內(nèi)卷環(huán)境也能打造出一批高手。

注：本文為“紅動(dòng)食刻聯(lián)動(dòng)大咖直播季”期間，以《新消費(fèi)趨勢(shì)下的川菜品牌發(fā)展戰(zhàn)略》為主題直播對(duì)話實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。

川菜全國門店數(shù)超15萬家，是中式正餐中門店數(shù)最多的菜系，但品牌化、連鎖化程度不高，百店品牌占比僅有0.1%。在新消費(fèi)趨勢(shì)的沖擊下，川菜品牌如何創(chuàng)新和升級(jí)，以適應(yīng)消費(fèi)者變化中的要求？

日前，紅動(dòng)食刻力邀楊記譽(yù)誠集團(tuán)董事長楊勇與“報(bào)告魚仔”主理人魚仔，深入探討新消費(fèi)趨勢(shì)下川菜品牌的發(fā)展戰(zhàn)略。

本期節(jié)目嘉賓

樊寧

紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人、副總裁

北京大學(xué)文學(xué)學(xué)士和經(jīng)濟(jì)學(xué)雙學(xué)士，澳門大學(xué)工商管理碩士。近年來專注于餐飲產(chǎn)業(yè)研究及品牌營銷服務(wù)，連續(xù)多年參與《中國餐飲發(fā)展報(bào)告》的編審工作。

楊勇

楊記譽(yù)誠集團(tuán)董事長

楊記隆府重慶江湖菜創(chuàng)始人，羅媽砂鍋創(chuàng)始人。

魚仔

全網(wǎng)百萬+粉絲，專注餐飲項(xiàng)目拆解

觀點(diǎn)·紅動(dòng)食刻

01.

當(dāng)下川菜品牌有哪些機(jī)遇和挑戰(zhàn)？

楊勇：當(dāng)前消費(fèi)者青睞具有性價(jià)比的產(chǎn)品，而且這兩年很多營銷手段失效，我們又回到了追求菜品本質(zhì)的時(shí)代。因此，川菜品牌既要把產(chǎn)品本身做好，也要做出性價(jià)比，才能夠吸引到消費(fèi)者。

樊寧：在這個(gè)時(shí)代，對(duì)于品牌而言，突出性價(jià)比是非常重要的發(fā)展策略。湘菜品類的發(fā)展對(duì)于川菜品類有很好的借鑒意義。我們常常會(huì)拿川菜和湘菜進(jìn)行類比，二者的發(fā)展路徑也確實(shí)有很多相似之處。

魚仔：在消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)下，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格敏感度非常高，會(huì)更關(guān)注質(zhì)價(jià)比，追求低價(jià)格的同時(shí)也不會(huì)放棄質(zhì)量。中高端川菜品牌主要面臨的問題，是客群流失到街頭巷尾的低端川菜館。

其中最尷尬的是中端川菜品牌，價(jià)格定位上下兩難。眼見著低端下沉品牌越做越大，中端品牌必須考慮是否也要下沉，但原有門店承擔(dān)的房租成本、人工成本固定存在，如何降級(jí)成了目前很多川菜館子面臨的挑戰(zhàn)。

02.

川菜企業(yè)應(yīng)該怎樣建議品牌矩陣？

楊勇：江湖菜是川菜的細(xì)分品類，口味重，味型豐富，更能代表川渝特色。楊記譽(yù)誠近十年以來，一直致力于發(fā)現(xiàn)及推廣重慶及川渝地區(qū)的地方特色江湖菜，不斷挖掘好食材并進(jìn)行創(chuàng)新和迭代。

旗下品牌有主打聚會(huì)宴請(qǐng)的楊記隆府、走剛需下飯路線的民間糧倉、走市井風(fēng)的羅媽砂鍋，以及走大排檔風(fēng)格的萬老頭等等。我們?cè)诖ú速惖郎线M(jìn)行細(xì)分，人均消費(fèi)從20-100元不等，在價(jià)格帶上形成差異化，在投資模型和人均消費(fèi)等方面打造每個(gè)品牌的不同定位。

魚仔：高端川菜品牌價(jià)格錨定在高消費(fèi)檔次，直接宣布降價(jià)不可取，會(huì)對(duì)品牌形象造成致命打擊。所以必須孵化子品牌，且要基于目前品牌對(duì)川菜的理解進(jìn)行品牌裂變。

03.

川菜品牌如何進(jìn)行有效的營銷和品牌傳播？

楊勇：一個(gè)連鎖品牌要走向全國，集團(tuán)的中后臺(tái)很重要，包括公司 VI、空間設(shè)計(jì)及迭代升級(jí)。目前楊記譽(yù)誠都能夠獨(dú)立完成這些步驟，我們?cè)O(shè)立了商學(xué)院，涵蓋研發(fā)、培訓(xùn)等，采用線上線下結(jié)合的方式。供應(yīng)鏈也打造了定制化、數(shù)據(jù)化管理和生態(tài)鏈板塊。

相對(duì)于運(yùn)營和管理，營銷只是錦上添花。品牌首先要把產(chǎn)品做好，有了好的產(chǎn)品再做創(chuàng)新和營銷。如果產(chǎn)品打磨得好，體驗(yàn)足夠好，消費(fèi)者會(huì)成為自發(fā)的傳播源，這種營銷效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于刻意去做營銷。

樊寧：在新媒體領(lǐng)域，很多千萬級(jí)粉絲量和高曝光度的博主也難以帶來理想的營銷效果。品牌需要更加多元、創(chuàng)新的營銷方式來吸引消費(fèi)者的關(guān)注和參與。

魚仔：如果產(chǎn)品做得很好，單店模型打磨得很好，在這方面有優(yōu)勢(shì)且一直專注于此，那么確實(shí)沒必要去碰不擅長的營銷領(lǐng)域，以免適得其反。

現(xiàn)在可以多做私域流量。平臺(tái)流量是中性工具，沒有好壞之分，但餐飲老板要清楚：品牌代言的最佳人選恰恰是自己。一個(gè)餐飲人勇敢走到臺(tái)前，對(duì)品牌的加持作用很大，比很多達(dá)人側(cè)面推產(chǎn)品更加有效。

04.

新消費(fèi)趨勢(shì)還將如何演變，

川菜品牌如何提前布局？

楊勇：川菜在未來十年甚至更長時(shí)間里有很大機(jī)會(huì)。我們要做的是把所有品牌的模型做輕，優(yōu)化動(dòng)線，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)，調(diào)整產(chǎn)品，降低投資，加速回本周期。楊記譽(yù)誠深耕中餐十幾年，一直在川菜領(lǐng)域摸爬滾打，做體系化建設(shè)，花費(fèi)了大量精力和金錢打造平臺(tái)、建設(shè)團(tuán)隊(duì)。我們希望把川菜館帶到全國各地乃至全球，從下個(gè)月開始，羅媽砂鍋將陸續(xù)走向東南亞、中東、歐美等地試水。

魚仔：消費(fèi)降級(jí)的趨勢(shì)不會(huì)一直持續(xù)下去，它是一個(gè)回溯，整體的消費(fèi)情況會(huì)恢復(fù)到正常。我想在這里給各位餐飲人打打氣：日子不會(huì)一直苦下去，好日子會(huì)再次來臨。

我認(rèn)為，未來川菜一定大有可為。很多餐飲品牌要正確看待“內(nèi)卷”現(xiàn)象，競(jìng)爭(zhēng)確實(shí)激烈殘酷，但環(huán)境也能打造出一批高手。當(dāng)這些高手走出國門時(shí)，很多時(shí)候就是降維打擊。

本期直播嘉賓：楊勇（楊記譽(yù)誠集團(tuán)董事長），已確認(rèn)出席“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”，屆時(shí)將進(jìn)行精彩分享，敬請(qǐng)關(guān)注！

聚沙，方能成塔；共好，才能更好。“第四屆中國餐飲品牌節(jié)”將于2024年9月23-26日在廣州盛大開啟。

（作者:紅餐編輯部）