以下簡稱“川調(diào)”）的輔佐，伴隨川菜的發(fā)展，川調(diào)行業(yè)也經(jīng)歷了一個從傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，逐步走向規(guī)?；F(xiàn)代化生產(chǎn)模式的過程。

如今餐飲連鎖化大趨勢下，川調(diào)企業(yè)對于川菜又將產(chǎn)生怎樣的影響？其中代表性的企業(yè)在關(guān)注哪些關(guān)鍵問題？

過去20年，

川調(diào)行業(yè)從家庭作坊式走向規(guī)模化發(fā)展

20多年前，川調(diào)市場還是一片待開墾的“藍海”。改革開放后，一批調(diào)味品作坊如雨后春筍般冒了出來，四川省川聯(lián)川菜調(diào)料商會秘書長劉君貴曾回憶道，“當時，四川（生產(chǎn)）的調(diào)料是最多的。”

但這些作坊主要還是生產(chǎn)醬油、醋、豆瓣、豆豉等傳統(tǒng)調(diào)料，生產(chǎn)工藝比較落后，很多環(huán)節(jié)還需要進行手工加工，規(guī)模和產(chǎn)量也不突出，需要向機械化、規(guī)?；?、現(xiàn)代化生產(chǎn)方式演進。

彼時欣欣向榮的川調(diào)市場，也開始吸引高學歷、有餐飲理想的年輕人加入。王斌對此頗有感觸，他是聚慧餐調(diào)公司的創(chuàng)始人之一兼總經(jīng)理。

一定程度上，聚慧餐調(diào)的企業(yè)發(fā)展史，也是川菜、川調(diào)從家庭作坊式向規(guī)?；?、現(xiàn)代化發(fā)展的一個縮影。

王斌是西南大學化學系的學生，熱愛品嘗各種美食，在學校學習的過程中，王斌發(fā)現(xiàn)化學是一門可以大展拳腳的學科，而且調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展前景很廣。于是，在1999年畢業(yè)后，他和大學同學決定一起投身川調(diào)行業(yè)，創(chuàng)辦一家立足川渝市場、專做調(diào)味料的公司。

△王斌的畢業(yè)留影

2000年，聚慧餐調(diào)公司正式創(chuàng)立。

“川菜的味型豐富，講究‘一菜一格、百菜百味’，導(dǎo)致調(diào)味品繁多、調(diào)味程序繁瑣，如果餐企還在用傳統(tǒng)的調(diào)味品做菜，廚師們的烹飪過程是很費時費力的。”

王斌表示，同時這也意味著，川菜市場上存在非常多簡化烹飪的需求，而借助定制化的復(fù)合調(diào)味料既能提升川菜企業(yè)的烹飪效率，也能保證風味的獨特性。

因此，王斌和公司創(chuàng)始團隊在創(chuàng)立之初就明確了發(fā)展目標——讓餐飲變得更簡單，并決定將定制化調(diào)味料作為公司主要的發(fā)力方向。于是聚慧餐調(diào)也成為行業(yè)內(nèi)較早切入定制復(fù)調(diào)賽道的調(diào)味品企業(yè)。

2000年初，四川人口大量出川，川菜等川渝美食也迅速走向全國。商業(yè)上的流程標準化，也加快了川菜的擴張速度。火鍋、串串、冒菜、麻辣燙等易于標準化復(fù)制的品類率先在全國跑出影響力。

隨著川菜走向廣褒的市場，川調(diào)的需求也快速增長。

這一階段也是聚慧餐調(diào)快速發(fā)展的時期，產(chǎn)能不斷提升的同時，生產(chǎn)加工技術(shù)也在不斷進步。

2008年，聚慧餐調(diào)正式開啟了品牌化運營，建立了第一個生產(chǎn)基地；2014年，合川一期工廠投產(chǎn)，探索工業(yè)化智能化生產(chǎn)模式；到2021年，涪陵生產(chǎn)基地正式投產(chǎn)，加上合川工廠，兩個廠計劃年產(chǎn)能達20萬噸。

△聚慧餐調(diào)合川生產(chǎn)基地

同時，得益于創(chuàng)始人的學術(shù)視野和背景，聚慧餐調(diào)一直注重對研發(fā)環(huán)節(jié)的投入，比如成立了聚慧重慶工業(yè)設(shè)計研究院和聚慧味來研究院，聯(lián)合高校院所等科研機構(gòu)，共同推進共性產(chǎn)業(yè)技術(shù)研發(fā)和科技成果轉(zhuǎn)化。

24種味型是柄“雙刃劍”

“特種兵”式溯源，探尋創(chuàng)新味型方案

雖然在規(guī)模上，川菜已經(jīng)成為全國第一大菜系，到處都能看到火鍋、川菜館的身影，但近幾年來，在餐飲行業(yè)整體連鎖化進程加速的背景下，川菜這第一大菜系卻顯得有些“掉隊”。

相比火鍋，川菜作為中式正餐的連鎖化率較低，僅為18%，而且美團報告顯示，從增速來看，已經(jīng)被連鎖化率17%的湘菜反超。而且近年來川菜的影響力也有所下滑，如今甚至出現(xiàn)了“火鍋殺死川菜”“川菜只有麻辣”等說法。

川菜的連鎖化率為何不盡如人意？王斌認為，這是因為川菜有著特殊的烹飪邏輯，導(dǎo)致標準化的效率不高。

從味型來看，川菜有24種味型，優(yōu)勢是“彈藥庫”非常豐富，但劣勢是由于味型選擇過于豐富，導(dǎo)致川菜的發(fā)力方向不夠聚焦；從食材來看，川菜食材會大量使用到諸如肥腸、豬肝等內(nèi)臟，一方面食材成本更高，另一方面?zhèn)洳说墓に囈哺爆?；從流程來看，川菜的調(diào)味、烹飪程序也十分復(fù)雜。

對此，王斌認為，川菜想要打破這種局面首先要在味型方面取得突破，找到更能適應(yīng)連鎖化發(fā)展的新味型。而味型創(chuàng)新不是閉門造車，需要研發(fā)人員親自到廣闊的美食江湖中去一點點挖掘、尋覓。

“只要聽說哪里有好吃的，我立馬坐飛機過去。”王斌說道。

20多年以來，王斌駕駛的越野車每年平均行駛7、8萬公里，累計行駛了超100萬公里，跑遍了四川、云南、貴州、廣西、新疆等省份，跑壞了許多個輪胎；他還漂洋過海，帶領(lǐng)團隊到印度、緬甸、老撾等國家深度探尋食材，王斌還因此在同事中獲得了一個“美食特種兵”的綽號。

關(guān)于探尋美食，王斌已經(jīng)摸索出了一套方案：早上6點出門，先逛當?shù)夭耸袌隹词巢?；晚上再四處逛夜市，了解當?shù)刈罱拥貧獾娘嬍澄幕?ldquo;沒嘗過的菜都要親自試一試”。

尋味過程中，王斌不光品嘗各種食物，還將自己代入客戶的需求，帶著問題去探尋解決方案。“客戶需要的不僅是好吃的味道，更重要的是如何讓味道更有記憶點，所以除了菜品的味道以外，餐飲店門頭、后廚選用的食材、菜品的出品形式等都是我們探尋的內(nèi)容。”

尋味歸來的王斌則會帶領(lǐng)聚慧餐調(diào)產(chǎn)品研發(fā)團隊，從味道趨勢、模型設(shè)計、菜單結(jié)構(gòu)等方面為客戶度身定制味道解決方案。同時，基于王斌對上游食材的深度探索，聚慧餐調(diào)還逐漸建立起了10萬畝的原材料定植定采基地，保障原材料的穩(wěn)定、安全、可追溯。

未來川菜標準化提效方向：

瞄準“單品+”、打造極致性價比

除了不斷進行味型創(chuàng)新外，在王斌看來，川菜品牌還需要從發(fā)展戰(zhàn)略方面入手，提升標準化效率。

“早期的川菜行業(yè)主要通過復(fù)合調(diào)味料的標準化來提升烹飪效率，同時保障風味的穩(wěn)定性，如今川調(diào)行業(yè)已經(jīng)發(fā)展成熟，川菜標準化的進步空間在于品牌通過戰(zhàn)略布局進一步優(yōu)化烹飪流程、簡化烹飪步驟。”

對此，王斌也提出了自己的看法。

首先，對于川菜品牌而言，需要深耕“單品+”路線。

過去，川菜成功跑出了火鍋、麻辣香鍋、冒菜、酸菜魚、水煮魚等大單品，基于川菜“百菜百味”的優(yōu)勢，擁有海量單品的川菜在未來仍有機會跑出更多大單品，因此“大單品”策略是可以延續(xù)的。

但光有大單品還不夠，隨著餐飲競爭愈發(fā)激烈，單一品類覆蓋的市場相對較窄，必須做到品類頭部才會迎來好的發(fā)展。為了滿足消費者對于多元化、個性化美食的需求，川菜品牌可以在聚焦大單品賽道的同時，走“單品+”的路線，找準方向?qū)崿F(xiàn)差異化。

“‘單品+’還意味著，餐飲品牌要在后廚研發(fā)階段主動設(shè)計菜譜、選擇合適的味型，然后再將其推廣給消費者，這樣主動設(shè)計出來的菜品效率更高。”王斌表示。

其次，未來餐飲品牌的機遇在于極致性價比。今年，餐飲業(yè)價格戰(zhàn)如火如荼，無論在哪個賽道，“9.9元”促銷都層出不窮，海底撈等大品牌也推出了平價親民的副牌。未來圍繞“性價比”，餐飲品牌之間必然會開展更加激烈的戰(zhàn)爭，適應(yīng)這一競爭邏輯的餐飲品牌才更容易脫穎而出。

如何才能打造極致性價比？王斌認為主要有兩點，第一是深入打造差異化產(chǎn)品，第二是打通產(chǎn)業(yè)鏈條的各環(huán)節(jié)，通過降低綜合成本的方式優(yōu)化成本，“比如說減少溝通成本也能提高效率，借助供應(yīng)鏈企業(yè)的倉儲系統(tǒng)也能節(jié)約成本”。

在這樣的趨勢下，王斌認為調(diào)味品行業(yè)在未來將迎來較好的發(fā)展機遇。“機會在于，調(diào)味品企業(yè)不僅生產(chǎn)產(chǎn)品，還可以深度參與到餐飲企業(yè)的經(jīng)營中，以工業(yè)化精益管控思維為企業(yè)定制解決方案，賦能企業(yè)的連鎖化發(fā)展。”

以聚慧餐調(diào)為例，研發(fā)上，聚慧不僅能提供全品類的調(diào)味品，積累了一系列烹飪工藝、發(fā)酵工藝等研究成果，還能基于多年累積的數(shù)據(jù)和行業(yè)趨勢，幫助餐飲品牌把控商業(yè)模型、菜單結(jié)構(gòu)以及味型合理度。

運營上，聚慧還建立了一套成熟的“工業(yè)精細化管理”運作模式，能夠?qū)⒐I(yè)化生產(chǎn)、智能化運營的經(jīng)驗運用到餐飲門店管理中，比如對各環(huán)節(jié)進行精益把控，從而整體上降低成本、提升效率。

此外，聚慧不僅提供味道解決方案，還能鏈接餐飲上下游資源、對接優(yōu)質(zhì)食材供應(yīng)商等，從某種意義上來說，具有“平臺”功能。

基于這樣的市場洞察，聚慧也制定了相應(yīng)的發(fā)展戰(zhàn)略，“下一步，聚慧將圍繞‘讓餐飲更簡單’這一目標，進一步加強對鍋氣、調(diào)料和食材的研究，同時與權(quán)威餐飲機構(gòu)合作，通過免費為客戶搭建資源平臺、分享成熟的商業(yè)模型等方式賦能客戶，幫客戶解決門店運營、獲客、拓店、資源組建等問題。”

注：本文配圖均由聚慧餐調(diào)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。