導(dǎo)語　

“火鍋+萬物”組合中，“火鍋+現(xiàn)制飲品”表現(xiàn)突出。為了更加清楚地了解“火鍋+現(xiàn)制飲品”的發(fā)展動向，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合德馨食品發(fā)布了《“火鍋+現(xiàn)制飲品”研究報告2024》。

本文由紅餐智庫（ID:hongcanzk）原創(chuàng)首發(fā)，作者：紅餐產(chǎn)業(yè)研究院。

今年夏天，海底撈的三重柚香冰飲、湊湊火鍋的貴妃烏龍輕乳茶、朱光玉火鍋館的梅見莫吉托、慫火鍋廠的桃李茉莉冰茶等多款產(chǎn)品上新，受到了眾多消費者的青睞。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院觀察到，近幾年，火鍋品牌推出現(xiàn)制飲品已經(jīng)成為風(fēng)尚。在紅餐智庫本月刊發(fā)的《2024年8月餐飲月報：餐飲行業(yè)景氣指數(shù)穩(wěn)健上升，產(chǎn)品上新時令性顯著》一文中顯示，2024年8月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測的火鍋品牌推出的新品中，飲品和甜品的新品數(shù)量較多，占比分別為23.5%和17.6%。顯然，飲品已經(jīng)成為眾多火鍋品牌不可或缺的重要產(chǎn)品構(gòu)成。

那么，當(dāng)前火鍋與現(xiàn)制飲品組合搭配的發(fā)展情況如何？火鍋品牌在布局現(xiàn)制飲品方面有哪些創(chuàng)新思路？未來有哪些趨勢值得關(guān)注？為了探尋這些問題，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院與德馨食品聯(lián)合發(fā)布了《“火鍋+現(xiàn)制飲品”研究報告2024》。以下為報告的部分內(nèi)容展示。

“火鍋+現(xiàn)制飲品”進入3.0階段，話題熱度高

在火鍋消費場景下，現(xiàn)制飲品具備解膩、解辣、促進消化等功能，同時具有社交屬性。火鍋品牌與現(xiàn)制飲品品牌跨圈合作，或直接增設(shè)現(xiàn)制飲品產(chǎn)品成為一大趨勢，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的組合方式值得研究。

在火鍋賽道中，“火鍋+現(xiàn)制飲品”組合在我國的發(fā)展歷程可分為三個階段，當(dāng)前已經(jīng)進入了多元化發(fā)展階段。

當(dāng)前，火鍋品牌不斷拓寬現(xiàn)制飲品的產(chǎn)品邊界，不僅豐富產(chǎn)品類別，而且還創(chuàng)造出跨界玩法，現(xiàn)制飲品呈現(xiàn)出好喝、好玩、好看的多重特征。

火鍋與飲品都是高熱度的大賽道，二者的強強聯(lián)合在社交媒體上擁有非常高的熱度。截至2024年9月，抖音平臺“火鍋飲品”相關(guān)話題視頻播放量超203.5萬次，嗶哩嗶哩平臺“火鍋飲品”關(guān)鍵詞搜索下的單個相關(guān)視頻最高播放量為88萬次。

一些火鍋品牌的熱度也較高。例如2024年3月，朱光玉火鍋館創(chuàng)始合伙人李揚透露，該品牌的暴打檸檬茶賣出了278萬杯，熱銷時節(jié)的點單率為120%。截至2024年9月，趙美麗火鍋的超滿足芋泥桶，小紅書某探店達(dá)人發(fā)布的單篇相關(guān)筆記互動量達(dá)到近40萬。

“火鍋+現(xiàn)制飲品”之所以能保持高熱度，與三大因素相關(guān)。

一就是火鍋與現(xiàn)制飲品的市場體量大，網(wǎng)感強。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2023年火鍋市場規(guī)模為5,848億元，同比增長19.9%；2023年現(xiàn)制飲品市場規(guī)模為2,670億元，同比增長25.5%。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2024年9月，火鍋與飲品相關(guān)企業(yè)的存量分別為39.93萬家、41.23萬家，兩者均為大體量市場。

在網(wǎng)絡(luò)平臺上，“火鍋”與“現(xiàn)制飲品”兩大話題催生了不少熱梗，引起眾多網(wǎng)友參與造梗、用梗，收獲了不少好感。例如“秋天的第一杯奶茶”“沒有什么事是一頓火鍋解決不了的”“公主請吃火鍋”“重生之我在霸王茶姬做奶茶”等。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

“火鍋+現(xiàn)制飲品”能保持高熱度的原因二是飲品具有降火解膩的特性，在火鍋等場景下具備一定的功能屬性，同時容易出片，可有效促進社交需求。火鍋品牌加入飲品產(chǎn)品，也符合當(dāng)前健康、個性化的消費趨勢。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，消費者在火鍋場景下消費飲品的動機中，有78.6%受訪者選擇“降火解膩”，選擇“顏值好看，出片”“和火鍋搭配很有個性”的受訪者也較多，占比分別為60.5%、42.6%。

第三個原因是火鍋品牌入局現(xiàn)制飲品，對品牌自身有一定益處。

其一，火鍋消費者和現(xiàn)制飲品消費群體特征高度重合，有利于火鍋品牌分析消費者偏好。

其二，火鍋以親友聚餐、約會、同事聚餐等場景為主，休閑社交屬性強，消費者對于飲品有著一定需求，且對其價格相對不敏感。

其三，增加現(xiàn)制飲品產(chǎn)品有利于火鍋品牌增加單位時間營業(yè)額。此外，隨著飲品智能設(shè)備的升級和普及、飲品原料采購優(yōu)勢的擴大以及部分飲品配料比的公開化，火鍋品牌制作飲品的難度和成本都有降低的可能性。

近年來，隨著“火鍋+飲品”組合打法成效顯著，越來越多的火鍋品牌采用此類組合擴大產(chǎn)品矩陣。

其中，不僅有川渝火鍋品牌（例如海底撈、楠火鍋、蜀大俠火鍋、大龍燚火鍋等），粵式火鍋品牌（例如撈王鍋物料理、潤園四季椰子雞火鍋等），云貴火鍋品牌（例如貴廚酸湯牛肉、滇牛云南酸菜牛肉火鍋等），北派火鍋品牌（例如南門涮肉、聚寶源等），還有太瓊糟粕醋·海南酸湯火鍋等特色火鍋品牌均推出了相關(guān)的飲品產(chǎn)品。

與此同時，小龍坎火鍋、慫火鍋廠、海底撈、楠火鍋等品牌還開出了獨立的飲品檔口/品牌。

火鍋飲品的健康化趨勢明顯

食材元素更加多樣化

當(dāng)前，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的發(fā)展亮點主要體現(xiàn)在六個方面：飲品低價引流；上新快，水果茶受歡迎；大眾食材與地域食材并存；真材實料與健康屬性明顯；場景營造多元，吊爐火鍋熱度高；聯(lián)名活動玩法多。

下面將選取“火鍋+現(xiàn)制飲品”發(fā)展新動向的部分精彩內(nèi)容作重點展示。

1.樣本火鍋品牌有42.9%飲品集中在15~20元的價格區(qū)間

截至2024年9月，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院選取了29個火鍋品牌作為樣本品牌，統(tǒng)計到以上品牌在售的現(xiàn)制飲品產(chǎn)品合計214款。其中，有42.9%的現(xiàn)制飲品單價在15~20元，還有16.3%的現(xiàn)制飲品單價在10~15元。

其中，火鍋樣本品牌的現(xiàn)制飲品產(chǎn)品中，單價在10元以下的現(xiàn)制飲品數(shù)量占比也有6.9%。不少火鍋品牌會推出4.8元、6.9元、7.8元、9.9元等不同價位的現(xiàn)制飲品秒殺產(chǎn)品，以吸引客流。例如朱光玉火鍋館的6.9元飲品活動、德莊火鍋的7.8元飲品活動、楠火鍋的多款低價飲品活動等。

2.飲品占火鍋品牌新品數(shù)量的15.4%，水果茶獨占鰲頭

紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2024年上半年，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院監(jiān)測的樣本火鍋品牌上新產(chǎn)品中，飲品的數(shù)量位列第二，占比達(dá)到了15.4%，僅次于火鍋配菜。這表明火鍋品牌對于飲品的重視程度較高，針對飲品產(chǎn)品推陳出新的能力也較強。

與現(xiàn)制飲品賽道相似，火鍋賽道的飲品產(chǎn)品也可分為經(jīng)典奶茶、水果茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶、酸奶/奶昔、椰子奶/燕麥奶/其他植物奶、其他等六類產(chǎn)品。在火鍋品牌推出的飲品新品中，水果茶、經(jīng)典奶茶、鮮奶茶/輕乳茶/厚乳茶的數(shù)量占比分別為43.3%、20.0%、13.3%，水果茶與輕乳茶成為主推產(chǎn)品。

火鍋賽道的飲品產(chǎn)品主要涉及果汁類原料、茶葉、糖漿、乳制品等多種原料。提供這些原料的上游供應(yīng)商均有不俗的表現(xiàn)，例如德馨食品。

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院了解到，自2008年入局餐飲飲品配料行業(yè)，德馨食品已服務(wù)超過500多家連鎖品牌客戶，具備全系列飲品原料一站式供應(yīng)實力。德馨食品通過拆分現(xiàn)制飲品應(yīng)用組合公式，幫助門店實現(xiàn)多樣搭配，減少備貨量而實現(xiàn)廣泛應(yīng)用，為持續(xù)發(fā)展中的火鍋飲品賽道提供快速響應(yīng)的一站式專業(yè)護航。

3.火鍋與飲品賽道上新的飲品思路高度類似，地域食材冒頭

通過拆解2024年上半年樣本火鍋品牌飲品新品的元素，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)現(xiàn)，水果類元素比重最大，花卉類元素也較多，例如檸檬、桃子、椰子、草莓、梨子、桑葚、荔枝等。此外，羽衣甘藍(lán)、紅棗、糯米等其他元素也有被應(yīng)用。這些特征與飲品產(chǎn)品上新的思路高度類似，后者通常采用檸檬、水蜜桃、葡萄等水果，茉莉花、玫瑰花等花卉，迷迭香、羅勒葉等香料以及其他元素。

火鍋品牌現(xiàn)制的飲品種類更加多樣，原料選材較為廣泛，例如酒、蔬菜、五谷雜糧、地域性的小眾食材（如云南酸角、貴州折耳根、貴州刺梨）等，飲品的層次感和口感也更加豐富。“火鍋+飲品”中的“飲品”正在變得風(fēng)格多變、色彩鮮明。

4.飲品賽道“卷”起新要求，真材實料、健康屬性被關(guān)注

紅餐產(chǎn)業(yè)研究院“2024年餐飲消費大調(diào)查”結(jié)果顯示，現(xiàn)制飲品消費者對現(xiàn)制飲品特征的關(guān)注集中在“味道好喝”“食材新鮮”“安全衛(wèi)生”等方面，占比分別為76.2%、66.9%、65.3%，“奶底品質(zhì)好”“原葉茶現(xiàn)泡”“低脂低糖”等的關(guān)注度也較高。此外，在現(xiàn)制飲品消費者認(rèn)為具有吸引力的新品描述詞中，“新鮮健康”熱度較高。

以上數(shù)據(jù)表明，飲品的真材實料、健康屬性是吸引消費者的一大“硬實力”。在飲品賽道的帶動下，火鍋賽道也呈現(xiàn)出飲品食材更加新鮮“抗打”、更加營養(yǎng)健康等特征。

一些火鍋品牌推出的飲品產(chǎn)品，使用了輕乳、植物基奶、養(yǎng)生食材、山野食材等，強調(diào)飲品的健康營養(yǎng)、身心調(diào)理等功能，均體現(xiàn)了健康營養(yǎng)的概念。與此同時，一些火鍋品牌使用鮮切水果與原葉萃取的茶湯，體現(xiàn)品牌對“真果”與“真茶”的堅守。

隨著植物基及去氫化的含乳飲品漸成風(fēng)尚，德馨食品提供的植物奶和去氫化基底乳產(chǎn)品脫穎而出，為火鍋、現(xiàn)制飲品等賽道提供了優(yōu)質(zhì)的飲品原料。

5.吊爐火鍋、茶館式火鍋興起，“火鍋+現(xiàn)制飲品”的場景變得更多元

在火鍋品牌的場景打造方面，氛圍感、松弛感是年輕消費者追求的生活方式。為了凸顯火鍋與飲品搭配的優(yōu)勢，火鍋品牌打造新中式庭院風(fēng)、露營風(fēng)、叢林風(fēng)、夜市風(fēng)、新工業(yè)風(fēng)等不同風(fēng)格的場景，其中催生了吊爐火鍋、茶館式火鍋兩大火鍋種類。

其中，在深圳、成都、重慶、長沙、西安、武漢、南昌等地，一些主打吊爐火鍋的品牌冒頭，例如重慶的吉火鍋·吊爐火鍋、成都的鍋鍋九叢林火鍋等。“火鍋+茶館”也是一套市場反饋較好的搭配公式。在北京、上海、重慶、成都、普洱等地，一些茶館式火鍋品牌開出了門店，例如重慶的北步園老火鍋、北京的壺·茶館火鍋、成都的阿婆小院蓋碗茶老火鍋和一葉一世界藏茶素火鍋等。

此外，萍姐火鍋·公路夜市主打“夜市風(fēng)+賽博朋克風(fēng)”，融合復(fù)古港風(fēng)，推出了檸檬茶、白桃烏龍拿鐵等飲品產(chǎn)品。殷火鍋將火鍋開進成都公園，主打森系風(fēng)格，產(chǎn)品有鴛鴦鍋、暴爽西瓜冰茶等。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

在火鍋消費場景下，從等位到點餐拍照、堂食佐餐、評價分享，不同環(huán)節(jié)的客戶體驗都影響著消費者對火鍋門店的整體評價。自帶社交屬性的現(xiàn)制飲品一定程度上可以給火鍋品牌帶來額外價值。針對消費者對火鍋堂食過程中的諸多需求及理想期待，德馨食品強化現(xiàn)制飲品在火鍋門店的功能屬性，提供了針對性的解決方案。

針對一些火鍋門店無法安排專門飲品檔口，或者在餐飲門店調(diào)飲師招聘、培訓(xùn)問題上存在實際困難的情況，供應(yīng)鏈端開啟了一種全新的完整服務(wù)新模式。

例如德馨食品反復(fù)應(yīng)用打磨為餐飲品牌定制更簡便的佐餐現(xiàn)調(diào)操作方案及培訓(xùn)，同時結(jié)合市場喜好定制專屬出品杯、杯套，并配套更新飲品海報保障宣傳，以期實現(xiàn)品牌從原料、出杯、宣傳物料的“一條龍”完整省心服務(wù)。

△圖源：德馨食品，紅餐智庫經(jīng)授權(quán)使用

6.火鍋飲品與茶飲大牌、潮流IP、跨界聯(lián)名玩法多

在火鍋賽道，品牌通過聯(lián)名活動推出飲品產(chǎn)品是為新品造勢的一大方式。“火鍋+現(xiàn)制飲品”聯(lián)名的主要類型有與茶飲大牌聯(lián)名、與IP聯(lián)名、跨界品牌聯(lián)名等三種方式。

其中，一些火鍋品牌打造飲品快閃店、主題店等，在線上線下都獲得了較好的反饋。例如慫火鍋廠聯(lián)名CryingCenter、北步園老火鍋聯(lián)名LINLEE 林里手打檸檬茶等。

結(jié)語

現(xiàn)制飲品的高標(biāo)準(zhǔn)化、高利潤空間、高傳播度等優(yōu)勢，將為火鍋品牌帶來更大的發(fā)展空間，未來“火鍋+現(xiàn)制飲品”這一搭配還將進一步升級。

對此，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合德馨食品總結(jié)了“火鍋+現(xiàn)制飲品”發(fā)展的三大發(fā)展趨勢：真材實料與健康屬性趨勢顯著；更加重場景、重體驗；冷凍復(fù)刻產(chǎn)品提高火鍋門店標(biāo)準(zhǔn)化水平，智能化也在加速。

為了讓火鍋從業(yè)者更詳細(xì)地了解“火鍋+現(xiàn)制飲品”的發(fā)展情況，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合德馨食品推出了《“火鍋+現(xiàn)制飲品”研究報告2024》電子版，大家可以通過以下方式限時獲??！

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