作為重慶火鍋頭部品牌，時隔4年重啟加盟的珮姐可謂一石激起千層浪。不僅引發(fā)了重慶火鍋的廣泛熱議，同時對整個火鍋加盟市場也產(chǎn)生了不小的影響。

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：王秀清。

火鍋行業(yè)再次迎來了一大爆炸性新聞。

早前，享有重慶火鍋直營龍頭地位的珮姐重慶火鍋（下面簡稱：珮姐），暌違4年后宣布重啟加盟通道。

這家火鍋界的重量級品牌宣布開放加盟，無疑在本已激烈的火鍋市場競爭中投入了一枚具有顛覆性影響的訊號彈，同時也預示著火鍋加盟市場，即將邁入更專業(yè)化的發(fā)展階段。

門檻越來越高！

餐飲加盟市場成了實力玩家的博弈盛宴

伴隨著越來越多直營品牌的入局，預示著火鍋加盟市場正朝著更高水準、更專業(yè)化的方向轉(zhuǎn)型。

目前來看，頭部品牌在開放加盟普遍有兩種模式，且門檻越來越高。

首先是資金門檻越來越高。不少頭部品牌都有驗資要求，比如開一家店可能只需要一兩百萬，但驗資要求卻在千萬級別。資本門檻雖高，但這種方式在一定程度上能幫助品牌篩選了更優(yōu)質(zhì)的，具有更強的抗風險能力的加盟商。

其次是對品牌管理水平的要求在不斷提高。不少品牌開始嘗試通過總部直接參與管理，即“直營托管”的形式進行加盟管理，比如珮姐，這次開放加盟強調(diào)的就是總部直接參與管理。在運作時，加盟商需要出錢、出店鋪資源，而門店的實際運營，包括設(shè)計、裝修、人員培訓與管理等，則由品牌方全權(quán)解決，最后按照約定的營業(yè)額或者其它收益進行分成即可。

這種合作形式的優(yōu)勢主要有以下兩個：

第一，可以有效維護品牌一致性，比如遵循統(tǒng)一的品牌形象、食品質(zhì)量和客戶服務標準，盡量避免品牌價值稀釋；

第二，快速復制成功經(jīng)驗，依托總部成熟的管理體系和豐富的運營經(jīng)驗，加盟店能更快地融入市場，降低運營風險，提升門店存活率。

以往這種模式更多見于一些高端餐飲和高端酒店品牌，在大眾餐飲中，總部直營管理加盟門店的模式并不常見，因為它對品牌方的組織力、持續(xù)性的管理能力以及人才梯隊的建設(shè)能力都有著極高的要求。如果沒有經(jīng)過長時間的積累和品牌底蘊的沉淀，品牌方或許很難駕馭這種高度集成化和專業(yè)化的經(jīng)營管理模式。

不過，無論是上述何種形式，無一不表明2024年的餐飲加盟市場已經(jīng)進入全新的競爭階段，品牌若要在愈發(fā)激烈的餐飲加盟市場競爭中嶄露頭角，必須有全面而深入的戰(zhàn)略布局和實踐。

一言概之，2024年的餐飲加盟市場，已然成為實力玩家的博弈盛宴。

時隔4年重啟加盟，

珮姐勝算幾何？

發(fā)源于民國，重建于2013年的珮姐，在發(fā)展過程中涉足過加盟業(yè)務，并且通過這一模式積累了相當?shù)慕?jīng)驗和市場基礎(chǔ)。

2019年，在大部分火鍋品牌都以加盟模式快速擴張，珮姐卻反其道而行，作出了與眾不同的戰(zhàn)略決策——停止加盟，轉(zhuǎn)而加強對直營門店的管理和運營力度。

標準化管理體系方面。珮姐2017年起就通過引入了5S管理系統(tǒng)，從存放、清潔、標準、修養(yǎng)、整理五方面對后廚進行全面升級，讓門店的后廚面積占比縮小、門店效能再提升。其中其重慶洪崖洞門店成了當?shù)厥准也惋?S示范店。即便是夏天，后廚也能實現(xiàn)恒溫27度，地上無一滴水的高標準。目前這套標準已經(jīng)非常成熟，且應用到了全國各門店。據(jù)透露，珮姐的廚房是完全開放的，同行和消費者均可參觀。

人才管理培訓體系方面。在決定暫停加盟那一年，珮姐就同步設(shè)立了商學院，打造了一套適合自己的管理培訓體系，為打造人才儲備體系做準備。每個加入珮姐的管理人員，都能從職前簡介、技能方面、素質(zhì)方面進行系統(tǒng)化的學習。珮姐每個季度都會根據(jù)門店的情況組織各層級的人員，進行配套的課程學習，并且進行理論和實操方面的考試，通過考試即可獲得晉升機會。如今珮姐的培訓內(nèi)容越來越完善，涵蓋了企業(yè)文化、值班體系、管理體系等40個課程。

在品牌七周年戰(zhàn)略發(fā)布會上，珮姐宣布了暫停加盟的消息。同時，立下了品牌要做重慶老火鍋品類第一品牌的愿景，此后珮姐傳承人顏冬生及團隊一心撲在直營店的打磨上。

在暫停加盟后，珮姐投入了更大的人力、物力，去全面統(tǒng)一管理店鋪形象、統(tǒng)一門店運營和統(tǒng)一產(chǎn)品服務，并進行全方位規(guī)范化、品牌化、系統(tǒng)化的升級。

近4年以來，盡管市場競爭激烈，珮姐集合各方力量與資源，不參與餐飲行業(yè)的低價內(nèi)卷，將精力專注于品控、菜品研發(fā)以及團隊培養(yǎng)上，全力以赴跑通直營連鎖。

這份努力換來了顯著的業(yè)績效果。

從門店營業(yè)數(shù)據(jù)看，珮姐深圳前三家店月均坪效超過一萬元，總面積為1100平方的三家門店年營收額超過“一個小目標”；上海店日均翻臺約六輪，最高翻臺達到了十二輪；杭州一家店更是創(chuàng)下最高營業(yè)額記錄，400坪的門店，單月營業(yè)額最高超420萬元，全年營業(yè)額超4000萬元。

在規(guī)模上，截至2023年底，珮姐已經(jīng)從重新走向上海、深圳、北京、廣州、杭州、臨海7大城市，完成了30家直營門店的布局，成為了重慶火鍋直營門店規(guī)模全國第一的品牌。

十年來打下的堅實基礎(chǔ)，成了珮姐重啟加盟的信心源泉。而原來的“加盟商”變成事業(yè)上的“合伙人”，珮姐提供完善、成熟的品牌運營模式，而“城市合伙人”提供如空間場地、資金等其他方面的優(yōu)勢資源，更有利于品牌更快速地邁向全國市場。

做長期主義者！

第二個十年珮姐將加速布局

按照規(guī)劃，珮姐將要加快擴張的城市包括東莞、佛山、合肥、蘇州、無錫、南京等強二線城市。主戰(zhàn)場放在長三角、珠三角，選址上先入駐核心商圈，至于商場店和臨街店并無絕對要求。

盡管再次重啟加盟，珮姐的初心依舊不變——“堅守品質(zhì)，打造地道的重慶火鍋。”

業(yè)內(nèi)有一句名言，“產(chǎn)品主義者往往也是長期主義者”。相較于追逐風口和快速復制的品牌，這類品牌則更側(cè)重于口碑建設(shè)、提高復購率和搶占消費者心智，用菜品與管理建立品牌護城河，而珮姐恰恰就是秉持這一理念的典型代表。

十年來，珮姐一直在專注打磨產(chǎn)品品質(zhì)，精研食材與味道，在規(guī)模和品質(zhì)把控之間尋求最佳平衡點。

在重慶火鍋這條賽道，珮姐的打法也為其帶來了差異化優(yōu)勢。以往大多數(shù)重慶火鍋品牌在異地開店時，會對口味進行調(diào)整，比如減少牛油和底料的量。堅持將重慶的辣分毫不差地復制到其它城市的火鍋品牌，屈指可數(shù)。而珮姐在其它城市開分店時，使用的都是珮姐堅持0添加、9小時燜煨，240小時發(fā)酵工藝制成的“魚子醬般紅油鍋底”，和重慶門店的口味別無二致。

而其不減辣度的做法，不僅踩中了消費者越來越“嗜辣”的趨勢，也讓越來越多消費者接受了重慶火鍋的辣，并逐漸形成“火鍋重慶、味道珮姐”的認知。

如今蓄勢待發(fā)的珮姐，有望將這份來自于山城的“麻辣火鍋”，以更快的速度出現(xiàn)在全國甚至是全球的美食版圖上。

注：本文配圖由珮姐提供。