作為肥腸粉頭部品牌，甘食記今年卻宣布主打“肥腸粉+成都小吃”，背后是什么原因？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌；編輯：王秀清。

近期，紅餐網(wǎng)觀察到，甘食記成都春熙路旗艦店進(jìn)行門(mén)店升級(jí)后，生意十分火爆。據(jù)知情人士透露，即便是下午休閑時(shí)段店內(nèi)也座無(wú)虛席，客流量比之前增加不少，該店還登上了大眾點(diǎn)評(píng)當(dāng)?shù)氐拿朗嘲駟巍?/p>

據(jù)了解，與以往“甘食記=肥腸粉”的印象不同，消費(fèi)者在春熙路店里不僅能吃到非遺手打肥腸粉，還能吃到老麻抄手、甜水面等各種成都名小吃，成都小吃產(chǎn)品的比例增加了近5成，甚至還打出了“成都小吃扛把子”的標(biāo)簽。

甘食記是如何規(guī)劃“肥腸粉+成都小吃”這一產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的？又為什么要做出如此調(diào)整？

01.

主打肥腸粉+成都小吃，

60平門(mén)店單日最高營(yíng)業(yè)額超3萬(wàn)

首先是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更豐富。

從菜單來(lái)看，甘食記春熙路店的產(chǎn)品主要分為三大板塊：成都粉、川味面以及成都小吃系列，對(duì)比從前的菜單，春熙路店的菜單主要增加了成都小吃，總SKU數(shù)量約35款。

其中，小吃的SKU達(dá)到近20款，且都是比較經(jīng)典的成都小吃，比如鍋盔、缽缽雞、甜水面、紅糖糍粑等。此外，菜單中還包含抄手、炸串、冰品及飲料，如老麻抄手、茉莉豆?jié){、三鮮冰粉等十余款產(chǎn)品。

菜單也對(duì)小吃做出了重點(diǎn)推薦，顧客在下單肥腸粉時(shí)順便就能加購(gòu)佐餐小吃，比如“+8元獲得一份鍋盔”“+6元獲得一份冰粉”等。

其次，調(diào)整招牌產(chǎn)品策略，提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)。

以往甘食記門(mén)店主推血旺肥腸粉，單價(jià)24元，而春熙路店主推的卻是另一款單價(jià)19元的招牌肥腸粉。

紅餐網(wǎng)注意到，雖然調(diào)整了主推產(chǎn)品，但該店整體的客單價(jià)與之前并沒(méi)有太大差異，仍為25元左右。

事實(shí)上，甘食記在客單價(jià)不變的前提下，通過(guò)調(diào)整產(chǎn)品組合策略，讓顧客獲得了更豐富的產(chǎn)品體驗(yàn)，并且在無(wú)形中滿足了更多消費(fèi)者的消費(fèi)需求。

比如，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)一碗24元血旺肥腸粉的需求更趨向“飽腹”，而如今，消費(fèi)者花19元買(mǎi)一碗招牌肥腸粉后，再加3.5元就能換購(gòu)一杯茉莉豆?jié){，加9.9元可以換購(gòu)一份苕皮土豆或一桶炸串，獲得的產(chǎn)品體驗(yàn)更豐富，而且從“飽腹”“解饞”“休閑用餐”到“輕夜宵”的需求都能得到滿足。

經(jīng)過(guò)一系列調(diào)整后，甘食記春熙路旗艦店在顧客滿意度、門(mén)店業(yè)績(jī)方面都取得了更亮眼的成績(jī)。

據(jù)甘食記春熙路店相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，春熙路店完成4.0升級(jí)以來(lái)，顧客滿意度有了明顯上升，“五一”以來(lái)持續(xù)上榜春熙路、錦江區(qū)小吃快餐好評(píng)榜。美團(tuán)App顯示，截至6月19日，甘食記春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人氣榜第1名。

“今年‘五一’期間，單日最高營(yíng)業(yè)額突破3萬(wàn)，單日接待人次突破1300人，單日翻席最高超30次。”該負(fù)責(zé)人透露，春熙路店面積僅60平（含后廚），其營(yíng)業(yè)額較去年5月增加了20多萬(wàn)，同比增長(zhǎng)25%；日均單量提升至660單，同比增長(zhǎng)33%。

02.

肥腸粉頭部品牌，

為何要擴(kuò)大小吃產(chǎn)品線？

甘食記為什么要如此調(diào)整產(chǎn)品線？紅餐網(wǎng)認(rèn)為主要包含4方面原因。

首先，擴(kuò)展小吃產(chǎn)品線有助于甘食記重新定位，從專注于粉面快餐轉(zhuǎn)向小吃快餐，從而延長(zhǎng)經(jīng)營(yíng)時(shí)間并拓寬顧客群體。

一般而言，粉面快餐的消費(fèi)高峰通常集中在午餐和晚餐，而早餐、下午茶和夜宵時(shí)段則相對(duì)較少。此外，粉面快餐的顧客群體相對(duì)固定，多為周邊的上班族和居民。引入小吃產(chǎn)品能夠有效填補(bǔ)這些空白時(shí)段，吸引更多顧客。

其次，“肥腸粉+成都小吃”組合為外地游客提供了一站式體驗(yàn)成都小吃的機(jī)會(huì)。甘食記品牌創(chuàng)始人甘樂(lè)表示，成都民間有諺——“沒(méi)吃肥腸粉，不算來(lái)成都”，肥腸粉雖屬粉面類，但也是成都小吃的地標(biāo)美食及四川省級(jí)非遺美食品類之一。因此，以肥腸粉為核心，再搭配一眾成都小吃，是符合市場(chǎng)認(rèn)知的策略。

第三，加入小吃產(chǎn)品線后，甘食記能夠橫跨粉面和成都小吃兩條賽道，面向的市場(chǎng)更廣闊，有利于品牌今后的擴(kuò)張。

肥腸粉不像蘭州拉面、螺螄粉，擁有較大市場(chǎng)規(guī)模和品類認(rèn)知度的賽道。而小吃快餐是一個(gè)近萬(wàn)億級(jí)的大賽道，既包含粉面，也包含中式米飯快餐、鹵味熟食、地方小吃等十余種細(xì)分品類。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年全國(guó)小吃快餐市場(chǎng)規(guī)模約為8237億元，頭部品牌的規(guī)模能達(dá)到上萬(wàn)家，如巴比饅頭?？缰列〕钥觳唾惖?，有助于甘食記進(jìn)一步打開(kāi)市場(chǎng)，提升發(fā)展上限。

甘食記的做法也是粉面賽道的主流趨勢(shì)，近年來(lái)，粉面、快餐品牌與小吃賽道進(jìn)行跨品類融合成為趨勢(shì)，比如遇見(jiàn)小面今年在產(chǎn)品線中加入“小鍋冒菜”；陳香貴大力推廣肉夾饃、藤椒雞肉串等西北小吃……這些舉措都是為了實(shí)現(xiàn)“1+1＞2”的協(xié)同效應(yīng)。

03.

全面升級(jí)4.0門(mén)店，

甘食記要打造“精致”的老成都煙火氣

紅餐網(wǎng)了解到，春熙路店是甘食記4.0店型的首次落地。除了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整以外，還有一系列圍繞品牌形象升級(jí)推出的新動(dòng)作。

1、門(mén)店形象更突出老成都煙火氣，強(qiáng)調(diào)非遺文化優(yōu)勢(shì)；

甘食記創(chuàng)始人甘樂(lè)告訴紅餐網(wǎng)，以前甘食記的定位更偏向于傳統(tǒng)粉面快餐，因此在門(mén)店裝修風(fēng)格上也趨于快餐化、簡(jiǎn)約化，品牌特色不夠突出。

今年推出的4.0門(mén)店則針對(duì)視覺(jué)風(fēng)格做出了較大調(diào)整，重點(diǎn)打造老成都煙火氣。比如在門(mén)店中加入竹籃、舊報(bào)紙、方言海報(bào)等比較有煙火氣的陳設(shè)，門(mén)頭和標(biāo)語(yǔ)更加突出顯示“成都肥腸粉”“成都小吃”等。

此外，新店型還通過(guò)書(shū)法、牌匾等道具，強(qiáng)調(diào)“非遺肥腸粉”的品牌優(yōu)勢(shì)，提升品牌的辨識(shí)度和認(rèn)知度。據(jù)了解，2023年，甘食記申報(bào)的成都肥腸粉制作技藝，已被列入四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。

2、設(shè)置明檔、增加互動(dòng)，體現(xiàn)新鮮現(xiàn)做；

甘食記4.0新店型優(yōu)化了門(mén)店布局，在店門(mén)口增設(shè)明檔區(qū)域，售賣(mài)炸串等比較便于帶走的小吃，同時(shí)還將鮮粉制作和現(xiàn)撈肥腸展示區(qū)也都放到了店門(mén)口。顧客站在店外就能看到師傅撈肥腸的場(chǎng)景，還能與師傅交流互動(dòng)。

此外，在一天當(dāng)中的五個(gè)不同時(shí)段，如早晨7:30、中午12:30等，顧客能看到師傅現(xiàn)打鮮粉的場(chǎng)景。透過(guò)明檔，店內(nèi)制餐、備餐全程一覽無(wú)余，營(yíng)造了一種所見(jiàn)即所得的“煙火氣”，還能滿足消費(fèi)者的好奇心。

3、全時(shí)段經(jīng)營(yíng)，街邊店選址，新覆蓋早餐、下午茶和輕夜宵場(chǎng)景；

甘食記4.0店型的門(mén)店選址策略及產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的變化，帶來(lái)了經(jīng)營(yíng)時(shí)段和坪效的大幅提升。

甘樂(lè)表示，此前甘食記的門(mén)店選址主要瞄準(zhǔn)熱門(mén)商圈內(nèi)的商場(chǎng)，今后甘食記的選址將側(cè)重街邊店。相較商場(chǎng)店，街邊店的經(jīng)營(yíng)時(shí)間限制比較寬松，可以從早上7點(diǎn)左右持續(xù)經(jīng)營(yíng)到晚上零點(diǎn)左右，除了傳統(tǒng)的午餐、晚餐場(chǎng)景，還可以覆蓋早餐、輕夜宵場(chǎng)景。

目前，甘食記門(mén)店幾乎沒(méi)有明顯的淡旺時(shí)段，一方面因?yàn)榉誓c粉既能當(dāng)正餐、也能當(dāng)解饞小吃，休閑用餐時(shí)段也存在一定的消費(fèi)需求；另一方面，小吃產(chǎn)品的增加也讓更多人想到來(lái)甘食記吃成都小吃，促進(jìn)了下午時(shí)段、夜宵時(shí)段客流的增長(zhǎng)。

總的來(lái)說(shuō)，甘食記全新的4.0店型不僅提升了門(mén)店的客流量和營(yíng)業(yè)額，拓寬了消費(fèi)場(chǎng)景，還為未來(lái)甘食記的門(mén)店經(jīng)營(yíng)注入了新的活力和信心。

結(jié) 語(yǔ)

從1.0的傳統(tǒng)肥腸粉店，發(fā)展到如今的4.0新店，甘食記體現(xiàn)了一個(gè)地方粉面小吃品牌不斷探索品牌和產(chǎn)品的特色，并將特色變成優(yōu)勢(shì)的過(guò)程。

據(jù)甘樂(lè)介紹，甘食記是一個(gè)歷經(jīng)三代人、上百年傳承的老品牌，但2008年才正式邁上連鎖化、品牌化發(fā)展的道路。起初也走過(guò)一些彎路，比如早期門(mén)店曾在菜單中加入炒菜，試圖走輕正餐路線等。經(jīng)過(guò)一些探索和試錯(cuò)后，近幾年甘食記更加專注于肥腸粉賽道，逐漸發(fā)展成擁有超130家門(mén)店的賽道頭部品牌，覆蓋上海、成都、武漢、鄭州、深圳、哈爾濱等核心城市。

在甘樂(lè)看來(lái)，如今市場(chǎng)對(duì)甘食記提出了新的要求，品牌在鞏固已有優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，也需要進(jìn)一步拓寬市場(chǎng)。

至于如何把肥腸粉介紹給更多的消費(fèi)者，甘食記的做法是將它還原到成都街頭巷尾的煙火氣之中，回到現(xiàn)做鮮粉、現(xiàn)撈肥腸的老成都記憶中，再給它找來(lái)涼粉、甜水面等“好幫手”，依靠文化傳承和地道風(fēng)味推動(dòng)品牌加快走出去。

甘樂(lè)表示，未來(lái)，甘食記將加注以4.0店型為代表的街邊店，在立足四川市場(chǎng)的基礎(chǔ)上，發(fā)力華東、華南區(qū)域等市場(chǎng)，與更多志同道合的伙伴一起，讓肥腸粉作為成都小吃的代表走向全國(guó)。

本文配圖由甘食記提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權(quán)使用。