布局全球市場(chǎng)，探魚(yú)或再次撼動(dòng)千億烤魚(yú)市場(chǎng)格局。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周洪楚；編輯：王秀清。

作為烤魚(yú)界頭部品牌，探魚(yú)的一舉一動(dòng)都能引起行業(yè)和媒體的關(guān)注。

12月12日，探魚(yú)在深圳蛇口希爾頓南海酒店舉行了品牌十周年發(fā)布會(huì)。期間，探魚(yú)也公布了眾多重磅信息：

探魚(yú)董事長(zhǎng)王力加分享了很多創(chuàng)業(yè)初期的故事，講述了探魚(yú)十年來(lái)不斷探索，努力自我迭代的過(guò)程。

探魚(yú)事業(yè)部總經(jīng)理通過(guò)回顧探魚(yú)10年深耕烤魚(yú)行業(yè)，揭開(kāi)其是如何深入滲透市場(chǎng)，并持續(xù)受到消費(fèi)者關(guān)注和青睞的。

探魚(yú)加盟發(fā)展中心副總裁則從單店模型打造、合作門(mén)店的扶持和賦能，以及供應(yīng)鏈打造等層面揭露了探魚(yú)10年來(lái)穩(wěn)步增長(zhǎng)的底層邏輯。

通過(guò)三位高層領(lǐng)導(dǎo)的講述，我們也窺見(jiàn)了探魚(yú)穿越十年周期，保持品牌長(zhǎng)虹，且仍然是眾多餐飲商戶(hù)優(yōu)先選擇的核心秘密。

更重磅的是，探魚(yú)還公布了布局全球市場(chǎng)的戰(zhàn)略信息。

事實(shí)上，自2019年起，經(jīng)歷了幾年高速發(fā)展的烤魚(yú)賽道已經(jīng)進(jìn)入了平穩(wěn)發(fā)展期。很多烤魚(yú)品牌早已發(fā)展趨緩，有的甚至已經(jīng)洗牌出局。而探魚(yú)歷經(jīng)十年卻有一種愈戰(zhàn)愈勇的態(tài)勢(shì)。

探魚(yú)是如何穿越十年生命周期的？探魚(yú)的種種動(dòng)作，對(duì)于烤魚(yú)市場(chǎng)，又有哪些深層意味？

布局全球市場(chǎng)，

探魚(yú)或?qū)⒃俅魏硠?dòng)烤魚(yú)市場(chǎng)格局

探魚(yú)是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下崛起的餐飲品牌鼻祖之一。

時(shí)間回溯到2013年12月26日，烤魚(yú)品類(lèi)仍以街邊店為主時(shí)，第一家探魚(yú)在深圳南山海岸城購(gòu)物中心正式開(kāi)門(mén)迎客。憑借差異化的定位、產(chǎn)品以及營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，探魚(yú)迅速打出了知名度。

開(kāi)業(yè)之初，探魚(yú)創(chuàng)下了日翻臺(tái)最高紀(jì)錄16次，營(yíng)業(yè)額18萬(wàn)/天的“餐飲神話”，是行業(yè)人士爭(zhēng)相前往深圳打卡學(xué)習(xí)的品牌。

“排隊(duì)王”“現(xiàn)象級(jí)烤魚(yú)品牌”“深圳地標(biāo)美食品牌”……是當(dāng)時(shí)消費(fèi)者和行業(yè)人士給探魚(yú)的標(biāo)簽。

十年后，探魚(yú)再次在烤魚(yú)品類(lèi)中掀起波瀾。

今年10月，國(guó)際權(quán)威咨詢(xún)公司和調(diào)研機(jī)構(gòu)弗若斯特沙利文，基于中國(guó)烤魚(yú)餐飲行業(yè)市場(chǎng)的深度調(diào)查和研究，及鮮青椒口味烤魚(yú)餐品發(fā)展歷程的研究結(jié)論，授予探魚(yú)烤魚(yú)“鮮青椒口味烤魚(yú)首創(chuàng)者”市場(chǎng)地位確認(rèn)證書(shū)。

在探魚(yú)10周年品牌發(fā)布會(huì)上，深圳市烹飪協(xié)會(huì)劉永忠也在現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)了探魚(yú)“年度深圳最具影響力餐飲標(biāo)桿品牌”的榮譽(yù)。

此外，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳女士也在會(huì)上如此點(diǎn)評(píng)，“10年來(lái)，餐飲發(fā)生了巨大的變化，尤其是過(guò)去三年，很多餐飲品牌倒下，也有很多餐飲品牌崛起，探魚(yú)不僅穿越了疫情周期，還是一家成長(zhǎng)了10年的品牌，他們?yōu)榇龠M(jìn)行業(yè)的發(fā)展走出了一定的貢獻(xiàn)。”

市場(chǎng)地位的認(rèn)證和行業(yè)地位的認(rèn)證，不僅是行業(yè)對(duì)探魚(yú)綜合實(shí)力和市場(chǎng)影響力的認(rèn)可，還進(jìn)一步明確了探魚(yú)在烤魚(yú)品類(lèi)賽道上的貢獻(xiàn)。

對(duì)此，紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，探魚(yú)布局全球市場(chǎng)，或?qū)⒃僖淮斡绊懣爵~(yú)市場(chǎng)格局。

烤魚(yú)賽道幾經(jīng)浮沉，

探魚(yú)如何穿越十年周期“游”回正軌？

過(guò)去十年，商業(yè)世界風(fēng)云詭譎，烤魚(yú)賽道更是幾經(jīng)起伏，企查查數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去十年，烤魚(yú)賽道倒下的門(mén)店將近3萬(wàn)家。

但這些似乎并沒(méi)有打亂探魚(yú)的發(fā)展軌跡，截至2023年12月，探魚(yú)全國(guó)門(mén)店已突破300家，門(mén)店已覆蓋至全國(guó)80多個(gè)城市，累計(jì)服務(wù)人次超5億，是全國(guó)一年賣(mài)出1600萬(wàn)份烤魚(yú)紀(jì)錄的保持者。

成功穿越品類(lèi)發(fā)展周期，并不斷刷新烤魚(yú)銷(xiāo)量的新紀(jì)錄。探魚(yú)是如何做到的？

探魚(yú)創(chuàng)始人王力加坦言，2019年下半年開(kāi)始，烤魚(yú)品類(lèi)賽道逐漸進(jìn)入下坡期，很多烤魚(yú)品牌發(fā)展失速。彼時(shí)的探魚(yú)也曾一度陷入發(fā)展瓶頸期，勢(shì)能相比巔峰時(shí)期有所下滑。

起初，探魚(yú)嘗試過(guò)向外尋求幫助，對(duì)品牌進(jìn)行了首次升級(jí)，比如打造樣板店、進(jìn)行視覺(jué)升級(jí)、店招全改，前前后后花了5600萬(wàn)，但最后并沒(méi)有求到所謂的“靈丹妙藥”。

在經(jīng)歷過(guò)團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)達(dá)數(shù)月的復(fù)盤(pán)梳理后，王力加意識(shí)到兩點(diǎn)，一作為品牌主理人，要回歸到自己該承擔(dān)的責(zé)任上，二做餐飲的原點(diǎn)是要以消費(fèi)者為中心。

因此，過(guò)去幾年探魚(yú)一直在努力“游回”回歸原點(diǎn)，圍繞品牌定位、產(chǎn)品、場(chǎng)景體驗(yàn)三大版塊進(jìn)行升級(jí)。

1、新產(chǎn)品：基于新的消費(fèi)需求和組織能力做產(chǎn)品創(chuàng)新。

有市場(chǎng)觀點(diǎn)認(rèn)為，大單品專(zhuān)門(mén)店SKU往往較少，影響消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率，注定生命力不會(huì)太長(zhǎng)。但在排隊(duì)王探魚(yú)身上，我們似乎看到了一道烤魚(yú)的無(wú)限可能性。

“我們的產(chǎn)品創(chuàng)新邏輯不是坐在辦公室里拍腦門(mén)決定的，而是建立在消費(fèi)者的需求和組織能力上的營(yíng)銷(xiāo)先導(dǎo)式研發(fā)理念上進(jìn)行研發(fā)。”王力加表示，市場(chǎng)上很多品牌的做法是，研發(fā)總廚或者老板到處去吃，覺(jué)得產(chǎn)品不錯(cuò)，回來(lái)就直接做出來(lái)上線。但在探魚(yú)，則有著一套較為縝密的產(chǎn)品研發(fā)過(guò)程。

據(jù)介紹，探魚(yú)會(huì)根據(jù)市場(chǎng)上流行的食材、口味等去打磨產(chǎn)品概念，再交由專(zhuān)業(yè)研發(fā)人員去研發(fā)產(chǎn)品原型。產(chǎn)品原型研發(fā)完成后，要經(jīng)過(guò)內(nèi)測(cè)、門(mén)店模擬測(cè)試等環(huán)節(jié)。一來(lái)，可以測(cè)試產(chǎn)品生產(chǎn)的流程是否順暢，營(yíng)運(yùn)動(dòng)線能不能滿足；二來(lái)，產(chǎn)品在門(mén)店模擬測(cè)試過(guò)程中，研發(fā)團(tuán)隊(duì)還可以根據(jù)消費(fèi)者提出的意見(jiàn)和建議進(jìn)行產(chǎn)品的深度打磨，最后才會(huì)進(jìn)入到產(chǎn)品庫(kù)，等待上線。

據(jù)透露，截至目前，探魚(yú)的產(chǎn)品庫(kù)僅主產(chǎn)品烤魚(yú)的口味就有上百種。

2、新場(chǎng)景：順應(yīng)社交趨勢(shì)，不斷探索有創(chuàng)意的場(chǎng)景，讓品牌內(nèi)容更豐富，更多元。

過(guò)去10年，探魚(yú)不斷捕捉最新的消費(fèi)者需求，探索有創(chuàng)意的場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)，先后推出了生日?qǐng)鼍?、宵夜?chǎng)景、日食夜酒等近十種新的消費(fèi)場(chǎng)景，通過(guò)用不同的場(chǎng)景吸引不同興趣圈層的消費(fèi)者。

在打造沉浸式用餐體驗(yàn)上向來(lái)不乏巧思，以消費(fèi)者最重視的痛點(diǎn)、癢點(diǎn)、爽點(diǎn)和燃點(diǎn)為四個(gè)焦點(diǎn)，探魚(yú)通過(guò)推出不同的主題場(chǎng)景，持續(xù)制造驚喜感，充分調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的情緒，激活了不同的客群，讓品牌內(nèi)容變得更豐富。

去年“夜經(jīng)濟(jì)”東風(fēng)四起，探魚(yú)順勢(shì)推出了烤魚(yú)POP店，鎖定宵夜消費(fèi)場(chǎng)景，在消費(fèi)場(chǎng)景、消費(fèi)時(shí)段和消費(fèi)體驗(yàn)上做了全面的升級(jí)和場(chǎng)景定制化調(diào)整。比如，門(mén)店空間的設(shè)計(jì)既有為多人聚餐設(shè)計(jì)的開(kāi)放空間，也有保護(hù)私密性的小卡座，滿足宵夜聚餐、新潮社交的需求。

今年10月，探魚(yú)在廣東佛山打造的“RICH店”，將年輕人熟悉的經(jīng)典游戲元素及娛樂(lè)文化進(jìn)行巧妙融合，構(gòu)建出了“模擬游戲”式的用餐場(chǎng)景，再一次為行業(yè)打造了新商業(yè)模型的“樣板間”。

3、依靠數(shù)智化能力，建立品牌護(hù)城河。

過(guò)去幾年，數(shù)智化為餐飲企業(yè)帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益顯而易見(jiàn)，包括庫(kù)存周轉(zhuǎn)效率、外賣(mài)經(jīng)營(yíng)效率和選址準(zhǔn)確率都能明顯提升。而探魚(yú)同樣依靠強(qiáng)大的數(shù)智化能力建立起品牌的護(hù)城河體系。

過(guò)去十年，探魚(yú)已經(jīng)持續(xù)完善好財(cái)務(wù)管理、貨物管理、運(yùn)營(yíng)管理、信息管理、產(chǎn)品研發(fā)以及品牌管理系統(tǒng)等六大系統(tǒng)，全方位支持門(mén)店的日常經(jīng)營(yíng)。

以存訂貨為例。為了實(shí)現(xiàn)門(mén)店最小庫(kù)存量，在保障不斷貨且有效減少合作門(mén)店資金占用的前提下，探魚(yú)推出了較為科學(xué)的測(cè)算備貨量的運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)。比如根據(jù)歷史的 POS系統(tǒng)產(chǎn)品銷(xiāo)售結(jié)構(gòu)及數(shù)據(jù)，算出預(yù)估的營(yíng)業(yè)額所對(duì)應(yīng)的每種物料或產(chǎn)品的備貨量,將經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為公式，可以更加科學(xué)、準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)未來(lái)一段時(shí)間門(mén)店的產(chǎn)品銷(xiāo)量或原料消耗量。

從2020年7月到2022年10月，探魚(yú)團(tuán)隊(duì)花了長(zhǎng)達(dá)28個(gè)月去自我變革，不斷探索，扎實(shí)的品牌運(yùn)營(yíng)，不但讓探魚(yú)成功穿越生命周期，穩(wěn)坐在烤魚(yú)品牌第一梯隊(duì)的位置。還造就了品牌穩(wěn)步發(fā)展，也為其加速邁出國(guó)門(mén)提供了后盾。而這或許也是探魚(yú)傳承十年仍然是餐飲創(chuàng)業(yè)優(yōu)先選擇的主要原因。

比如探魚(yú)的合作代表高磊，原本是探魚(yú)的工作人員，也是見(jiàn)證探魚(yú)崛起和高速發(fā)展的見(jiàn)證者之一。由于看好探魚(yú)品牌的發(fā)展，和探魚(yú)品牌的運(yùn)營(yíng)實(shí)力，高磊決定自己創(chuàng)業(yè)成為探魚(yú)合作客戶(hù)。2023年，高磊一口氣開(kāi)出了4家探魚(yú)門(mén)店。

除此之外，有許多和探魚(yú)合作了多年的客戶(hù)也在今年選擇紛紛拓店。

在創(chuàng)業(yè)者對(duì)投資日趨謹(jǐn)慎的2023年，這些舉措，很大程度證明了他們對(duì)探魚(yú)品牌的認(rèn)可。

長(zhǎng)坡厚雪的烤魚(yú)賽道，

夯實(shí)內(nèi)功才能跑得更遠(yuǎn)

烤魚(yú)仍是一條蘊(yùn)含無(wú)限潛力的，長(zhǎng)坡厚雪的大賽道。

一方面，消費(fèi)者對(duì)烤魚(yú)的熱情依舊高漲。《2023中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)洞察白皮書(shū)》顯示，烤魚(yú)是71%的消費(fèi)者在外出就餐時(shí)選擇的主要品類(lèi)，熱度僅次于火鍋。

另一方面，烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模很大。上述白皮書(shū)顯示，2023年中國(guó)烤魚(yú)市場(chǎng)規(guī)模將接近1400億元。而近一年，中國(guó)新開(kāi)烤魚(yú)門(mén)店超過(guò)1.6萬(wàn)家，眾多品牌和創(chuàng)業(yè)者踴躍入局。

但這也意味著烤魚(yú)賽道目前仍處于競(jìng)爭(zhēng)激烈的狀態(tài)。此外，烤魚(yú)品類(lèi)賽道的發(fā)展，還有一個(gè)不容忽視的問(wèn)題是烤魚(yú)食品安全。今年315期間，與烤魚(yú)食品安全相關(guān)的負(fù)面輿論再次浮現(xiàn)在大眾視野，消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)注魚(yú)類(lèi)食材的安全衛(wèi)生問(wèn)題。

這意味著，雖然消費(fèi)者對(duì)烤魚(yú)品類(lèi)依舊喜愛(ài)，但需要烤魚(yú)品牌共同努力，通過(guò)多維度反復(fù)打磨產(chǎn)品，如此才能促成高品質(zhì)的烤魚(yú)標(biāo)準(zhǔn)，促進(jìn)行業(yè)良性發(fā)展。

“在未來(lái)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，烤魚(yú)品牌更需要重視建立高效的供應(yīng)鏈體系以及上游原材料的供應(yīng)，來(lái)守住食品安全與品質(zhì)的底線，尤其是對(duì)于連鎖品牌而言，優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈建設(shè)很可能成為一個(gè)品牌能走多遠(yuǎn)，甚至是定生死的重要環(huán)節(jié)。”一位餐飲資深觀察者如是強(qiáng)調(diào)道。

為了解決這一問(wèn)題，已經(jīng)有不少烤魚(yú)連鎖品牌開(kāi)始重視起供應(yīng)鏈的打造，有的選擇與上游供應(yīng)鏈企業(yè)合作，有的則通過(guò)自建養(yǎng)殖基地，打通全產(chǎn)業(yè)鏈路。

比如10年深耕烤魚(yú)行業(yè)的探魚(yú)，目前雖然只有300多家門(mén)店，但開(kāi)店的觸角已經(jīng)伸向了全國(guó)80多座城市，這次十周年活動(dòng)，其官宣了布局全球市場(chǎng)的戰(zhàn)略，意味著對(duì)自身供應(yīng)鏈的要求會(huì)進(jìn)一步提高。

王力加告訴紅餐網(wǎng)，為了確保門(mén)店的穩(wěn)定供應(yīng)，從源頭把控品質(zhì)，探魚(yú)自2019年起便開(kāi)始了供應(yīng)鏈體系的建設(shè)。

2020年，探魚(yú)在廣東珠海打造了潮汐活水自養(yǎng)殖基地，利用活水養(yǎng)殖的優(yōu)勢(shì)，從源頭解決魚(yú)的品質(zhì)問(wèn)題。

而為了保證食材原轉(zhuǎn)運(yùn)到門(mén)店后，仍能保持口感，探魚(yú)還設(shè)立實(shí)驗(yàn)室，通過(guò)自研的冷鮮短保鎖鮮技術(shù)、冰水解凍鎖鮮技術(shù)以及深冷速凍鎖鮮技術(shù)，同時(shí)在廣州、北京、上海等地設(shè)立了中央廚房，在南京、西安等多個(gè)城市設(shè)立了區(qū)域分倉(cāng)，形成三大集中化產(chǎn)銷(xiāo)基地，運(yùn)輸網(wǎng)絡(luò)已遍布全國(guó)。

此外，探魚(yú)豪擲2.2億元在廣州南沙打造的集生產(chǎn)、品控、倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、研發(fā)于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈基地，可供超過(guò)2000家門(mén)店共同使用。

結(jié)語(yǔ)

一個(gè)品類(lèi)頭部品牌的動(dòng)作向來(lái)是賽道的風(fēng)向標(biāo)，眼下探魚(yú)布局全球市場(chǎng)，意味著烤魚(yú)品類(lèi)賽道新一輪的商業(yè)大戰(zhàn)或再次打響。

然而，隨著市場(chǎng)的擴(kuò)大，涌入創(chuàng)業(yè)者和品牌越來(lái)越多，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)一步加劇。

正如探魚(yú)創(chuàng)始人王力加所言，眾人拾柴火焰高，一個(gè)品類(lèi)的火熱，是靠品牌支撐起來(lái)的，2023年以來(lái)，很多烤魚(yú)品牌都在快速開(kāi)店擴(kuò)張，品類(lèi)的熱度再次炒熱，但當(dāng)越來(lái)越多的人涌入這個(gè)賽道，競(jìng)爭(zhēng)也會(huì)更激烈，這個(gè)時(shí)候，誰(shuí)的內(nèi)功更深厚，誰(shuí)就能走得更長(zhǎng)更遠(yuǎn)。

“做餐飲，真的是既要也要還要。餐飲比的不是哪一塊板最長(zhǎng)，而是你的長(zhǎng)板要足夠長(zhǎng)，且不能有短板，才能在市場(chǎng)中持續(xù)走下去。”

注：本文配圖由探魚(yú)提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。