進入餐飲行業(yè)35年，他似乎永遠精力充沛，從不感到疲倦。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：景雪；編輯：洪君。

從小就要強，考試就想考第一。

初中打乒乓球，打到一天不吃飯，就想贏人。

高中打排球，就想進校隊、當主力。

大學(xué)上到一半，斷然退學(xué)，當著校友大喊：“女士們，先生們，爺不念了！”

這是商業(yè)作家賈林男在《西貝的服務(wù)員為什么總愛笑》一書中描述的場景，場景中的這個熱血少年正是賈國龍。

敢闖敢拼，還有野心，這樣的賈國龍注定了不會按部就班、循規(guī)蹈矩地工作、生活。

但誰又能想到，這般性格的賈國龍會將滿腔熱情專注在餐飲業(yè)，而且一入餐飲就是35年。

35年，當初的熱血少年已經(jīng)成為享譽行業(yè)的企業(yè)家，但在其身上依然可以看出清晰的銳氣。

“不爭第一，我們干什么！”賈國龍的人生信條里，依然堅信著自己的決定，并為實現(xiàn)西貝的藍圖愿景創(chuàng)新不止。

前段時間，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波帶著《紅咖說》欄目組去到北京，與西貝餐飲集團董事長賈國龍聊了聊，關(guān)于西貝、關(guān)于賈國龍，我們也有了更進一步地了解和認識。

都說品牌帶著創(chuàng)始人的意志和性格。賈國龍的較勁、好勝，如今也已滲透于西貝的發(fā)展點滴中。

追風好手還是造風者？

提到賈國龍，總有一個詞繞不開去：“折騰”！

從西貝莜面村，到麥香村、超級肉夾饃、西貝酸奶屋、弓長張現(xiàn)炒，再到如今的西貝功夫菜、賈國龍中國堡、賈國龍小鍋牛肉……賈國龍的項目總是一個接著一個。

且每一次的嘗試在當時的情境下看起來，都是趁風而行。比如西貝的酸奶屋恰巧在新茶飲大火時推出，西貝功夫菜趕在預(yù)制菜風口上興起，而賈國龍中國堡面世之時也正值中國漢堡在市場上走俏。

也因此，很多人評價，賈國龍就是追風好手。

但當事人并不這么認為。

“不愛模仿，就喜歡創(chuàng)新。”賈國龍直言，自己從來不跟風，西貝前前后后的多個項目是在發(fā)展大方向定調(diào)的基礎(chǔ)上，根據(jù)市場的不斷變化，而進行的創(chuàng)新。

比如賈國龍小鍋牛肉項目，本質(zhì)上是西貝布局正餐中客單價市場的創(chuàng)新探索。

與西貝過往在快餐領(lǐng)域的“折騰”，賈國龍小鍋牛肉是西貝在正餐賽道的首張副牌。雖然菜品的豐富程度低于西貝莜面村，但對于消費者來說，用60-80元的客單均價吃到高品質(zhì)的內(nèi)蒙牛，性價比拉滿。翻看大眾點評的消費評價，“性價比高”是賈國龍小鍋牛肉被消費者提到的高頻詞。

從今年以來的市場發(fā)展趨勢來看，消費觀念愈發(fā)理性，性價比已成為重要的消費決策因素。而西貝開“小號”打造風格年輕化，定價更親民的子品牌賈國龍小鍋牛肉，正是為了積極應(yīng)對市場需求的轉(zhuǎn)變。

據(jù)了解，目前西貝餐飲集團旗下已有主打商務(wù)宴請的九十九頂氈房與西貝海鮮，百元左右客單價的西貝莜面村以及低客單價的快餐品牌賈國龍中國堡。新推出的賈國龍小鍋牛肉以更具性價比的方式補充了西貝的品牌結(jié)構(gòu)，讓西貝旗下品牌有了更完整的消費者覆蓋梯度，也代表西貝餐飲集團在打造多元化、多層次餐飲品牌矩陣的道路上又邁出了重要的一步。

而過去多年里，對于餐飲業(yè)之外的熱鬧、甚至是風口，賈國龍并不為之心動。

比如早期煤礦熱的時候，有人勸賈國龍說，要不去買個煤礦？賈國龍拒絕了；到后來，房地產(chǎn)熱起來，又有人建議賈國龍，去買一塊地做商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)，保準能賺大發(fā)，賈國龍又回絕了。

“開飯館難道不是開礦嗎？我們開的是全球70億張嘴的礦。70億張嘴的礦難道不比煤礦大嗎？”在賈國龍看來，餐飲是個無限游戲，更可持續(xù)。

不用討好所有人，

讓喜歡你的人喜歡你就行

35年的創(chuàng)業(yè)歷程中，賈國龍以及西貝遇到的爭議并不少。比如：

早幾年有人說“西貝太貴”“西貝的客單價一直上漲”……

在西貝功夫菜上市時，有人吐槽“有種在餐廳一起吃外賣的感覺”……

還有面對如今的賈國龍中國堡，有人評價稱：“中國堡的饅頭夾肉想要做成像西式漢堡一樣的快餐店不太可能”“花20多塊錢吃個饅頭夾肉，消費頻率有限”……

對此，賈國龍的回應(yīng)總是云淡風輕，“以平常心看待罷了，有則改之，無則加勉。無論是人還是企業(yè)，都不可能讓所有人喜歡你。無需討好所有人，讓喜歡你的人喜歡你就好。”

一位與賈國龍有過密切接觸的媒體人也表示，賈國龍最大的特點就是“不裝”。“他甚至會專門去搜集關(guān)于西貝、以及其本人的負面消息來看。”

也難怪，在公開接受采訪時，總能見到一些媒體人面對賈國龍時會兇猛地搶著提問。

而賈國龍的“不裝”不僅在于他敢直面爭議，即便是自己曾公開表明的立場、建議，在發(fā)生客觀變化時，賈國龍也不怕拉下臉面、公開反水。

比如一直為外界津津樂道的賈國龍對于西貝上市的改口。

對很多餐飲人、餐飲企業(yè)來說，過去的三年注定會被載入史冊。疫情的“黑天鵝”反復(fù)起舞，暫停堂食經(jīng)營的達摩克利斯之劍高懸，作為餐飲業(yè)的頭部企業(yè)，西貝想抽身事外顯然不太可能。

也是在這期間，賈國龍改口了。從原來的堅決不上市變成了會在合適的時機準備上市。

“我發(fā)現(xiàn)，我們自身的實力沒那么強，餐飲是現(xiàn)金流行業(yè)，但我們平時很少跟銀行打交道，疫情停業(yè)了，就發(fā)現(xiàn)現(xiàn)金根本不夠。每一個月全額工資發(fā)，三個月就要發(fā)接近6億工資。一算賬，真的，我們連3個月都扛不過去。”賈國龍曾公開表示道。

事實上，沒有幾個企業(yè)家會敢于如此直面自己決策的失誤，大部分更是缺乏承認錯誤的勇氣，盡力去維護自己高大英明的形象。

但改弦易轍未嘗不是一種明智的選擇。亦如向日葵般，低下頭反而能夠避讓危險的沖撞，保護好已有的果實。

如今，西貝內(nèi)部已經(jīng)形成了一套符合現(xiàn)代企業(yè)管理和方便監(jiān)管層監(jiān)管的體制，已為將來的上市提前做好了規(guī)劃和準備。

重倉年輕人，關(guān)注“人”的能量

在公開場合，賈國龍曾不止一次提到過“真實”兩字，而在其看來，所謂的“真實”其實是兩個字：“真”和“實”。

簡單來說，“真”就是不做假。“實”則指實實在在、沒有水分的意思。換句話說，在西貝，真實就是說你所做，做你所說，不要吹牛。

比如在產(chǎn)品上，堅持真材實料、貨真價實。

“這么多年來，人們對西貝的印象，就是放心、健康，基本不踩雷。好多顧客說，不知道吃什么的時候，就去西貝。這是對我們很大的認可。”在西貝高管們的眼中，堅持產(chǎn)品的真實，換來了消費者的放心。

再比如服務(wù)上，堅持對顧客的真誠、用心。

“真誠最能打動人，用心去做而已。”在西貝員工口中，也不止一次有著這樣的描述。

從上到下，西貝人將真實作為信條，背后也與賈國龍的以身作則分不開。

如何面對數(shù)萬名員工與組織的關(guān)系以及如何更好地激勵員工，賈國龍選擇回歸人性本身，并為西貝制定了“按勞取酬、論功行賞”“先分錢，再賺錢”等一系列分錢邏輯。

2015年，西貝開始施行創(chuàng)業(yè)合伙人制，在全國各地設(shè)置創(chuàng)業(yè)分部，每個分部由分部總經(jīng)理直接管理，從搭建創(chuàng)業(yè)團隊，到門店選址……給予放權(quán)。新店前三個月的虧損由總部承擔。三個月后，如果門店持續(xù)盈利，就享有分紅權(quán)，分部占40%股份，總部占60%股份；

2017年，賈國龍在年會現(xiàn)場宣布了西貝年終獎具體方案，直言自己每年將拿出50%的分紅作為“喜悅獎”分發(fā)給員工，如其所言，當年西貝給員工發(fā)放了7000萬元的喜悅獎；

2018年，賈國龍大手筆開創(chuàng)了由員工自行上報年終獎數(shù)額的分利模式，最終發(fā)出去了8000萬。

在賈國龍看來，西貝要實現(xiàn)“全球每一個城市、每一條街，都開有西貝。一頓好飯，隨時隨地，因為西貝，人生喜悅。”的愿景，資本、設(shè)備乃至食材都好復(fù)制，但人卻很難復(fù)制。

“西貝的最核心產(chǎn)品是‘人’，這也是西貝的立身之本。”賈國龍深知，西貝的全球化愿景一定是以“集體奮斗的方式”來實現(xiàn)，所以無論是分錢還是激勵，都秉持著真實的原則。

用真實的讓利，換來了員工的忠誠。

用真實的體驗，換來消費者的擁護。

而進入35歲后，關(guān)注“人”的能量，力行“真實”理念的西貝也開始思考起了接力與傳承。

畢竟35歲的西貝，已經(jīng)算是一家老企業(yè)了。

于是，西貝開始更重倉年輕人。賈國龍對此的要求是：“全公司每一個部門、每一個層級都要重倉年輕人。”

即使是公司要重點打造的西貝專業(yè)兒童餐項目，在招募CMO時，也是面向了西貝系統(tǒng)里所有的年輕人。彼時在經(jīng)過了幾輪競選后，一位九五后從中脫穎而出，最終擔任了西貝專業(yè)兒童餐的CMO。

從門店店長到公司管理層，如今的西貝已選用了不少年輕干部，同時也給他們提供從工作到生活方方面面的指引，幫助他們成長。

據(jù)西貝內(nèi)部員工透露，西貝一年會花上上億的費用，用于給員工提供各種學(xué)習。通常是賈國龍覺得好的，就組隊去學(xué)。“有時可能只是因為某家餐廳的菜好吃，就會叫上大家一起去，把所有菜都點上，讓大家去體驗。從商業(yè)經(jīng)營、廚藝、歷史人文、健康科學(xué)等等，賈國龍都鼓勵大家去學(xué)。”

回歸基本面，做好基本功，

走一步看一步

創(chuàng)業(yè)難，守業(yè)更難。

創(chuàng)業(yè)階段，面對的主要是自身如何艱難成長，但等企業(yè)發(fā)展起來到了規(guī)模期，內(nèi)部組織成員變多了，外部業(yè)務(wù)賽道變寬了、對手段位也高了。

船大難調(diào)頭，規(guī)模帶來的不僅有效益，還有企業(yè)的煩惱，比如如何守住規(guī)模，如何探尋到新的增長點。

對此，35歲的西貝也在不斷探索。

“就是回歸基本面，做好基本功。走一步看一步！”在談到西貝如今的發(fā)力重點時，賈國龍如是說道。

由此，聚焦產(chǎn)品的基本面，西貝對莜面理念重新進行了提煉，烘托五谷雜糧莜面為王的產(chǎn)品地位，同時對產(chǎn)品口味進行升級；

對專業(yè)兒童餐的食材進行“有機化”升級，使用更多有機純牛奶、有機胡蘿卜、有機西蘭花、有機玉米等有機食材和天然食材；

對暢銷單品“酸奶”的制作原料更加考究，堅持使用由內(nèi)蒙古正藍旗設(shè)置的奶食生產(chǎn)基地提供的草原優(yōu)質(zhì)生牛乳；

還有甄選來自西北的草原、平原、山野、鄉(xiāng)村、沙漠等各種優(yōu)質(zhì)食材替代原來的原材料。

產(chǎn)品基本面提升的背后，西貝對底層供應(yīng)這一基本功也在不斷強化。

比如在全國多地設(shè)立生產(chǎn)基地與工廠，保證幾百家門店都能用上同樣品質(zhì)的食材；在內(nèi)蒙古武川縣開辟占地12萬畝的有機莜麥基地……

更科學(xué)的種植技術(shù)、更現(xiàn)代的養(yǎng)殖技術(shù)、更高效的央廚、更系統(tǒng)的物流布局……基于這些底層基本功的強化，西貝的功夫菜、中國堡、兒童餐、品質(zhì)外賣等業(yè)務(wù)也有了不斷增長的空間。

據(jù)了解，目前賈國龍中國堡業(yè)務(wù)已經(jīng)完成初步的市場實驗，2024年會在品牌與產(chǎn)品方面雙重升級，并且拓展至下沉市場。

而在談到西貝功夫菜時，賈國龍也直言，這仍會是西貝的核心業(yè)務(wù)。在其看來，餐飲零售產(chǎn)品只是餐飲現(xiàn)代化的必然體現(xiàn)之一，因為預(yù)制化可以相對地降低成本，更重要的是能夠真正縮短終端的制菜時間，還有提升菜品穩(wěn)定的程度，穩(wěn)定輸出讓消費者覺得好吃的產(chǎn)品。“預(yù)制食品不代表品質(zhì)就會下降，只不過行業(yè)還需要思考預(yù)制的程度、水平如何提升。”

至于外賣和兒童餐業(yè)務(wù)，西貝則有意將這兩塊基礎(chǔ)盤扎穩(wěn)、打牢。

比如針對外賣業(yè)務(wù)，賈國龍直言，西貝會繼續(xù)堅持“放大外賣業(yè)務(wù)”的策略。據(jù)了解，如今西貝莜面村大部分門店都設(shè)立了專門的外賣檔口，接下來還會投入更多資源，確保西貝外賣的品質(zhì)和效率。

數(shù)據(jù)顯示，2023年西貝外賣業(yè)務(wù)營收將超過20億元，同比增長25%，訂單量同比增長35.5%。

在兒童餐方面，早在2017年，西貝就提出“家有寶貝，就吃西貝”的口號以及“家庭友好餐廳”的發(fā)展戰(zhàn)略。經(jīng)歷了多次迭代創(chuàng)新后，2022年，“西貝專業(yè)兒童餐”正式誕生。

據(jù)悉，2023年上半年西貝專業(yè)兒童餐累計銷售超880萬份，西貝專業(yè)兒童餐2023上半年售賣份數(shù)同比2022上半年增長155%。

人肉充電寶賈國龍，

已經(jīng)制定好了5年退休計劃

張麗平（賈國龍愛人，如今也是西貝餐飲集團的董事）曾評價賈國龍說，他就像是一個“人肉充電寶”。“任何人在他面前，都會被那一股電流洗禮，獲得新的能量和動力，始終保持活力、保持熱情、保持樂觀，充滿能量。”

西貝的高管在講到賈國龍時，也分享了一件趣事，說彼時在針對一項公司內(nèi)部重大決議時，管理層們開會開到了凌晨兩三點。“開完會到家，大家都是倒頭大睡。但等到第二天睡醒就會發(fā)現(xiàn)，賈總依然是早上六七點就開始工作，他甚至還在工作群里發(fā)紅包，并調(diào)侃搶到紅包的同事就是‘早起的鳥兒有蟲吃’，他似乎永遠精力充沛，從不感到疲倦。”

但精力充沛的賈國龍也不得不面對中國企業(yè)家普遍要面臨的一大課題：交接班。

作為西貝創(chuàng)始人、一代企業(yè)家，在時代大背景下，戎馬一生，打下江山，習慣了在指揮和領(lǐng)導(dǎo)的崗位上指點江山。但這并不意味賈國龍對權(quán)利癡迷，在提到交接班時，賈國龍并不忌諱。

在賈國龍看來，西貝是屬于所有西貝人的，西貝已經(jīng)搭建且不斷完善管理干部梯隊，還形成了自己的用人機制。包括如今提出的重倉年輕人，也是為了讓各個部門、各個管理干部找好替手。“我和高管們有約定，每個人都要把自己未來5年的退休計劃做好，把自己的替手找好，包括我自己的5年退休計劃也已經(jīng)寫好了。再過5年，西貝就40歲了。到了那時，我們能不能退？要不要一起退？到時再說！但現(xiàn)在的準備工作是一定要做的。”

時勢造英雄，能趕上一波浪潮并影響深遠已經(jīng)相當了不起，足以被記錄在歷史的功勞薄上，但英雄終歸有遲暮的一天，誰都逃不掉。

等這一天真正來臨時，不再以前輩之姿站在旁邊插著褲兜指指點點，而是全權(quán)、放心地把未來交付給后來居上者。

那時，于賈國龍而言，或許又會有新的角色、新的故事了。

注：本文配圖由西貝提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。