提前洞察市場動向，將有助于餐飲品牌在未來的市場競爭中搶占先機。

本文為“2024中國餐飲城市行-北京站”主題沙龍實錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布。

中國餐飲業(yè)已步入新的發(fā)展周期。

一方面，餐飲業(yè)的競爭環(huán)境已愈加殘酷，內(nèi)卷加劇。另一方面，餐飲業(yè)的總營收和連鎖化程度還在不斷提升。有業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，未來10年內(nèi)，中國餐飲市場的規(guī)模有望達到10萬億。

在如此復(fù)雜多變的環(huán)境下，中國餐飲品牌將何去何從？機遇與挑戰(zhàn)并存的時代，餐飲人又該如何撥開迷霧，抓住新機遇？

近日，在“2024年中餐品牌建設(shè)座談會暨2024中國餐飲城市行（北京站）”活動上，協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、行業(yè)專家、頭部餐飲品牌創(chuàng)始人及供應(yīng)鏈企業(yè)創(chuàng)始人等十?dāng)?shù)位大咖圍繞中餐品牌突圍的新機會和新趨勢，以及中餐出海過程中的挑戰(zhàn)與應(yīng)對策略等話題展開了深度探討。這樣一場思想盛宴，為餐飲經(jīng)營帶來新的解題思路，也給行業(yè)帶來一定的參考和借鑒。

01.

市場環(huán)境復(fù)雜多變，

中餐品牌要做到攻守有道

進入2024年，餐飲市場的競爭更加復(fù)雜多變，外部消費需求已發(fā)生重大變革，內(nèi)部企業(yè)要面臨的競爭也愈發(fā)激烈。內(nèi)憂外患下，中餐品牌該如何突圍？

華天飲食集團董事長賈飛躍表示，自己于2000年進入到餐飲行業(yè)，至今已有20多年，也經(jīng)歷了2005年前后餐飲業(yè)的蓬勃高速發(fā)展，以及持續(xù)了近三年的口罩特殊時期……每個階段，餐飲業(yè)都有不同的特點。每個階段也都有相應(yīng)的領(lǐng)先品牌，引領(lǐng)著各個賽道的發(fā)展，在這個過程中，每一家餐飲企業(yè)也都在不斷成長。

從華天自身的發(fā)展來看，過程中始終堅持：立足自身，擁抱變化，持續(xù)增長，創(chuàng)造價值。

首先，立足自身。賈飛躍介紹，華天是國企，成立的時間比較長，旗下老字號也比較多，有中華老字號21家，北京老字號22家。這些老字號都有自己的特點和招牌菜，也各有優(yōu)、劣。華天會按照各個子品牌的特點，從人才、技術(shù)、品牌、效率等多方面出發(fā)，強化優(yōu)勢、特點。同時，堅持自己的節(jié)奏，堅持穩(wěn)中求進，按照自身能力來確定自己發(fā)展的規(guī)模和速度。

第二，擁抱變化。餐飲消費是在不斷變革的，現(xiàn)階段，餐飲行業(yè)里，性價比、綠色健康、社區(qū)餐飲等概念都是比較熱門的點。但可能再過幾年經(jīng)濟又會出現(xiàn)新的走勢，也會不斷有新的玩法，餐飲人要積極迎變。

不過，也要注意，企業(yè)擁抱變化，但也要緊跟企業(yè)的定位來變革。以華天為例，品牌的定位就是放心安全，追求產(chǎn)品質(zhì)量?？紤]到餐飲消費越來越注重高性價的趨勢，華天會在保證產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上盡量去開發(fā)高性價比的產(chǎn)品，如果確實做不到高性價比，就會考慮把毛利降低。

△華天旗下老字號，圖片來源：華天飲食集團

第三，持續(xù)增長。就目前來看，人工智能時代已經(jīng)來臨，未來，消費者可能會有更多時間，所以休閑餐飲可能會發(fā)生變化；另外，經(jīng)濟轉(zhuǎn)好后，高端人士多了，精致餐飲可能也會有新的市場。所以，對企業(yè)而言，需要從多個方面出發(fā)，搶占賽道，讓企業(yè)的發(fā)展不斷邁入新的階段，要實現(xiàn)持續(xù)增長。

最后，創(chuàng)造價值。餐飲消費已經(jīng)進入拼多多時代，不論是消費節(jié)奏、消費需求還是購物能力都是拼多多的方式。消費者更希望吃到好吃、價格低、性價比高的食物，基于這樣的大環(huán)境，小正餐賽道的品牌會選擇下調(diào)客單價，但對于類似像華天這樣的特色餐飲，更多要去加深自己的品牌特色。

“不同的店完全可以創(chuàng)造不同的價值，餐飲百花齊放，每個店都會有自己的位置?！辟Z飛躍說道。

紫光園餐飲集團總裁劉政直言，近些年來，紫光園一直圍繞四個方面，對品牌不斷升級。

第一，順勢卻不隨流。紫光園近些年主要做了兩件事：服務(wù)百姓、服務(wù)民生，這是紫光園一直以來不斷傳承，包括高管們都在堅持的重點。

第二，精神層面要立大業(yè)。大業(yè)是企業(yè)的天花板，包括企業(yè)的使命、文化、價值觀等，都是企業(yè)的根基。以紫光園為例，始終圍繞“服務(wù)百姓、成就伙伴”這一宗旨，并按照這一理念不斷實踐，為百姓服務(wù)，為全國人民的一日三餐服務(wù)。

第三，商業(yè)層面要深扎市場。劉政強調(diào)，過去紫光園練就了一萬種功夫，但是現(xiàn)在是要在一種功夫上練一萬遍，要努力穿透市場、扎深市場。

第四，團隊組織層面要真誠。紫光園會要求全體員工要真心實意對待每一個人，真材實料做好每一道菜，以前做得不好，就要努力改正。在組織層面、紫光園不追求做大規(guī)模的中式正餐，只求深化組織力，深扎北京市場。

企業(yè)如何應(yīng)對發(fā)展變化？南城香創(chuàng)始人汪國玉以南城香為例介紹稱，餐飲紛紛沖刺萬店的大背景下，南城香的開店思路跟其他企業(yè)不太一樣。南城香是一邊開店一邊關(guān)店，更看重質(zhì)量而并非數(shù)量。南城香的目標(biāo)是要做到千店，怎么開千店？南城香從組織架構(gòu)開始，加強組織管理管控。比如，在門店只有10多家店，還不到20家店時，南城香就打造了一個叫飛碟型組織架構(gòu)。

汪國玉也表示，今年很多人會覺得餐飲生意不好做，但其實南城香并不焦慮?！斑@就好比農(nóng)民種地，有些農(nóng)作物種兩年要休息一年，要讓土地修整一下?！?/p>

據(jù)其所說，2023年是南城香營收最好的一年，各方面數(shù)據(jù)都在上漲。但今年以來，部分門店生意有了下滑。對此，南城香也在反省，并大力進行了變革。

△圖片來源：南城香

比如，制定了顧客不滿意就退單的規(guī)則：只要顧客不滿意，認為東西不好，都可以退單。并要求所有門店，都要做到這一點?！盃I業(yè)部做不到，我就把營業(yè)部相關(guān)人員全部降職，讓工作人員砍掉一半，換一半新的上來。寧可不創(chuàng)造價值，也要全部糾正，所有人做任何事情都必須承擔(dān)責(zé)任。”汪國玉說道。

再比如有門店的油條如果炸得不好，那么，小到炸油條工、值班經(jīng)理，大到店長和產(chǎn)品總管全部都要負責(zé)，進行罰款，而且職位越高，罰得越重。汪國玉指出，越是生意不好的時候，越要冷靜下來解決問題。

此外，汪國玉還提到，現(xiàn)在南城香的所有門店都在重新裝修，進行全面改造。一年之后，南城香將會有一個全新的面貌。

伊尹餐飲集團董事長張洪坦言，今年受經(jīng)濟環(huán)境和政治環(huán)境等多重外部因素的影響，中高端餐飲確實過得更難一些。

但為了將“伊尹”這個品牌發(fā)揚光大，做大做強，伊尹也有做一些準(zhǔn)備，張洪對此做了簡單介紹。

第一，保品牌。張洪表示，作為中高端餐飲，今年伊尹的壓力是非常大的，包括在接下來的日子里，如果門店確實不好的話，伊尹也會關(guān)店，把不好的去掉，把好的留下，把最好的資源和最好的精力用在保住品牌。就跟紅軍長征一樣，星星之火可以燎原，只要品牌在，什么都好說，什么都好干。

第二，做品牌矩陣。張洪透露，以前伊尹在北京開的店人均消費都在700元以上。但如今為了順應(yīng)餐飲市場的新變化，伊尹集團準(zhǔn)備開設(shè)新品牌——“伊尹家宴”，人均消費定在150元左右，主要做社區(qū)大型的老百姓的喜宴、家宴。

第三，用副品牌養(yǎng)主品牌。如今，伊尹集團打造了人均消費400元左右的“湘席”。在張洪看來，湘席正好適合金融街市場消費情況，價格不算很高，如果把它做好，會對伊尹的整個產(chǎn)業(yè)帶來利好。

魯采運營總經(jīng)理田俊峰指出，剛剛過去的4月，魯采正式成立公司，公司取名為紫薇美力集團，寓意美的力量。而魯采餐飲只是北京紫薇美力品牌文化有限公司旗下的版塊之一。紫薇美力旗下還有很多其他業(yè)務(wù)板塊，包括有做一些茶空間對外展示，有做酒業(yè)的，還有做一些藝術(shù)品展示、展覽、銷售等等。

魯采帶來的這些客戶流量，實際已經(jīng)能夠輻射到紫薇美力集團旗下的其他品牌，甚至基于魯采的客戶流量，未來還會延伸出其他一些品牌。

對于中餐如何突圍？田俊峰也從運營視角和整個公司思想戰(zhàn)略層面，展開了闡述。

第一，內(nèi)部管理。在田俊峰看來，內(nèi)部管理首先要抓效率，這個效率其實包括人效、坪效、物效、機效等等方面，在這樣的市場狀態(tài)下，餐飲企業(yè)想要過得好，效率思維是關(guān)鍵。尤其是中餐行業(yè)，想要讓客戶吃得好，或者體驗得好，又要能提高效率，需要從整個工作流程出發(fā)，針對客戶高階點重點打造，客戶的低階點也可以從效率層面進行提升。

第二，要對客戶細分管理。尤其是針對公域客戶和私域客戶要做不同的管理。對于公域客戶，可以通過“異業(yè)聯(lián)盟”，實現(xiàn)跨業(yè)態(tài)、跨品牌合作。

舉個例子，馬上要到端午節(jié)了，魯采做了一些粽子，那這些粽子賣給誰了？其實都賣給了同行，也有賣給一些酒店。因為這些粽子從設(shè)計外觀到產(chǎn)品品質(zhì)，以及性價比都是非常高的，所以很多做酒店的，包括一些餐飲同行如果自己沒有做粽子，就會從魯采采購粽子，甚至貼牌上他們的品牌，進行銷售。這就是未來企業(yè)要思考的跨業(yè)態(tài)或者是跨品牌的異業(yè)聯(lián)盟，這也是公域客戶的思維。

△圖片來源：魯采官方公眾號

從私域客戶層面來看，目前尤其是做中餐的都要考慮如何提高私域客戶的效率，重點是要思考品牌到底能夠為客戶帶來什么。品牌能為客戶創(chuàng)造什么樣的價值，客戶才會為你的產(chǎn)品和服務(wù)買單。

甚至要在產(chǎn)品或者服務(wù)上做疊加。本質(zhì)上，一家中餐廳，不僅僅要能提供堂食服務(wù)，還可以走進客戶家里面，做私廚到家或外賣服務(wù)，還可以給客戶提供一些定制服務(wù)，比如為客戶定制提供一周的菜品，還可以用禮盒禮包形式打包銷售一些菜品。要讓客戶來了后，不止能體驗菜品，還能享受到其他更多服務(wù)。

所以總結(jié)就是，面對私域客戶，要做服務(wù)和產(chǎn)品的疊加，面對公域客戶，則可以考慮增加跨業(yè)態(tài)、跨品牌的合作模式，以此來實現(xiàn)突破。

面對復(fù)雜多變的消費環(huán)境，餐飲品牌又該堅守哪些不變的要素？小吊梨湯創(chuàng)始人那靜萍發(fā)表了自己的看法，在其看來，做餐飲還是要回歸餐飲的本質(zhì)。

首要，要把產(chǎn)品做好，向客戶提供更高性價比的產(chǎn)品。當(dāng)前的經(jīng)濟環(huán)境下，消費者已越來越看重性價比，基于此，餐飲品牌就要不斷堅持去做好的產(chǎn)品，用餐飲人的老話來說就是“把這碗飯做香、做好”，這是最根本的。不斷提升產(chǎn)品品質(zhì)的同時，也要強化服務(wù)，為客人提供好的用餐環(huán)境，以及思考如何在餐廳中更好融合情感互動和品牌文化。

第二，在如今激烈的餐飲市場競爭環(huán)境下，餐飲品牌也要不斷去創(chuàng)新。小吊梨湯是做北京菜的一個品牌，所以會特意將一些北京的文化融入餐廳中去，包括現(xiàn)在在上海、深圳、西安等地開設(shè)的分店，也都有特意用去把北京文化傳播和體現(xiàn)出來。

另外，還有非常重要的一點，當(dāng)前的經(jīng)濟環(huán)境下，練好內(nèi)功也是非常重要的。如今各行各業(yè)都在做降本增效，怎么提升效率，其實也是餐飲品牌需要不斷去修煉和提升的。

最后一點，就是要堅持長期主義，越是經(jīng)濟環(huán)境不好，越要抱著打持久戰(zhàn)的準(zhǔn)備和堅定信念，堅持把事情做好。

胡大飯店總經(jīng)理郭東表示，每個企業(yè)的特點都不太一樣，這就像踢足球，有攻方，有守方，也有攻守一體的品牌，而胡大飯店的發(fā)展中更多呈現(xiàn)了“守”的一面。

在郭東看來，餐飲業(yè)里有全國連鎖品牌、世界連鎖品牌還有區(qū)域連鎖品牌，如今還有一些主理人餐廳，比如壯壯酒館?！拔磥?，主理人餐廳可能會越來越多，因為可能會有越來越多的餐飲人不是為了商業(yè)而商業(yè)，更多可能會為了自己的理想而去做餐飲?！?/p>

郭東也指出，一些餐飲品牌在長期發(fā)展的過程中，會遇到不少難題，比如誠信問題、房源不確定等從而形成認識偏差，去開更多的店。所以，近些年，胡大飯店也在思考，未來可能會去購買一些商業(yè)房產(chǎn)，雖然商業(yè)房產(chǎn)可能會經(jīng)歷50年，甚至100年的回本期，但從品牌長期戰(zhàn)略來講，這一塊的價值非常大。在購買一些商業(yè)房產(chǎn)后，將更有助于胡大飯店靜下心來，用心去做餐飲。

從“守”的角度來看這件事，怎么理解？因為胡大飯店有房、有資金，掙的錢就蓄力來讓這個品牌不斷更新迭代，去迎合當(dāng)下的社會。社會發(fā)展變化太快，過去十年一個迭代，現(xiàn)在五年一個迭代，甚至已經(jīng)快到三年一迭代，所以作為“守”的一方，胡大飯店會更希望跟大家多去學(xué)習(xí)。

蝦吃蝦涮創(chuàng)始人牛艷回顧了自身品牌的發(fā)展歷程，并總結(jié)了蝦吃蝦涮發(fā)展壯大的兩點經(jīng)驗。

第一，企業(yè)經(jīng)營要有敬畏心。這當(dāng)中又包括三個方面。一是敬畏自然，牛艷回憶，過去10年里，蝦吃蝦無可避免遭受了口罩時期的沖擊，因為品牌做蝦火鍋，用到的是南美的白對蝦?？上攵谡謺r期對品牌的影響。但當(dāng)時，蝦吃蝦就一個原則，要敬畏自然，故而在產(chǎn)品上也做了一個重新的架構(gòu)，增加更豐富的產(chǎn)品，供消費者選擇。

二是敬畏時代?，F(xiàn)在大家都在講，已經(jīng)不是一個賺快錢或者說是瘋狂、快速發(fā)展的時代了，而是一個更需要穩(wěn)的時代。要敬畏時代，就得在這個時期靜下來，去重新整合自己的資源，重新思考下一個十年品牌該怎么走。

三是敬畏用戶，這也是最重要的一點。過去10年，蝦吃蝦也做過很多創(chuàng)新，但后面也在不斷復(fù)盤，會發(fā)現(xiàn)有些創(chuàng)新很多時候是在自嗨，可能對于用戶來說是無感的。所以，品牌要對用戶有敬畏心，要根據(jù)用戶需求做一些新的調(diào)整。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

第二，要堅守本心，把握好自己的節(jié)奏。牛艷解釋，近些年來，中國餐飲業(yè)遇到了出海、互聯(lián)網(wǎng)+等一波又一波的風(fēng)口，但有些風(fēng)口可能是別人的，未必與你相關(guān)。

“企業(yè)應(yīng)該按照自己的節(jié)奏，里面一步步點點走，做好自己才是最穩(wěn)的?！迸ＦG說道。

聚味瞿記創(chuàng)始人瞿濤介紹，聚味瞿記是長沙的一個品牌，發(fā)展已有10多年，目前在長沙一共有19家門店。門店以“小龍蝦+湘菜+燒烤”為主，將長沙的街頭小吃匯聚在一起，主要圍繞年輕人的需求進行了場景的打造。

針對聚味瞿記的經(jīng)營策略，瞿濤表示，就是線上線下全品類、全時段、全年齡段的經(jīng)營。

“我的想法是做品類的寬度，我們甚至?xí)パ芯看ú?、淮揚菜等等。我們也堅持聚人、聚心、聚力，從而才會有聚味瞿記。另外，我們對食材的要求也會比較高，會堅持當(dāng)季的食材當(dāng)季賣，新鮮的食材現(xiàn)場炒?？偠灾?，就是做品類的寬度，做好產(chǎn)品的深度?！宾臐f道。

02.

搶占海外市場，依舊道阻且長

2024年，中餐出海步伐進一步加快。不僅有茶飲、咖啡擠爆東南亞地區(qū)，還有火鍋、傳統(tǒng)正餐等品牌進軍歐美市場。幾乎各個賽道上的頭部品牌都在蓄勢待發(fā)，準(zhǔn)備搶占海外市場，但現(xiàn)實中，中餐出海仍舊面臨不小的挑戰(zhàn)。

比格比薩創(chuàng)始人趙志強直言，在討論中餐出海的話題之前，大家有必要先想想曾經(jīng)的那些熱點、風(fēng)口，如今都怎樣了？比如，預(yù)制菜風(fēng)口、多元化發(fā)展策略等。

趙志強指出，出海這件事并非今天才出現(xiàn)，很多品牌早就在干這件事。之所以今天這么熱，這當(dāng)中有一部分是環(huán)境造就的原因，如今的國內(nèi)市場已非常內(nèi)卷，所以大家都想出海搏機會。但大家有沒有認真思考過很多細節(jié)。比如，到底先是餐出海還是飲出海？

在趙志強看來，餐和飲是兩碼事，飲出海相對容易一些，比如喜茶等奶茶品牌，它們的供應(yīng)鏈、管理包括國外市場的規(guī)模，還是比較大的，所以出?？赡鼙容^容易成功。

但“餐出?！本捅容^困難。因為國外各個國家本身沒有中國這么大的人口、市場，包括那些國家的人口結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣等也跟中國不一樣。更重要的一點，到國外，還必須要把規(guī)模做起來，畢竟出海這么高的成本，規(guī)模做不起來，成本代價就太高，利潤也難保證。所以餐出海還有很大問題。

另外，本質(zhì)上，中餐出海其實頗有點“窮途末路”的意味。就像海底撈，在中國的規(guī)模已足夠大，基本在中國的每個地區(qū)都已經(jīng)涉足，該開的店也都開得差不多了，飽和了，所以才會出海，去打開新市場。但對于絕大多數(shù)餐飲品牌而言，在中國這么大的市場空間下，不集中精力、企業(yè)資源把中國市場先攻占，就跑到外面去？需要好好思考一下是否適宜。

“品牌一定要做好自己的戰(zhàn)略決策，去國外開店成本會很高，甚至可能會影響到企業(yè)的生死存亡，大家還是要慎重?！壁w志強說道。

藝康中國副總裁兼總經(jīng)理李娜則認為，出海一定是供應(yīng)鏈先行。以藝康為例，藝康是一家擁有百年歷史的美國上市企業(yè)，在過去50年里，藝康見證了麥當(dāng)勞、星巴克、肯德基的從本土到全球化的迅速擴張。

藝康于1975年進入中國市場，當(dāng)時也是因為看到麥當(dāng)勞、肯德基等已經(jīng)入駐中國香港市場，這給藝康進入中國市場帶來信心。真正進入中國后，就發(fā)現(xiàn)，供應(yīng)鏈先行或者是供應(yīng)鏈作為核心合作伙伴能夠陪企業(yè)一起成長，是非常重要的。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

李娜也表示，目前中餐出海的過程中，不少餐飲老板會被供應(yīng)鏈問題困擾。其中，最大的一個困擾在于，一些中國本土的食材，運輸?shù)酵鈬圪u時需要拿到許可，獲得一個相關(guān)許可證照的成本非常高，而尋找供應(yīng)鏈公司合作可以免除這樣的煩惱。

在李娜看來，中國的餐飲品牌，不管是要突破千店萬店規(guī)模還是要出海，有一個可靠的合作伙伴非常重要。而在尋找海外供應(yīng)鏈合作伙伴的時候，很忌諱不停地換供應(yīng)商去做價格比對，這樣會導(dǎo)致合作的供應(yīng)商沒有安全感。

“餐飲企業(yè)最好還是要找一個相對穩(wěn)定的、陪企業(yè)一路成長、幫助其走出國門的供應(yīng)商?！崩钅日f道。

旺順閣集團CEO、提督品牌創(chuàng)始人戴嘉珩針對中餐出海的話題分享了自己的看法，他表示，目前旺順閣還沒涉及出海，但公司內(nèi)部也一直在探討怎么出京，在怎么走出北京方面，也做了一些思考。

自去年開始，旺順閣進入高速發(fā)展期，再往前幾年，2016-2018年間，旺順閣更多是在維持自己的基本盤。從1999年成立至今，旺順閣一直專注于中式正餐這個賽道，包括客群方面，1999年時，旺順閣的主要客群是40歲左右的中年男性，現(xiàn)在依然是。

但如今的40歲左右的中年男性（出生于1983年前后），跟1999年時的這個年齡段的男性相比，需求已經(jīng)發(fā)生翻天覆地的改變。過去那個年代還是處于一個可能剛剛吃飽飯的狀態(tài)，但現(xiàn)在大家對餐廳、對產(chǎn)品有更多維的需求。所以從去年開始，旺順閣升級了新的形象店，把產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)以及標(biāo)語都進行了改變。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

戴嘉珩直言，當(dāng)下，無論正餐、快餐，還是茶飲，甚至烘焙，產(chǎn)品好吃都是品牌活下去的最底層邏輯跟基礎(chǔ)，而在此基礎(chǔ)上，旺順閣也會從產(chǎn)品主力升級到情感價值的交互和體驗，比如將原來的標(biāo)語升級為：“人生大時刻就來旺順閣”。

從產(chǎn)品主義到情感價值的交互，這也讓旺順閣的生意有了明顯的提升。所以，接下來讓品牌跟上消費變化，持續(xù)滿足消費者多元化需求會是在走出北京市場過程中，旺順閣重點要做的事情，至于再往后實現(xiàn)千店萬店，甚至出海，旺順閣也會多向大家學(xué)習(xí)。

局氣創(chuàng)始人韓桐坦言，自己最早接觸出海業(yè)務(wù)時，屬于“逃荒出海”。韓桐表示，因為當(dāng)時國內(nèi)的餐飲業(yè)遭遇了“黑天鵝”事件，局氣只能選擇另辟蹊徑，在美國開了第一家門店，沒想到效果還不錯。

正因此，出海也就成為局氣過去一年里的一個比較大的戰(zhàn)略行為。“喜茶美國第一家店是我開的，我選擇了在紐約東海岸那里來開店，還有一些火鍋品牌也是在那邊落地?！表n桐介紹道。

另外，韓桐也強調(diào)，餐飲品牌出海，到底是品牌出海，還是團隊出海，也要想清楚。就比如品牌在國內(nèi)主要做披薩，到海外，去到了披薩的主戰(zhàn)場，還打著披薩品牌肯定就不好做。所以，品牌需要調(diào)整思路，比方說換個賽道。

“人挪活樹挪死，經(jīng)濟形勢不好，品牌周期出現(xiàn)問題，大家一定不要慌，這沒準(zhǔn)是好事，沒準(zhǔn)一換就活了。”韓桐如是說道。

馬華國際總裁于永輝介紹，從2016年開始，馬華國際就開始規(guī)劃“一帶一路”，布局海外市場了。過程中，馬華國際會非常注重八個字：“口味優(yōu)先、顧客至上”，因為只有長期為顧客提供獨特的價值，顧客才會重復(fù)復(fù)購。與此同時，在出海過程中，馬華國際也積累了一些經(jīng)驗。

首先，良好的法律知識是餐飲企業(yè)出海必要的先行準(zhǔn)備，除中國的法律知識之外，企業(yè)也要對出海當(dāng)?shù)氐姆芍R有一個清晰地了解。因為文化的差異會造成很多不同的阻礙和障礙，在當(dāng)?shù)睾戏ê弦?guī)地去做，才能得到當(dāng)?shù)馗辛Φ闹С帧?/p>

第二，要做好出海的人才儲備。萬事離不開人，出海的人才儲備與國內(nèi)的人才儲備資源同樣重要，必要時，甚至要在海外當(dāng)?shù)亟⒑眠\營體系，儲備各類人才。

第三，做好產(chǎn)品儲備。對海外市場進行充分調(diào)研是走向海外市場非常重要的一步，因為國內(nèi)優(yōu)秀的菜品不一定在海外暢銷。海外的當(dāng)?shù)亓?xí)慣、風(fēng)俗都是企業(yè)需要充分調(diào)研的，不要一味地復(fù)制國內(nèi)的產(chǎn)品到海外去，因地制宜才是最恰當(dāng)?shù)摹?/p>

第四，需要了解當(dāng)?shù)刎泿耪咭约柏泿艠I(yè)務(wù)的轉(zhuǎn)換，包括物業(yè)租金、勞動力成本、食材成本等，還要在當(dāng)?shù)仡A(yù)留一些必要保障金以及宣傳的資金等，這些都和國內(nèi)的做法會有很大差異。

最后，要做到兩個堅守。一是堅守文化理念、文化自信。堅持文化在走出國門的過程中非常重要，甚至在形成品牌和企業(yè)發(fā)展過程當(dāng)中，文化都是最重要的；第二，堅守管理標(biāo)準(zhǔn)的同時進行改變，要順應(yīng)當(dāng)?shù)睾Ｍ馐袌?，對產(chǎn)品和服務(wù)不斷優(yōu)化和升級，才能夠適應(yīng)海外市場的發(fā)展。

當(dāng)然，也要提醒大家，出海市場容錯率比較低，大家需要在謹(jǐn)慎投資的基調(diào)之下做好充分的準(zhǔn)備，不要盲目地進行出海。

03.

餐飲市場風(fēng)云變幻，

洞悉大勢才能實現(xiàn)長期主義

餐飲消費日新月異，整個餐飲市場也在不斷變化。身處時代洪流中，如何抓住變遷的節(jié)奏？未來的餐飲業(yè)，又可能會出現(xiàn)哪些大勢？

對此，魚你在一起創(chuàng)始人魏彤蓉分享了自己觀察到的幾個明顯趨勢。

她表示，隨著中國連鎖率越來越高，餐飲業(yè)已經(jīng)從千店時代邁向萬店時代。未來7-10年，將會是小吃快餐的天下，因為小吃快餐的規(guī)?；潭雀?，發(fā)展更快。

其次，近兩年市場上出現(xiàn)了一些跑得比較快的黑馬企業(yè)，他們普遍用了一種方法：合伙制，這也給行業(yè)帶來啟示，即合伙制將會代替直營與加盟，因為這一模式的速度更穩(wěn)健、更快。

再次，餐飲行業(yè)正從單品爆款時代轉(zhuǎn)向小正餐時代。魚你在一起過去是以單品打天下，但如今也在轉(zhuǎn)向小正餐時代。在魏彤蓉看來，轉(zhuǎn)向小正餐，要兼具快餐與正餐的特色，比如南城香、米村拌飯等，既有快餐效率，又有正餐體驗。同時還要選擇剛需高頻、性價比高的產(chǎn)品，甚至在菜單上做一定的加法，用多樣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)多人用餐的場景，擴大消費客群。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

最后，未來跑得快的品牌一定是輕模型，單店模型必須要打爆，才能跑得更快。“過去是以重口味川菜、湘菜為主導(dǎo)，但未來類似砂鍋菜等具備低價格、煙火氣、成癮性更強的特性，這類產(chǎn)品將成為市場流行風(fēng)向，也是中餐突圍的關(guān)鍵。”魏彤蓉說道。

智資餐創(chuàng)創(chuàng)始人郭曉東針對當(dāng)下餐飲業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r分享稱，現(xiàn)在還有很多行業(yè)比餐飲業(yè)更難、更卷，包括大家熱議的新能源汽車，這個領(lǐng)域里也只有少數(shù)企業(yè)過得比較好。所以，某種程度上，餐飲行業(yè)還是幸福的，畢竟吃喝是剛需，行業(yè)整體發(fā)展還是向好的。

但每家餐飲企業(yè)的發(fā)展也不一樣，郭曉東指出，每家企業(yè)的沉淀、培育、爆發(fā)期都不同?！鞍ù蠹艺f的長期主義，也是要慢慢積累的，要在好吃的基礎(chǔ)上打造單店模型，打磨盈利能力強的單店，這樣才能一生二，二生三，三生萬物?！?/p>

如何做餐飲行業(yè)的三好學(xué)生？郭曉東也給出了幾點建議：

第一，要能為消費者提供好生活，要能讓消費者真切感受到好吃好喝好玩，這樣也有利于品牌進一步傳播。

第二，搭建好的團隊，在建立好團隊時，每個品牌的創(chuàng)始人很重要。如果是多品牌的經(jīng)營，創(chuàng)始人選擇的店型，以及門店所處位置、所在城市也很重要。

第三，進入好的圈子，每個人都要交好友、交良友，多進入正能量的圈子，能為自己賦能的圈子，從而才能夠相互去學(xué)習(xí)、成長。

最后，每個創(chuàng)始人要不忘初心，你是誰？你的品牌是誰？你的基因是什么？要在自己擅長的領(lǐng)域里守好自己的初心，保持自己的基因，從而把自己的品牌做強做大。

蘭湘子聯(lián)合創(chuàng)始人陳波表示，蘭湘子還是一個相對比較年輕的品牌，成立至今剛好5個年頭，發(fā)展的過程中有遇到一些難題，但也抓住了一些機會。

縱觀整個餐飲業(yè)，有的品牌可能有一百多年歷史了，也有發(fā)展幾十年的。蘭湘子雖然只成立了5年，但團隊已經(jīng)開始思考煥新的問題。“我一直在思考，到底多久算是一個品牌的老化期，一個品牌又需要多長時間去做煥新。我覺得這是每一個創(chuàng)業(yè)者都要去思考的，大家經(jīng)常說任何一個行業(yè)都值得重做一遍，對于餐飲的每一個品類也是這樣，所以我拋出的第一個觀點就是要做品類創(chuàng)新。”陳波說道。

△圖片來源：蘭湘子

以蘭湘子為例，它是從整個湘菜品類里面去做了進一步細化，切分出了一個更細的賽道，更聚焦。所以，品類創(chuàng)新對于任何一個品牌來說都很重要，當(dāng)然創(chuàng)新也不單單是說產(chǎn)品的創(chuàng)新、品類創(chuàng)新，包括模式創(chuàng)新，針對消費端、市場端的變化做出的一些調(diào)整、創(chuàng)新，都是品類創(chuàng)新。

第二，要走出去。就以西安地區(qū)的品牌為例，很多西安老牌餐企關(guān)注比較多的一個點就是走出去。為什么要走出去？過去可能在餐飲品牌的意識里，大家普遍會認為人力資源、組織架構(gòu)不太重要，大部分企業(yè)可能就只安排幾個人，去做做核算工資之類的簡單事項。但在陳波看來，企業(yè)發(fā)展過程中，組織架構(gòu)、組織力這一塊應(yīng)該排在第一位，因為所有的戰(zhàn)略解碼、戰(zhàn)略問題都需要優(yōu)秀團隊去支持，所以組織力非常重要。

關(guān)于組織力，這里面也有三個非常重要的點，一是文化理念。全球乃至全國優(yōu)秀頭部互聯(lián)網(wǎng)公司以及其他消費品公司，他們做的好的原因之一就是，它有文化、它有理念。而這也是餐飲品牌需要思考的一個點，要思考能給消費者、市場、社會創(chuàng)造什么價值，文化要先行。

二是人才發(fā)展。企業(yè)的規(guī)?；l(fā)展要匹配人才儲備、人才發(fā)展。比如一家企業(yè)進入高速發(fā)展時期，一年要開120家店，需要120個店長和120個廚師長，如果沒有前期的人才儲備就沒有辦法開出這些店。

三是流程再造。以蘭湘子為例，5年前，可能整個后端、中后臺的人員就15-20人，但到今天，已經(jīng)有150多人了，從10多個人到現(xiàn)在的10多個部門、150多個人，在為門店做賦能、管理、服務(wù)的過程中，效率發(fā)生了怎樣的變化？有沒有存在一些無用的、多余的、繁瑣的流程，需不需要再優(yōu)化改革？都是需要品牌不斷思考的。

第三，要有共性力。陳波指出，在當(dāng)下的經(jīng)濟環(huán)境，市場行為下，只具備功能價值已經(jīng)不足以滿足當(dāng)下消費需求?！坝泻芏嗳苏J為，品牌要去滿足消費者的情緒價值，但是我認為滿足消費者情緒價值不是最重要的，更重要的是我們的創(chuàng)始團隊和管理團隊要能夠洞察消費者的情緒變化、市場需求的變化?！?/p>

第四，要有極致效率。講到效率，很多人容易站在內(nèi)部思維去思考，但其實換一個角度來想，效率應(yīng)該分為三方面，包括運營效率、綜合效率，和響應(yīng)市場效率。每一個品牌的客群、定位、賽道都不一樣，要在所處賽道定位里，找到相對的效率提升方向，并最終落地到消費端。說到底，真正的效率做好，就是要能實現(xiàn)利潤提升，同時也是良性盈利模型的提升。

這個過程中，可能品牌更多去思考怎樣做聚焦，怎樣實現(xiàn)落地，需要去做取舍，把有優(yōu)勢的地方極致放大，把沒有用的、影響顧客體驗、影響內(nèi)部組織效率的這些舍掉。

弘毅投資董事總經(jīng)理、百?？毓蒀EO王小龍針對未來餐飲業(yè)的發(fā)展分享了自己的幾點看法，他講到，近幾年，餐飲業(yè)已分化明顯，有的企業(yè)確實非常出色，一路狂奔，朝著上市沖刺，但也有些企業(yè)很難，為什么？過去投資人的思維方式就是要研究基本規(guī)律，研究底層邏輯，但近兩年開始花時間更多研究細節(jié)?！把芯苛撕芏嗉毠?jié)后我有一個很深刻的感覺就是，市場環(huán)境已經(jīng)變了，對于品牌來說還是要去做調(diào)整。”

王小龍指出，過去很多創(chuàng)始人在市場環(huán)境變化的時候，更多會去做內(nèi)部管理方面的工作，但很多品牌其實在管理方面已經(jīng)做得很出色了。當(dāng)市場環(huán)境發(fā)生變化時，首先要調(diào)整的其實是商業(yè)模式，因為消費者已經(jīng)不再是原來的消費者。

即便品牌的產(chǎn)品做得非常好，服務(wù)也很到位，但可能消費者就是不來吃了，這是一個現(xiàn)實，所以品牌還是要遵守市場機制，這才是底層邏輯，好吃并不是底層邏輯，而是必須做到的。市場變了，就要順應(yīng)當(dāng)前的形勢。比如門店模型方面，性價比肯定要高，這已經(jīng)是行業(yè)共識了。

再比如流量渠道的變化，選個好商圈生意就能好的時代已經(jīng)一去不復(fù)返了，現(xiàn)在很多餐飲品牌的流量都來自線上，正餐的線上快餐化已非常明顯，另外也有一些快餐開始嘗試改模型，在晚餐時段增設(shè)偏正餐的場景。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

第二，商業(yè)模式方面，到底是做直營還是做加盟、合伙？在王小龍看來，一體化才是機會。因為通過直營構(gòu)建了一個基本的管理基礎(chǔ)、運營基礎(chǔ)后，才有可能做加盟甚至做合伙。什么都沒有，那就只能是單干。單干沒有邊際成本，當(dāng)然管理上也會更放心。但現(xiàn)在市場環(huán)境在變，尤其跨區(qū)域發(fā)展，甚至跨全球發(fā)展已經(jīng)成為一種趨勢，不根據(jù)市場情況，做快速創(chuàng)新變化，就很難跟上市場發(fā)展節(jié)奏。

第三，在定價方面，要深刻了解價格和需求機制，很多品牌會根據(jù)品牌定位來決定品牌價格，或者是根據(jù)公司的成本費用結(jié)構(gòu)來決定產(chǎn)品的價格，但在王小龍看來，價格更應(yīng)該由消費者說了算。

第四，要注意一些基本的市場邏輯，比如市場范圍決定勞工、分工，專業(yè)分工決定效率，規(guī)模不大很難做技術(shù)投入。過去，大部分餐飲人都做的是單店，追求單店成功，單店的盈利，但事實上，規(guī)模效應(yīng)會帶來邊際成本的降低。開一家店可能不太賺錢，多開一個店可能就會賺錢，1+1>2。

第五，要做長期主義。什么叫長期主義？肯定不只是形容品牌在困難時候的堅持，而是指品牌常態(tài)化的追求成長，追求增長。雖然增長不容易，但是真正好的品牌，一定是能順應(yīng)市場環(huán)境變化實現(xiàn)突破增長的。

最后，還是要創(chuàng)新。一個是科技創(chuàng)新，另一個是組織創(chuàng)新。比如數(shù)字化的應(yīng)用，在王小龍看來，現(xiàn)在做得好的餐飲品牌在數(shù)字化上已經(jīng)遙遙領(lǐng)先，特別是一些飲品品牌。另外，在組織層面，也還有很大的機會。

“市場機會很大，正因為大家都感覺到壓力，很多品牌停止了發(fā)展，事實上市場規(guī)模并沒有停止，我們關(guān)鍵要有不斷的創(chuàng)新能力。”王小龍說道。

小放牛創(chuàng)始人張志民表示，對比去年，今年餐飲業(yè)的整個大環(huán)境并不太好，甚至是出乎所有人的意料。但越是在經(jīng)濟低迷的時候越會有很多的機會。

在張志民看來，未來，餐飲從業(yè)者可以抓住以下幾個機會點：

第一是服務(wù)。現(xiàn)在做餐飲基本上都是在產(chǎn)品上下功夫，但是口味很難協(xié)調(diào)，一百人能有一百個口味。相較之下，服務(wù)具有共性，特別是家庭客群，他們非常看重餐廳的服務(wù)。服務(wù)在全球范圍內(nèi)都有著非常大的需求，在服務(wù)上去發(fā)力可能是一個機會。

第二是品質(zhì)?，F(xiàn)在整體的消費環(huán)境不好，大部分餐廳首先想到的是降價迎合消費者。但其實降價也意味著餐廳各方面的品質(zhì)都會下降。從整體的消費趨勢來看，消費者對品質(zhì)的要求肯定是會越來越高。所以無論是服務(wù)、產(chǎn)品還是餐廳環(huán)境，消費的需求肯定是越來越高的。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

第三是創(chuàng)新。任何企業(yè)都需要創(chuàng)新，不創(chuàng)新就意味著品牌老化，幾十年乃至上百年的企業(yè)在不創(chuàng)新的情況下，幾年時間品牌可能就會老化，而創(chuàng)新的范圍也很廣，包括服務(wù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，以及組織創(chuàng)新。

第四是做好自己。很多餐飲老板都希望做到萬店，但是大部分企業(yè)根本就做不到萬店這種規(guī)模。企業(yè)首先還是要做好自己，要明白自己的優(yōu)勢是什么，把優(yōu)勢發(fā)揮好。餐飲業(yè)是千姿百態(tài)的，高端人群有高端需求，大眾人群有大眾需求，做高端餐飲的也不可能做到萬店。所以，把自己擅長的東西做好最重要。

張志民也提出，不管是做萬店還是做單店，首先老板自己要感到快樂，然后想辦法讓團隊快樂。讓團隊快樂很難，因為餐飲業(yè)的員工收入低、工作時間最長。所以，老板不能只是光想著自己能掙到錢，掙多少錢不是最重要的，讓自己快樂、讓員工快樂，然后讓顧客快樂，這才是一個偉大的企業(yè)。

在渝是乎創(chuàng)始人王勇看來，未來做餐飲是既要堅持自己的核心，同時也要順應(yīng)時代的變革。

據(jù)其所說，自己從16歲開始就從事餐飲，做了水煮魚、烤魚、酸菜魚等品類，之所以圍繞魚產(chǎn)品做川菜，是因為覺得魚最健康，魚的價值感也好?！拔矣X得做餐飲核心還是要堅持，同時也要去創(chuàng)新，就比如去年砂鍋火了，按照我的想法就是，可以在品牌的基礎(chǔ)上用砂鍋的邏輯去做，從而實現(xiàn)價值的最大化。”

王勇強調(diào)，雖然餐飲是一個傳統(tǒng)行業(yè)，但如今做餐飲也要擁抱變化，包括擁抱信息化、數(shù)字化的變革。比如，廚師不光要學(xué)會做菜，也可以嘗試去做一些抖音直播，賣魚的也可以在船上直播，要做出差異化，要穩(wěn)，要厚積薄發(fā)。

嘉和一品創(chuàng)始人劉京京同樣認為，眼下的餐飲市場有機遇，也有挑戰(zhàn)。

她建議，餐飲企業(yè)要拉長自身長板，在消費者心智中占據(jù)獨特地位。無論是品牌，或者某一道爆款，要能讓消費者第一時間想到，這才是品牌的核心競爭力。

其次，要有極致性價比優(yōu)勢，極致性價比是品牌永恒的競爭力，也是退無可退必須做到的競爭力。打造極致性價比，對連鎖品牌來說，要從供應(yīng)鏈上下功夫，通過科技智能化、精益化管理實現(xiàn)極致性價比。

再次，餐飲市場已經(jīng)過了“酒香不怕巷子深”的階段，無論在線上還是線下，要力爭讓更多人聽到、看到。尤其現(xiàn)在線上有多個平臺、多個新媒體，品牌不去擁抱這些線上平臺，就會被時代所拋棄。當(dāng)然，在擁抱線上平臺的同時也要學(xué)會怎么與狼共舞，要學(xué)會提高效率，以小搏大。過程中，品牌可能需要吸納更多年輕人才，包括創(chuàng)始人也要多跟平臺，多跟年輕人交流，如果還墨守成規(guī)，那大概率上可能就會被淘汰。

花小小新疆炒米粉創(chuàng)始人趙剛指出，對中國的餐飲品牌而言，新機會就是卷，新趨勢就是越來越卷。所以今年卷完之后，對很多餐飲品牌而言，可能會迎來全新的機會。

以花小小為例，作為小餐飲模型，過去在風(fēng)口上，所以品牌取得了快速發(fā)展，但整個團隊會缺少危機感。但今年以來，很多加盟合作伙伴會說，產(chǎn)品沒少賣，但是GMV沒往上漲，這也給花小小帶來了危機感。

針對此，花小小下調(diào)了管理費?！靶袠I(yè)大勢我們不能左右，但是我們能左右的是加盟商的利潤，所以在卷的過程中，公司上下內(nèi)部要去找產(chǎn)業(yè)的機會。比如精益管理下的主成本領(lǐng)先戰(zhàn)略，在生產(chǎn)上提高效率，在上游農(nóng)業(yè)上做深耕等等?！壁w剛說道。

如何深挖產(chǎn)業(yè)的機會？比如花小小會跟上游相關(guān)企業(yè)做思想交流，讓他們理解現(xiàn)在整個消費環(huán)境是怎樣的，同時會強調(diào)自己作為品牌方的訴求是什么，是要高品質(zhì)還是低價格。挖掘上游機會，不僅要有更高的效率，更便捷的供應(yīng)鏈，更重要的是要改變上游廠家的思想。

此外，也會從組織融合、組織調(diào)整方面著手尋找機會。提升品牌的賦能能力，不管是信息化、成本管控，還是在運營方面都可以繼續(xù)深挖。

“一個好的機會就是在于卷，去年花小小跨越了千店門檻。今年花小小首先卷了加盟費，又卷了保證金，現(xiàn)在又卷了運營費，所以我們今年的目標(biāo)是要從1000家店發(fā)展到2000家店。我覺得未來的市場只會是越來越卷，如何面對這樣的市場，品牌應(yīng)該做好全方位的準(zhǔn)備?！壁w剛?cè)缡钦f道。

微特新媒 CEO翟彬分享稱，今年初跟很多餐飲人溝通時，大家普遍認為不能說涼透，但確實很慘，消費降級不是趨勢，是事實，現(xiàn)在消費者是可吃可不吃，就寧愿選擇不吃，必須得吃時，就選擇誰家更便宜，這是目前的消費現(xiàn)狀。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

針對這樣的消費現(xiàn)狀品牌該如何做？在翟彬看來，品牌可能需要做到三個極致。

第一，要做到極致差異化。因為只有極致差異化的品牌才能掌握定價權(quán)。有句話說：“真正的利潤來自于沒有競爭。”怎么理解？要從三個維度去看，一是渠道的差異化，比如南城鄉(xiāng)和紫光園，他們聚焦于社區(qū)餐飲做全時段，把店開在離社區(qū)最近的地方，從而走出了一條差異化的路。

二是場景的差異化，比如旺順閣在做品牌轉(zhuǎn)型的時候，將門店的標(biāo)語改成“人生大時刻就在旺順閣”，這就給人們?nèi)ツ膬壕鄄吞峁┻x擇，升學(xué)宴要去哪兒吃？類似這種消費需求產(chǎn)生時，消費者就會想到旺順閣。

三是客群的差異化，比如，在商場業(yè)態(tài)里面，其實消費決策權(quán)在孩子身上，以家庭為主，但大多數(shù)時候孩子在商場能吃的飯屈指可數(shù)，所以通過增加產(chǎn)品，拓寬消費客群就是機會。

第二，要做到產(chǎn)品的極致性價比。消費降級，品牌就要把有限的彈藥花在對的地方，或者你感覺到對的地方。極致性價比，是最近幾年行業(yè)沉淀出來的一個趨勢，以瑞幸為代表的9塊9，以南城香為代表的3塊錢早餐，已經(jīng)形成了市場教育，所以，如果做不到高質(zhì)低價，基本上就很難有競爭力。

第三，要有極致單店模型。什么叫做極致單店模型？就是要做到讓顧客滿意、員工輕松，最后老板還能賺錢。如何讓顧客滿意？比如說服務(wù)、性價比，給消費者提供好的情緒價值等，都可以提升顧客的滿意度；讓員工輕松，就是要形成標(biāo)準(zhǔn)化的流程、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，同時操作的科技含量也要提升，比如大規(guī)模用機器炒菜等。

在翟彬看來，未來餐飲業(yè)的比拼，最終還是在于復(fù)購，只有穩(wěn)定的復(fù)購才能掌握好的確定性的東西，而復(fù)購的基礎(chǔ)來源于性價比、服務(wù)、產(chǎn)品等，最重要一點就是要能夠取得消費者的絕對信任，而絕對信任則取決于企業(yè)文化。

“未來，有社會價值的品牌，才能把顧客抓牢，形成超級復(fù)購。說到底，2024年會是一個賺慢錢的時代。借用汪總（汪國玉）最近的一句話來做總結(jié)就是“結(jié)硬寨、打呆仗、步步為營”，希望在座的老板生意都好，大家一起賺錢！”翟彬總結(jié)說道。

進入互聯(lián)網(wǎng)時代，不少餐飲人都開始擁抱直播。對此，小明粗去主理人小明粗去從自身角度給餐飲人提出了幾個小建議。

首先，有品牌的餐飲接下來會最有機會。比如紫光園，在很多北京人眼里，紫光園就是北京人的一個廚房，不管是買回來還是去店里吃都可以非常放心。所以，如果有品牌效應(yīng)了，那來吃飯的人就都是你的粉絲。這些粉絲，是讓品牌保本經(jīng)營的，但怎么讓他們持續(xù)來店里用餐？

接下來，就可以做一些曝光。小明粗去建議，所有餐飲創(chuàng)始人都可以嘗試做一下網(wǎng)紅，打造一下個人的IP。包括在做視頻直播時，最好能利用起自己的客群，多跟客人進行交流。比起邀請各路明星做客，消費者的真實體驗才是大家最想看的。同時，要把自己的優(yōu)勢的東西重點反復(fù)展示，達到一個更強的曝光效果。

“大家要積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，擁抱自媒體的曝光，普通人叫自來水，他們可能會進而帶來幾百人的流量。但是像一些主播可能會帶來五十萬到一百萬的曝光，這樣的合作是特別有價值的。另外，除了招牌菜之外，品牌能不能給消費者理由讓他再去，要把這些想好，呈現(xiàn)出來，其實可以持續(xù)輸出?！毙∶鞔秩ブv道。

關(guān)于餐飲品牌未來如何做好做久？萬店盈利智庫創(chuàng)始人兼CEO陳志強也發(fā)表了自己的看法，他講到，其實就是《孫子兵法》里面講的五個字，“道、天、地、將、法”。

首先是道，餐飲人可能會跟這個世界上很多人都有緣分。所以，做餐飲一定要有公德心，你的起心動念一定是利他和無我，這個時候才能賺到大錢。

做餐飲有一個非常簡單的邏輯，消費者扔掉的東西決定你的世界空間，消費者扔掉的，一定要有人為他買單。要么消費者買單，要么企業(yè)買單，如果消費者老去買單的話，他是不可能經(jīng)常再去復(fù)購的。

第二是“天”，陳志強直言，未來十年形勢不會更好，只會更差。絕大多數(shù)企業(yè)家、創(chuàng)始人可能沒有經(jīng)歷過下沉周期，但現(xiàn)實是整個經(jīng)濟環(huán)境跟過去已經(jīng)有了很大差別，如果創(chuàng)始人精神狀態(tài)跟思維方式不調(diào)整的話，那必然是行不通的。

第三是“地”，就是市場的拓展，就以出海為例，絕大多數(shù)品牌其實不適合出海，如果一定要出海要想清楚，到底為什么出海？如果只是想要出去賺錢，大概率是虧錢的，包括現(xiàn)在很多茶飲品牌在步蜜雪冰城的后路出海，但出去后肯定會是血流成河。

第四是“將”，也就是創(chuàng)始人的精神問題跟思維方式是要不斷提升。陳志強表示，餐飲老板要博學(xué)，建議很多創(chuàng)始人或者老板，真想把品牌做得很大，可以去讀六部經(jīng)，一個是《孫子兵法》，一個《道德經(jīng)》，一個《論語》。還有三部所謂的《佛經(jīng)》，一個是《心經(jīng)》《金剛經(jīng)》《地藏經(jīng)》，博學(xué)一定能讓創(chuàng)始人的思維發(fā)生變化。

最后一個是“法”，即所謂的“曲制、官道、主用也”。曲制就是企業(yè)的組織架構(gòu)跟規(guī)則；官道就是人事，包括店長、區(qū)域經(jīng)理、督導(dǎo)等人員的招募和培養(yǎng)；主用也則是指供應(yīng)鏈物資。