時(shí)隔10年，汪國(guó)玉重新“出山”，帶領(lǐng)南城香開(kāi)啟第二次重大變革。

汪國(guó)玉的辦公室有些特別。

除了大大小小的榮譽(yù)獎(jiǎng)牌、獎(jiǎng)?wù)?，最引人注意的是柜子里各種型號(hào)的嗩吶。墻上的展示架上則放置著長(zhǎng)短不一的竹笛和葫蘆絲，角落的一張小書(shū)桌上，文房四寶一應(yīng)俱全，一沓宣紙最上方的那張還留著墨跡。

汪國(guó)玉的日常，就是閑暇時(shí)在辦公室寫(xiě)寫(xiě)字，或者吹奏一曲。有時(shí)他一天能吹10來(lái)個(gè)小時(shí)，還常常調(diào)侃自己是“最能吹的餐飲人”。

他的辦公室里也沒(méi)有“老板桌”，只有1張已經(jīng)用了10年的會(huì)議桌和1套有些年歲的沙發(fā)。在這里，他接待客人，與團(tuán)隊(duì)圍坐在一起討論分享，沒(méi)有距離感、效率也更高。

“老板實(shí)際上沒(méi)有很多工作，有些老板會(huì)非常忙碌，我認(rèn)為這存在問(wèn)題?！痹谕魢?guó)玉看來(lái)，老板只需要將品牌發(fā)展規(guī)劃好，制定好戰(zhàn)略，剩下的事情完全可以交給團(tuán)隊(duì)做。

秉持著這樣的理念，汪國(guó)玉的日常“沒(méi)有那么多事”。但今年，汪國(guó)玉已經(jīng)很少在辦公室吹奏樂(lè)器了。

過(guò)去一年，南城香首開(kāi)商場(chǎng)店、推出3元早餐、晚上推自助小火鍋……交出了年入15億元的成績(jī)單，開(kāi)店速度還提升了40%。用汪國(guó)玉的話說(shuō)，2023年的南城香“遙遙領(lǐng)先”。

2024年，汪國(guó)玉發(fā)現(xiàn)生意不好做了，南城香的平均單店流水下降到不足3萬(wàn)元。

汪國(guó)玉決定重新“出山”，帶領(lǐng)南城香進(jìn)行一場(chǎng)新的變革。

5月初，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波帶著《紅咖說(shuō)》欄目組來(lái)到南城香位于北京大興區(qū)南六環(huán)附近的新總部，和汪國(guó)玉一起聊了聊今年南城香的重大變革，以及他的思考與探索。

汪國(guó)玉決定重新出山

1月8日，汪國(guó)玉在公司年會(huì)上說(shuō)，2024年南城香要繼續(xù)扎根北京開(kāi)店，2025年要做到北京快餐TOP1品牌。

今年4月，南城香上海首店就開(kāi)業(yè)了，消息引發(fā)業(yè)內(nèi)轟動(dòng)。

這么快“打臉”，汪國(guó)玉覺(jué)得很正常。

“戰(zhàn)略會(huì)因時(shí)而變，根據(jù)環(huán)境條件變化，如果一成不變，那如何經(jīng)營(yíng)？”汪國(guó)玉解釋道，年初確實(shí)沒(méi)有把店開(kāi)出北京的打算，但幾個(gè)月下來(lái)發(fā)現(xiàn)情況變了。

△南城香上海首店

2023年，餐飲市場(chǎng)迎來(lái)復(fù)蘇，風(fēng)向卻變了，消費(fèi)者的信心和消費(fèi)能力大不如前，一批走“極致性?xún)r(jià)比”路線的餐飲品牌獲得青睞，開(kāi)店速度、營(yíng)收、利潤(rùn)都有所增長(zhǎng)，南城香是其中之一。

“2023年的生意很好，我們認(rèn)為2024年應(yīng)該也不錯(cuò)。”但汪國(guó)玉失算了，今年南城香的單店流水甚至不及2019年。

一直以來(lái)，南城香單店年均流水在1000萬(wàn)元左右，幾乎是“行業(yè)內(nèi)同類(lèi)餐飲門(mén)店平均水平的5-10倍”。汪國(guó)玉坦言，今年很可能做不到。

另一個(gè)危險(xiǎn)的信號(hào)是，南城香在北京的開(kāi)店速度也不如想象中快。汪國(guó)玉原本計(jì)劃今年新開(kāi)60-70家門(mén)店，但半年已過(guò)，這個(gè)數(shù)字才20家。

意識(shí)到出問(wèn)題后，汪國(guó)玉迅速?zèng)Q定，一定要改變。

首先，門(mén)店流水得提上來(lái)，對(duì)于南城香這種極致性?xún)r(jià)比品牌而言，這意味著客流量還要進(jìn)一步提升。

去年，南城香推出3元早餐和自助小火鍋，提升早市和晚市的客流量。今年汪國(guó)玉把重心放在了午市上，打破南城香不做炒菜的傳統(tǒng)，上線辣椒炒肉、麻婆豆腐、香辣魷魚(yú)堡、啫啫雞等菜品，希望吸引更多客流。

客流量大了，門(mén)店動(dòng)線、后廚設(shè)計(jì)也要相應(yīng)變動(dòng)，才能保證出餐效率和服務(wù)品質(zhì)。

比如，將原有的自助區(qū)升級(jí)，新增小鍋現(xiàn)煮米飯，并保證取米飯、水果、小菜都在一條動(dòng)線上；后廚則增加現(xiàn)炒的機(jī)器設(shè)備，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的同時(shí)提高效率。

與此同時(shí)，南城香不僅堅(jiān)持超時(shí)（10分鐘）免單，還增加了不滿意就退單，并且開(kāi)設(shè)了投訴電話。

汪國(guó)玉計(jì)劃花費(fèi)一年的時(shí)間將南城香所有門(mén)店重新改造，目前部分門(mén)店已經(jīng)完成改造?！拔覀円M(jìn)行多輪升級(jí)，分1.0、2.0、3.0版本，最終打磨出標(biāo)準(zhǔn)的模型?！?/p>

針對(duì)北京地區(qū)開(kāi)店慢的問(wèn)題，除了開(kāi)辟新戰(zhàn)場(chǎng)，直接殺到上海試水，汪國(guó)玉覺(jué)得更重要的還是保持耐心。

“我們就像在蘋(píng)果樹(shù)上摘蘋(píng)果，80%的蘋(píng)果非常容易摘取，摘最后20%的蘋(píng)果難度非常大，耗費(fèi)的精力也非常大，我會(huì)逐漸摘取。”

目前南城香已經(jīng)在北京開(kāi)出了200多家門(mén)店，汪國(guó)玉計(jì)劃將來(lái)開(kāi)400家。但如果門(mén)店密度太高，可能會(huì)內(nèi)卷競(jìng)爭(zhēng)，所以他還在研究如何保證單店?duì)I收的情況下，加密門(mén)店布局。

說(shuō)到底，汪國(guó)玉重新出山，帶領(lǐng)南城香改革的目的只有一個(gè)，就是提升品牌形象，贏得顧客的信任。

他強(qiáng)調(diào)，南城香并非低價(jià)的代名詞，而是一個(gè)有品質(zhì)的品牌?！暗侥铣窍愠燥埖娜瞬皇菫榱俗非蟮蛢r(jià)，而是為了方便?！?/p>

改革第一刀，“砍”在團(tuán)隊(duì)上

在汪國(guó)玉看來(lái)，門(mén)店反映出來(lái)的問(wèn)題只是表象，背后的根源還是在人。

“只有在下行的時(shí)候，才發(fā)現(xiàn)問(wèn)題出在自身?！蓖魢?guó)玉直言，過(guò)去10年南城香太“順風(fēng)順?biāo)?，好生意讓團(tuán)隊(duì)“躺平”了，掩蓋了內(nèi)部管理的很多問(wèn)題。

比如3元早餐項(xiàng)目讓店里的早餐時(shí)段的客流量大增，但也顯得亂哄哄的，體驗(yàn)不好。又比如顧客投訴不少，但沒(méi)有統(tǒng)一的反饋渠道……

在他看來(lái)，門(mén)店顧客不滿意，就是店長(zhǎng)沒(méi)有盡到職責(zé)，也說(shuō)明總部的人員培訓(xùn)、日常管理不到位，管理干部需要擔(dān)責(zé)。

為此，汪國(guó)玉出山改革第一刀，“砍”在了團(tuán)隊(duì)上。南城香規(guī)定每年淘汰10％的落后店長(zhǎng)，2023年未完成這一目標(biāo)。今年4月，汪國(guó)玉下令必須完成，他直接將14個(gè)店長(zhǎng)降職，同時(shí)提拔28個(gè)新店長(zhǎng)，替代14個(gè)，儲(chǔ)備14個(gè)。

營(yíng)收下降，營(yíng)運(yùn)部門(mén)承擔(dān)主要責(zé)任，汪國(guó)玉就把整個(gè)營(yíng)運(yùn)部門(mén)負(fù)責(zé)人集體降職，該辭退的辭退，該轉(zhuǎn)崗的轉(zhuǎn)崗?？偛咳藛T一一“過(guò)篩子”，將業(yè)績(jī)不達(dá)標(biāo)、不能創(chuàng)造價(jià)值的一次大換血。

這并不是汪國(guó)玉第一次大規(guī)模調(diào)整團(tuán)隊(duì)人員。

10年前，汪國(guó)玉帶領(lǐng)南城香進(jìn)行了第一次“自我革命”，最終確定了“飯香、串香、餛飩香”的定位。彼時(shí)，南城香做過(guò)羊肉串、餛飩、蓋飯、炒菜、麻辣燙、煲仔飯……定位和模式一直搖擺不定，單店效率也始終提不上去。

汪國(guó)玉大刀闊斧地砍掉了總部2/3的人員，將不能創(chuàng)造價(jià)值的部門(mén)和人員全都換掉。此后，南城香的門(mén)店效率得到了極大的提升，單店日流水保持在3-5萬(wàn)元，成長(zhǎng)為“北京快餐坪效之王”。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

時(shí)至今日，南城香總部的人依舊“特別少”，只有40多人?！坝袝r(shí)候總部管理干部集體外出學(xué)習(xí)，南城香也能正常運(yùn)轉(zhuǎn)。”汪國(guó)玉稱(chēng)，他定下的人員標(biāo)準(zhǔn)是總部人數(shù)占企業(yè)總?cè)藬?shù)的1%。

那40多人的總部，如何管理南城香4000多名員工呢？汪國(guó)玉研發(fā)了“飛碟型”組織結(jié)構(gòu)，就是砍掉中間層，日常工作由總部直接對(duì)接一線門(mén)店。

遇到重大項(xiàng)目上線，則會(huì)靈活從內(nèi)部組隊(duì)，通常由總部人員和一線優(yōu)秀的店長(zhǎng)組成。項(xiàng)目完成后，團(tuán)隊(duì)解散，再投入下一個(gè)新項(xiàng)目。

可以說(shuō)，南城香總部管理層大部分都是“兼職”的，而非專(zhuān)職。

當(dāng)被問(wèn)到這次改革是否遇到阻礙時(shí)，汪國(guó)玉搖了搖頭，有了2014年第一次改革的基礎(chǔ)，今年改革的難度相對(duì)更小。因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)都明白，南城香的文化基因就是勤奮、奮斗，如果無(wú)法勝任工作就得讓位，換人來(lái)干。

交談中，汪國(guó)玉時(shí)常將“南城香的員工要勤奮”掛在嘴邊。餐飲企業(yè)要效率，就要求員工勤勞、愿意吃苦。因此，南城香的店長(zhǎng)、管理干部都會(huì)進(jìn)行軍事化訓(xùn)練，以此鍛煉吃苦耐勞的能力。

3月底，汪國(guó)玉的抖音賬號(hào)發(fā)布過(guò)一條視頻，是南城香2024年儲(chǔ)備干部的軍訓(xùn)的畫(huà)面：將近40人在泥水池里匍匐前進(jìn)，爬得慢的人還會(huì)被水槍噴。

△圖片來(lái)源：汪國(guó)玉抖音賬號(hào)截圖

評(píng)論區(qū)徹底“淪陷”了，不少網(wǎng)友認(rèn)為汪國(guó)玉對(duì)員工太苛刻，罵他是“黑心老板”……

這些留言汪國(guó)玉都看見(jiàn)了，但他不以為然。

他覺(jué)得吃不了苦別干餐飲，“餐飲行業(yè)非常辛苦，矯情的人在南城香無(wú)法勝任工作?！?/p>

員工愿意吃苦，汪國(guó)玉也毫不吝嗇。他的管理理念很樸素，就是“多勞多得”。這樣南城香能賺到錢(qián)，也能讓員工掙到錢(qián)。

去年，南城香有10多位店長(zhǎng)年薪超過(guò)100萬(wàn)元，最少的也有二三十萬(wàn)。

今年汪國(guó)玉打算更進(jìn)一步，全面推行“合伙制”，挑選南城香最優(yōu)秀的店長(zhǎng)與最好的店鋪合作，由總部投資，店長(zhǎng)出力。對(duì)店長(zhǎng)而言，不用掏一分錢(qián)，卻能參與分紅。

汪國(guó)玉稱(chēng)之為“共同致富”，他認(rèn)為這樣的模式更可靠、更適合南城香。

“投資有風(fēng)險(xiǎn)，別人加盟是為了賺錢(qián)，你沒(méi)有把握讓別人賺錢(qián)，為什么要與別人合伙？”汪國(guó)玉說(shuō)，可能別人割韭菜賺了錢(qián)裝進(jìn)兜里心安理得，他做不到。

利潤(rùn)太高是個(gè)危險(xiǎn)信號(hào)

有人評(píng)價(jià)，在北京快餐市場(chǎng)，南城香可以說(shuō)是賣(mài)著“最便宜”的飯，開(kāi)著“最賺錢(qián)”的店。

南城香的人均消費(fèi)30元左右，門(mén)店最貴的單品——辣椒炒肉飯25.5元，店里還有主食免費(fèi)續(xù)，小菜、水果免費(fèi)吃等。

汪國(guó)玉覺(jué)得，其實(shí)還能更便宜。

目前南城香凈利潤(rùn)在10%，他希望降到5%-7%。在他看來(lái)，凈利潤(rùn)太高是個(gè)危險(xiǎn)信號(hào)，這會(huì)讓團(tuán)隊(duì)沒(méi)有危機(jī)感，失去奮斗精神和研發(fā)動(dòng)力。

然而，顧客好奇的是，南城香如何能做到這么便宜還能保證品質(zhì)？同行更感興趣的是，南城香這么便宜為何還能做到如此賺錢(qián)？

汪國(guó)玉的答案很簡(jiǎn)單，會(huì)省錢(qián)，更舍得花錢(qián)。

26年來(lái)，南城香不做營(yíng)銷(xiāo)宣傳、不做私域、不做會(huì)員儲(chǔ)值，省下了一大筆費(fèi)用。

“做任何事情都有成本，無(wú)論是私域還是會(huì)員，都希望能讓客人更便宜。我直接降低價(jià)格，讓性?xún)r(jià)比說(shuō)話，讓品質(zhì)說(shuō)話?！蓖魢?guó)玉認(rèn)為，會(huì)員打折對(duì)新顧客是一種傷害，南城香直接按最低價(jià)賣(mài)，對(duì)所有顧客一視同仁。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

但不該省的錢(qián)汪國(guó)玉堅(jiān)決不省。

目前，南城香門(mén)店的產(chǎn)品均為新鮮現(xiàn)做，他曾在多個(gè)公開(kāi)場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)“南城香堅(jiān)決抵制預(yù)制菜”，并且下令2024年要把門(mén)店所有的料理包都砍掉。

堅(jiān)持不用預(yù)制菜的同時(shí)，汪國(guó)玉非常舍得給中央廚房砸錢(qián)?！翱觳蜎](méi)有中央廚房，效率是提不起來(lái)的。”汪國(guó)玉直言，中央廚房既是投資也是資本。

4月初，南城香在北京的第二個(gè)中央廚房開(kāi)始投產(chǎn)，12000多平方米的生產(chǎn)車(chē)間加物流中心，裝修、設(shè)備等花了5000多萬(wàn)元，幾乎都是南城香的自有資金。

這是南城香第四代中央廚房，基本實(shí)現(xiàn)了80%的機(jī)械化，像揉面、包餛飩、加熱、預(yù)冷等工序都有相應(yīng)的機(jī)械設(shè)備完成，汪國(guó)玉還打算繼續(xù)升級(jí)中央廚房的機(jī)械化和數(shù)字化水平。“大型的機(jī)器設(shè)備用得越多，才能提升效率，成本也能降得下來(lái)。”

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

目前南城香有4個(gè)工廠，除了北京2個(gè)中央廚房，距離北京60公里外的河北，還有南城香自己的蔬菜基地、凈菜工廠。比如，南城香自助火鍋用到的蔬菜，就是凈菜工廠洗好、切好之后運(yùn)到門(mén)店的。

自建工廠花錢(qián)，但在降成本方面效果顯著。

2023年，南城香的食材成本約為27%，同比上一年下降了3%，今年這個(gè)成本還能繼續(xù)往下降。

寫(xiě)在最后

汪國(guó)玉被認(rèn)為是餐飲界的“奇葩”老板，創(chuàng)業(yè)26年沒(méi)有助理或秘書(shū)，140-200平米的快餐店堅(jiān)持設(shè)廁所，公開(kāi)抵制預(yù)制菜，堅(jiān)持不加盟、不上市、不融資……

但在他帶領(lǐng)之下，南城香年入15億元。

這樣的成績(jī)，自然有很多人想取經(jīng)。他的公開(kāi)演講，臺(tái)下總是座無(wú)虛席，很多人站著，甚至坐在地板上都要聽(tīng)他分享完。

汪國(guó)玉從不吝分享南城香的做法和自己的思考，他認(rèn)為分享是幫助別人，也是在幫助自己。他也直言，“能掌握的人即使不講解，也能夠掌握，而學(xué)不會(huì)的人，無(wú)論如何也無(wú)法掌握。”

近兩年，汪國(guó)玉也在拍短視頻，他自己寫(xiě)文案、拍攝和剪輯，靠著一部手機(jī)、一個(gè)支架就做起了賬號(hào)。

在社交平臺(tái)上，屢屢出現(xiàn)汪國(guó)玉的金句和一些傳播甚廣的視頻片段。“覺(jué)得生意不好干，不要躺平，要折騰?！薄板X(qián)是大家賺的，老板不要獨(dú)吞。”“生意好是顧客捧的場(chǎng)，回饋給顧客是應(yīng)該的?！薄?/p>

不過(guò)，與其他餐飲老板打造IP不同，汪國(guó)玉做短視頻更加松弛和隨性，內(nèi)容也五花八門(mén)，有關(guān)于餐飲經(jīng)營(yíng)的思考，也有吹樂(lè)器的，還有他平時(shí)出門(mén)看到的一些趣事。

“如果短視頻真正在餐飲上發(fā)揮巨大作用，那我們的表現(xiàn)絕對(duì)不會(huì)比別人差?！睂?duì)于未來(lái)，他看起來(lái)已經(jīng)做好了準(zhǔn)備。

注：本文部分配圖由南城香提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用